Для многіх сімвал беларускай кухні — дранікі. Хрусткія бульбяныя блінцы сапраўды вельмі смачныя. Аднак гэтая страва, сытная і духмяная, на сталах нашых продкаў была не так часта, як мяркуецца. Што ж тады елі сто гадоў таму? Міфы беларускай ежы крок за крокам развейвае чарговы этап нацыянальнай кулінарнай экспедыцыі пад кіраўніцтвам эксперта нашай кухні Алены Мікульчык. Брэсцкую вобласць маршрут перасякае пяты раз. У гэты раз карэспандэнты «Р» таксама вырашылі ўдзельнічаць у «смачнай» экспедыцыі, якая пабывала ў Кобрынскім і Пінскім раёнах, у Брэсце, і вось пра якія невядомыя рэцэпты даведаліся.
Экспедыцыя спынілася ў Камянецкім раёне, а канкрэтна — у вёсцы Кашчэнікі. Усе лепшыя гаспадыні раёна, ад 30 да 90 і больш гадоў, прыехалі ў адну вёску, каб сустрэць кухара, які шукае і знаходзіць старадаўнія рэцэпты. Апранутыя ў народныя касцюмы бабулі фальклорнага калектыву «Палаўчанка» разам з дырэктарам мясцовай музычнай школы Леанідам Пажарным, які акампаніруе ім на гармоніку, спяваюць беларускія, украінскія, рускія песні, пакуль гаспадыні выстаўляюць на стол стравы Камянеччыны. Што тут? Запечанае свіное мяса, пячыста, пончыкі дамашнія, тварог, масла, малако, наліснікі з яблыкам, пірожныя з варэннем, кісель аўсяны, бульбяныя клёцкі, каравай і іншае. Безумоўна, многія з гэтых страў эксперт ведае даўно, але падача, запэўнівае Алена Мікульчык, у кожнай вобласці розная, што таксама з`яўляецца важным складальнікам у гісторыі страў.
— Я лічу, што нашы стравы самыя лепшыя і самыя смачныя, — дэгустуючы, Алена Мікульчык адразу ж запісвае рэцэпты бабуль для напісання сваёй наступнай кнігі. Кіраўнік экспедыцыі прыехала ў раён таксама не з пустымі рукамі, а з найцікавейшым майстар-класам. У той час як бабулі раз`ехаліся па сваіх дамах, акрыленыя тым, што іх рэцэпты ўвойдуць у кулінарную кнігу, а моладзь адчувае непадробную цікавасць да роднай кухні, у Кашчэніках засталіся гаспадыні іншых аграсядзіб. Гэта Вера, Вольга, Святлана, Наталля, Марына. Іх цікавіць наступнае пытанне: а чым можна яшчэ здзіўляць турыстаў? Менавіта таму ў меню майстар-класа Алены Мікульчык сёння запечаная ў гаршчэчку курыца з яблыкамі і чарнаслівам, якую пададуць на стол у жытніх булачках, агародніна з мядова-гарчычнай запраўкай па рэцэпце XIX стагоддзя і самае смачнае — кактэйль на аснове аўсянага кісялю і дэсерт з грушай. А фінішуе майстар-клас вытанчаным дэсертам «Архас». Дарэчы, козыр трохдзённай праграмы экспедыцыi — бараніна. Здзіўлены? Хочаце верце, хочаце не: яшчэ стагоддзе таму стравы з баранчыка былі другімі па папулярнасці пасля свініны. У розных хатах гатавалі па-свойму. Алена Мікульчык кажа, што нашу гастранамічную гісторыю наогул трэба дзяліць мінімум на тры напрамкі: сялянскую, шляхецкую і каралеўскую кухні. Безумоўна, больш даступнымі лічацца рэцэпты «ад сахі», удакладняе эксперт:
— Нашы продкі сілкаваліся вельмі прадумана, гэтага патрабавалі вялікія фізічныя нагрузкі. Рацыён быў збалансаваным, але не шкодным. Мяркуйце самі: самы папулярны метад тэрмічнай апрацоўкі прадуктаў — тушэнне. Улетку ўжывалі больш расліннай ежы, узімку — мяса. Сала расходвалі вельмі эканомна, таму смажылі на ім у выключных выпадках. У склад беларускіх дэсертаў уваходзілі мёд, садавіна, жытняя мука. Пшанічная ўжывалася радзей.
З бараніны селянін гатаваў смажаніну, пячыста, запякаў яе з гароднінай, асобная тэма — субпрадукты. Іх нашы продкі надзялілі ледзь не магічнай энергіяй: з’еў лёгкае — дыхаць будзе лягчэй, печань палепшыць зрок, мазгі жывёлы павялічаць інтэлект (калі б у рэчаіснасці ўсё было так проста! — Аўт.), а для павышэння мужчынскай сілы раілі ласавацца семяннікамі. Дарэчы, рыхтуецца далікатэс хутка і проста: трэба парэзаць кубікамі, злёгку папярчыць, тушыць на патэльні 10 хвілін. З асобай асалодай кулінарны эксперт Алена Мікульчык распавядае пра прыгатаванне бараніны па-старалітоўску:
— Нам спатрэбіцца нага барана ці выразка вагой адзін-паўтара кілаграма, вялікая цыбуліна, молаты кмен, літр сыроваткі ці паўлітра кефіру, чорны молаты перац, соль, алей для змазвання формы. Бараніна вымочваецца ў сыроватцы ці кефіры, разведзеных вадой, дзве-чатыры гадзіны. Гэта саб’е спецыфічны пах і зробіць мяса мягчэйшым. Дададзім солі, перцу, не шкадуем молатага кмену, потым ідзе натаркаваная ў кашу цыбуліна. Пакідаем марынавацца на адну-дзве гадзіны. Выкладваем мяса на змазаную алеем форму і ставім запякацца прыкладна на гадзіну. Увесь час паліваем мяса яго ж сокам. Падаем страву гарачай.
У кулінарных прыхільнасцях нашых продкаў Алена Мікульчык (зрэшты, як і іншыя ўдзельнікі сустрэчы) бачыць для развіцця турызму вялікі патэнцыял. Пячыста з грыбной падліўкай нічым не горш за тую ж італьянскую піцу. Наш гастранамічны каларыт можа стаць прынадай для турыстаў. У пацвярджэнне праўдзівасці нашай версіі — прыемны «прысмак» ад «Вечара беларускай кухні» ў Францыі. Імпрэза праходзіла ў замку Шанці пад Парыжам. Яе вынікі — беларускія стравы годна вытрымалі ўзровень меню мішленаўскіх рэстаранаў.
Але што нам тыя мішленаўскія рэстараны! Нашмат важней, каб на нашых святах жыцця былі самыя смачныя стравы! Жыхарка пагранічнага пасёлка Пяшчанікі Ніна Сцяпанаўна Скібук ужо больш за 40 гадоў робіць для ўсёй акругі караваі і пірагі. Заказвалі іх з Мінска, Баранавічаў, Лунінца і іншых гарадоў.
Каравайніца Ніна СКІБУК.
— Дрожджы размінаем рукамі, цукар, муку, соль кладзём, — паказвае, як трэба рабіць, Ніна Сцяпанаўна. — Памятаю, была на вяселлі, і там спяклі каравай — першы, які я ўбачыла. Такі прыгожы быў. З лебе- дзямі. Тады я падумала: няўжо я так не зраблю? І стала пячы! А раней жа была пастухом!
Тры дні экспедыцыі не прайшлі дарма. Алена Мікульчык назбірала столькі рэцэптаў, што нават не адразу ўсё і запомніла.
— Гэтыя цёплыя сустрэчы, душэўныя бабулі і жыхары раёнаў — вось наша гісторыя, — кажа Алена і ўзгадвае, як пачыналіся яе экспедыцыі. — Ездзіла па вёсках, а потым людзі самі сталі пісаць, маўляў, прыязджайце, пакажам і раскажам усё. Ездзіла нават да этнічных беларусаў у Польшчу, якія захавалі нашы старажытныя рэцэпты. Праца ідзе ўвесь час, і мне вельмі прыемна, што людзі мне давяраюць нашу гісторыю.
Наперадзе ў Алены — Магілёўская і Гро- дзенская вобласці, якія яна яшчэ не вывучала.
— Ведаеце, па вопыту скажу, што трэба нават не на вобласці дзяліць, а на раёны, — кажа Алена. — Вось, напрыклад, у адным раёне Брэсцкай вобласці ядуць дранікі з рыбай і нават халаднік з ёй, а ў іншых пра такое нават не чулі. А бліны на аснове крухмалу, якія прамазваюць тварагом і варэннем. Так робяць у вёсцы Вішнявец Віцебскай вобласці. Гэтаму мяне навучылі там стараверы. А што скажаце пра бярозавы квас, які на самай справе суп? Кожны рэгіён унікальны! Нават адну страву можа па-рознаму называць.
Прыклад? Едучы з Камянецкага раёна, узгадваем стравы, што прыйшлося паспрабаваць.
— Смачныя былі клёцкі з бульбы, — уздыхаем мы.
— Дзяўчаты, тут яны называюцца палюхі, — усміхаецца Алена Мікульчык і пазначае ў свой нататнік новую цікавую назву стравы з экспедыцыі.
alinakasel@gmail.com
hanna.petrachenka@yandex.ru
