Цi адаб’ецца грыбное багацце на меню кафэ i рэстаранаў?
У беларускіх лясах — грыбны бум. Каб у гэтым пераканацца, дастаткова выехаць за межы любога горада. Абочыны лясных дарог у многіх месцах нагадваюць паркоўкі. Хтосьці прадае грыбы прама з загружанага пад завязку багажніка легкавіка, іншыя прапануюць лісічкі, баравікі і падасінавікі вёдрамі, кошыкамі, літровымі слоікамі. Што і казаць, для многіх вяскоўцаў лясныя дары — магчымасць папоўніць сямейны бюджэт.
Здавалася б, такое грыбное багацце павінна адразу ж адбіцца на меню нашых сталовак, кафэ і рэстаранаў. Але, як мы пераконваемся, стравы з ляснымі далікатэсамі можна пакаштаваць далёка не ўсюды.
Неяк падчас паездкі ў Вільнюс у невялікім кафэ я пакаштавала суп з лісічак. Быў ён па-сапраўднаму хатнім і смачным, а каштаваў менш за 1 еўра. Вырашыла што-небудзь падобнае з “сонечных” грыбочкаў адшукаць і ў нас.
— Пакаштуйце наш грыбны суп па-бургундску, — прапанаваў афіцыянт аднаго з мінскіх рэстаранаў. На справе аказалася, што прыгатавана страва з вырашчаных “у няволі” шампіньёнаў.
— Хочаце страву менавіта з ляснымі грыбамі? Тады вазьміце стэйк з ялавічыны з баравікамі...
Зазірнуўшы ў цэннік, адмовілася я і ад гэтага далікатэсу — занадта ўжо накладным для майго бюджэту аказалася выкласці 33 рублі за 160 грамаў мяса і 100 грамаў баравікоў.
У выніку першую страву з лясных грыбоў мне пашчасціла знайсці ў адным з рэстаранаў нацыянальнай кухні, дзе прапанавалі суп-пюрэ з баравікоў за 8 рублёў. Ён аказаўся вельмі смачным, але, пагадзіцеся, гэта таксама нятанна.
Склалася ўражанне, што нашы рэстаратары не ў поўнай меры выкарыстоўваюць магчымасці грыбнога сезона. З гэтай высновай згодны і шэф-повар Аляксандр Чыкілеўскі:
— Мае калегі сапраўды дарэмна ігнаруюць свежыя лясныя грыбы. Бо з іх можна прыгатаваць не толькі дзяжурныя стравы ў выглядзе начынкі для блінцоў, гарніру да мяса і дранікаў, бульбы. У кулінарных зборніках нацыянальнай беларускай кухні можна знайсці мноства вельмі цікавых рэцэптаў з лісічкамі, баравікамі, падасінавікамі. Да таго ж свежыя грыбы не толькі смачныя, але і карысныя. Не сакрэт, што лісічкі, праляжаўшы ў маразільнай камеры некалькі месяцаў, губляюць смакавыя ўласцівасці, пачынаюць гарчыць, апенькі і баравікі становяцца больш цвёрдымі. Не так часта гатуюць у нас і ежу з сушаных грыбоў, хоць такі інгрэдыент таксама з’яўляецца асновай многіх спрадвечна беларускіх страў.
На думку шэф-повара, незаслужана забыта такая страва, як грыбны квас — суп на настоі з сухіх грыбоў. Меню любога рэстарана ўпрыгожылі б грыбныя калдуны графа Тышкевіча. Асаблівы смак як першым, так і другім стравам надае парашок з сухіх грыбоў. Такі смакавы дадатак (не параўнаць з “ешкамі”!) нашы бабулі выкарыстоўвалі для запраўкі пры гатаванні мяса, бульбы, круп.
Дзеля справядлівасці варта адзначыць, што і ў нас ужо знаходзяцца кулінары-энтузіясты, якія прапануюць не толькі аўтэнтычныя стравы, але і грыбны крэатыў. Да прыкладу, у адным з магілёўскіх рэстаранаў у гэтыя выхадныя стартуе восеньскі праект “Грыбное меню”. Наведвальнікам на працягу двух месяцаў будуць прапаноўваць разнастайныя стравы з грыбоў: салаты з арэхавай і мядовай заліўкай, штрудэль і тарціллю з грыбамі, баклажанна-грыбную ікру. Тэхнолаг Алена Гаўрыленка распавяла, што ў планах мясцовых кулінараў стварэнне грыбнога марожанага.
У Белкаапсаюзе супакоілі: у гэтым годзе грыбоў ужо нарыхтавана ў пяць разоў больш, чым у мінулым. На сённяшні дзень перапрацавана 37 тон, амаль палова пайшла на прыгатаванне кансерваў. Марынаваныя, салёныя, салёна-адварныя лісічкі, баравікі, апенькі з грыбаварняў паступяць прама ў гандлёвыя кропкі. Асартымент такой прадукцыі складзе 12 найменняў, прычым палова — навінкі: фасоля з грыбамі ў таматным соусе, грыбы тушаныя, з бульбай, марынаваныя, соус “Мінскі” з грыбамі.
— Для нас галоўнае — спраўдзіць спадзяванні пакупніка ў тым, што тычыцца суадносін якасці прадукту і яго кошту, — кажа намеснік начальніка ўпраўлення прамысловасці, якасці і стандартызацыі Белкаапсаюза Таццяна Касякова. — Кошт скорапсавальнай сыравіны высокі. Толькі сабраную, яе адразу ж трэба перабраць, адсартаваць, апрацаваць. На кожным этапе прымяняецца ручная праца. Таму грыбная прадукцыя не можа каштаваць танна. Але, нягледзячы на гэта, мы імкнёмся прадставіць яе ў розных цэнавых дыяпазонах, гатуем па разнастайных рэцэптах.
Уявіце, наколькі багацей выглядаў бы наш стол, калі б дары роднага лесу ў свежым ці перапрацаваным выглядзе — тыя ж лісічкі, баравікі, маслякі — былі для нас гэтак жа даступныя, як і айчынныя гародніна і садавіна. Пра меню ўстаноў грамадскага харчавання і казаць не варта. Прадстаўленыя тут недарагія і сытныя грыбныя стравы нацыянальнай беларускай кухні прыцягвалі б у нашы кафэ і рэстараны не толькі мясцовых наведвальнікаў, але і турыстаў.
Таццяна Майсеева, навуковы супрацоўнік Інстытута лесу Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі:— Радуе, што, насуперак прагнозам, цяперашняе лета аказалася грыбным. Росту дзікаросаў спрыяла не надта гарачае і пры гэтым вільготнае надвор’е. Ураджайнасць грыбоў аказалася вышэй у Гродзенскай, Мінскай і Віцебскай абласцях, ніжэй — у Гомельскай і Магілёўскай. Як ніколі раней, у гэтым сезоне добра ўрадзілі маслякі. Па нашых назіраннях, гэты від звычайна мае сярэднюю ўраджайнасць, сёння яны (можна сказаць, паўсюдна) сустракаюцца ў вялікай колькасці. Шмат і падасінавікаў, белых грыбоў. Мяркуючы па ўсім, восень таксама будзе грыбная. Кашы грыбнікоў папоўняць зімовыя апенькі, падзялёнкі, радоўкі, грузды.
zaxarova@sb.by
