Мы помогли заглянуть в закулисье пекарного производства знаменитой на всю Витебщину каравайнице

Благословение Хлебом

Пока жатва-2020 в разгаре, мы решили исполнить желание уникального человека. Ольга ЧОБОТ из агрогородка Близница Полоцкого района — культорганизатор филиала № 17 Сильницкого СДК, создательница этнографического музея, участница фольклорного ансамбля «Близнянка». Родитель-воспитатель, принявшая в семью двух девочек-сирот. А еще Ольга Станиславовна знаменитая на всю Витебщину создательница праздничных караваев. Тридцать лет назад трудилась пекарем на заводе, но с тех пор промышленное создание сдобы изменилось коренным образом. А как именно — наша героиня увидела, посетив с нами хлебопекарный цех Ушачского филиала Витебского облпотребобщества. Она же удивила точными сравнениями из серии «было — стало» и историей, как кусочек хлеба спас жизнь ее матери.


МЕСТО действия выбрали не случайно. В последние два года в Ушачах инвестировали в модернизацию хлебного производства 735 тысяч рублей, в этом году планируют вложить около 100 тысяч. Начальник цеха Ирина Козловская рассказала, что до недавнего времени мастера пекли хлеба в печи 1968 года выпуска. Энергоемкость еще та! Однако в прошлом году на производстве поставили две термомасляные печи, в нынешнем окончательно заменили старый агрегат третьей «немкой». 

Но с порога Ольгу Чобот удивило не это, а двухскоростная тестомесильная машина. Похожа на миксер, правда, чаша размером с чан.

— В прежние времена на изготовление теста для хлеба уходило четыре часа. Одна смена занималась им, другая — выпекала, — припоминает Ольга Станиславовна. 


— Сейчас на замес требуется всего 20 минут, — объясняет начальник цеха. — Машина напитывает воздухом тесто, что позволяет изготавливать багеты или, к примеру, тостовый хлеб, двадцать лет назад казавшийся диковинкой.

— Да, ассортимент тогда был небольшой. Помню булочки «Плюшка московская», «Серебрянка», «Колобок»... — соглашается собеседница. — В конце 1980-х люди иногда даже падали в обмороки в очередях за хлебом. Брали целыми мешками — для корма скота. «Кирпичик» был дешевле зерна.


Кстати, у семьи Чобот немалое хозяйство: держат корову, свиней, обрабатывают около гектара земли. Есть трактор и даже комбайн «Нива». Сеют пшеницу, овес, рожь, перемалывают зерно для животных на небольшой мельнице. Даже аутентичные жернова сохранили, которые иногда хозяйка пускает в ход. Но все же муку для выпечки предпочитает не самодельную, а из магазина. На что нужно обратить внимание, чтобы булочки получились пышными и дети их вмиг уничтожили, спрашиваю одновременно у обеих мастериц хлебного дела.

Как оказалось, и та и другая обращают внимание на процент содержания клейковины, указанный на упаковке, — 28. Но у каравайницы и свой фирменный секрет: вместо сливочного масла или маргарина добавляет свиной жир. Тесто выходит воздушным и ноздристым. Благо хрюшки свои. Знает ли такой ход Ирина Александровна?


— Раньше были рецептуры со свиным жиром, а сейчас редко используют, — вздыхает она. — Многое зависит от местности, доступных продуктов. К примеру, сама родом с Гомельщины, где в хлеб иногда кладут картофельный крахмал. Бывало, у нас в цеху добавляли мед, когда в райпо заготавливали много полезного продукта.

Пока беседуем, вокруг круговерть хлебного дела. Подготовленное тесто из одной емкости переливают в другую, и через тестоделитель и округлитель летят «колобки» будущих батонов. Мастер в белом халате раскладывает заготовки на поддоны и закатывает в специальный расстойник — шкаф с более высокой температурой и влажностью, где караваи подрастают. Тележки с рядами тестозаготовок катят дальше, в печи. За один присест выпекается 240 буханок хлеба, и нужно на это всего 40—45 минут.

— Помню, у нас в печи на заводе было 350 градусов, а у вас здесь — 240—250, — подметила опытная каравайница. 


В ЭТО время неожиданно для меня формовщик-пекарь Юлия Гориславко распахивает стеклянную дверь, за которой только что определили румяниться очередную порцию выпечки. Зачем?

— Избавляемся от лишнего пара, — объясняет она. — Раньше каждый противень выставляли в печь отдельно, а это тяжело физически. С новыми агрегатами достаточно закатить тележку, вмещается их в два раза больше. Многостадийные подовые хлеба в ротационных печах не получались, а сейчас — легко. 

— А еще не нужно бегать и проверять, испеклась ли первая булочка, — замечает гостья хлебного производства. 

— Да, правда, если что-то не так — звуковой сигнал сразу об этом оповестит, — соглашается пекарь.


Почему мука нового урожая пойдет в печь только спустя несколько недель? Созревание, как оказалось, идет не только в поле — ферментация продолжается и на производстве. Модернизация облегчает труд пекаря, однако главное — душа, которую вкладывает в свое дело. Настоящий мастер не торопится, а успевает все.

Булочки, батоны, черные «кирпичики»… В цеху жарко, сотрудники смены непрерывно в движении, фотограф едва поспевает зафиксировать множество процессов: замес, деление — и вот уже готовые караваи упаковывают для отправки. 

— В советское время в каждый магазин поступало всего 3—4 вида хлеба, — поясняет Ирина Козловская. — Сейчас тенденция другая: в одну торговую точку могут заказать, к примеру, по три единицы 20 наименований! Думаю, сельские продавцы знают, что предпочитает каждая хозяйка. А нам новое оборудование позволяет выпекать небольшие партии, чтобы у сельчан был выбор не хуже, чем в городе, да и все свежее. 


НО булочки — это баловство, а наш разговор выходит на серьезное — отношение к хлебу. В семье моей героини оно самое трепетное.

— Всегда переживаю во время жатвы, чтобы не было дождя, — делится она. — Когда едут комбайны, такая радость на душе! Наберу яблок, груш, обязательно передам механизаторам в кабину. Бывало, в детстве бежали к комбайнам с цветами. И сейчас своих девочек и мальчиков учу: «Берегите хлеб, подбирайте даже крошечки — будете красивыми». Мы не выбрасываем его никогда. Могу приготовить гренки из подсох­шего батона с яйцом, из черного хлеба — сухарики с чесноком и помидором. Вкусно!

Повезло с мамой детям Ольги Станиславовны. С мужем Юрием Васильевичем, слесарем-наладчиком СУП «Близница», вырастили, считай, семерых! Родным сыновьям 18 и 29 лет. Вместе со своими росли и трое детей сестры, которая сильно болела после смерти мужа. Девять лет назад взяли двух сестричек — 12-летнюю Арину и трехлетнюю Викторию. Сейчас старшая уже живет самостоятельно в столице. Мечта у многодетных родителей — каждому сыграть свадьбу по народным традициям, с обязательным богатым караваем, обернутым рушником. И чтобы с розочками, колосьями, васильками — залогом благополучной и счастливой жизни.

На прощанье героиня неожиданно рассказала семейную историю, связанную с хлебом. В апреле 1944-го ее мама, Стани­слава Вальмус, четырнадцатилетней девчонкой уходила в партизаны. Дед Степан благословил ее кусочком каравая. Его вместе с сестрой Стаси и братиком позже расстреляли в деревне Плиговки, где они пытались скрыться. Станислава попала в облаву под Матырино, а девочку, которую держала за руку, убило осколком немецкой мины. Три ночи пряталась Стася в лесах. С апреля по июль продолжались ее мытарства, пока Ушачский район не освободили. Не раз могла умереть, да и есть было нечего, но краюху, благословение деда, девочка сохранила. И дожила до Победы. Вот такая сила у хлеба!

yasko@sb.by
Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Фото: Алексей СТОЛЯРОВ