У каждого из нас разные вкусовые предпочтения в отношении хлеба: одни любят пшеничный, другие — ржаной, третьи — диетический. Но в одном покупатели сходятся точно: продукт должен быть свежим. Чтобы удовлетворить эту потребность, хлебозаводы работают над технологией и рецептурой продукта, логистикой. Ведь чем быстрее хлеб приедет в магазин, тем меньший по времени путь займет до стола. Правда, на деле не всегда четко работает цепочка производитель — торговля — покупатель. Трехсторонние отношения порой превращаются в двусторонние, когда хлеб залеживается на полках магазинов. Такой продукт возвращается на завод. А дальше?
«СГ» проследила путь непроданного хлеба. Что с ним происходит, когда товар попадает к производителю, и какие алгоритмы вырабатывают хлебозаводы, чтобы ценный продукт не отправлялся в мусорную корзину?
Возврат по сроку негодности
По данным Национального статистического комитета, с января по сентябрь в стране произведено почти 200 тысяч тонн хлеба и хлебобулочных изделий. Но, увы, не все из общего каравая попало потребителю. Причин здесь несколько. Хлеб — товар скоропортящийся, поэтому то, что не продается в первые дни его поступления в магазин, вряд ли уже найдет покупателя. Сказывается и конкуренция: помимо хлебозаводов, продукт первой необходимости производят частные пекарни, а в гипермаркетах открываются цеха по выпечке. Попробуй выделиться в этом ассортименте, не поступаясь качеством и предлагая разумную цену. Еще один нюанс — снижение спроса на хлебобулочные изделия. Если во втором квартале прошлого года на одного человека в месяц приходилось 6,6 килограмма хлеба, то в 2019-м за такой же период уже 6,4 килограмма. В день это чуть более 200 граммов. Негусто для хлебной лусты.
Все это в комплексе может стать причиной возврата. Его хлебопеки называют едва ли не одной из самых больших проблем отрасли. То, что не раскупается в торговых сетях, идет обратно производителю. Порой с убытками. Ведь «возвращенка» может быть двух видов: с не истекшим еще сроком годности (идет на переработку) и изделия со сроком истекшим (в дальнейшем они подлежат утилизации).
Интересен в этом отношении опыт страны-соседки. В России еще в прошлом году на законодательном уровне запретили возвращать нераспроданный хлеб производителю. В таком случае магазин заинтересован реализовать, как говорят, все до последней крошки. Почему бы не перенять подобную модель и нам? К тому же ходили слухи, что в виде поправки Министерства антимонопольного регулирования и торговли изменение будет внесено в обновленный Закон «О государственном регулировании торговли и общественного питания». Однако в МАРТ дали однозначный ответ: по хлебу ситуация останется прежней.
В обосновании о необходимости принятия проекта нового закона МАРТ четко обозначило свою позицию: «В ходе подготовки проекта закона о торговле поступали предложения о запрете возврата субъектами торговли поставщикам хлебобулочных изделий с истекшим сроком годности. Вопрос возврата товаров по истечении определенного срока, равно как и определение того, кто из контрагентов должен утилизировать либо уничтожать товары с истекшим сроком годности, должен решаться сторонами самостоятельно в рамках заключения договоров. Торговля — это не только крупные субъекты, которые имеют разветвленную сеть, и крупные магазины, но и субъекты малого бизнеса. Для небольших магазинчиков, кафе или баров затраты на утилизацию хлебобулочных изделий будут несоизмеримыми с их доходами и могут привести к выбрасыванию хлеба в бытовые отходы».
Начальник производственно-технической лаборатории ОАО «Слуцкий хлебозавод» Мария Гусак тоже не согласна с российской моделью работы, по которой возвраты перестали действовать:
— Сегодня выбрасывать хлеб, сроки годности которого истекают, в бытовые отходы, мне, хлебопеку со стажем, видится преступлением. Нужно искать выход, чтобы все-таки этот товар продать. Если просто запретить магазинам возврат, кто будет заботиться о его дальнейшей судьбе? Неужели крупные торговые сети станут договариваться, к примеру, с фермерами, чтобы те забрали хлеб? Сомневаюсь. Мы его производим, в каждой булке наши руки, поэтому ответственны за то, что с ним будет. Нужно думать более масштабно, а не так — запретили, и все. А дальше что? Мне кажется, более рациональный выход — разработать внутригосударственный документ, в котором будет четкий алгоритм действий хлебозаводов по реализации возврата. Нужно найти, как хлеб переработать.
Мария Дмитриевна обозначает и еще одну проблему, которая может возникнуть при запретительных мерах. У хлебопеков России, где норма по возврату действует, торговые сети требуют определенную скидку. Ведь продают товар, который входит в зону риска, — продукт скоропортящийся. Своего рода подушка безопасности для магазинов ложится убытками на заводы — при такой экономической модели они теряют еще больше, нежели забирали бы хлеб назад. Выходит, в финансовом плане лучше вернуть и продать продукт переработки, нежели давать бонусы сетям.
Фермерам хлеб дешевле, чем комбикорм
У Слуцкого хлебозавода, который производит в сутки в среднем до 30 тонн хлебобулочных изделий, разветвленная сеть поставок. В районе продает около 40 процентов продукции, 27 процентов идет в Минск, остальная часть расходится по регионам. Несмотря на сложную логистику, возврат в пределах 2 процентов (в России, для сравнения, эта цифра у иных предприятий достигала и 20 процентов). Но за такими данными скрывается реальный продукт. Чтобы потери были наименьшими, предприятие старается как можно раньше забрать у магазинов нереализованный товар с истекающим сроком годности. Ведь с ним еще что-то можно успеть сделать.
Мария Гусак поясняет:
— Такой хлеб можем продать со скидкой через собственную торговлю. Для этого уцениваем товар наполовину. Уложиться в срок, конечно, сложно. Ведь нужно, чтобы товар вернулся в обед (когда впереди еще половина рабочего дня). То, что не успели реализовать, переводим в статус хлебных отходов и продаем фермерским хозяйствам. Если, к примеру, вечером привезли возврат и понимаем, что завтра утром сроки годности истекают, сразу запаковываем и продаем местным фермерам для использования не по прямому назначению. У нас невысокая отпускная цена, ниже, чем у комбикорма, поэтому берут с удовольствием. Есть, кстати, и свой покупатель, который заинтересован брать уцененный хлеб для корма скоту в фирменном магазине. А чтобы не было пересечения возврата с готовой продукцией, на предприятии отдельные разгрузочная рамка и склад.
Да, крупные хлебозаводы чувствуют себя более уверенно. А что делать маленьким предприятиям? По мнению заместителя директора Браславского производства ОАО «Витебскхлебпром» Светланы Свирской, первые действительно выигрывают объемами:
— Это позволяет применять более гибкую ценовую политику, удешевлять хлеб. Недорогой продукт берут лучше, значит, ниже и процент возврата. Такие мелкие хлебозаводы, как мы, в Миорах или Докшицах, можем играть лишь качеством. Чтобы уменьшить потери от нереализованного товара, прорабатывали вопрос о завозе хлеба в магазины не один, а два раза в сутки. Но очень сложно предугадать покупательский спрос: одни выходные в Браславе проходят спокойно, а в другие — ажиотаж. К тому же конкуренция должна быть здоровой. Поэтому в магазинах лежит хлеб всех производителей, которые предлагают продукт. Условно, по 50 буханок от четырех заводов. Однако какую покупатель возьмет, сказать сложно.
Хлеб браславского производства идет по району, в Витебскую и Минскую области. После ликвидации местного райпо, которое брало около 60 тонн хлеба, и он был безвозвратным, мощности у завода снизились. Сейчас выпекает около 100 тонн в месяц. При этом возврат до 3 процентов. Что с ним можно сделать? На заводе производят кормовую крошку на корм скоту, панировочные сухари. В 2009 году на основе отходов кондитерского и хлебобулочного производства освоено производство рыбной прикормки.
Что корове не впрок, бычку — в самый раз
Остатки от буханки, не съеденные за обедом в деревне, никогда не пропадали. Становились отличным дополнением к рациону домашней скотины. Возможно, это отчасти поможет решить вопрос возврата хлеба? Что касается КРС, по словам заведующего лабораторией кормления и физиологии питания крупного рогатого скота Научно-практического центра НАН по животноводству Василия Радчикова, то рацион должен быть выверенным и постоянным, ведь он влияет на качество молока. А вот для молодняка, бычков хлеб может стать неплохим дополнением.
У ОАО «Рудея Гранд» Чаусского района немного иная позиция: хлебопродукты могут идти на корм и коровам. Оно больше года закупает у могилевского ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай» непроданный магазином товар. Причем не только хлеб — кормовую крошку, некондиционное печенье. Директор чаусского сельхозпредприятия Владимир Жданко объясняет, что сотрудничество выгодное:
— Даем хлебопродукты с кормами — сенажом и силосом. Выработали технологию. Засыпаем хлебные изделия на ночь в кормораздатчик, он перемешивает их. Утром снова перемешиваем и раздаем коровам. Съедают с аппетитом, ведь в таком рационе дрожжи, сахар, мука, глюкоза. А по цене на 50 процентов дешевле комбикорма. Стараемся заказывать товар несколько раз в месяц. Объемы зависят от того, сколько возвратили из магазинов. На одну ферму уходит больше тонны хлебной добавки. От хозяйства до областного центра у нас всего 20 километров, поэтому покупки выгодны.
Однако такие случаи скорее единичны. Да и полностью закрыть вопрос возврата, по мнению заместителя начальника управления промышленности, качества и стандартизации Белкоопсоюза Татьяны Косяковой, неспособны:
— С возвратом поступаем так, как нам диктует законодательство. Имеем право перерабатывать хлеб только с неистекшим сроком годности. Продукты идут исключительно на корм животным, для рыбных хозяйств, к примеру. Однако реализовывать их не особо популярная на сегодня мера.
Белкоопсоюз — довольно крупный игрок на хлебном рынке. Практически при каждом райпо есть цеха, которые занимаются выпечкой, — примерно 60 предприятий. В общий каравай страны они дают более 20 процентов хлеба: каждая пятая буханка небольших сельских пекарен. В этом есть своя специфика. Татьяна Ивановна подтверждает, что системе в некотором роде проще:
— Работаем с небольшими магазинами. Продавцы примерно представляют, на какую продукцию каким будет спрос. Поэтому заказываю товар под потребности. Если что-то залеживается, применяют уценку к хлебу. «Просрочка» же в торговлю не попадает.
По мнению специалиста, в стране наблюдается некое перепроизводство хлеба. Мощности предприятий серьезные, установлены современные печи, которые позволяют выпускать больший объем продукции. На рынке, помимо госпредприятий, открывается много частных пекарен. К тому же конкуренция есть и в продуктовом разрезе — на прилавках представлена продукция здорового питания — мюсли, злаковые батончики, хлебцы.
— Поэтому рынок диктует свои условия — выгоднее производить хлеб с большим сроком реализации. Но наша технологическая служба, — добавляет Татьяна Косякова, — настроена на то, чтобы выпускать более натуральные сорта хлебобулочных изделий с минимальным содержанием компонентов, входящих в рецептуру. Заботимся о покупателе и стараемся, чтобы он получал свежий хлеб на протяжении всего рабочего времени магазина. Конечно, хотелось бы с минимальными потерями. Но не всегда этого удается добиться.
ОТ АВТОРА
У меня в семье отношение к хлебу особенное. Еще с детства к маме прилипла кличка Крошка. И не потому, что была самая маленькая среди семерых братьев и сестер. Она всегда подбирала в серванте крошки от хлеба, чтобы не пропадало такое сокровище большой семьи. Папа же постоянно приносил оставшийся после рабочего дня окраец, который весь день ездил с ним в машине «скорой», а нам с сестрой говорил, что это гостинец от зайца. Для нас он был самым вкусным. Даже сейчас, живя в городе, не позволю себе выбросить недоеденный кусочек. Собираю и везу домой. В деревне ему всегда найдется применение. Продукт, в котором столько сил наших сельчан, не должен пропадать.
bizyk@sb.by
Фото pixabay.com
