У хорошего продавца есть шарм и харизма.
Четко и чисто
Потребители кафе быстрого питания могут быть двух категорий: условно говоря, случайные прохожие и местные жители. Кто будет преобладать в общей массе, зависит от географического местоположения. Очень выгодно «ставить» шаурму в местах транспортных развязок, рядом с рынками, недалеко от торговых центров. Словом, там, где протекают за день многотысячные людские потоки. Естественно, найдутся среди них и голодные. Правда, в этом случае принципиально выстраивать бизнес исходя из скорости обслуживания. «Блюдо должно быть готово в течение 2—3 минут», — убежден Мосс Айвазян. Приличная часть потенциальных клиентов в очереди стоять не готова.
Не самые плохие места для шаурмы и густонаселенные районы. Хорошо, если заведение окружено высотными домами, рядом есть офисные здания или учебные заведения. Правда, студенты в массе своей клиенты не самые богатые, и исключительно на учащихся достойной кассы не сделаешь. Но, тем не менее, они могут стать хорошим дополнением к маржинальным покупателям. Однако в «локальном формате» вывести «точку» на прибыльность сложнее. Добавляется масса нюансов. «Если бы не постоянные клиенты, мы давно уже обанкротились бы и закрылись», — признается ресторатор. Он считает, что его заведение стоит «в тупике» — на улице Богдана Хмельницкого. Плотным пешеходным потоком эта улица не отличается. Зато шаурменная – почти в каждом доме. И повторные покупки принципиальны для предпринимателя. Но приходится ежечасно, ежеминутно «держать марку». Чтобы все было чисто, не дай бог, не коптило оборудование, продавцы улыбались, на стойках не стояла грязная посуда…
Ключ на старт
Несомненно, шаурма не самое сложное блюдо. И к высокой кухне его не отнесешь. Но для достойного входа в бизнес необходимо обладать относительно приличным капиталом. Открыть и запустить небольшое заведение обходится в 15—25 тысяч рублей. Вертикальный гриль стоит больше двух тысяч рублей, хорошая кофе-машина – больше четырех тысяч… А ведь нужны еще блинница, холодильники для хранения продуктов и напитков, разнообразные емкости для теста, салатов, весьма многочисленный вспомогательный инвентарь. Естественно, необходимо учитывать расходы на ремонт с элементами хотя бы скромного дизайна, чтобы было не просто чисто, но и уютно. Так и набегает приличная сумма. Плюс придется на 2—4 тысячи рублей приобрести продуктов, напитков, кофе.
Правда, почти все оборудование можно взять в лизинг – предложений хватает. Но в рассрочку оно обходится минимум на 20 процентов дороже, чем при единовременном платеже. Впрочем, если не хватает капитала, можно использовать и заемные ресурсы. Но, при всей привлекательности общепита, вытягивать кредитные платежи тяжеловато.
Работай и жди
После открытия кафе инвестиции не заканчиваются. Мосс Айвазян делится своим многолетним опытом: в каком бы месте кафе ни располагалось, на какого бы клиента ни было рассчитано, но выйти хотя бы на минимальную прибыль удается не раньше чем через 4—6 месяцев. Столько времени необходимо, чтобы наработать клиентскую базу — золотой фонд любого заведения, так как именно они стабильно приносят основную выручку. Поэтому, в зависимости от разных факторов и удачи, после старта придется вложить в дело еще 4—10 тысяч рублей. Бывает, меньше, бывает, больше. Но вкладывать придется, поэтому подушку безопасности необходимо иметь. В противном случае можно легко прогореть: если у кафе возникают проблемы с оборотными средствами, то страдает ассортимент. А если нечего предложить клиенту, то он быстро отворачивается от «точки». И выручка становится еще меньше, а ассортимент – еще уже.
Минимальный запас финансовой прочности рассчитывается достаточно просто: главное, чтобы хватило в первые полгода на аренду и зарплату персоналу. Метр квадратный в месяц для общепита обходится сейчас в 50—60 рублей. Девушкам за стойкой необходимо отдавать за смену 40—50 рублей «чистыми». Можно найти и более дешевый персонал, но тогда резко возрастают риски.
Люди – большая проблема
Персонал – это чуть ли не основной актив кафе. «В человеке обязательно должна быть харизма. Иначе он будет плохим продавцом. Иногда стоит красивая женщина, улыбается, а покупать у нее не хочется», — объясняет Мосс Айвазян. К тому же жизнь его убедила: неворующих людей не очень много. И их сложно найти. А если и встречаются, то крайне-крайне редко. Другой вопрос, в какой степени нечисты на руку.
В любом случае, общепит — такой бизнес, который невозможно запустить и сесть спокойно в сторонке, пожиная доходы в статусе хозяина. За персоналом нужен глаз да глаз. Иначе все развалят. Поэтому необходимо быть готовым находиться в своем заведении от звонка до звонка: контролировать и выручку, и поставки, и качество блюд. Для одного человека нагрузка колоссальная. Поэтому лучше такие предприятия организовывать с партнерами.
Шаурма должна готовиться быстро.
Деньги не в еде, а в воде
Цены на шаурму у всех почти одинаковые: 5—10 рублей в зависимости от веса. «Играть» ценой в ту или иную сторону на 20—50 копеек Мосс Айвазян не видит смысла. Сколько удается заработать на шаурме? Он затрудняется точно ответить. Конечно, учитываются все издержки, чтобы блюдо было рентабельным: ингредиенты, обертки, электричество… Тариф для предпринимателей – 30 копеек за киловатт-час. Небольшое заведение за счет гриля, кофе-машины, холодильников «нажигает» в месяц «света» на 800 рублей.
«Главное не сколько получаешь прибыли с одной порции, а сколько приносит дохода кафе в целом», — убежден ресторатор. Неожиданно, но основную прибыль шаурменным приносят не еда, а напитки: кофе, газировка, пиво. В летние дни хорошая рентабельность у мороженого. И дело не только в наценках, а в быстрой оборачиваемости продукции и низких разнообразных косвенных затратах. Кег пива, скажем, взял, продал, выручку получил и следующую партию напитка приобрел. С кухней все сложнее: много ингредиентов, их надо приобретать, в том числе и про запас. Хранить соответствующим образом. Сплошные издержки. Кроме того, производители напитков предоставляют самые разнообразные бонусы, бесплатное оборудование.
Вообще, «золотой сезон» у точек общепита начинается с теплой погодой: в конце апреля – начале мая. С ней же и заканчивается: в конце сентября – начале октября. Зимой люди, естественно, меньше испытывают жажду, но, как ни странно, и едят меньше.
В целом кафе – бизнес очень интересный. И весьма прибыльный, убеждает Мосс Айвазян. Правда, и ошибок не прощает: прогореть можно стремительно.
volchkovvv@mail.ru
