Наша традиция солить и мариновать на зиму грибы и овощи уходит своими корнями в Средневековье. Правда, прогресс не стоит на месте, и сегодня на дедовских методах далеко не уедешь.
Разносолы появились на Руси аж в X веке. Тогда наши предки начали солить огурцы и квасить капусту. Потом пошли в ход и другие овощи, а также грибы и ягоды. Но соленые огурчики и квашеная капуста до сих пор слывут гордостью русской кухни. К слову, помидоры появились в нашей стране лишь в конце XVIII века. Поэтому в списках исконно русских разносолов они не значатся.
Для соления лучше взять мелкие огурцы, с шипами и пушком. Каждый из них нужно проверить, чтобы ни один бугорок не был поврежден, так как в места «ран» беспрепятственно попадает инфекция. Поэтому если сомневаетесь в своих силах, солите гладкие плоды, но тоже небольшие по размеру. И помните: чем тоньше кожица, тем легче рассолу проникнуть внутрь огурца.
Самое главное — не допустить попадания в заготовки вредных микробов, вызывающих такое заболевание, как ботулизм. Так что недостаточно просто тщательно мыть все овощи и стерилизовать банки, нужно еще соблюсти кислотный баланс. Если у помидоров кислотность высокая сама по себе, то с огурцами, кабачками, свеклой и перцем нужно быть начеку. Они имеют практически нейтральную среду pH, поэтому для маринада рекомендуется использовать уксус, соль или лимонную кислоту.
Зато в правильно замаринованных продуктах живут хорошие бактерии, которые, как доказали исследователи из Университетской клиники в шведском Лунде, действуют как антисептики и защищают от опасных инфекций. В общем, есть зимой маринованные и соленые огурчики и квашеную капусту не только вкусно, но и полезно для здоровья.
Однако не стоит думать, что соленья и маринады украшают исключительно русскую кухню. Китайцы точно так же, как и мы, солят и маринуют на зиму овощи. Корейскую национальную кухню нельзя представить без закуски кимчи — маринованных или соленых острых овощей. Во Франции и Англии маринуют устрицы. Там испокон веков они заменяли беднякам мясо.
Обязательный атрибут солений — укроп, о котором еще в VI веке до нашей эры писала греческая поэтесса Сапфо. Она называла его соцветия цветами с дурманящим ароматом. В те времена именно из них девушки плели венки своим возлюбленным. Лишь в XVII веке укроп стал неизменным спутником маринадов, солений и квашений. Но сейчас, в условиях, когда на прилавках магазинов и на дачных участках появилось множество различных трав и специй, ограничиться только им было бы кощунственно.
Из Индии и Ирана пришел к нам ароматный базилик. Его стебли можно добавлять в соленья — обязательно целыми и в сухом виде. Из Малой Азии и Сирии перекочевал фенхель. Его листовой клубень и свежие листья тоже можно использовать для приготовления маринадов и солений.
Алена БАВИНА, ООО Теленеделя, Москва (специально для ЗН), фото Fotolia/All Over Press
Квашеные помидоры
На 10-литровую банку: помидоры — 7 кг, укроп (зонтики) — 30 г, хрен (листья) — 30 г, сельдерей (корень) — 3 см, перец горький (стручки) — 2 шт., соль — 70 г
Корень сельдерея почистить и натереть. Соль растворить в воде (1 л). Помидоры, укроп, хрен, сельдерей, горький перец сложить в 10-литровую банку. Залить приготовленным рассолом. Накрыть крышкой, неплотно закупорить и хранить в холодном месте. Через 20 дней помидоры будут готовы. Овощи можно замариновать в двух 5-литровых емкостях.
Калорийность одной порции 75 ккал
Время приготовления от 30 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла
Квашеная капуста
На 5-литровую банку: капуста белокочанная — 5 шт., морковь — 150 г, соль — 70 г
Капусту нашинковать, морковь натереть. Соединить, посолить и размять руками. Уложить в эмалированную кастрюлю. Утрамбовать и размять. Сверху положить тарелку и поставить на нее 3-литровую банку с водой. Оставить на 3 дня. Затем груз снять, а капусту проткнуть деревянной палкой, чтобы вышел скопившийся газ. Возвратить груз на место и оставить на 5 дней. После разложить по банкам, залить соком и закрыть крышками. Употреблять можно на 20-й день после шинкования.
Калорийность одной порции 82 ккал
Время приготовления от 30 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла
.jpg)
Маринованные опята
На 3-литровую банку: опята — 800 г, сахар — 2 ст. л., гвоздика — 3 шт., лист лавровый — 1 шт., перец душистый — 3 горошины, уксус 9 %-ный — 5 ст. л., соль, перец черный молотый
Грибы замочить на 20 минут, промыть. Залить водой, посолить и варить 30 минут. Для маринада в воду (1 л) насыпать сахар, соль (1 ст. л.), добавить гвоздику, лавровый лист, перец, уксус. Поставить на огонь. Грибы еще раз промыть и положить в закипевший маринад. Кипятить 20 минут. Банки и крышки простерилизовать. Разложить в них грибы и сразу закрыть крышками.
Калорийность одной порции 81 ккал
Время приготовления от 120 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
Маринованная цветная капуста
На литровую банку: капуста цветная — 1 кг, уксус 9%-ный — 2 ст. л., корица — 1 палочка, гвоздика — 3 шт., перец черный — 5 горошин, соль — 50 г, сахар — 25 г
Капусту разделить на соцветия. Бланшировать в кипятке 1 минуту. Вынуть шумовкой из воды и положить в банки с предварительно разложенными специями. Воду для рассола (1 л) довести до кипения и растворить в ней соль и сахар. Залить капусту в банке кипящим рассолом. Прикрыть крышкой и поставить на стерилизацию на 10 минут. Затем вынуть, влить уксус. Закатать. Можно добавить морковку.
Калорийность одной порции 108 ккал
Время приготовления от 50 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
Квашеные огурцы
На 3-литровую банку: огурцы — 2 кг, укроп — 40 г, чеснок — 6 зубчиков, соль — 100 г, хрен — 1 лист
Огурцы замочить в холодной воде на 6 часов. Затем уложить укроп, рубленый чеснок и хрен в банку. Залить горячим рассолом (соль растворить в 1,2 л воды). Накрыть крышкой и выдерживать 3-4 дня до начала брожения. Слить рассол в эмалированную кастрюлю и варить 5 минут после закипания. Огурцы промыть прямо в банке горячей водой, залить рассолом, накрыть крышкой и закатать. Через 2-3 недели огурцы готовы.
Калорийность одной порции 48 ккал
Время приготовления от 120 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов
Пикантная кабачковая икра
На 15 персон: кабачки — 1,5 кг, перец сладкий — 1 шт., лук репчатый — 3 шт., чеснок — 3 зубчика, помидоры — 1 шт., морковь — 2 шт., масло растительное, соль
Кабачки очистить от семечек. Нарезать. Залить наполовину водой и тушить на среднем огне до мягкости. Остудить. Морковь натереть, лук порезать. Обжарить их на масле. Сложить кабачки и лук с морковью в блендер, добавить нарубленный чеснок, нарезанные помидор и перец, соль. Измельчить. Вылить в кастрюлю, поставить на огонь и томить под крышкой, пока масса не приобретет нежную консистенцию. При желании можно добавить столовую ложку томатной пасты.
Калорийность одной порции 143 ккал
Время приготовления от 110 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов
Маринованный чеснок
На 12 персон: чеснок — 250 г, соль — 1 ст. л., уксус хересный — 50 мл, уксус винный белый — 50 мл, сахар — 50 г, соль, перец черный — несколько горошин
Зубчики чеснока очистить, положить в сотейник с кипящей подсоленной водой и, помешивая, варить 3-4 минуты, чтобы убрать горечь. Слить воду и переложить чеснок в пол-литровую банку. В сотейнике разогреть смесь из двух уксусов, воды (300 мл) и сахара, помешать и подождать, чтобы сахар растворился. Залить чеснок полученной горячей смесью, закупорить банку и выдерживать не меньше недели.
Калорийность одной порции 68 ккал
Время приготовления от 40 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла
Баклажанная икра с яблоками
На 6 персон: баклажаны — 3 шт., перец сладкий — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., помидоры — 3 шт., яблоки — 3 шт., масло растительное, соль, перец черный молотый
Баклажаны разрезать вдоль, смазать растительным маслом, положить в форму для запекания и отправить в разогретую до 180 °С духовку на 15 минут. Вынуть, ложкой выскрести мякоть и порубить ее на маленькие кусочки. Мелко порезать перец и лук, обжарить на масле. Добавить баклажаны, а также измельченные яблоки и помидоры, посолить, поперчить. Тушить на маленьком огне под крышкой 15-20 минут.
Калорийность одной порции 130 ккал
Время приготовления от 90 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов
Маринованные шампиньоны
На 4 литровые банки: шампиньоны (мелкие) — 1,5 кг, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., гвоздика — 5 шт., перец черный — 5 горошин, лист лавровый — 2 шт., кислота лимонная — 0,5 ч. л., кориандр — несколько семян, уксус — 200 мл, сахар — 3 ст. л., соль — 2 ст. л.
Промытые шампиньоны варить в кипящей воде с лимонной кислотой 5 минут. В кипящую воду бросить нарезанные морковь и лук. Добавить гвоздику, черный перец, лавровый лист, кориандр, соль и сахар. Варить еще примерно 7 минут. В конце варки влить уксус. Попробовать маринад на вкус и не вливать сразу весь уксус. Разложить грибы по банкам, залить маринадом.
Калорийность одной порции 55 ккал
Время приготовления от 60 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
Пелюстки
На две 3-литровые банки: капуста белокочанная — 5 кг, морковь — 500 г, свекла — 500 г, соль — 100 г
На дно эмалированного ведра плотно уложить крупно нарезанную капусту с удаленными кочерыжками (3 кг). Пересыпать смесью оставшейся шинкованной капусты, моркови и свеклы, предварительно перетертых солью.
Сверху емкости поставить тарелку, на нее — груз (кастрюлю с водой) и оставить при комнатной температуре. Если через час не поднимется сок, то долить кипяченой воды и поставить обратно тарелку с грузом. Накрыть марлей. Выдерживать 3 дня. Снять марлю, тарелку. Сделать прокол до дна и оставить на 4 часа. Снова вернуть груз на место. Оставить на 3 дня, затем разложить по банкам, закрыть крышками. Через месяц капуста готова.
Калорийность одной порции 127 ккал
Время приготовления от 110 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов
