Удивительное яство: сытное, обжигающее, колоритное, по всем параметрам оно вроде бы зимнее, им узбеки даже от простуды спасаются, но хочется готовить его именно в жару. Этот феномен для себя я объясняю, во-первых, крымскими кафешками, источающими такой запах шурпы, что он раз и навсегда впитывается в палитру южных впечатлений и уж затем ассоциируется исключительно с горячим песком и солоноватым ветром, а во-вторых, непреложным фактом: составляющие этого грандиозного супа особенно хороши летом. С зимними "резиновыми" помидорами и перцами ничего не выйдет.
На первый-второй рассчитайсь!
Строго говоря, наш суп - целый обед в одной тарелке, он способен выступить в качестве и первого, и второго. Недаром узбеки говорят не "поесть", а "выпить шурпы": сначала из пиалы-кассы выпивается бульон, а уж потом идут овощи и мясо на отдельной тарелке. Но даже если употреблять его привычным способом, результат одинаков: единственное, на что у вас хватит сил после, - это десерт.
На 4 порции нужно 600 г мяса, 1 луковица, 3 морковки, 4 картошки, 2 болгарских перца, 2 помидора, несколько зубчиков чеснока, кинза или петрушка, соль, горошины черного перца, зира и, если есть, 1 репа и 100 граммов нута ("восточного" гороха, встречается консервированный в магазинах и сухой на рынках).
В классическом варианте шурпа готовится из баранины, которая, к сожалению, в наших широтах не всегда под рукой. Проведя изыскания на форуме, где общаются эмигранты из Узбекистана, я выяснила, что и сами хозяева склонны к допущениям, готовят даже из птицы, не говоря уже о говядине и телятине. Последний вариант признается ими как наилучший. Поэтому отправимся на рынок за телячьими ребрышками, грудинкой или лопаткой. Если там разыщется и нут - замочим его часов на 5, а можно и на ночь.
Мясо нарежем довольно крупными кусками, поместим в холодную воду, чуть присолим и, как только закипит, снимем пену и добавим горох. Бульон должен еле кипеть, только так он получится прозрачным и вкусным. Через час положим целую луковицу (после ее можно выбросить) и крупные куски моркови. Через минут 30 последует очередь целого картофеля (если очень крупный, разрежьте надвое) и четвертинок болгарского перца. Если готовите с репой, то заодно положите и ее. Еще через полчаса в кастрюлю отправятся помидоры без кожицы - мелкие целиком или крупные, нарезанные четвертинками, целые дольки чеснока, соль, перец (в том числе и острый, если хотите получить обжигающее кушанье), зира. Через 20 минут останется всыпать зелени и выключить огонь.
Дело тонкое
Из эмигрантских откровений выяснилось, что, как и в случае с борщом, у двух хозяек и шурпа разная. Кто-то режет лук полукольцами и добавляет в бульон одновременно с картошкой, кто-то вместо свежих помидоров довольствуется консервированными в собственном соку. Одни вводят в рецепт тыкву, а другие - батат. Существует и еще один распространенный вариант блюда - кавурма-шурпа, то есть "жареная". Мясо, морковь, лук, перец последовательно обжариваются на растительном масле, и уж затем смесь заливается водой и томится с томатом и специями. Конечно, и кушанье в результате получается жирным, наваристым, концентрированным, поистине согревающе-зимним. В любом случае, как мне стало понятно, куда бы ни забросила судьба узбека, шурпу готовить он не перестанет. А все потому, что это один из тех трех китов, на которых стоит национальная кулинария. Недаром же, когда в Средней Азии хотят подчеркнуть изобилие на столе, говорят: "Плов, шашлык, шурпа - все, что хочешь!"
Фото автора.
