Что происходит с хлебом?
Хлеб у нас всегда умели печь хорошо. Что деревенские люди в русской печке, что промышленные пекари. Была бы мука! А сейчас почему–то на хлеб много нареканий. В чем дело?
Рецепт не испортишь, считают старые пекари, которые сейчас уже давно на пенсии. Дело в другом...
— Какой получится хлеб, зависит, во–первых, от качества муки, а во–вторых, от правильности соблюдения технологии: сколько, чего и как добавят в тесто, — считает Мария Соколова, пекарь с 40–летним стажем.
Как–то на один из хлебозаводов завезли некачественную муку. Итог? В течение нескольких недель спрос на продукцию предприятия резко упал, восстановить доверие покупателей оказалось непросто. А на другом хлебозаводе погас свет, естественно, процесс приготовления хлеба приостановился. Когда неполадка была устранена, стало очевидным, что вкус этой партии изменился. А ведь в обоих случаях технология производства оставалась неизменной!
Интересно, что рецепт одного из самых известных белорусских хлебов — «Нарочанского» — попал к нам из стран Балтии, его у нас доработали и улучшили. Особой популярностью пользуется «Нарочанский» на нашем северо–западе. Говорят, что похожие вкус и аромат были здесь у домашних хлебов. Вот и Мария Соколова, родители которой родом оттуда, с грустью вспоминает те времена, когда выпечка хлеба была целым ритуалом, которому ее обучали мама и бабушка:
— Это сегодня все делают машины, а тогда тесто руками месили, ладонью делали узоры. У каждой булки получался свой вкус, непохожий на вкус предыдущей. Обязательным ингредиентом был, как и у «Нарочанского», тмин. Тесто замешивали только в деревянных кадках, деревянной лопаткой в печь отправляли, а потом на деревянную поверхность выкладывали, застелив ее предварительно аиром или кленовыми листьями. Готовый хлеб сбрызгивали водой и покрывали льняным полотенцем, чтобы корка не отставала. Он сохранял свежесть до двух недель. Сегодня как бывает: создадут необычную вкусную рецептуру, запустят ее в производство. Первое время отбоя нет от покупателей, а потом, глядишь, и брак стал появляться, и вкус не тот. Может, дело в постоянном увеличении объема производства. Где тут за каждой булкой уследишь?
Специалисты не спорят, со временем технологии значительно изменились, но, по их словам, в лучшую сторону. Хлебозаводы перешли на более сложные рецептуры и муку теперь используют совсем другую. Раньше весь черный хлеб пекли из ржаной обдирной муки. Он получался насыщенного серого цвета с явно выраженным кислым вкусом, крошился и быстро черствел. Теперь мука используется больше ржаная сеяная с добавлением пшеничной первого или второго сорта.
— Раньше было два, в лучшем случае три вида хлеба, — вспоминает Татьяна Кемза, начальник лаборатории Барановичского хлебозавода. — Мы выпускали один формовой и один подовой — других не знали. А сегодня работаем с заварными хлебами на основе жидких заквасок с молочнокислыми бактериями. Они придают хлебу сладковатый, немного яблочный аромат. И в рецептуру обязательно входит солод. Он замедляет очерствение, дает теплый оттенок, специфический вкус, пышность.
90 процентов выпускаемых сейчас хлебов — заварные. Это сложная технология из четырех стадий, и на весь цикл производства нужно около суток. Кстати, именно «Нарочанский» был самым первым в Беларуси заварным хлебом. Над его разработкой в свое время технологи трудились целый год. Они до сих пор настаивают на том, что за двадцать лет ничего не поменялось. Потом на его основе было разработано много других рецептов.
Сегодня очень много внимания уделяется диете, здоровому образу жизни. Поэтому тесто обогащают клетчаткой, морской капустой, проросшим зерном, топинамбуром, каротином. Все эти компоненты поддерживают иммунную систему.
Прямо слюнки текут. Но почему все–таки иногда получается так, что, попав в массовое производство, любой хлеб рано или поздно теряет прежний вкус?
— Хлеб, как и живой организм, не может быть всегда одинаковым, — уточняет Татьяна Леонидовна. — У каждого поставщика, например, солод всегда свой, отличающийся от других. У кого–то — светлый, у кого–то — более темный. По ГОСТу красный ферментированный солод может быть от светлого до темно–коричневого цвета. То есть стандарту он соответствует, но темный дает один оттенок, аромат и вкус, а более светлый — совсем другой. Поэтому свежая партия хлеба часто отличается от вчерашней или позавчерашней.
Недавно в Барановичах попробовали выпускать недорогие, социальные сорта хлеба. Тот самый «вкус, знакомый с детства» — незатейливый серый кислый «кирпичик». Покупатели на инициативу отреагировали тут же: «Не надо! Дайте чуть дороже, но вкусного — светлого и сладкого!» — телефон в приемной хлебозавода не смолкал.
— То же самое случается, когда на некоторое время снимаем с производства «Бородинский». Это ведь классика хлебопечения! Люди старшего поколения давно к нему привыкли и ничего другого не признают. Это, кстати, единственный заварной хлеб, который выпускают наши восточные и южные соседи, — говорят технологи.
Как уже говорилось, традиции заварных хлебов пришли к нам из стран Балтии. А в России и Украине такой хлеб никогда не пекли. Что же касается «Бородинского», специалисты называют его «неистинно заварным» — он готовится по упрощенной технологии. В заварку идут тмин и кориандр, которые и дают такой насыщенный вкус. А мука используется ржаная обойная грубого помола. За счет сложности наших технологий получается больше вкусовых и ароматических свойств. Поэтому белорусский хлеб везут в качестве гостинца своим родным и друзьям в другие города и страны.
— У нас наибольшим спросом пользуется хлеб «Знатный сувенирный», — замечают барановичские специалисты–технологи. — Круглые большие буханки по 2,4 килограмма расходятся моментально. Душистый хлеб с затемненным мякишем получается благодаря солодовому квасу. Патока и повидло позволяют хранить такой хлебушек не менее 7 суток, а при соответствующих условиях — до месяца! Мы возили его как–то своим коллегам в Украину, так они месяц ели — берегли. Смешно, конечно, но люди были в таком восторге!
