Как там у Хемингуэя?.. Политика меняется, квашеная капуста — остается. Читать Хемингуэя можно в любое время года, а вот для капусты нужно выбрать день и час. Обычно заготавливать и квасить ее начинают на Сергия (Радонежского) — 8 октября. Еще успеем запастись всем необходимым, чтобы получилось вкусно и полезно!
У вас есть... «надежда»?
Разумеется, главное — выбрать капусту. Любая не подойдет. Августовская, хоть и красивая, и для квашения пригодна, но сохраняет свои качества недолго. Темно–зеленая вытянутая книзу годится только на голубцы. Самая лучшая — та, которая созрела в сентябре–октябре. Поинтересуйтесь у продавца, что за сорт. Если «подарок», «надежда», «белорусская–85», «лосиноостровская», «урожайная» — берите. Кочаны отбирайте крупные (меньше будет отходов), плотные (без пустот), слегка приплюснутые сверху.
Кочаны, с которых уже удалили зеленые листья, лучше не берите. Обычно их обрезают, если капуста была подмороженной. У хорошей капусты — приятный свежий запах, на вкус она хрустящая, сладкая, срез — белый, без бороздок от червяков.
Меняю бочку на банку
Традиционно ее заготавливают в прочных деревянных кадках. Если за лето кадка рассохлась и пропускает воду, за несколько дней до намеченной даты кадку нужно залить водой — разбухшая древесина закупорит все щели. Перед квашением бочку пропаривают, добавляя для уничтожения запаха кадки листья черной смородины, дуба или ветки можжевельника. Затем промывают холодной водой.
Горожанам такие объемы хранить негде. Что ж, бочки вполне заменят стеклянные банки, эмалированные ведра и кастрюли (главное, чтоб на эмали не было сколов, трещин, ржавчины). Их перед применением промывают крепким раствором соли, ошпаривают и дают высохнуть.
Категорически непригодна алюминиевая посуда. Содержащаяся в капусте молочная кислота разъедает алюминий и в продукт попадают вредные для организма вещества.
Вариации на тему
За свою многолетнюю (если не сказать многовековую) историю технология квашения не претерпела существенных изменений. Свежая капуста, морковь и соль до сих пор являются основными компонентами. Остальное (яблоки, свекла, перец, сливы, тмин, клюква, брусника и проч.), что называется, вариации на тему.
Итак, очищаем кочаны, удаляя верхние зеленые (они придадут квашеной капусте совсем ненужную горечь; если жалко выбросить — потушите или используйте для приготовления щей) и поврежденные листья. Кочерыжку обрезаем вровень с кочаном, затем разрезаем его на четыре части и кочерыгу удаляем.
Капусту шинкуем на полоски по 5 мм. Морковь можно шинковать мелкими полосками, тереть на крупной терке или нарезать кружочками — это кому как нравится. Яблоки закладывают в капусту и целыми, и половинками–четвертинками, вырезав семечки. Клюкву, бруснику перебирают, очищают от листьев, промывают 2 — 3 раза. Соль используют экстра или первого сорта, не йодированную.
Процесс пошел!
Сколько чего положить, каждый подбирает сам. Обычно на 10 кг нашинкованного овоща берут примерно 300 г моркови, 200 — 250 г соли, 1 кг яблок, 350 г клюквы или брусники.
Классический процесс закладки выглядит так: на дно посуды кладут несколько капустных листьев, затем — слой нарезанной капусты, ровно посыпают его небольшим количеством моркови и соли, кладут яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять капуста, морковь и т.д. Каждый слой уплотняют. Посуду нужно наполнить почти доверху. Под конец кладут свежие капустные листья. Сверху — деревянную дощечку и гнет, роль которого обычно выполняет камень.
В первые дни идет интенсивный процесс брожения и на поверхности капусты появляется пена — не пугайтесь, это нормально. Не забывайте только время от времени протыкать капусту до самого дна острой деревянной палочкой или тонким ножом, чтобы дать выход образовавшимся газам, иначе готовый продукт будет горчить. Оптимальная температура в начале брожения — 16 — 20 градусов. Процесс считается законченным, когда пена полностью исчезнет. В этот момент капусту нужно перенести в холодное место, где температура 0 — плюс 2 градуса. Еще две–три недели, и она готова.
При желании можно квасить целыми кочанами. Для этого кочан разрезают пополам, удаляют кочерыжку, обсыпают солью и укладывают в бочку, пересыпая слои кочанов шинкованной капустой.
Совет «СБ»
Чтобы максимально ускорить процесс брожения, положите на дно посуды ломоть ржаного хлеба и прикройте капустным листом.
Кстати
Обычно для квашения целыми кочанами соли нужно больше — 30 — 40 г на 1 кг.
Капуста готова, если рассол стал светлым и содержимое банки не горчит.
Витамин С сохраняется в квашеной капусте до лета.
Рецепты «СБ»
Капуста на скорую руку
На 2 кг капусты — 3 моркови, 3 зубка чеснока. Маринад: 1 л. воды, 0,5 стакана растительного масла, 1,5 ст. л. уксусной эссенции, 1,5 ст. л. соли.
Капусту нашинковать (не мять), добавить морковь и давленый чеснок. Вскипятить воду и добавить туда все компоненты. Залить смесь капусты с морковью и чесноком полученным рассолом. Как остынет, можно подавать на стол.
Капуста малосольная
1 головка капусты, 2 морковки, 1 перец красный, 0,5 л растительного масла, 1/3 чашки уксуса, 1/3 чашки сахара, 1 — 1,5 ст. ложки соли, 0,5 л воды, 5 — 6 горошинок горького перца, 2 лавровых листа.
Капусту порезать, морковь потереть на крупной терке, перец порезать соломкой. Вскипятить 0,5 литра воды, добавить масло, уксус, сахар, соль, перец горошек, лавровый лист. Этим рассолом заливаем капусту. Через 10 часов можно есть.
Капуста с луком и чесноком
На 5 кг капусты — 1 кг репчатого лука, 300 г петрушки, 100 г чеснока, 200 г растительного масла, 50 г соли. Нарезанную крупными кусками капусту залить крутым кипятком. Пассеровать лук и зелень петрушки на растительном масле. Затем в посуду уложить охлажденную капусту, пассерованные овощи, добавить соль и мелконарезанный чеснок. Положить гнет и оставить при комнатной температуре. На третий день капуста готова.
Капуста со свеклой и базиликом
На 5 кг капусты — 200 г сырой свеклы, 200 г базилика, соли 75 г, если храниться продукт будет долго, и 25 г, если хранение не предполагается.
Капусту и свеклу нашинковать соломкой. Мелко порезать базилик. Все смешать с солью, плотно уложить в тару, сверху придавить грузом. Как появится сок, груз снять. Капуста будет готова на вторые–третьи сутки.
Капуста с перцем
На 10 кг капусты по 0,5 кг сладкого красного, желтого и зеленого перца, 150 г соли, 3 л воды.
Капусту и сладкий перец тонко нашинковать, залить солевым раствором. Сверху положить гнет и поставить на холод.
Капуста в свекольном соке
На 10 кг капусты — 3 кг слив, 500 г свекольного сока, 15 горошин черного перца, 200 г соли. Капусту нарезать большими кусками, смешать с разрезанными пополам сливами, добавить соль, перец, гвоздику, плотно уложить в тару и залить соком свеклы. Поставить под гнет и вынести на холод.
Капуста–спагетти
Нарезать листья тонкой длинной соломкой. Потереть морковь и смешать с капустой. Уложить смесь в емкость. Залить теплым 2–процентным солевым раствором (20 г на литр воды) и поставить в теплое место. На второй день проткнуть капусту в нескольких местах палочкой. На третий день рассол слить и залить новый — 2–процентный раствор сахара, добавить укропное и лавровое масло по вкусу. Дать постоять сутки в тепле, затем вынести на холод.
Капуста маринованная
На литровую банку — 800 г бланшированной капусты, 30 г сахара, 12 г соли, 50 г 9–процентного уксуса, по 4 — 5 шт. черного перца и гвоздики, 2 — 3 г кусковой корицы.
Нашинкованную полосками по 5 — 6 мм капусту бланшируют в кипящей воде. Готовят заливку: воду, в которую добавлены соль и сахар, кипятят, затем добавляют уксус. Последовательность заполнения банки: 250 г заливки, черный перец, гвоздика, корица, капуста (можно с тмином). Заполнять следует до «плечиков», чтобы заливка была выше уровня капусты. После этого 15 минут нужно подержать банку в слабо кипящей воде.
