Секреты приготовления шашлыкаВ выходные и праздники, весной, летом и осенью пригородные леса и дачи окутывает характерный запах пряного дымка. Шашлык — не просто еда, а важная церемония с особыми правилами, секретами, которые ревниво охраняют служители культа приготовления кушанья, жаренного на вертеле. Именно так с тюркского переводится крымско–татарское слово «шишлык» (дословно: «что–то на вертеле»).
Редкий человек не знает классического рецепта шашлыка. Мясо нарезают небольшими кусочками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. То есть солят (или не солят), посыпают черным перцем (или нет), добавляют нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь. Как говорится, на вкус и цвет... Затем сотворенное в меру собственной фантазии накрывают крышкой и на 2 — 3 (можно больше) часа помещают в холодное место. После маринованные куски мяса (признак готовности: светлеют) нанизывают на металлический вертел — шампур — вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, и жарят над горячими, без пламени углями на приспособлении, именуемом мангалом, в течение 15 — 20 минут, периодически поворачивая вертел, чтобы мясо готовилось равномерно. Вот и все. Однако простота эта только кажущаяся.
Свиная шея или седло барашка?
Главное условие приготовления хорошего шашлыка — наличие качественного мяса. В идеале — это седло барашка, лопатка или другая нежирная часть туши. Но хорошая баранина, особенно в небольших райцентрах, — большая редкость. Потому опытные кулинары советуют взять свиную шею. Это такая длинная пестрая от сальных прожилок полоса мяса, характерно расширяющаяся с одной стороны. Так вот именно это «расширение» и нужно брать! В расчете по 300 граммов на одного едока. Впрочем, можно взять и окорок, и ребрышки. Главное, чтобы мясо было свежее.
Специалисты категорически не советуют готовить шашлык из парного мяса и дичи. Дичь вообще можно готовить не ранее, чем через два — три дня по возвращении с охоты. Если под рукой нет ничего, кроме говядины, предварительно замочите ее в газированной воде. Так она станет мягче. Цыпленка можно запекать на вращающемся вертеле целиком, время от времени поливая его жиром. Белое сухое куриное мясо также хорошо предварительно пропитать жирком.
Шашлык требует постоянного внимания. Если уж взялись готовить, терпите едкий дым и адский жар — испортить продукт очень легко. Главное — не пересушить. Стоит только отвлечься на минутку — и все обуглившиеся края испортят праздник! Чтобы готовое мясо получилось более сочным, гурманы кладут поверх него кусочек сливочного масла. Однако не особенно увлекайтесь. Калорийность одной 200–граммовой порции шашлыка из свинины — около 700 килокалорий (треть суточной нормы), из говядины и баранины — 400 ккал.
Выбираем мангал и дрова
Походные конструкции из тонкого стального листа (в виде коробки от обуви на ножках) для нашей церемонии, увы, не годятся, хотя и продаются в каждом хозмаге да и стоят недорого. Оказывается, они очень плохо держат тепло. Дрова и уголь в них быстро прогорают. Шашлык придется постоянно обдувать картонкой. У такого приспособления велик риск пересушивания продукта сверху и обугливания снизу. Однако, если у вас другого мангала нет, лучше развести костер неподалеку и высыпать в него уже готовые угли.
Заядлым любителям жарки на вертеле стоит приобрести чугунное изделие. В нем дольше и равномернее сохраняется жар. Особое внимание в этом случае стоит обратить на глубину жаровни: расстояние между верхним предполагаемым слоем углей и шашлыком должно быть около 15 сантиметров. Меньше — деликатес подгорит, больше — не дождетесь готовности. На дне обязательны отверстия для доступа воздуха, иначе нормальных углей не получится. Кстати, импровизированный мангал можно изготовить из любого подручного негорючего материала — из камней, например.
А вот с дровами, как бы забавно это ни звучало, так не получится. Ни в лесу, ни на дачном участке топлива для шашлыка нет. Самый простой выход — березовые поленья, причем желательно многолетней сухости. Влажная древесина качественных углей не даст. Категорически исключаются дрова из хвойных пород. Они придадут мясу такой привкус, который после нельзя перебить никакими соусами. Любые лиственные породы в этом случае хороши. Когда дрова уже догорают и от пламени остались лишь отдельные языки, приступаем к снаряжению шампуров. Нанизывать мясо раньше нельзя, будет подсыхать. Чередовать кусочки шашлыка можно с луком и всем, что вы добавляли в маринад, а также помидорами, баклажанами, перцами... На мангал шампуры укладывают не раньше, чем окончательно исчезнет пламя. Крутить их непрерывно вовсе не нужно, достаточно поворачивать на 90 градусов через каждые 3 — 5 минут. Хорошо сбрызгивать мясо маринадом, а пламя в местах, куда капает жир, заливать обычной водой. Только не перестарайтесь.
Помните: собственный опыт лучше тысячи всяких добрых советов. И приятного аппетита!
Классический шашлык по–кавказски
Ингредиенты: 1кг молодой баранины (корейка), 3 — 5 луковиц, соль, черный, красный перец, сок лимона, чеснок.
Приготовление: корейку нарезать кусочками по 30 — 35 г, посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона и поставить в холодное место на 6 — 8 часов. Затем нанизать на шампуры и жарить на углях до готовности. Желательно подавать к столу с большим количеством зелени — петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука.
Следует помнить, что...
Шашлык — лакомство не для слабых телом и не всегда лоялен к желудку. Особенно в умеренных дозах рекомендуют употреблять шашлык из баранины. И запивать его лучше не вином, тем более не соком, а крепкими или горячими напитками.
