С некоторых пор равнодушно прохожу мимо прилавков с пирожками, чебуреками и прочей кулинарной снедью. Даже будучи изрядно голодным. Останавливает то, что все эти кулинарные изыски изготовлены во фритюре. По данным диетологов, на одной порции подсолнечного масла можно жарить не более 8 раз, на порции оливкового — 15 (правда, сомнительно, что наш общепит вовсю его использует). Но, как вы понимаете, контролером является совесть производителя. Сколько я ни пытался на предприятиях общепита выяснить, сколько же раз они пускают в дело фритюр, — нигде не смогли толком ответить. Более того, жареное, тем более в большом количестве масла, вообще не вписывается в каноны правильного питания, о необходимости которого мы так много говорим.
Увы, наряду с нездоровыми продуктами питания в наши дни популярными стали совсем не безобидные способы приготовления пищи. Ведь больше всего ценных веществ продукты теряют при жарке — в 2 — 5 раз больше, чем при правильной варке. Но нет, без всякого логического объяснения национальным кулинарным достоянием белорусов в последнее десятилетие стал недожаренный свиной шашлык! А ведь исторически излюбленными кулинарными приемами у наших предков были именно запекание, отваривание, томление, тушение. В итоге частенько получалось густое кашицеобразное блюдо. И его разваренность, бесформенность признавались идеалом, а отнюдь не недостатком. Интересный момент: выбор делался в пользу очень простого и притом одного–единственного ингредиента. Классический пример — овсяный кисель. Единственный компонент — овсяное зерно — подвергалось более чем десятку операций в течение трех (!) суток. Дело в том, что столь сложная обработка зерна или отрубей вызывает такие биохимические процессы в этих, казалось бы, заурядных продуктах, что в несколько раз усложняет их состав, повышая тем самым и пищевую ценность блюда, и его усвояемость. Проще говоря, пращуры интуитивно вывели, как сделать пищу здоровой и полезной. А мы забыли...
Можно долго перечислять «подводные камни» фритюра, пришедшего к нам с Запада. Скажем, в прогорклых жирах и перегретых растительных маслах образуются онкогены — пероксиды, вещества, вызывающие рак. Другая вредность — акриламид — образуется при жарении углеводов. Поэтому отбросьте в сторону иллюзии: замечательная жареная картошечка отравляет организм! Как и всевозможные крекеры–чипсы–сухарики. Румяные корочки, такие аппетитные и вкусные, чрезвычайно трудно усваиваются и способствуют развитию гастритов, колитов... Еще более опасно приготовление пищи на открытом огне. Не зря Поль Брегг говорил: «На сковородках кипит ваша смерть».
Почему современный человек ест слишком много жареного? Отчего оно стало доминантой ежедневного меню? Это, увы, следствие привычки и ускоренного темпа жизни. А вот варка и тушение отходят на второй план потому, что для них нужно время. Хотя акриламид, допустим, вареные продукты не содержат вовсе. Но если уж современный человек не в силах отказаться от жареного как такового, то должен хотя бы помнить элементарные правила самозащиты. Первое: растительного масла в ежедневном меню должно быть 10 — 20 граммов, не более. Второе: нейтрализовать вред жареного помогут продукты, богатые растительной клетчаткой. На столе на одно жареное блюдо должно приходиться не менее трех салатов с добавлением свежих овощей, богатых антиоксидантами (бета–каротином, витаминами С и Е), — с морковью, шпинатом, красным перцем, тыквой, салатом, как вариант — пророщенные зерна злаков, орехи, черная смородина, облепиха, грейпфрут, хлеб с отрубями. А после праздничных застолий возьмите себе за правило налегать на кефир или сметану с лактулозой. И наконец, на уровне условного рефлекса нужно выработать в себе установку: темную корочку — всегда на выброс!
С другой стороны, и в кафе, ресторанах, столовых сейчас доминирует пища, приготовленная во фритюре. Там тоже давно пора разнообразить способы приготовления пищи в пользу здоровых. Впрочем, все–таки растет количество предприятий общепита, где готовят блюда традиционной белорусской кухни и по традиционным же технологиям. Я сам люблю посещать одно из гродненских кафе, где можно заказать и бигос, и мачанку. Ну разве сложно везде в меню выделить раздел «Блюда здорового питания»? Давать в нем небольшую информацию о наших, национальных? Или регулярно проводить день белорусской кухни как исключительно полезной во всех отношениях? Именно на этом нужно делать акцент, начиная еще со школы. Немного выдумки, много желания, а главное, побольше понимания ситуации — и мы поменяем многое в своем кулинарном менталитете, опираясь исключительно на собственные традиции, которые грех забывать.
Советская Белоруссия №184 (24321). Вторник, 1 октября 2013 года.
