Настоящий сыр фета попробовать можно только на его родине, в Греции. Шеф-повар Никас Стрилигас рассказал об особенностях изготовления феты и блюдах, в состав которых она входит.
Сейчас трудно сказать, где и когда именно стали готовить фету. Доподлинно известно только одно: на острове Крит в Греции еще со времен Гомера готовили что-то подобное – рассольные сыры. Несколько л
ет назад Европейский союз закрепил название «фета» за сортами сыра, произведенными только на территории Греции. Хотя похожие по вкусу сыры делают и в других странах, например в Болгарии, Боснии, Хорватии, Румынии, Турции, Израиле и Египте. Кстати, не путайте фету с брынзой: хотя это сыры и одного вида (рассольные), но технология их приготовления разная.
– Фету делают круглый год – в Греции козы и овцы, из молока которых готовится сыр, пасутся на вольных пастбищах даже зимой, – рассказывает шеф-повар Никас Стрилигас.
– Но вкус сыра варьируется в зависимости от сезона его приготовления. Самой ароматной фета получается в начале лета – в этот период животные питаются молодой травой и кустарниками. Ближе к осени, когда травы вызревают и в рационе коз и овец оказывается много семян и зерен, вкус продукта получается терпким, насыщенным. А глубокой осенью и зимой животные питаются только травами, и фета получается пряной, даже слегка островатой.
Для производства феты пастеризованное козье или овечье молоко наливают в льняные мешки, где оно сворачивается под действием естественного сычужного фермента. Свернувшееся молоко подогревают на медленном огне до образования однородной массы, которую сначала высушивают, а затем перекладывают в деревянные или металлические сосуды, обильно посыпая поваренной солью и заливая оливковым маслом. Примерно два-три дня сыр катается в масле, а затем отправляется в камеры для созревания на 10-15 дней.
– В Греции вы можете смело покупать сыр фета в любом магазине, – продолжает Никас. – Однако я бы рекомендовал вам попробовать не фабричную, а деревенскую фету. Можно отправиться, например, в Салоники – здесь сыр готовят так, как сотни лет назад: молоко не пастеризуют – оставляют на солнце на 7-8 часов, затем уже дают стечь сыворотке и далее готовят по всем правилам.
Сыр фета – это уникальный продукт, его можно использовать для приготовления десертов, супов, салатов и горячих блюд.
Валерия ИВАНОВА, ООО «Теленеделя», Москва (специально для «ЗН»)
Средиземноморский салат
На 6 персон: фета - 200 г, перец болгарский - 2 шт., баклажаны - 2 шт., шпинат - 200 г, сок гранатовый - 6 стаканов, гранаты - 1 шт., масло оливковое - 5 ст. л., чеснок - 4 зубчика
Перец нарезать на четвертинки, запекать, очистить от кожицы. Положить баклажаны в форму, сбрызнуть маслом, запечь, нарезать кружками, выложить на тарелку к перцу, сверху - листья шпината, кубики феты и зерна граната. В кастрюлю перелить гранатовый сок, добавить сахар, оливковое масло, натертый чеснок, варить час. Салат залить заправкой.
Лазанья с фетой, овощами и беконом
На 6 персон: фета - 200 г, цукини - 700 г, перец красный - 3 шт., лук репчатый - 1 шт., бекон - 80 г, 
чеснок - 2 зубчика, масло оливковое - 5 ст. л., помидоры консервированные - 800 г, листы лазаньи - 250 г, пармезан - 100 г
Нарезать овощи, лук, бекон, раздавить чеснок, запекать. Измельчить помидоры. В форму выложить половину помидоров, накрыть листами лазаньи. Сверху - половину овощей, 200 г помидоров, половину феты. Накрыть листами лазаньи, повторить начинку.
Сверху - слой лазаньи, обильно посыпать сыром. Запекать в духовке примерно 30 минут.
Тортилья с курицей и фетой
На 4 персоны: фета - 200 г, лепешки кукурузные или тонкий лаваш - 200 г, куриное филе - 200 г, перец болгарский - 1 шт., салат зеленый - 100 г, соль, сухари панировочные - 50 г, масло растительное - 3 ст. л.
Нарезать куриное филе длинными кусочками, посолить, обвалять в панировке и поджарить в масле на сковороде до золотистой корочки. Нарезать перец тонкой соломкой. На лепешки выложить листья салата, по кусочку курицы, перец и фету. Свернуть в роллы, заколоть шпажками, подавать к столу. Можно добавить любые овощи, а курицу заменить на индейку.
Кабачки, фаршированные фетой
На 6 персон: фета - 400 г, кабачки - 4 шт., перец чили - 2 шт., мята - 2 веточки, сок лимона, гранат - 1 шт., масло оливковое
Порезать кабачки вдоль - примерно на 6 пластин каждый. Смазать с обеих сторон оливковым маслом и обжарить на сковороде-гриль.
Смешать порезанный чили с раскрошенной фетой, соком лимона и мелко нарубленной мятой, посыпать зернами граната. Положить по ложке начинки на каждую пластину кабачка, закатать рулетом и закрепить зубочисткой. Подавать теплыми или комнатной температуры, украсив мятой.
Перец, запеченный с фетой
На 4 персоны: фета - 200 г, перец болгарский - 3 шт., оливки - 200 
г, чеснок - 4 зубчика, уксус столовый - 1 ч. л., масло растительное, перец черный молотый
Перцы разных цветов разрезать пополам, удалить семенную коробочку.
Выдавить в чашечку чеснок и смешать его с уксусом.
Выложить перцы на слегка смазанный маслом противень. Распределить заливку внутри перцев и запекать их 20 минут.
Фету нарезать кубиками, смешать с измельченными оливками, поперчить. Достать перцы, начинить их сыром, поставить в духовку еще на 20 минут.
Помидоры по-гречески
На 4 персоны: фета - 100 г, помидоры (большие) - 4 шт., чеснок - 2 зубчика, уксус - 1 ст. л., масло 
оливковое - 50 мл, орегано, оливки - 6 шт., соль
У каждого помидора срезать основание. Чайной ложкой вычистить семена и приправить каждый солью и черным перцем.
Смешать измельченный чеснок, уксус, масло и орегано, посолить. Добавить фету и оливки, затем все тщательно размять вилкой.
Разложить начинку по томатам, поставить в холодильник на 30 минут. Подавать к столу, украсив зеленью.
Лепешки с фетой
На 8 персон: фета - 200 г, мука - 500 г, масло оливковое - 30 мл, оливки - 10 шт., сахар - 1 ч. л., соль - 1 ч. л., дрожжи - 40 г, вода - 400 мл
Дрожжи смешать с сахаром, добавить теплую воду, оливковое масло, насыпать муку, соль и замесить жидкое тесто.
Фету размять вилкой и смешать с оливковым маслом и измельченными оливками. Из теста сформировать лепешки по 15 см в диаметре. Выпекать в духовке 15 минут при температуре 180 °С.
Вилкой проколоть лепешки, выложить в центр фету, поставить в духовку примерно на 20 минут.
Пирог с фетой и шпинатом
На 8 персон: фета - 200 г, мука - 800 г, шпинат - 150 г., дрожжи свежие - 40 
г, сахар - 1 ст. л., молоко - 300 мл, масло растительное - 50 мл, яйца - 4 шт., соль - 1,5 ч. л.
Приготовить начинку: мелко нарезать фету и шпинат, вбить два яйца.
Замесить опару из дрожжей, 50 г муки, сахара и 50 мл молока, поставить в теплое место. Замесить тесто. Разделить его на две части, раскатать. Выложить лепешку в форму, сверху распределить начинку. Накрыть второй лепешкой. Придавить, смазать желтком, выпекать 40 минут при температуре 180 °С. Подавать горячим.
