Чоко атль.

Тысячелетняя страсть

В традиционном французском городке, где жизнь за последние 100 лет не изменилась ни на йоту, однажды происходит чудо. Когда над городом начинает дуть северный ветер, он приносит с собой загадочную путешественницу Виенн Роше с дочерью Анук. Накануне поста они открывают в городе магазинчик, в котором продают шоколад, наполненный ароматами, способными открывать горожанам их потаенные желания... Каждый раз, делая шоколадную глазурь для праздничного торта, я вспоминаю эту историю, рассказанную в фильме "Шоколад", и мечтаю... Мечтаю о том, что когда-нибудь я тоже открою кафе, в котором будут подавать горячий шоколад с перцем чили, приготовленный по рецептам древних майя, и конфеты, пробуждающие страсть.

Вы не поверите: весь этот киношный сценарий казался мне правдой. А почему нет?.. Но Алла Воронович - главный технолог фабрики "Коммунарка", куда я направилась обучаться шоколадным премудростям, услышав о моей мечте, только улыбнулась: "Сколько наивности! Сегодня производство шоколадной продукции выглядит совсем иначе".

И мы направились в конфетный цех номер 2.

"Талия" с ароматом ананаса

Уже на пороге в нос ударил знакомый запах. Приятный, обволакивающий, за считанные секунды он завладел моими мыслями, и я застыла в ожидании того, что сейчас стану свидетелем некоего таинственного ритуала. Ведь именно в этом цехе делают то, что уже не один десяток лет поднимает настроение миллионам сладкоежек: "Белорусскую картошку", "Красную Шапочку", "Суфле" и другие любимые с детства конфеты.

Я спросила: как часто технологи придумывают новые рецепты конфет и шоколадок?

- В среднем "Коммунарка" в год разрабатывает 30 - 50 новых рецептур. Но время проходит и они забываются. А вот рецептур, которые помнятся десятилетиями, мало. И счастлив тот технолог, который за свою жизнь создаст хотя бы одну "Красную Шапочку", - пояснила Алла Николаевна.

- А вы сама, как думаете, уже что-нибудь создали?

- Это станет известно только лет через 10 - 15. Но очень большие надежды я возлагаю на шоколад "Талия", который мы разработали с группой коллег. Кстати говоря, его идею нам подсказал представитель вашей братии. Это было в канун 1 апреля. Звонит нам корреспондент с телевидения и говорит: давайте придумаем розыгрыш. И 1 апреля по телевизору показывают сюжет, в котором журналист рассказывает, что мы начали выпуск шоколада, от которого худеют! Невинная шутка? Вы и представить не можете, какой у нас начался шквал звонков. Причем не только от потребителей, но и из контролирующих органов. Мол, что это за шоколад, который не прошел сертификацию? В общем, пришлось как-то исправлять положение. И мы разработали рецептуру шоколада "Талия" на декстрозе, с ароматом ананаса. От него, конечно, не худеют, но и не поправляются.

Несладкие будни

К нам подошла ведущий технолог конфетного цеха Нина Дементьева. Она посмотрела на мой наряд (белый халат и колпак на голове) и, то ли предостерегая, то ли констатируя факт, сказала: "Почему-то многие думают, что на производстве сладостей работникам сладко живется. Только это не совсем так. Ведь труд наш - совсем не сладкий". Но я пропустила эти слова мимо ушей. Таким невероятным мне показался их смысл. И вспомнила только потом, когда после "трудового дня" возвращалась домой. Но обо всем по порядку.

Огромное помещение цеха, условно разделенное на несколько отсеков, сплошь уставлено конвейерами, холодильными шкафами, печами и так далее. Я даже растерялась: тут же все автоматизировано. Но...

Первым делом я увидела... пекаря. Вот уж не ожидала, что в конфетном цехе нужны люди с такой профессией. Однако объяснение тому самое простое - выпечка вафельных листов. Тех самых, которые потом окажутся внутри "Красной Шапочки", "Троицкого предместья" и прочей вкуснятины.

Попробовав кусочек вафли, которой, кстати говоря, на печи, обслуживаемой двумя людьми, за смену выпекается 240 - 250 килограммов (!), мы направились к меланжеру. Чтобы было понятнее: это огромный такой миксер, рассчитанный на смешивание 200 килограммов конфетной массы. Да-да, именно сюда в соответствии с рецептурой засыпают ингредиенты, из которых получится так называемое пралине. И делает все это один человек - вальцовщик.

Я не поверила своим глазам: аккуратно черпая из ящика сахарную пудру, у меланжера трудился мужчина.

- На этом участке нужно целый день поднимать тяжести, - пояснила Нина Петровна, - сахарную пудру, орехи, какао-порошок...

Через 15 - 20 минут грубого смешивания вальцовщик отправляет пралине на пятивалковую мельницу, где все стирается в однородную шоколадную массу и по трубопроводу поступает в темперирующие машины (кстати, раньше эту часть работы выполняли вручную на мраморном столе). Здесь происходит самая важная и сложная операция - "создание термодинамически устойчивой структуры органических кристаллов какао-масла, чем обеспечивается минимальная скорость трансформаций шоколадной продукции во время хранения". Уж извините, но именно так звучит название этого процесса из уст технолога.

Ну а дальше все зависит от того, какие конфеты делать: методом отсадки (например, "Трюфели") или методом размазки между слоями вафель (например, "Красную Шапочку"). В общем, термины это специфические. И по правде говоря, не так-то просто сразу вникнуть во все нюансы. Так что мы пошли дальше. Расположившиеся в разных частях цеха женщины-конфетчицы занимались каждая своей работой: на размазном конвейере; нарезке вафельных пластов на корпуса; на приготовлении грильяжных масс и на конвейере, где происходит глазирование. Вроде бы никаких сложностей. Но ведь это 8-часовой монотонный труд, скрасить который может разве что любимая конфета. Стоит только подумать об этом, как рука сама подносит сладость ко рту...

Чувства в обертке

Но вот наконец мы дошли до заверточных машин, неподалеку от которых стояли десятки ящиков с готовой "Белорусской картошкой" и "Степными колокольчиками". Не какой-нибудь полуфабрикат, а килограммы любимого лакомства. Единственное, что меня спасло от того, чтобы наброситься на них, - больной зуб. Но запах... В общем, от пары штучек я все же не смогла удержаться. И подумала, а как же со своим желанием справляются те, кто тут работает?

- И не говорите, запахом какао у нас пропиталась вся одежда. Да, наверное, за годы работы в цехе и кожа впитала в себя аромат шоколада. Так что, когда заходим в общественный транспорт, нас сразу узнают. Мол, смотрите, "Коммунарка" садится, - улыбаясь, сказала машинистка заверточной машины 4-го разряда Наташа Коршун. - Хотя на самом деле это не так уж и хорошо. Не зря ведь нам за вредность доплачивают.

- А конфеты едите?

- Ну да, первые недели две. Потом уже на них даже смотреть не хочется. Не то что есть, - она улыбнулась. - Но все равно едим! Штучку-две в день - как-то машинально это получается. Наш разговор нисколько не мешал Наталье в работе. Она и на вопросы успевала отвечать, и конфеты в ячейки подкладывать, и брак отслеживать (если машина плохо захватывала конфету). В общем, вдоволь насмотревшись и, как мне показалось, взвесив свои силы, я решила, что ничего сложного тут нет. И попросила разрешения "встать за штурвал". Разрешили. Правда, под чутким руководством. С одной стороны - машинистка, с другой - Нина Дементьева. Чтобы все было по правилам, мне выдали специальные перчатки. Не голыми же руками конфеты брать. И что в итоге получилось? А ничего! Перчатки мешали, пальцы не гнулись, конфеты не ложились нужной стороной. Не говоря уже о том, что необходимо было следить за браком. В общем, я чуть не сломала одну из заверточных машин. Ведь одна пустая ячейка - и все пропало! К счастью, Наташа ловко заполняла все мои пропуски. Наконец я сдалась и спросила, сколько же этому ремеслу нужно учиться.

- Как у кого получится. Одним нескольких дней бывает достаточно, - пояснила Нина Петровна. - Хотя, чтобы научиться хорошо управляться с машиной, знать, как и в каком порядке заправлять оберточную бумагу, да еще и норму выполнять, то есть "заворачивать" 300 - 350 килограммов конфет в день, - нужно две недели. По крайней мере, именно столько новички у нас ходят в учениках.

А вообще на фабрике строгий отбор. Первоначально девушек без "корочек" берут на работу только в качестве уборщиц. А дальше смотрят, насколько ответственно они относятся к своим обязанностям. И уж потом могут "повысить", предложив заняться расфасовкой или еще чем, что не требует профобразования.

Кому-то могло показаться, что все эти профессии - вчерашний день. И на солидных производствах ручной труд давно не используется. Так-то оно так, но сегодня существует целое учение, которое доказывает, что шоколад, в изготовлении которого использовался ручной труд, гораздо вкуснее "машинного". С душой, что ли...

Слово "шоколад" произошло от "чоко атль", что значит "горькая вода". Такое название шоколаду дали древние индейские племена, которые долгое время использовали какао-бобы для приготовления горького напитка с перцем чили. Позже шоколадные бобы стали использовать и в качестве платежного средства. Так, раб стоил 100 бобов, жареная индюшка - 200, а услуги проститутки - 6 - 8 бобов.

Шоколад стоит на пятом месте - после табака, алкоголя, наркотиков и кофе - по способности вызывать у человека зависимость. Правда, в среднем наши люди съедают не больше 2 - 3 кг шоколада в год, а "улететь" от него можно, только съев за раз количество, равное 1/6 веса собственного тела. С другой стороны, медики говорят о полезности этого продукта для организма, в первую очередь как антидепрессанта и средства от усталости. А еще умеренное потребление шоколада продлевает жизнь.