Вступили в действие новые стандарты на сыры и сухое молоко. Теперь сыры можно фасовать в модифицированной атмосфере, которая увеличивает срок их годности, а сухое молоко отныне подразделяется на два сорта.
Сыр в газовой среде
Как рассказала “НГ” заведующая отделом стандартизации и нормирования Института мясо-молочной промышленности Алла Ахраменко, “сырный” стандарт распространяется на полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания, которые изготавливаются из нормализованного пастеризованного коровьего молока. Это 12 видов полутвердых сыров, среди которых “Голландский круглый”, “Голландский брусковый”, “Костромской”, “Эстонский”, “Пошехонский”, “Русский”, “Российский”, “Северный”, “Российский молодой”, “Минский”, “Сельский” и “Буковинский”. Сырье, из которого их готовят, должно соответствовать определенным требованиям. Ведь, как говорят сыроделы, из некачественного молока хорошего сыра не сделать.
В новом стандарте значительно подкорректирована балльная шкала оценки качества продукции, по которой на предприятии определяют, к какому сорту можно отнести сыр — высшему или первому. Кроме органолептических качеств специалисты оценивают еще упаковку и маркировку продукта. Например, для высшего сорта оценка по вкусу и запаху должна быть не менее 37 баллов, а общая оценка по всем показателям — 87—100 баллов. В новом стандарте четко прописаны характеристики пороков, которые снижают качество продукции и соответственно его сортность. Кстати, если специалисты оценивают сыр менее чем на 34 балла по вкусу и запаху или менее чем на 75 баллов в целом, то такой сыр к продаже вообще не допускается и подлежит промышленной переработке.
В последнее время в условиях дефицита молочного сырья появилось значительное количество импортных сыров, в которых молочный жир заменен жиром растительного происхождения. Поэтому в новом стандарте установлены требования к жировой фазе сыра. Она должна содержать только молочный жир. Это значит, что сыр с растительным жирами не может называться сыром.
Введена возможность фасования сыра в модифицированной атмосфере или газовой среде. По словам Аллы Ахраменко, эти современные способы упаковки способствуют более длительному сохранению свойств продукции.
Молоко экстра-класса
При разработке стандарта на сухое молоко специалисты постарались максимально учесть все требования, предъявляемые к этому продукту. Ориентировались на российские, европейские нормы, а также проанализировали требования контрактов на поставку белорусского сухого молока на различные рынки. По новому стандарту наше сухое молоко должно приблизиться к мировому уровню качества.
Если раньше у нашего сухого молока сортов не было, то теперь оно подразделяется на сорта “экстра” и “стандарт”. Это нововведение не коснулось только молока, предназначенного для изготовления продуктов детского питания. Для каждого сорта устанавливаются соответствующие органолептические, физико-химические, микробиологические и другие требования.
Кроме того, ужесточен ряд показателей, которым должен соответствовать этот сухой продукт, и расширен их перечень. Так, для всех видов сухого молока введен показатель массовой доли белка в сухом обезжиренном молочном остатке, показатели содержания пригорелых частиц, массовой доли лактозы и молочной кислоты и т.д. Соблюдение этих показателей сегодня требуется при экспорте практически во все страны.
