«Скарб» или «ласунак»: мы узнали, какой вид картофеля хорош для варки, а какой — для жарки и запекания

Ах, картошка — объедение!

Признаем: бульба — наше все. И первое, и второе, и стратегический запас. Помните, как прославляла этот овощ киногероиня Тося из культового фильма «Девчата»? Картошка жареная, отварная, пюре, картофель фри, картофель пай, пирожки с начинкой — да что из нее только не готовят! Правда, случается, что клубни при варке разваливаются, а картофельная бабка липнет к сковороде. В чем причина? Опытные хозяйки знают: разные сорта овоща по-разному себя ведут на кухне. Как выбрать именно тот, что нужен? Какая бульба лучше чувствует себя в духовке, а какая — в драниках? Корреспондент «Р» решила разобраться раз и навсегда.

Для каждого блюда — свой клубень.

«Скарб», «ласунак» или «бриз»? 

Осень для любителей картошки — золотое время. Можно, конечно, пойти за ней в магазин. Но ярмарки и рынки радуют особым разнообразием: тут тебе и белая, и красная, и желтая бульба. На Центральном рынке Могилева под нее отдано сразу несколько рядов. Дама в теплом цветастом жилете не дала пройти мимо мешков и ведер с картошкой:

— Только посмотрите — клубень к клубню. Хоть в суп, хоть на оладьи!

Чем больше крахмала, тем вкуснее драники.

Первым делом поинтересовались, что за сорт. Продавец пояснила: старый добрый «скарб». Дескать, берите, не пожалеете. Что ж, проверим. Картофель перекочевал в пакет, а мы отправились дальше, тщательно присматриваясь к товару. На первый взгляд, особой разницы в бульбе нет, а цена в основном зависит от размера клубней. Помельче можно взять и за 70 копеек, покрупнее — почти вдвое дороже. Потому действовать решили по наитию — купили сорта с популярными названиями «бриз» и «ласунак». Осталось проверить, как все три вида картофеля проявят себя на сковороде, в кастрюле и на противне.

У «скарба» при жарке — аппетитная корочка.

Плюс кулинарный талант

Провести с нами эксперимент согласилась Валентина Орлова — преподаватель Белорусского госуниверситета пищевых и химических технологий, к тому же дачница со стажем и кулинар по призванию. Могилевчанка подтвердила: рецепт драников у нее не менялся десятилетиями, однако на выходе их вкус может быть разным. Как и тесто — не всегда одинаковой консистенции.

Опыты решили начать с драников. В умелых руках очищенный картофель в считаные минуты превращается в тертую основу. Валентина Федоровна добавила соль, луковую кашицу и свой «тайный ингредиент» — ложку сметаны. Муки досыпала на глазок — до определенной густоты. Правда, в «бриз» добавить ее пришлось чуть больше: тесто здесь оказалось более жидким. Больше получаса на жарку — и можно снимать пробу. Блины из «бриза» оказались тяжеловатыми и мягкими, а вот из «скарба» и «ласунка» — более легкими и хрустящими. Второй вариант, признаться, понравился больше. Для чистоты эксперимента решили картофель поджарить. Лидировали «бриз» и «скарб» — блюда из этих сортов были с аппетитной корочкой. А соломка из «ласунка» немного расползлась по сковороде. 

…Вторая партия картофеля попала в кастрюлю — на пюре. Десяток минут — и клубни готовы. «Ласунак» сварился чуть раньше других сортов — хозяйка первым его и перетерла в блендере. Дело вкуса, но пюре из «скарба» показалось более пышным и вкусным, из «ласунка» — более мягким и пластичным, хоть пирожки раскатывай, а из «бриза» — пожестче.

Валентина ОРЛОВА: «Есть лайфхаки, которые добавляют вкуса любому картофелю».

Дели картофель на типы!

Что касается запеченной бульбы, то она вышла на славу. И без слов понятно: мастерство повара тоже имеет значение! Валентина Орлова не стала отрицать очевидное:

— Есть лайфхаки, которые вкусовые качества любого картофеля поднимут на новую высоту. Скажем, в пюре из картофеля я добавляю отварной кабачок — от этого и структура блюда выигрывает, и вкус. А запекаю, как правило, в «компании» других овощей — с луком, морковью. Это добавляет смака. 

Делаем вывод: все три вида подходят для запекания. «Бриз» неплох для жарки, а «ласунак» и «скарб» хороши как для пюре, так и для драников. Но это только три вида картофеля, на самом деле их больше. Что предпринять, чтобы блюда из него всегда были удачными?

Пюре из «ласунка» — мягче и пластичнее.

Завкафедрой кормопроизводства и хранения продукции растениеводства БГСХА, доцент, кандидат сельскохозяйственных наук Виталий Рылко пояснил: всего в госреестре Беларуси 184 сорта картофеля, из них 53 — отечественной селекции. Популярны не все — список ходовых укладывается в десяток-полтора. Для удобства покупателей разработана типовая шкала оценки картофеля:

— Например, те, которые маркируются буквой А, — салатные, клубни у них при варке не развариваются. В — характеризуются слабой развариваемостью и мучнистостью, умеренной плотностью. Рекомендуются для жарки, варки и супов. С — универсален: подойдет как для драников, так и для пюре. Есть еще и тип Д — особо мягкой консистенции, не водянистый, с сильно развариваемой мякотью. Его используют для запекания. 

Всё дело в крахмале?


Мы сверили купленные сорта с таблицей типов картофеля. Оказалось, что «бриз» и «скарб» относятся к кулинарному типу В, а «ласунак» — к типу С. Крахмалистость у всех разная. Самую высокую планку в этом отношении взял «ласунак» — до 22 процентов. Завкафедрой технологии продукции общественного питания и мясопродуктов Белгосуниверситета пищевых и химических технологий, профессор, член-корреспондент Национальной академии наук Зоя Василенко подчеркнула, что у обывателя не всегда получается проследить за сортами картофеля. Кроме того, крахмалистость клубней зависит от агротехники — от того, какая земля, как возделывалась культура, чем удобрялась. Но есть простой способ проверить картофель на крахмалистость и без изучения таблиц.

— Для этого, — рассказала Зоя Васильевна, — картофель нужно разрезать и потереть половинки друг о друга. Затем вновь соединить. Если они будут держаться, значит, крахмала в клубне достаточно, и он годится для драников. 

А вот для простой жарки крахмалистые сорта не подходят: будут слипаться, золотистой корочки может не получиться. Но в целом, уверяют ученые и медики, картофель по праву считается фаворитом стола белорусов.

— Он содержит умеренное количество железа, витамины С и группы В, а также калий, фосфор, магний и другие минералы, — отметил Виталий Рылко. — Ученые постоянно работают над созданием новых сортов, которые будут содержать еще больше полезных веществ. К примеру, сейчас завершаются испытания картофеля с цветной мякотью — фиолетовой, оранжевой. В нем больше антиоксидантов. По предварительным данным, такой овощ даже может стать своего рода профилактикой инсульта и снижать артериальное давление.

markova@sb.by

Фото Ирины САВОСИНОЙ.
Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter