Многие относятся к субпродуктам настороженно или пренебрежительно. И совершенно напрасно!
На самом деле желудочки, печенка, легкие, почки и другие потрошки, которые некоторые хозяйки считают чуть ли не отходами производства, и полезны, и вкусны, не говоря уже о том, что они могут быть настоящим деликатесом! Пожалуй, самое известное и изысканное блюдо, которое готовят из мясных субпродуктов, — знаменитое французское фуа-гра. Однако в любой национальной кухне есть множество более простых, но не менее вкусных и популярных блюд. Например, шотландский хаггис из бараньих потрохов. Или хиты японской кухни — якитори (шашлычки) из куриных сердец и тушенная в соевом соусе и вине со специями (имбирем и сладким перцем) печень курицы или утки. И не стоит забывать про многочисленные паштеты, рагу, блинчики из бараньей печени, колбасу из потрохов и, конечно же, холодец, или студень!
Диетологи считают субпродукты хорошим источником полноценного белка, витаминов и минералов. Например, в говяжьей печени очень много витаминов А, С, РР и группы В, а также железа и фолиевой кислоты. Почки — кладезь витаминов группы В. В сердце минимум жиров (а значит, и калорий) и максимум железа. В легких практически тот же набор витаминов, что и в мясе, но при этом в них почти нет жиров. Однако есть блюда из субпродуктов, которые при всей полезности содержат много вредного холестерина. Рекордсмен по его количеству — то же фуа-гра. И, конечно, вкус и польза подобных блюд во многом зависит от правильной кулинарной и предкулинарной обработки субпродуктов. Так, почки надо вымачивать, желудочки и печенку очищать от пленок и т. д. А вот истории о загрязненности потрохов, особенно печенки, как считают многие современные специалисты по питанию, сильно преувеличены: токсинов и вредных веществ в них обычно скапливается не больше, чем в самом мясе. Поэтому лучше выбирать экологически чистые субпродукты!
Ирина ПЕТРОВА, ООО «Теленеделя», Москва (специально для «ЗН»), фото Legion Media, PhotoXPress, Millionmenu
Шашлычки из куриных сердец
На 8 персон: сердца куриные — 1 кг, розмарин — несколько веточек, уксус красный винный — 2 ст. л., соус соевый — 100 мл, масло сливочное — 20 г, сахар — 2 ст. л., базилик — веточка, петрушка — несколько веточек, масло растительное
Сердца хорошо промыть, удалить пленку. В сковороде разогреть растительное масло и на сильном огне обжаривать сердечки 4-5 минут. Убавить огонь, добавить розмарин, базилик, соевый соус, сахар и уксус. Накрыть крышкой и тушить 10-12 минут. Получившийся соус слить (зелень можно оставить) в отдельную посуду. Положить в сковороду сливочное масло и обжаривать сердечки до готовности, добавляя соус. Готовые сердца остудить. Нанизать на шпажки, украсить петрушкой.
Калорийность одной порции - 236 ккал
Время приготовления - 40 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 5 баллов
Шпигованное говяжье сердце
На 4 персоны: сердце говяжье — 600 г, грудинка копченая — 100 г, морковь — 2 шт., корень петрушки — 1 шт., корень сельдерея — 2 шт., бульон овощной — 0,5 л, мука пшеничная — 1 ст. л., паста томатная — 1 ст. л., сметана — 100 г, масло растительное, соль, перец черный молотый
Сердце промыть, удалить сосуды, залить на один час водой. Затем разрезать на две части. Сделать надрезы и вложить в них брусочки грудинки. Куски сердца обжарить на масле, посолить, поперчить. Морковь, корни петрушки и сельдерея нарезать, добавить к сердцу. Влить бульон и тушить до готовности. Муку спассеровать без жира до светло-желтого цвета. Добавить томатную пасту, сметану, перемешать, довести до кипения. За 10 минут до готовности мяса влить соус.
Калорийность одной порции - 406 ккал
Время приготовления - 50 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 8 баллов
Суп из куриных потрохов
На 6 персон: потроха куриные (сердце, печенка, пупки) — 450 г, лук репчатый — 1 шт., помидоры — 1 шт., морковь — 2 шт., рис — 4 ст. л., яйца — 2 шт., сметана — 3 ст. л., петрушка — несколько веточек, масло растительное, соль
Потроха промыть, а пупки, кроме этого, очистить. Положить потроха в кастрюлю, залить водой (2 л), посолить и варить до полуготовности. Затем вынуть и нарезать, бульон процедить. Лук измельчить, высыпать в сковороду с маслом и обжарить. Добавить натертую морковь, потроха и хорошо их подрумянить. Мякоть помидора нарезать, добавить к потрохам и тушить 2 минуты. Выложить все в кастрюлю с бульоном, вскипятить, всыпать промытый рис и варить 20 минут. Яичные желтки взбить, размешать со сметаной, заправить этой смесью суп. Подавать, посыпав петрушкой.
Калорийность одной порции - 189 ккал
Время приготовления - 90 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 5 баллов
Жареные свиные уши
На 4 персоны: уши свиные — 1 кг, чеснок — 10 зубчиков, масло растительное — 1 стакан, лавровый лист — 2 шт., яйца — 4 шт., соль, перец черный молотый
Свиные уши промыть и опалить над открытым огнем. Поскоблить и промыть повторно. Затем положить их в кастрюлю, залить водой (2 л), посолить и варить 2 часа. За 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист. Охладить бульон. Ушки порезать. Чеснок порубить. До¬бବвить чеснок к ушкам и обжаривать в масле 5 минут. Приготовить 4 яичницы. На тарелку выложить горкой порцию ушек, сверху — яичницу.
Калорийность одной порции - 974 ккал
Время приготовления - 190 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 8 баллов
Солянка
На 2 персоны: язык говяжий — 1 шт., сердца говяжьи — 200 г, почки говяжьи — 100 г, лук репчатый — 1 шт., огурцы соленые — 2 шт., маслины — 10 шт., паста томатная — 2 ст. л., масло сливочное — 10 г, соль, перец черный молотый, петрушка
Потроха промыть, удалить пленки, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Варить до готовности, снимая пену. Посолить. Бульон процедить. Потроха нарезать. Лук нашинковать и обжаривать на масле 3 минуты, добавить томатную пасту. Тушить 5 минут. Огурцы нарезать. В бульон положить лук, огурцы, потроха, специи. Варить 7 минут. Перед подачей в солянку добавить маслины и порубленную зелень.
Калорийность одной порции - 386 ккал
Время приготовления - 60 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 6 баллов
Хаггис
На 2 персоны: желудки бараньи — 2 шт., сердца бараньи — 2 шт., печень баранья — 2 шт., сало баранье — 200 г, лук репчатый — 3 шт., бульон куриный — 1,5 стакана, перец кайенский, орех мускатный, соль, перец черный молотый
Желудки хорошо промыть и замочить на сутки, периодически меняя воду каждые 3 часа. Сердце, печень, лук мелко нарезать. Обжаривать их на масле 5 минут. Влить бульон, накрыть крышкой и тушить в течение часа. Положить специи и сало. Остудить и начинить массой желудок.
Варить хаггис в подсоленной воде в течение 3 часов. Готовое блюдо запекать в разогретой до 180 °С духовке 5 минут и подавать.
Калорийность одной порции - 966 ккал
Время приготовления - 150 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 9 баллов
Сердце с тушеными грибами
На 2 персоны: сердце говяжье — 300 г, грибы — 50 г, мед — 2 ст. л., крахмал картофельный — 0,5 ч. л., бульон мясной — 200 мл, соус соевый — 2 ст. л., лук репчатый — 1 шт., масло растительное, соль, перец черный молотый
Сердце промыть, залить холодной подсоленной водой, довести до кипения, бульон слить. Залить снова и варить 1-1,5 часа до готовности (пока не станет мягким). Остудить, нарезать вместе с репчатым луком и обжаривать на растительном масле 3 минуты.
Грибы порезать, слегка подрумянить. Добавить к грибам сердце, соевый соус, специи, бульон, крахмал, мед и тушить 5-7 минут. Подавать.
Калорийность одной порции - 302 ккал
Время приготовления - 120 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 6 баллов
Язык фаршированный
На 2 персоны: язык — 2 шт., яйца — 2 шт., огурцы — 1 шт., картофель — 1 шт., майонез — 2 ст. л., укроп — 3 веточки, соль
Язык варить в подсоленной воде 3 часа. Затем сразу ополоснуть в холодной воде и очистить от шкурки. Яйца сварить вкрутую, картофель — до готовности. Огурцы, картофель и яйца нарезать небольшими кубиками, сложить в миску, добавить рубленный укроп, майонез. Все хорошо перемешать. Готовый язык разрезать пополам вдоль, на одну часть выложить приготовленный салат, накрыть второй частью. Подавать.
Калорийность одной порции - 478 ккал
Время приготовления - 180 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 5 баллов
Печень, жаренная с луком
На 2 персоны: печень говяжья — 600 г, лук репчатый — 2 шт., мука пшеничная — 40 г, масло растительное, соль, перец черный молотый
Печенку обдать водой и снять пленку. Нарезать кусками толщиной около 1 см. Положить печень в холодную воду на 30 минут. Луковицы очистить и нарезать полукольцами. Обжа¬рить до золотистого цвета на растительном масле. Печень обвалять в муке, посолить, поперчить. Вы¬ложить на сковороду с раскаленным маслом и жарить 3 минуты с одной стороны. Перевернуть и жарить под крышкой еще 2 минуты с другой стороны. Подавать с луком.
Калорийность одной порции - 435 ккал
Время приготовления - 50 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 6 баллов
Вареный язык в соусе
На 6 персон: язык телячий — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., морковь — 1 шт., сметана — 0,5 стакана, уксус — 2 ст. л., масло сливочное — 2 ст. л., мука пшеничная — 1 ст. л., хрен — 2 ст. л., бульон мясной — 1 стакан, соль
Язык вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения (не забывать удалять пену). Овощи очистить, нарезать крупными кусками, добавить в кастрюлю, посолить. Варить 2-2,5 часа. Добавить лавровый лист. Затем язык достать, обдать ледяной водой и сразу же снять кожу. Приго¬товить соус. Растопить в сковороде масло, всыпать муку и обжарить до золотистого цвета. Влить бульон, положить сметану и варить на слабом огне, помешивая, 10 минут. Добавить хрен, уксус, соль. Прогреть одну минуту и остудить. Язык нарезать ломтиками и подать с соусом.
Калорийность одной порции - 570 ккал
Время приготовления – 180 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 5 баллов
