Несмотря на повальное увлечение соотечественников изготовлением «сложносочиненных» мясных яств к празднику — начиная от одиозного мяса по–французски и заканчивая традиционными рублеными котлетами, — ничто, по моему глубокому убеждению, не смотрится на праздничном столе более торжественно, чем один большой запеченный кусок мяса. Пусть уж простят меня вегетарианцы и им сочувствующие. Мои убеждения вполне подтверждаются и народной мудростью, которая считает, что большому куску рот радуется и все гениальное просто.
Схватить и запечатать
Однако гениально запечь мясо не такая уж легкая задача. Ведь свинина, не говоря уже о говядине, — это не курица, которую, долго не мудрствуя, можно просто посыпать солью–перцем, поместить в духовку и достать через час сочное и нежное блюдо. В случае, например, со свиной шеей, действуя подобным образом, вы рискуете просто пересушить блюдо. Чтобы этого не случилось, требуется «запечатать» мясо, чтобы весь его сок остался при нем, — сделать это лучше всего быстрым обжариванием на сковородке или прямо в духовке, регулируя температуру.
Этап первый
Берем кусок шеи — килограмма 2 — 2,5, шпигуем по желанию чесноком, натираем солью и специями. Какими? Подскажет ваш вкус: традиционен черный перец, но можно поэкспериментировать с майораном, розмарином, паприкой и смесью хмели–сунели.
Этап второй
Очень хорошо разогреваем сковороду с небольшим количеством растительного масла, быстро обжариваем кусок со всех сторон. Наша цель — моментально «схватить» мясо и получить румяную корочку. Следите: из него ни в коем случае не должен выделяться сок! Теперь можно поместить мясо в форму и отправить в духовку, заранее разогретую до 180 градусов, прикрыть сверху фольгой (негерметично, пар должен выходить) и запекать до готовности. Если у вас «умная» духовка, в которой легко регулируется температура, второй этап можно произвести прямо в ней: помещаем мясо в жаровню, куда предварительно наливаем на 1 см масла, и на 30 минут отправляем жариться при температуре 200 — 240oС. А потом уменьшаем нагрев до 180, прикрываем сверху неплотно крышкой или фольгой и продолжаем процесс часа два, время от времени поливая зарумянивающийся кусок выделившимся соком. Если минут за 20 до конца приготовления вам покажется, что мясо недостаточно румяно, снимайте крышку.
Время запекания
Рассчитываем исходя из веса: 25 мин. на каждые 500 г плюс 25 мин. на весь кусок. Например, у нас 2 кг мяса: 25х4+25=125 минут, то есть чуть больше двух часов.
Достав свой «гвоздь программы» из духовки, не спешите сразу же его разрезать — накройте фольгой и дайте постоять минут 10, так соки равномерно распределятся по всему куску.
Перина для окорока
Сложнее дело обстоит с окороком, особенно если это довольно большая его часть. Многочисленные источники советуют сначала замариновать его, натереть солью, перцем, травами–приправами (мой любимый вариант «натирки» — 1 — 2 чайные ложки горчицы, 1 — меда, растительное масло, пару капель соевого соуса). А уж потом обернуть со всех сторон фольгой и поместить на противень или в просторную форму. Но, как показывает практика, в результате мы получаем скорее тушеное, нежели запеченное мясо. Не говоря уже о том, что сок так и норовит скопиться в фольге и вытечь при разворачивании. Два лучших варианта, которые мне встретились и были успешно опробованы, выглядели так.
Вариант первый
Помещаем замаринованный кусок окорока в подходящую по размеру смазанную маслом форму с довольно высокими бортиками, наливаем на ее дно чашку горячей воды (примерно на палец высотой) и прикрываем верх мяса фольгой. В последние 10 — 15 минут фольгу можно снять, чтобы блюдо как следует подрумянилось и радовало глаз. Кроме того, в процессе обязательно нужно поливать мясо выделившимся соком.
Вариант второй
Для любителей кисло–сладкого вкуса, склонных к экспериментам. Форму смазываем растительным маслом, выкладываем слой лука колечками, солим, перчим. Далее следует слой ломтиков кислых или кисло–сладких яблок, а поверх — горсть кураги, разрезанной на 3 — 4 части (равномерно разбросать «по полю»). На эту «перину» водружаем заранее натертое солью, перцем и горчицей мясо и плотненько обкладываем его тонкими пластинками яблок. Прикрываем верх фольгой и дальше действуем как обычно. Несмотря на кажущуюся экзотичность, этот вариант был воспринят на ура даже гастрономическими консерваторами.
Замахнемся на ростбиф
Совсем уж сложная задача, требующая не только умения, но и особого чутья, которое вырабатывается только с опытом, — запекание говядины, то бишь изготовление ростбифа, столь хорошо нам знакомого по классической литературе и столь же редко встречающегося в жизни. Испортить это блюдо легко, но в случае удачи лавры суперкулинара вам гарантированы.
Итак, для начала стоит правильно выбрать мясо — для наших целей подходят вырезка или толстый край, а также филей на косточке. Классический рецепт предлагает отбить большой кусок будущего ростбифа, разогреть на сковороде масло, положить на нее мясо и поместить в жарко нагретую духовку. Жарить 10 — 15 минут, переворачивая. Затем посолить, полить выделившимся соком и довести до готовности при умеренном нагреве духовки. Но специалисты утверждают, что для нежнейшей вырезки вполне достаточно короткой высокотемпературной обработки, а для более спорных частей показана более длительная готовка при умеренном нагреве.
Время запекания
Хороший результат для крупных кусков (2 — 2,5 кг) дает такой алгоритм: около 20 мин. печем при температуре 240 градусов, потом уменьшаем до 190. Рассчитываем время: на каждые 450 г требуется 15 мин. — в результате получим мясо с кровью. Для среднезапеченного — накинем 15 минут (на весь кусок), а для хорошо пропеченного — 30. Не забываем поливать соком.
Даже если мы тщательно соблюдем все рекомендации, от пересыхания говядины застраховаться сложно — тут–то и необходимо чутье, о котором я говорила вначале. Но есть один хитрый ход, который практически всегда дает отменный результат — обернуть будущий ростбиф полосками бекона, — будет вам и сочность, и дополнительный аромат. В общем, дерзайте! И не забывайте делиться с нами своими проверенными рецептами.
