С чего обычно начинается наш день? Правильно, с завтрака. Часто, опаздывая на службу, мы завтракаем банальной яичницей либо бутербродом с колбасой да чашкой кофе на бегу. И мало кто при этом задумывается: а из чего сделана эта колбаса? Ответ мы нашли у компетентного специалиста – 
руководителя Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания Научно-практического центра НАН по продовольствию Ирины Почицкой.
Фосфаты, стабилизаторы, усилители…
– Ирина Михайловна, когда мы покупаем сырокопченую или сыровяленую колбасу, там более-менее все ясно – на срезе видно мясо, сало и т.д. А что это за продукт такой – вареная колбаса? Что входит в ее состав?
– Вареная колбаса – это изделие из мясного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке. В нашем контрольно-испытательном комплексе в обязательном порядке проверяем колбасные изделия на соответствие норм по показателям качества и безопасности. Из показателей качества проверяются органолептические показатели (внешний вид, запах, вкус), содержание белка, жира, влаги и соли. Из показателей безопасности – микробиологические, содержание пестицидов, микотоксинов, токсичных элементов, радионуклидов. Эти требования установлены в нормативных документах – ГОСТ, СТБ, технических условиях, рецептурах, Санитарных нормах и правилах. Из чего состоит вареная колбаса? Обычно в ее составе указаны мясо (свинина, говядина, мясо птицы), жир, пряности и различные добавки.
– Расскажите о добавках подробнее, для чего они нужны?
– Из добавок используются стабилизаторы, антиокислители, усилители вкуса, консерванты и др. В качестве стабилизаторов применяют пищевые фосфаты. Они увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая тем самым выход продукции. Фосфаты еще и заметно улучшают органолептические показатели, цвет, консистенцию продукта, замедляют окислительные процессы. В то же время считается, что чрезмерное поступление фосфатов в организм может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, что в свою очередь может способствовать развитию остеопороза.
Из антиокислителей в производстве колбасы чаще всего используется цитрат натрия (Е-331) и аскорбат натрия (Е 301). Это не что иное как витамин С. Они же используются и при производстве мармелада, пастилы, безалкогольных напитков и др. Для усиления вкуса применяют соль глутаминовой кислоты – глютамат натрия (Е621), который создает вкус мяса. Глютамат является аминокислотой и содержится во многих продуктах, богатых белком, – мясе, молоке, бобовых (сое). Но нужно знать, что избыточное потребление глютамата натрия может спровоцировать аллергическую реакцию.
Розовая колбаса? Ее «покрасили»!
– Приходилось видеть вареную колбасу различных цветовых оттенков – от розового до серого. И, как правило, покупатели просят ту, которая выглядит привлекательнее, т.е. более розовую.
– Для человека внешний вид продукта имеет очень большое значение. Но мясо, как известно, при варке становится серым, а глазу, тем не менее, приятнее розовая колбаса. Поэтому для сохранения цвета в мясо добавляют нитрит натрия (Е-250). Он используется в качестве консерванта и одновременно стабилизатора цвета. При его взаимодействии с белком мяса образуется приятный глазу розовый цвет, который привлекает покупателей.
Если говорить о нитритах в целом, то они замедляют рост бактерий, вызывающих ботулизм. Однако есть мнение, что добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и, к примеру, в большом количестве присутствуют в жареном беконе.
– Антибиотики в колбасе есть?
– Содержание антибиотиков в обязательном порядке проверяется в сырье – мясе. К счастью, случаи их обнаружения встречается не часто.
Сколько мяса – не важно?
– Вы можете сказать, сколько содержится мяса в вареной колбасе?
– Это зависит от сорта колбасы и состава. Мы определяем содержание белка в колбасе. Он может быть животного либо растительного происхождения, но это для нас неважно. Перед нами не стоит задача выяснять, сколько в рецептуре того или иного белка. Главное для нас установить, является ли этот продукт (колбаса) безопасным для здоровья.
– Но, тем не менее, в условиях вашей лаборатории, наверное, можно определить, сколько все-таки в составе вареной колбасы белка растительного происхождения, а сколько животного?
– Да, мы это можем узнать по аминокислотному составу. Аминокислотный состав, например, мяса свинины отличается от аминокислотного состава рыбы, и тем более отличается от сои или других бобовых.
Главное – безопасность продукта
– В продаже заметила колбасу с низкой по теперешним временам ценой – что-то около 16 тысяч за кг. А в наименовании указано, что она растительно-мясного происхождения.
– Значит, в ее состав добавлен белок растительного происхождения, например соевый или другой. Наименование дается по преобладающему компоненту – в мясо-растительной колбасе будет больше мяса, в растительно-мясной – наоборот, т.е. на первое место ставится то, чего больше.
– Но как же так, мы покупаем колбасу и кушаем ее с уверенностью, что в ней мясо, а на деле оказывается, что это далеко не так?
– Конечно, в любой колбасе есть мясо, но это не значит, что там должно быть только мясо. Ведь когда вы готовите мясные котлеты, тоже обязательно добавляете различные ингредиенты для придания мягкости, вкуса, запаха, и от этого они не становятся хуже. Так и с колбасой. Все добавки, используемые при производстве колбас, обязательно проходят контроль и разрешены к применению.
– То есть это вполне нормально, что колбаса может больше чем на половину состоять из растительного белка?
– Совершенно верно. Но мы не можем сказать, что растительный белок чем-то хуже животного. Наоборот, у него есть свои плюсы, например, отсутствие холестерина. Кроме того, растительный белок – это натуральный продукт, содержащий практически те же аминокислоты, что и животный.
Другой вопрос – информирование потребителя. Покупатель имеет право знать состав продукта и сам выбирать, что ему купить. А если хочется натурального мяса без всяких добавок, то можно купить его в чистом виде и приготовить как нравится.
Не колбасой единой сыт человек
– Часто встречаются нарушения норм в продукции белорусских производителей?
– Что касается колбасы, то нарушения бывают крайне редко. И то, лишь по содержанию соли.
– На прилавках белорусских магазинов сейчас можно увидеть импортные колбасы. На мой взгляд, вкус у них никудышный. Вы оцениваете их качество?
– Вся ввозимая в республику колбасная продукция обязательно проходит контроль качества и безопасности, поэтому могу сказать с уверенностью: такие колбасы безопасны.
– Что вы все-таки можете порекомендовать нашим читателям: есть или не есть вареную колбасу?
– Колбасные изделия – это полностью готовый к употреблению продукт и без него трудно представить современную жизнь. Если человеку удобно приготовить те же сосиски, то ничего страшного нет в том, что он съест сосиску, а не кусок мяса. Но пища должна быть максимально разнообразной. В рационе должны быть не только колбаса, но и молочные продукты, и рыба, и овощи и т.д. Чем разнообразнее будет меню, тем лучше для нашего здоровья.
Людмила ШЕСТОКОВИЧ, «ЗН»
