Пять блюд на скорую руку от хозяюшек Хотимского района

Чтобы блюдо в глазах многочисленных диванных кулинарных критиков считалось изысканным, в его состав, кажется, должны входить как минимум рыба дорадо, трюфеля, ну или уж хотя бы острый соус «Табаско». Расхожее мнение: какую, дескать, «кашу» сваришь из последнего в холодильнике яйца, горсти муки или оставшегося после позавчерашнего ужина слипшегося картофельного пюре? Хозяюшки–энтузиастки из Хотимского района решили доказать всей стране: даже из такого минимального набора продуктов могут получиться шедевры. Причем со вкусом из босоногого деревенского детства. Местная кухня на скорую руку готовится пополнить список белорусских нематериальных культурных ценностей. Чем не повод выведать ее секреты и записать рецепты?

Домашняя лапша

К нашему приезду заведующая Варваровским сельским клубом Анна Соловьева уже успела испечь стопку блинов. Бледных, почти прозрачных. Хотим попробовать, но хозяйка останавливает: «Рано!» Объясняет: пока это лишь полуфабрикат. Который, впрочем, спустя несколько минут легким движением обычных ножниц превратится в нарезанную узкой соломкой лапшу.
— Блины — крахмальные. Натирается очищенная картошка, отжимается. Полученной жидкости нужно дать отстояться. Крахмал, осевший на дно, затем промыть, высушить — готово. Разбавляем его водой, чтобы получилась этакая жиденькая сметанка. На ложку крахмала — ложку воды. Получившуюся смесь и выливаем на разогретую чугунную сковородку...

Эксперт белорусской кухни Елена Микульчик заверяет: у любой предусмотрительной хозяйки такие «заготовки» хранились про запас. Слишком уж много блюд в нашем рационе было из отжатой картофельной массы — а значит, и крахмала хватало. Складывались блинчики в полотняные мешочки и отправлялись в самое сухое в хате место — у печи, как правило. То и дело один за одним их тягали погрызть дети. Люди старшего поколения твердое тем временем не жаловали.
— Лапшу варили по праздникам. В частности, на Пасху. Огонь в Светлое Христово Воскресение палить было нельзя, ведь все люди в этот день должны отдыхать. А у хозяйки дорога — от печки до порога. Поэтому все блюда готовились накануне, — рассказывает Анна Соловьева. — Чугунок с таким супом — в данном случае панацея, она и холодная весьма вкусная. Воду, где кипела лапша, подбеливали молочком. Его, кстати, коровы в хотимских краях давали маловато. Наша — всего три литра в сутки. Пастбища здесь очень скудные, одни неудобицы. Семьи же были большими — в каждой по пять–шесть детей. А еще ведь определенную часть молока требовалось сдать государству...

Елена Микульчик, к слову, позже обратит внимание: лапшой это блюдо в стране не называли практически нигде. Исключительно «локшынамi» — на белорусский манер. И возникло оно именно как олицетворение экономности наших соотечественников.

Блюдо от Елены Микульчик: затирка

Альтернатива такому молочному супу — сытная затирка. Блюдо настолько популярное и известное, что его даже не описывали в книгах — просто не было смысла. Елена Микульчик разъясняет: бывает затирка «богатая», шляхецкая. То есть густая: на молоке, муке, сливочном масле, с добавлением яйца, соли и сахара. А бывает «бедняцкая», где в качестве основы используется немного подбеленная молоком вода, а единственным ингредиентом служат остатки муки. Прямо как у Змитрока Бядули в его «Пяцi лыжках зацiркi».

— Делать мы ее будем из смеси гречишной муки и пшеничной. Первой сыплем сорок граммов, другой — 120. Тогда комочки в супе будут мягкими, разваристыми, а вкус — более выраженным. Добавляем 20 граммов сливочного масла, одно яйцо, щепотку соли и чуть–чуть сахара. Растираем руками или вилочкой. Насколько тщательно? Зависит от ваших предпочтений. То, что получилось, забрасываем в кипящее молоко и оставляем на пять–семь минут вариться на маленьком огне. Постоянно помешиваем. Солью, сахаром и сливочным маслом по вкусу можно сдобрить и уже готовую затирку.

Гречаники

Если совместить два любопытных факта об особенностях Хотимского района (первый — едва ли не повсеместно здесь сеяли гречку; второй — околицы здешнего агрогородка Липовка когда–то принадлежали пану–охотнику), о том, почему именно в этих краях одним из фирменных блюд считаются мясные гречаники, можно даже и не спрашивать. Легенда (а может быть, и быль) гласит: именно на гречневое поле упала подстреленная паном утка, тем самым как бы напомнив, насколько удачно могут сочетаться крупа и фарш.
— Гречку предпочитаю готовить в печи, — описывает процесс приготовления Надежда Лукьяновна Мехедько, одна из последних жительниц деревушки Правда. — Они в наших краях еще много у кого есть. Аромат — аж с порога чувствуется! На плите же она варится так: стакан крупы заливаете двумя стаканами воды и на 15 минут ставите на небольшой огонь. В получившуюся кашу вливаем два яйца. Тщательно перемешиваем и добавляем фарш. Пропорция — произвольная. Меленько нарезаем лук. Кто любит — еще и чеснок. Из «хварша» лепим котлетки, обваливаем в муке — и на сковородку. Как зарумянятся — с плиты можно снимать. Чтобы затем еще на час отправить томиться в печь. Ну или в духовку, само собой.
— Гречка и фарш — отличная начинка для любой кровянки, — подсказывает Елена Микульчик. — Там, где блюда с сырой кровью не готовят из религиозных соображений, заменой кровянке служит крупянка. По сути, это те же гречаники, но в свиной кишке.

Картофельные оладьи

Елена Микульчик рассказывает о колоритной традиции деревенских «шеф–поваров»: все, что не было съедено сразу, как правило, отправлялось на корм свиньям. Разогревать на следующий день вчерашнюю пищу для многих хозяек считалось настоящим позором. Если где–то поступали иначе, говорило это об одном: земля с ролью кормилицы справлялась, увы, не очень хорошо. Чтобы не голодать, приходилось вертеться. Мария Макаренко (Ефимовна по–простому) из агрогородка Липовка проводит мастер–класс: как превратить картофельное пюре в изысканные оладьи. Сразу оговоримся: если же в получившееся тесто ко всему прочему добавить щепотку–другую мака, выйдет неплохой десерт.

— Знаете ли вы, что пюре при приготовлении лучше залить подогретым молоком? А чтобы из него вышли оладки, сыплем «два кулачка» крахмала (тогда они будут особенно мягкими и воздушными), разбиваем два яйца. Толкачом перемешиваем. Обжаривать слепленные «комки» долго не нужно — буквально по минутке с каждой стороны. Готовое блюдо можно полить сметаной. Вприкуску, кстати, отлично пойдут моченые в бочках огурчики и помидоры.


— Если же в картофельное пюре добавить жареный лук, сало, грудинку, грибы, выложить его на сковородку и запечь в печи — выйдет деликатес, который имеет десяток разнообразных названий по всей Беларуси: тукмачи, бульбяная каша, гульбишник, толканица... — комментирует Елена Микульчик.

Драчена

Вообще–то, по словам Елены Микульчик, в белорусских кулинарных энциклопедиях драченой чаще всего называют десерт, чем–то напоминающий пересыпанный сахаром пышный бисквит. Своеобразные толстые гречневые блины — нежное древнее славянское блюдо. Однако Анна Соловьева из деревни Варваровка первым делом отправляет в уже разогретую в печи сковородку (иначе подгорит!)... мелко нарезанные кусочки сала. Правда, совсем чуть–чуть. Для вкуса и определенной сытности. Мясом в этой части Беларуси баловали себя по праздникам, а драченой называли... своеобразный плотный омлет.

— На семью из четырех человек разбиваем четыре яйца, лучше домашних, тогда блюдо будет красивым, желтеньким, — перечисляет ингредиенты Анна Михайловна. — Добавляем столько же ложек пшеничной муки. Взбиваем венчиком, солим. Массой заливаем поджаренное сальце. Ставим в духовку. Хотя и на обыкновенную конфорку можно, только обязательно закрыть крышкой — иначе не поднимется! Блюдо готовится пять–десять минут. А запивать его нужно молоком. Приятного аппетита!

deu@sb.by