Чем опасны весенние овощи?
Весной мы не жалеем денег на ранние овощи. И не задумываемся о том, чего в них больше: витаминов или нитратов? Еще лет 20 назад о первых зеленых огурцах мы мечтали как о манне небесной. А теперь овощи доступны круглый год. Даже весны ждать не нужно, чтобы съесть хрустящую редиску или краснощекий томат. При этом выбор огромен. Но мы ищем витаминную продукцию из теплых стран, считая — если там больше солнца, то и овощи вызревают быстрее, значит будут вкуснее и ароматнее, к тому же с меньшим количеством нитратов.
Парниковый эффект
Но это заблуждение! Огурцы и помидоры, перцы и баклажаны в Турции или Испании тоже выращивают в теплицах с применением стимуляторов роста и удобрений. И если отечественные “витамины” из парников убирают в период созревания, то импортные снимают еще зелеными и дозревают они в дороге. Вот почему привозные овощи без вкуса и запаха.
Но разуму с желудком спорить сложно. Именно весной появляется неистребимое желание похрустеть свежими овощами, посыпанными сочной зеленью и заправленными растительным маслом. Для нас неважно, выращивались овощи промышленным способом или частником. И это невзирая на то, что некоторые из них действительно таят в себе опасность — нитраты, о чем предупреждается в многочисленных статьях. Утверждается даже, что, если содержание нитратов превышает установленную норму, неприятным последствием злоупотребления витаминной продукцией может стать диарея.
Особое мнение
Но у доктора медицинских наук профессора Татьяны Морозкиной иное мнение. В своей книге “Питание в профилактике и лечении рака” специалист пишет, что негативная роль нитратов преувеличена. В мире зарегистрировано лишь несколько случаев отравления младенцев шпинатом, который обладает уникальной способностью накапливать нитраты. А рвота, понос и боли в желудке не связаны с нитратной интоксикацией. При хроническом отравлении солями азотной кислоты — а это и есть нитраты, ухудшается самочувствие, развивается общая слабость и снижается работоспособность. Этому спо-собствует кислородное голодание.
Вот так залежи!
Разные овощи и корнеплоды по-разному накапливают нитраты. Безусловным лидером является свекла — может накапливать 8 г/кг, за ней следуют репа и укроп — 4 г/кг, далее капуста — 3 г/кг. А картофель, томаты и огурцы аккумулируют нитраты весьма умеренно.
При этом и отдельные части растения тоже запасаются солями азотной кислоты по-разному. Например, меньше всего нитратов в мелких веточках укропа, а в стебле их в пять раз больше. Следует без сожаления расставаться с верхними листьями капусты, в которых нитратов вдвое больше, чем во внутренних. В свекле, моркови, редьке и редисе избыток нитратов концентрируется в кончиках, которые специалист советует обрезать. Увы, но и в сердцевине моркови солей азотной кислоты тоже много.
Что опаснее?
Впрочем, известный российский ученый Виктор Тутельян считает, что нитриты опасней нитратов в 30 раз! Нитриты могут образовываться из нитратов с помощью бактерий слюны и микроорганизмов в кишечнике человека, пишет Татьяна Морозкина. И продолжает: нитриты несут реальную угрозу раковых заболеваний.
И советует покупать овощи и фрукты целыми и с неповрежденной кожурой. Микрофлора, поселяющаяся на поверхности при травмировании продукта или его измельчении также способна восстанавливать нитраты до нитритов. А они особенно опасны для больных с нарушением функции дыхательной и сердечно-сосудистой систем, так как усиливают кислородное голодание тканей, подчеркивает Татьяна Морозкина.
Имейте в виду!
Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека — 325 мг, 500 мг — предел. По нормам Минздрава, безопасная ранняя капуста должна содержать не более 900 мг нитратов на килограмм веса, картофель — 250 мг, морковь — 600 мг, томаты парниковые — 200 мг, огурцы — 400 мг.
Как “обезоружить” нитраты?
У каждой хозяйки на нитраты есть свое “противоядие”. С высокой концентрацией нитратов можно эффективно справляться следующими способами.
Вымачивание
Поместить овощи в холодную воду на 15—20 минут, чтобы жидкость полностью их покрывала. Это снизит концентрацию нитратов на 25 процентов.
Кулинарная обработка
Или варить овощи в кипящей подсоленной воде до готовности. 50 процентов нитратов уходит в бульон, особенно если перед варкой овощи нарезать.
Очистка
Предварительная чистка удаляет еще 10 процентов нитратов.
