Спрадвеку хлеб у беларусаў быў у пашане і з’яўляўся знакам заможнасці, дабрабыту і дастатку. І па гэты дзень традыцыя сустракаць знакамітых і важных гасцей хлебам-соллю захоўваецца ў нашай краіне не толькі як частка ўрачыстага этыкету, але і свяшчэннай цырымоніі, якая сімвалізуе хлебасольства гаспадароў. Яна сведчыць пра іх гасціннасць, ветлівасць і адкрытасць да добразычлівага дыялогу, пра давер і гатоўнасць да ўзаемнай дапамогі і падтрымкі. Сустрэча хлебам- соллю таксама абяцае гасцям камфортнае знаходжанне ў краіне, дзе ёсць матэрыяльныя і духоўныя багацці, сярод якіх вяршэнствуе хлеб. Нездарма ў народзе гавораць: будзе хлеб, будзе і песня. Усё, што звязана з хлебам: поле — перапрацоўка збожжа — хлебапрадукты, гэтыя найважнейшыя вытворчыя сферы знаходзяцца пад пастаянным кантролем дзяржавы. Таму хлеб — традыцыйная ежа беларусаў — здаўна шануецца ў Беларусі і як стратэгічны прадукт, дзякуючы якому ўмацоўваецца харчовая бяспека краіны.
Традыцыі выпечкі — у пашане
Як сведчыць статыстыка, хлеба сучасныя беларусы хоць і сталі есці менш, арыентуючыся на здаровы лад жыцця, але ён у народзе гэтак жа папулярны, як і раней. Дастаткова зайсці ў супермаркет і паглядзець у спажывецкія кошыкі або каляскі пакупнікоў, каб пераканацца: хлеб — усяму галава. Калі не заўва-жыш у іх чорны, аржаны пад масай прадуктаў, то, скажам, доўгі белы багет у вочы кінецца абавязкова — узвышаецца над усім змесцівам: зламаць яго ж не хочацца, такі ён прыгожы, крохкі і свежы. Таксама на большасці столікаў у кафэ і рэстаранах сярод іншых страў убачыш у Беларусі талерку з кавалачкамі хлеба — белага і чорнага.
Якая зямля, такі і хлеб. Крыху гісторыі
Пачуццё павагі да хлеба ў Беларусі, беражлівае да яго стаўленне, можна нават сказаць трапяткое, — частка культуры беларусаў. Інакш кажучы, адносіны да хлеба тут у генах. У Музеі старажытных народных рамёстваў і тэхналогій у Дудутках, што пад Мінскам, ёсць унікальная пякарня, дзе можна шмат даведацца пра хлеб. І на сайце музея (www.dudutki.by) расказваецца пра мноства традыцый, звязаных з хлебапячэннем. Асабіста я зрабіла шмат для сябе адкрыццяў, звязаных з мастацтвам выпечкі. Аказваецца, у продкаў беларусаў былі свае ўяўленні, звычаі, як і калі трэба хлеб наразаць, а не ламаць. Шанавалася нават хлебная крошка, якую нельга было ўпусціць на падлогу і, не дай Бог, растаптаць нагамі. Лічылася, што пячы хлеб павінна жанчына, гаспадыня дома. Ні ў якім разе ёй не варта было рашчыняць хлеб у кепскім настроі, што магло адбіцца на яго якасці. А вось як пачыналі выпечку нашы продкі:
“Квасілі цеста з дапамогай рошчыны — невялікага кавалачка сырога цеста, якое засталося на дне дзяжы ад папярэдняй выпечкі.
Раніцай у дзень выпечкі ў рошчыну дабаўлялі муку і вымешвалі крутое цеста. Мясілі цеста на выскрабеным стале пры дапамозе кулакоў.
Пакуль цеста падыходзіла, у печы добра прапальвалі і старанна вымяталі яе памялом. Далей з дзяжы бралі кавалачак цеста на адну булку, прыгладжвалі яго рукамі і клалі на драўляную хлебную лапату, якую папярэдне пасыпалі мукой або засцілалі лісцем капусты, клёну, аеру, хрэну. З лапаты цеста садзілі ў печ. Выпечка хлеба доўжылася 1-2 гадзіны ў за-лежнасці ад цеплаёмістасці печы. За адну выпечку пяклі ад 4 да 7 булак.
Гатоўнасць хлеба правяралі рознымі спосабамі. Глядзелі: калі пар з хлеба ідзе ўгору роўна — значыць, спёкся. Клалі на адну руку і стукалі знізу другой: калі буханка падскочыць на далоні, то гатовы. Скочвалі з хлебнага мякішу “галачку” і кідалі ў шклянку з вадой: калі “галачка” ўсплыве — хлеб выпечаны. Пратыкалі хлеб нажом або палачкай, калі цеста не прыставала, то спёкся. Стукалі сярэднімі суставамі пальцаў аб ніжнюю скарынку — гатовы хлеб “гучыць”. Прыкладвалі булку да носа: калі не пячэ, значыць вільгаць з яго ўжо дастаткова выпарылася, і хлеб гатовы.
Гатовы хлеб вымалі з печы, чысцілі ад лісця, укладвалі на засланую лаву, злёгку змочвалі вадой, каб скарынка не чарсцвела, і накрывалі ручніком”.
У музеі, што ў Дудутках, рас-казваюць: “Даўней беларусам не заўсёды даводзілася есці “чысты”, прыгатаваны з адной толькі жытняй мукі хлеб. Часта неўраджаі, войны, стыхійныя бедствы прымушалі ўжываць у ежу жытні хлеб з рознымі дамешкамі.
Так, “градовы” хлеб выпякаўся з непрасеянай жытняй мукі. Калі ж зерне пасля малацьбы не прасейвалася зусім, а толькі чысцілася ад буйнога смецця і пустых каласоў, то мука з такога жыта ішла на прыгатаванне “пушнога” хлеба. “Паловы” хлеб складаўся з жытняй мукі толькі напалову. Другую палову складалі ўзятыя паасобку або змяшаныя адзін з адным ячмень, авёс, грэчка, пшаніца.
У гады дрэннага ўраджаю злакавых выпякалі “бульбяны” хлеб з жытняй мукі і мятай варанай або перацёртай на тарцы сырой бульбы. Нягледзячы на прыемны смак і белізну, такі хлеб даволі хутка чарсцвеў і прыядаўся.
Вясной або ў гады недароду часта ўжывалі “мякінны” хлеб. Асновай такога хлеба была аўсяная, ячменная, пшанічная або жытняя мякіна, а мука выкарыстоўвалася толькі як злучальны кампанент. Пра такі хлеб гаварылі: “З мякiнаю лёгка хадзiць, ды цяжка ногi валачыць”.
Бывала, што і такога хлеба не хапала, тады да жытняй мукі дадавалі лісце шчаўя, лебяды, жалуды, мёрзлую бульбу. Пра такі хлеб гаварылі: “Не бяда, калi ў хлебе лебяда, тады бяда, калi хлеба няма!”
Як вядома, упершыню чалавек пачаў ужываць зерне дзікіх злакаў у ежу 15 тысяч гадоў назад. Вікіпедыя, якая прэтэндуе на ўсёведанне, падказвае: менавіта старажытныя егіпцяне першымі сталі выпякаць хлеб з разрыхленага шляхам браджэння цеста. Ён і стаў асновай сучаснага хлебапячэння. У 70-80 гадах XX стагоддзя асартымент хлеба ў СССР абмяжоўваўся некалькімі найменнямі. У Беларусі ў тыя часы выпякалі чыста жытнія гатункі хлеба, а таксама хлеб з сумесі жытняй і пшанічнай мукі на густых і вадкіх заквасках. З распадам Савецкага Саюза хлебапячэнне Беларусі стала развівацца з улікам асаблівай культуры харчавання, густаў, наяўнасці сыравіннай базы. Цяпер гэта вельмі развітая галіна ў краіне.
Хлеб — тое, што нас аб’ядноўвае. Асабістае
Гэты слоган сёння можна сустрэць на білбордах па Мінску. І ён мне да душы, бо абуджае ўспаміны, звязаныя з хлебам. У кожнага з нас свая “хлебная” гісторыя. Маё ўсведамленне каштоўнасці хлеба, трапяткіх адносінаў да яго духмянага “акрайца”, як і ў многіх іншых маіх аднагодкаў, пачалося ў дзяцінстве. І ў нашай сям’і без хлеба не снедалі, не абедалі і не вячэралі. А мы, дзеці, часта без яго нават не гулялі на вуліцы.
Інжынер-тэхнолаг хлебабулачнага ўчастка Гомельхлебпрам Алеся Крупадзёрава з фірменым хлебам "Валатоўскі", які карыстаецца попытам
Памятаю, як суседскі хлапчук, нас, чараду дзятвы, здзівіў невымоўна, калі выйшаў на прагулку з вялікім кавалкам хлеба, густа пасыпаным цукрам. Ён жаваў гэты акраец, падобны да адпілаванага кавалка цагліны, так, што цукар храбусцеў на зубах і, што дзіўна, прама на хлебе цямнеў і станавіўся падобным да наздраватага сакавіцкага снегу. Як потым аказалася, хлеб трэба было злёгку папырскаць вадой, а потым густа пасыпаць цукрам. Зразумела, колькасць цукровай пасыпкі зале-жала ад смакавых пераваг. Карацей, назаўтра ўсе мы дружна высыпалі на вуліцу з лустамі хлеба з мокрым цукрам і адзін перад адным дэманстравалі свае здольнасці храбусцець цукровым пяском. Прызнаюся, мне той сэндвіч зусім не спадабаўся, пра што я і сказала дамашнім. А бабуля, пасмейваючыся, адрэзала мне кавалак хлеба, наліла ў сподачак пахучую вадкасць, якую яшчэ і соллю пасыпала. Так у скарбонцы маіх смакаў ва ўзросце чатырох гадоў з’явіўся хлеб з алеем і соллю. І дагэтуль, час ад часу, я балую сябе, прыпраўляючы хлеб смакамі дзяцінства. Але, на жаль, алей сёння не той. Хто бываў на Украіне, той ведае смак хатняга, як у нас на Харкаўшчыне называлі, “саматужнага” сланечнікавага алею, густога і духмянага. Таму назаўтра я выйшла на вуліцу з кавалкам хлеба з алеем. А яшчэ йшлі у ход і акрайцы, нацертыя часныком і соллю, і кавалкі хлеба з варэннем альбо мёдам.
Калі мы пасталелі, дарослыя даручылі нам хадзіць “по хліб” у блі-жэйшы магазін — на “Белгародскую”. Так мы называлі малюсенькі магазінчык “Белгародскі”, які стаяў уздоўж
дарогі, што вяла ў расійскі горад Белгарад. Я добра памятаю кіславаты смак таго свежага, часта яшчэ цёплага хлеба і абгрызены акраец, які кожны з нас умудраўся з’есці па дарозе дадому. І, вядома ж, яго водар. Дарэчы, падобны па смаку на хлеб майго дзяцінства “кірпічык” спрабавала ў Клецку і Нясвіжы. І як толькі даводзіцца там бываць, купляю традыцыйны бохан у выглядзе цагліны — “Нясвіжскі” хлеб. Ён, дарэчы, выпякаецца з сумесі жытняй і пшанічнай мукі, не плеснее і доўга не чарсцвее, гэта гаворыць пра тое, што выпечка вырабляецца з натуральных прадуктаў. А яшчэ ў Нясвіжы можна купіць каравай незвычайнай прыгажосці, выкананы ў нацыянальным стылі.
Хлеб будзе, дык і ўсё будзе
“Худо, брат жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься”, — паўтараў Аляксандр Пушкін словы свайго сябра, графа Пятра Шараметава, які пабываў у Францыі і, зразумела, дзяліўся з паэтам сваімі ўражаннямі. Гэтыя словы я успамінаю ўсялякі раз, бываючы за мяжой на адпачынку — ў Грэцыі ці Балгарыі, Егіпце альбо на Кіпры, дзе незвычайна смачны белы і шэры хлеб, а чорнага няма. І, як правіла, вяртаючыся з далёкіх краін, купляю да абедзеннага стала хлеб жытні. Перавагу аддаю “Нарачанскаму”. І штораз думаю пра тое, што гэты гатунак, зрэшты, як і іншыя гатункі жытняга хлеба, не прыядаецца.
Спецыялісты аддзела мукамольна-крупяной, пякарнай і макароннай прамысловасці Галоўнага ўпраўлення па хлебапрадуктах Міністэрства сельскай гаспадаркі і харчавання жартуюць, удакладняючы: не мае ўласцівасцяў “прыядальнасці”. І ганарацца тым, што беларускі хлеб вырабляецца толькі з натуральнай сыравіны. І вось што ў сувязі з гэтым можна расказаць пра хлеб, які вырабляецца ў Беларусі.
Нягледзячы на тое, што аб’ёмы булачных і здобных вырабаў значна выраслі, беларусы па-ранейшаму аддаюць перавагу хлебу. Яго ўдзельная вага ў аб’ёме вытворчасці хлебабулачных вырабаў займае 70 працэнтаў. А калі браць хлеб у цэлым, то больш за 90 працэнтаў беларусаў аддаюць перавагу хлебу жытняму і хлебу з выкарыстаннем жытняй мукі. Менавіта жытні хлеб з’яўляецца прадуктам паўнацэннага харчавання, які змяшчае і бялкі, і вугляводы, а таксама мікра- і макраэлементы, вітаміны групы В і незаменныя амінакіслоты, валокны. Відаць, у народзе ведалі пра тое, што хлеб — карысны прадукт. Нездарма беларуская прыказка гаворыць: хлеб і сэрца чалавеку ўмацуе.
Ад Ірыны Баранцэвіч, начальніка аддзела, даведваюся, што жытнія гатункі хлеба вырабляюцца на аснове заквасак, якія атрымліваюць з чыстых культур мікраарганізмаў — дражджэй і розных штамаў малочнакіслых бактэрый. Пры вытворчасці хлеба выкарыстоўваюцца такія віды айчыннай сыравіны, як бульбяныя крупкі, солад, патака, кваснае сусла, інвертны сіроп, кмен, ільняное семя ды іншыя дабаўкі, што дае магчымасць атрымаць не толькі своеасаблівы водар хлеба, але таксама павялічыць перыяд захавання яго свежасці, не дадаючы пры гэтым ніякіх кансервантаў. Але пакінем гэтыя тонкасці знаўцам хлебнай справы — тэхнолагам, цеставодам, пекарам, а звернем увагу на заварны хлеб. Ён становіцца ўсё больш папулярным. І спажыванне такога хлеба павялічваецца: больш за 60 працэнтаў у аб’ёме вытворчасці хлеба займаюць заварныя гатункі. Ім, асабліва ў абласных, раённых гарадах, ды і сельскай мясцовасці, аддаецца перавага.
Аказваецца, вытворчасць ажыццяўляецца строга пад заяўкі гандлёвых арганізацый. Выпрацоўваюцца і больш простыя гатункі, удзельная вага якіх невялікая, але адпавядае спажывецкаму попыту.
Сёння ў магазінах Беларусі вельмі вялікі асартымент хлеба. За год выпускаецца да 2 тысяч найменняў хлебабулачных вырабаў. У буйных гандлёвых аб’ектах, а таксама ў фірменных магазінах, асартымент хлеба дасягае да 40. Акрамя таго, гэты асартымент пастаянна ўдасканальваецца. Напрыклад, у 2014 годзе было распрацавана больш за 500 новых відаў хлебабулачных вырабаў. Калі на той або іншы гатунак хлеба няма попыту, то ён здымаецца з вытворчасці. Калі ж попыт ёсць, то аб’ёмы вытворчасці гэтага гатунку хлеба паступова нарошчваюцца.
Калі ў асартыменце няма таго хлеба, які хацеў бы набыць пакупнік у магазіне, то ён можа пакінуць сваю заяўку у Кнізе пажаданняў. Самай буйной структурай пякарнай галіны ў Беларусі з’яўляецца Мінскхлебпрам. Гэтае прадпрыемства аб’ядноўвае шэсць сталічных хлебазаводаў. Яны размешчаны ў Мінску такім чынам, каб якасны свежы хлеб паступаў да спажыўцоў непасрэдна па месцы іх жыхарства.
“Нарачанскі” ды іншыя
Аднак, вернемся да “Нарачанскага” хлеба. Мае калегі па пяры ў свой час на старонках “СБ. Беларусь сегодня” расказалі гісторыю яго стварэння. Аказваецца, “Нарачанскі” нарадзіўся ў 1986 годзе дзякуючы Святлане Загнетавай. Аўтар гэтага хлеба, ў 2011 годзе была галоўным тэхнолагам Мінскага хлебазавода №2, старэйшага прадпрыемства, якое першым асвоіла тэхналогію вытворчасці заварнога хлеба.
Сама Святлана, цяпер яна вядучы спецыяліст завода па маркетынгу і збыце, родам са Смаргоні, таму з дзяцінства часта ездзіла ў Вільнюс, дзе і паспрабавала чорны заварны хлеб. І пасля ёй вельмі захацелася спячы бохан духмянага чорнага хлеба, але каб лягчэйшы ён быў для страўніка, не такі цяжкі, як у прыбалтаў. Як гаворыцца, мары здзяйсняюцца. Падчас вучобы ў Прыбалтыцы Загнетава выведала ў мясцовых майстроў рэцэпты элітных гатункаў, і… працэс пайшоў. Потым Святлана Іванаўна разам з калегамі ўспомніла, як бабулі дадавалі ў хлеб бульбу. Добрая справа! Замясілі цеста з аржаным соладам, патакай, кменам — і выйшаў “Нарачанскі”. Так рэцэптуру будучага хлеба ўзбагацілі сакрэтамі лепшых хлебапёкаў з беларускіх вёсак. Тэхналогія цеставядзення новага хлеба аказалася настолькі ўдалай, што пасля яе перанялі калегі з іншых беларускіх хлебазаводаў.
Калі толькі пачыналі пячы гэты папулярны хлеб, усяго па сто булак у дзень, многія не верылі, што ён пойдзе ў масы: каштаваў “Нарачанскі” па тым часе не танна. Але лідзірую-чыя пазіцыі ўсё ж заваяваў хутка. Дарэчы, Загнетавай належыць і ідэя назвы гэтага хлеба. Як прызналася Святлана Іванаўна, прапаноўваліся ўсялякія іншыя — “Лугавы”, “Азёрны”, “Лясны”, “Сямейны”, але яна адчувала: усё не тое… А потым, як гэта і здараецца, калі чалавек напружваецца ў пошуку, Загнетаву асяніла: “Нарачанскі”!
У рэспубліканскім конкурсе спа-жывецкіх пераваг “Прадукт года” хлеб “Нарачанскі” Мінскага хлебазавода №2 шмат гадоў утрымлівае за сабою ганаровае першае месца і ўзнагароджаны спецыяльнай прэміяй конкурсу — Гран-пры! Яго з задавальненнем купляюць і госці Беларусі.
Вядомыя гатункі хлеба ёсць у кожнага мінскага хлебазавода, і яны не паўтараюцца. Так, напрыклад, на хлебазаводзе №2 існуе шырокі асартымент знакамітых гандлёвых марак хлеба. Гэта ў першую чаргу “Нарачанскі”, “Юбілярны” з кляновым лістом, “Траецкі”, “Радзівілаўскі”, “Старажоўскі”. На хлебазаводзе №3 — усім вядомы “Барадзінскі”. На хлебазаводзе №4 — “Балтыйскі”, на хлебазаводзе №5 — “Майскі”, на хлебазаводзе “Аўтамат” — “Водар”, а на хлебазаводзе №6 — стары знаёмы “Сітны”. Цяпер за хлебазаводамі замацаваныя свае гандлёвыя маркі. Таму прадукцыю таго ж хлебазавода №2 не зблытаеш з хлебабулачнымі вырабамі ад іншых вытворцаў.
Цяпер многія віды хлеба сталі багацейшыя па складзе. У асобныя гатункі дадаюцца арэхі, сухафрукты, ільняное семя, семя сланечніку, гарбуза. Пры вытворчасці батонаў ды іншых булачных і здобных вырабаў у выключных выпадках, а менавіта пры перапрацоўцы мукі з паніжанымі пякарнымі ўласцівасцямі, выкарыстоўваюцца ў невялікіх колькасцях харчовыя дабаўкі — паляпшальнікі, дазволеныя Міністэрствам аховы здароўя.
Ёсць і іншыя гатункі хлеба, якія таксама працяглы час знаходзяцца на рынку. Іх пазнаюць не толькі па знешнім выглядзе, але і па іх смакавых якасцях.
Такія брэндавыя гатункі існуюць у кожнай вобласці Беларусі. Да прыкладу, карыстаюцца попытам заварны хлеб “Знатны сувенірны” Баранавіцкага хлебазавода, “Зорка гандлю” Брэстхлебпрама, “Віцязь”, “Дзвінскі” Віцебскхлебпрама, “Изобильный” Барысаўхлебпрама, “Гародня” Гроднахлебпрама, “Дзеткаўскі”, “Губернатарскі” булачна-кандытарскай кампаніі “Дамачай”, “Славія” Гомельхлебпрама.
Была б галава на плячах, а хлеб спячом
І, дадам, яшчэ і на экспарт адправім. Беларусь можа пачаць экспартаваць хлеб у Злучаныя Штаты Амерыкі ды Ізраіль. Вось што гаворыць Ірына Алегаўна Баранцэвіч: “Нашы прадпрыемствы асвоілі тэхналогію вытворчасці замарожаных вырабаў. І хоць гэта працазатратная і энергаёмістая вытворчасць, ад якой многія ўжо адышлі, мы не спыняемся”.
Паводле яе слоў, сёння прадпрыемствы сістэмы Мінсельгасхарча актыўна экспартуюць замарожаны хлеб. У прыватнасці, гэтай прадукцыяй ужо зацікавіліся Ізраіль і ЗША. Пры гэтым асноўная маса хлебабулачных вырабаў усё ж экспартуецца ў прылеглыя раёны Расійскай Федэрацыі. Так, за 2014 год, паводле аператыўных дадзеных, у Расію адпраўлена 5 тысяч тон хлеба на 6,1 мільёна долараў. Наш хлеб натуральны, у яго вялікі тэрмін прыдатнасці, таму і нядзіўна, што ён даспадобы замежным спажыўцам, у тым ліку і амерыканцам.
Абсалютна ўсе госці Беларусі вельмі добра адзываюцца пра якасць беларускага хлеба і адзначаюць, што асартымент яго вельмі разнастайны. Ім падабаецца гэты непаўторны смак. Вядома, рознымі дабаўкамі, якія выкарыстоўваюцца пры паскоранай вытворчасці хлеба, можна надаць яму колер, напоўніць разнастайнымі зерневымі дабаўкамі і карыснымі рэчывамі, але смаку, які атрымліваецца толькі дзякуючы працэсу натуральнага браджэння, не будзе. Такія гатункі хлеба, як “Нарачанскі”, “Бульбаш”, “Дзвінскі”, “Дзеткаўскі”, “Золата палёў”, “Знатны сувенірны” ды іншыя, з задавальненнем купляюць за межамі краіны. А прыгожыя і смачныя караваі — неад”емны атрыбут вясельных урачыстасцей, “хлебных” святаў Дажынак і сустрэч гасцей на розных узроўнях: ад сямейнага да дзяржаўнага — таксама прыцягваюць іх ўвагу. Дарэчы, на Мінскам хлебазаводзе №3 выпякаюць караваі з ржанога хлеба.
Ёсць у Беларусі і маленькія пякарні, але іх няшмат, каля 3 працэнтаў, як гавораць спецыялісты, ад каравая краіны. Хлебапячэнне па-ранейшаму застаецца ўдзелам буйных вытворцаў, прыналежных дзяржаве і кантралюемых ёю. Гэтая мадэль, як мяркуюць у Мінсельгасхарчы, жыццяздольная, мае рэзервы для ўдасканалення.
Магчыма, пакупніку сёння складана вызначыцца, лічыць Ірына Алегаўна, з выбарам хлеба. Ёсць сярод іх даволі кансерватыўныя ў сваім выбары, і калі ўжо любяць “Нарачанскі”, то яго ім і падавай. Таксама ёсць людзі, якія імкнуцца паспрабаваць нешта новае. Да хлябоў-“доўгажыхароў”, акрамя “Нарачанскага”, можна аднесці “Барадзінскі”, “Дарніцкі”, “Верхнядзвінскі” ды іншыя хлябы.
Штогод па восені ў Мінску праводзіцца выстава “Хлебная і кандытарская справа”. Там кожны наведвальнік можа прадэгуставаць хлеб і вызначыцца: які ж гатунак для яго з’яўляецца любімым. Там жа лёгка пераканацца ў тым, што Беларусь — краіна хлебная, дзе і працаваць умеюць, і адпачываць — з густам.
Валянціна Ждановіч
Карысные факты пра хлеб
Хлеб з пшанічнай мукі без дамешкаў даўней называўся “пірагом”. Яго маглі сабе дазволіць толькі заможныя людзі. Сяляне ж аддавалі перавагу хлебу з жытнёвай мукі з рознымі дабаўкамі. Паколькі традыцыйныя беларускія сем’і былі шматдзетнымі, гаспадыні за раз даводзілася выпякаць10-15 боханаў хлеба па 6 фунтаў (каля 2,5 кг). На гэта ішло 1-1,5 пуда мукі (больш за 16 кг).
Асаблівага сакрэту ў прыгатаванні цеста няма. Усыпаць крыху мукі ў цёплую ваду, размяшаць і пакінуць на час, каб пракісла. Так робіцца рошчына. У яе дадаецца мука, каб атрымалася рэдкае цеста, як на бліны. Потым накрыць дзежку (бочку) палатняным ручніком і так пакінуць нанач у цёплым месцы. Да раніцы цеста загусцее, устане, як на дражджах. Потым цеста мясілі, пяклi з яго хлеб. Частка цеста заставалася на закваску. Дарэчы, хлеб выпякалі прэсным, так было прынята. Магчыма, гэта звязана з дарагоўляй солі.
Айчынная прамысловасць па гэты час пры вытворчасці хлеба выкарыстоўвае толькі натуральную закваску, працэс гатавання якой доўгі і працаёмісты. Выкарыстоўваюць розныя схемы гатавання хлеба —ленінградскую, іванаўскую, з прымяненнем тэрмафільных малочнакіслых бактэрый.Сёння многія беларусы спрабуюць выпякаць хлеб дома з дапамогай хлебапечкі. Гэты зручны і даступны агрэгат мае шэраг неаспрэчных пераваг. Адна з іх — магчымасць згатаваць смачны хлеб дома выключна з выбраных асабіста вамі натуральных кампанентаў.
З рэцэптурай хлеба можна эксперыментаваць. Замест вады, напрыклад, дабавіць таматны сок. Цікавы смак атрымаецца, калі дадаць смажаную цыбулю з беконам.
Сярэднестатыстычны беларус з’ядае каля 160 грамаў хлеба ў дзень. Аднак гэтыя звесткі даволі ўмоўныя, бо няма дакладных дадзеных пра аб’ёмы вытворчасці хлеба ў гандлёвых сетках, колькасць якіх з кожным годам павялічваецца.
Сёння хлеб і хлебабулачныя вырабы ў Беларусі ў прамысловых аб’ёмах вырабляюць тры асноўныя вытворцы: арганізацыі Мінсельгасхарча (56-57 працэнтаў, 52 хлебазаводы ў абласцях па ўсёй краіне), КУП “Мінскхлебпрам” (17-18 працэнтаў), “Белкаапсаюз” (18 працэнтаў) і прыватныя вытворцы.
(Па матэрыялах газеты “Аргументы и факты в Беларуси”)
