Якія яшчэ сакрэты хавае ў сабе наша народная кухня?
Днямі ў рукі трапіла цікавае выданне з апетытнай назвай “Смачна есці”. Кніга, зусім нядаўна выпушчаная выдавецтвам “Беларуская Энцыклапедыя імя Петруся Броўкі”, знаёміць з рэцэптамі сучаснай і старадаўняй беларускай кухні, а таксама расказвае пра гастранамічныя прыхільнасці беларусаў. І што б вы думалі? Многія з уяўленняў пра традыцыйныя стравы нашых продкаў з’яўляюцца памылковымі! Карэспандэнт “НГ” паспрабавала развеяць пяць міфаў пра беларускую народную кухню.
Міф № 1. Мы — бульбашы
З даўніх часоў на Беларусі карысталася папулярнасцю не толькі бульба.
— Да XVIII стагоддзя беларусы ўжывалі ў ежу боб, гарох, сачавіцу, — расказвае навуковы рэдактар рэдакцыі літаратуры і мастацтва выдавецтва “Беларуская Энцыклапедыя імя Петруся Броўкі”, адна з укладальніц кнігі “Смачна есці” Кацярына Лабецкая. — Папулярнымі прадуктамі былі агуркі, морква, капуста, пастарнак. Пра гэты прадукт у нашых бабуль і дзядуляў нават прыпеўка была:
Танцавала рыба з ракам, а пятрушка з пастарнакам.
А цыбуля дзівавала, што пятрушка танцавала.
Міф № 2. Беларусы шмат ужывалі малака
Малочныя прадукты на Беларусі былі не настолькі папулярныя, як мы думаем.
— Асноўным спосабам спажывання і захоўвання малака быў тварожны сыр, які елі пераважна ў святы, — гаворыць Кацярына. — Традыцыйным для Беларусі быў так званы літоўскі сыр — клінковы, з дабаўленнем кміну. Яшчэ менш, чым сыру, ужывалі нашы продкі смятаны і масла, якімі, як і цэльным малаком, забельвалі кашы, супы, іншыя стравы. Дарэчы, назвай “суп” беларусы амаль не карысталіся — яна мае польскае паходжанне. Супы беларусы называлі поліўкамі.
Побач з белай існавала ў традыцыйнай кухні беларусаў і чорная поліўка. Яе варылі з крыві жывёлы.
— Была такая цікавая традыцыя, — расказвае Кацярына. — Калі прыходзіў у сваты хлопец, але маці не жадала выдаваць за яго дачку, то яна падавала яму чорную поліўку. Гэта значыла: мы не хочам, каб ты ўваходзіў у нашу сям’ю.
Міф № 3. Беларуская народная кухня вельмі тлустая
— Шмат тлустых страў у нас з’явілася толькі ў XVI стагоддзі — пад уплывам польскай кухні, — тлумачыць Кацярына Лабецкая.
Але, вядома, гатаваліся яны ў асноўным на святы, пераважна зімовыя, калі можна было захаваць мяса. У асноўным харчаваліся гароднінай і мучнымі стравамі: хлебам, кашамі, блінамі, якія раней часта пяклі з грэцкай мукі. Адсюль і яшчэ адна іх назва — грачанікі.
— Ёсць у традыцыйнай культуры Беларусі такі танец “Грачанікі”, — працягвае здзіўляць цікавымі фактамі Кацярына. — Прысвечаны гэтай страве, ён выконваўся пад словы: “Гоп, мае грачанікі, гоп, мае ясныя. Чаму, мае грачанікі, такія нясмачныя?!”
Міф № 4. Традыцыйны алкагольны напой беларусаў — гарэлка
— Гарэлка з’явілася на Беларусі толькі ў канцы XV стагоддзя, яе яшчэ называлі гарэлым віном. Самымі ж старажытнымі алкагольнымі напоямі ў нашых продкаў былі піва і мёд, — расказвае Кацярына. — Мёд, дарэчы, уваходзіў у склад многіх іншых алкагольных напояў. Напрыклад, у крупнік. Так-так, крупнік — гэта не толькі поліўка, але і напой на аснове гарэлкі з дабаўленнем мёду і зёлак. Прычым, кажуць старажылы, зёлкі трэба абавязкова збіраць самому, тады крупнік мае зусім іншы пах і эфект: ты не п’янееш, але атрымліваеш нейкае ўнутранае напаўненне. Сярод шляхты папулярнымі былі наліўкі, настойкі, лікёры. Беларусы, якія не ўжывалі алкаголь, рабілі хлебны квас, нарыхтоўвалі бярозавы ці кляновы сокі.
Міф № 5. Беларусы не гатавалі па замежных рэцэптах
Мы лічым, што традыцыйнымі ў беларусаў былі такія стравы, як верашчака, мачанка, дранікі ды клёцкі, а пра замежную кухню яны нават не чулі, хіба толькі пра суседскія польскую, літоўскую ці расійскую. Уявіце ж сабе, у беларусаў была нават свая лазання! Толькі называлася яна “лазанкі”.
Лазанкі былі вельмі папулярныя ў сялянскіх хатах. Рэцэпт просты: цеста з пшанічнай, жытняй або грэцкай мукі тонка раскатвалі, рэзалі на квадраты ці трохвугольнікі, варылі, а затым залівалі смятанай, смажанымі скваркамі з цыбуляй. У больш дасканалых варыянтах адвараныя лазанкі тушылі ў печы са смятанай або запякалі з мясам і капустай.
Назва стравы і тэхналогія прыгатавання лазанак былі запазычаны з італьянскай кухні праз польскую.
