Какой фрукт самый популярный осенью?

В них есть почти все необходимые организму витамины и минеральные вещества, а также йод, фолиевая кислота, сахара и пектины. Очень много и витамина Р, который делает сосуды эластичными, позволяя избегать гипертонии. А витамин В2 в буквальном смысле продлевает нашу жизнь, участвуя в образовании важнейших аминокислот, синтезируя другие витамины, налаживая гормональный фон, повышая остроту зрения... Фосфор, которого также немало в яблоках, улучшает работу мозга.

Яблочные волокна снижают уровень вредного холестерина в крови, а также утилизируют ненужные продукты распада жирной пищи. Нет холестерина — нет и атеросклероза. Также к минимуму сведен риск инфарктов и инсультов. Пектины же в сочетании с дубильными веществами благотворно влияют на весь желудочно–кишечный тракт. Особенно полезны яблоки пожилым людям, у которых часто понижена кислотность желудочного сока. Тертые сырые яблоки — прекрасное средство при диарее. Благодаря калию плоды обладают и легким мочегонным действием, что важно при заболеваниях почек. Не зря же яблоки назначают больным подагрой и мочекаменной болезнью. Разгрузочные яблочные дни (1,5 — 2 кг сырых или печеных яблок в день) показаны при сердечных и почечных отеках.

Словом, надо взять за привычку съедать на ночь по одному яблоку. Вы не только прекрасно продезинфицируете ротовую полость, устранив запах и защитив зубы от кариеса, но и успокоитесь, быстрее уснете.

Подсчитано, что яблоневые сады на Земле занимают около 5.000.000 га. Получается, что почти каждое второе плодоносящее деревце — яблонька. Этот год — яблочный. Но весь урожай отправить в хранилища вряд ли получится. Поэтому остро встает вопрос всевозможных заготовок. А блюд из яблок можно приготовить не меньше (а может быть, и больше), чем из картофеля. И поможет нам в этом ведущий научный сотрудник отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства» кандидат сельскохозяйственных наук Мария Максименко.

— Варенье — долговременный способ хранения яблок. Готовят его с сахаром и другими добавками, травами, нарезая фрукты на кусочки и дольки. Для варенья лучше всего брать кисло–сладкие и упругие яблоки, не перезревшие и без повреждений. Слегка примятые лучше оставить для повидла или джема.

Самое вкусное варенье получается из яблок, нарезанных тонкими ломтиками. Чем тоньше, тем лучше. Чтобы нарезанные яблоки не темнели, их можно пробланшировать 2 — 3 минуты в кипящей воде. Если фруктов много, то опустите дольки в подсоленную (10 — 20 г соли на 1 л воды) воду, но не более чем на 1 час.

Варить яблочное варенье можно по–разному: как в один заход, так и по принципу пятиминутки — в 3 — 4. И многократная варка предпочтительнее. Она позволяет лучше сохранить форму яблочных долек и прозрачность сиропа. Ни в коем случае не мешайте варенье, иначе плоды разлезутся и превратятся в кашу. Лучше тихонько встряхивайте посуду, в которой варите.

Варенье считается готовым, если плоды стали прозрачными, не всплывают и равномерно распределены в сиропе, а он сам начал покрываться слабоморщинистой пленочкой. Капните на чистое блюдце каплю сиропа. Если она так и застынет, и не растечется, варенье готово. Иногда в конце варки для аромата добавляют ванилин, молотую корицу или лимонную цедру.

— Любое неудачное варенье после долгой варки превращается в повидло, что в общем–то неплохо. Для повидла яблоки можно и варить, и запекать в духовке. В протертый через сито (или измельченный в блендере) продукт добавляют сахар и уваривают до нужной густоты. А чтобы повидло не темнело, в него нужно капнуть немного лимонного сока Повидло можно считать готовым, если при проведении деревянной лопаткой по дну емкости, где оно варится, образуется дорожка, которая медленно заполняется массой.

Правильно сваренное повидло отлично хранится безо всякой герметизации, для этого сахара в нем должно быть не менее чем 60 — 65%.

Яблоки, как и груши, при готовке любят пригорать. Чтобы этого не случилось, варить их нужно на небольшом огне, регулярно помешивая.

— Принцип его приготовления тот же, что и для повидла. Но для мармелада в воду, где провариваются яблоки, надо положить мешочек с кожурой и сердцевинками с семенами: именно в них больше всего пектина, который и нужен для застывания мармелада. После варки мешочек убираем, яблоки протираем, добавляем сахар и увариваем до нужной густоты.

— Самые вкусные компоты получаются из кисло–сладких яблок. Небольшие фрукты можно закатывать целиком или же разрезать пополам и очистить от семян. Крупные плоды можно разделить на четыре части. Кожицу снимать не нужно. Перед укладкой в банку яблоки надо на 2 — 3 минуты опустить в слабокислую (3 г лимонной кислоты на 1 л) воду — это защитит их от потемнения.

Банки заполняем яблоками, заливаем кипящей водой доверху и накрываем простерилизованными крышками. Примерно через полтора часа после того, как вода остынет, ее сливаем и на ее основе готовим сироп.

Можно варить компот из одних только яблок. А можно добавить и другие плоды — груши, абрикосы, персики, вишню, клубнику, апельсины, черноплодную рябину, облепиху, боярышник, сливы, лимоны и т.д. Очень вкусным и полезным получается компот из яблок с отваром шиповника, ревенем, клюквой или облепихой. По желанию в компот можно добавить и сухофрукты — курагу, изюм, чернослив. В качестве подсластителя можно использовать сахар или мед. Из приправ — корицу, гвоздику, анис, ваниль, имбирь, мелиссу, мяту, кардамон, мускатный орех и другие специи. В общем, сколько хозяек — столько и вариантов. В любом случае домашний яблочный компот богат пектином и намного полезнее магазинных соков.

— Чтобы приготовить вкусный и полезный сок на зиму, лучше перерабатывать яблоки, только что снятые с дерева. Они более сочные. Процент выхода сока зависит от используемого оборудования, степени зрелости плодов и, конечно же, сорта. В среднем это 50 — 75%.

Как показали исследования, проведенные в нашем институте, самый большой выход сока у таких сортов, как «Антей», «Ауксис», «Имант», «Коваленковское», «Память Коваленко», «Память Сикоры», «Поспех», «Слава победителям», «Сябрына», «Чараўнiца». Из новых сортов — «Сакавiта», «Новавiта», «Белана».

Лучше всего смешивать несколько сортов яблок. У напитка будут более интересными вкус и аромат. Измельчать фрукты можно по–разному: используя соковыжималку, мясорубку со специальной насадкой или натерев на мелкой терке. Затем смесь надо хорошенько отжать через марлю. Полученный сок процедить через несколько слоев марли и вылить в чистую большую кастрюлю, желательно эмалированную.

Поставить на сильный огонь и довести до температуры плюс 90 — 95 градусов. Как только со дна начнут подниматься первые пузырьки, огонь выключить. Сок начнет светлеть, и на его поверхности начнет собираться пена. Ее нужно убирать шумовкой или деревянной ложкой. Разлить по простерилизованным банкам и закатать. Если не хватает сладости, добавить сахар по вкусу.

Но с яблочным соком надо быть аккуратнее тем, у кого повышенная кислотность, язвенная болезнь, панкреатит или аллергия на красные фрукты.

— Да, и это не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд. Сидр — вкусный и ароматный напиток, крепость которого не более 8 градусов. Считается, что появился он в XI веке. И якобы придумал его сам Карл Великий. Иногда сидр называют еще яблочным вином.

Остановлюсь лишь на нескольких важных моментах по подготовке сырья. Чтобы приготовить сидр в домашних условиях, нужно выбрать правильные сорта яблок. Они не должны быть ни слишком сладкими, ни чересчур кислыми. Не годятся зеленые, недозревшие, а также перезревшие плоды. Лучше всего использовать поздние и зимние сорта. В них больше сахаров, дубильных и экстрактивных веществ. И сидр из них получится более ароматным и насыщенным по вкусу. И еще: нельзя использовать для сидра яблоки разных сортов. Только один сорт даст характерные вкус и аромат. У яблок удаляют плодоножки и сердцевинки. Сами плоды (внимание!) не моют, а лишь протирают сухой тряпкой. На кожице скапливаются естественные дрожжи, благодаря которым потом будет идти брожение. После того как натрете яблоки, их желательно положить в сухое и темное место на пару дней...

— Да, для сушки подходят все сорта яблок. Нет ограничений ни по форме плодов, ни по цвету, ни даже по целостности. Любые поврежденные червячком, ударенные фрукты можно очистить от дефектов и использовать. Сушат яблоки на открытом воздухе, в электрической сушилке или духовке. Чтобы после плоды оставались светлыми и не рыжели, нарезанные ломтики нужно 3 — 4 минуты подержать в слабом соляном растворе (1 ч. л. на 1 л воды).

Сушить яблоки нужно при температуре плюс 75 — 80 градусов при открытой дверце (если это духовка) в течение 6 — 8 часов. Дольки периодически перемешивают. Правильно высушенные яблоки — мягкие и эластичные. Из 10 кг свежих фруктов получается около 1 кг сухих. Хранят сушеные яблоки в стеклянных банках или в плотных бумажных пакетах.

— Нет, предпочтение осенним и раннезимним. Яблоки должны быть зрелые, здоровые, без дефектов и только белого цвета. Окрашенные или с загаром не годятся. 

Суть мочения (равно как и квашения) в том, что благодаря дрожжам и молочнокислым бактериям часть сахара из плодов переходит в молочную кислоту (0,5 — 1,5%) и спирт (1 — 3%). Это и консервирует замоченные яблоки. Чем больше образуется молочной кислоты и спирта, тем лучше фрукты хранятся. Кстати, благодаря молочной кислоте плоды становятся кисло–сладкими.

Для мочения надо выбрать плотные, среднего размера и кисловатые на вкус яблоки. Собранные с дерева сразу нельзя мочить. Плоды должны немного полежать, чтобы крахмал, который в них находится, превратился в сахар. И плоды надо срывать, упавшие с дерева не годятся. Самый лучший сорт для мочения — «Антоновка».

За мочеными яблоками нужен тщательный уход: не реже 1 раза в неделю снимать пену и плесень, мыть в горячей воде круг и груз.

— Яблочный уксус по праву считается богатейшим источником таких необходимых для человека микроэлементов, как кальций, натрий, железо, бор и магний. Особенно богат яблочный уксус на калий: его 240 мг в 200 г. Яблочный уксус стимулирует обмен веществ, улучшает пищеварение, снижает уровень холестерина в крови, улучшает состояние сосудов, предупреждает развитие атеросклероза и гипертонии...

Если промышленный уксус делают из кожуры и сердцевины разных яблок, то дома мы его готовим из целых плодов, причем только сладких сортов. Чем слаще яблоки, тем выше в сусле содержание спирта и тем легче образуется уксусная кислота. Яблочный уксус — это, собственно, перебродивший яблочный сок. Для уксуса пойдут любые по зрелости плоды: очень зрелые, перезрелые и даже падалица. В процессе брожения наверху появляется пена — так называемая уксусная матка. Она очень полезная, поэтому ее не убирают, а перемешивают с остальной жидкостью. Чтобы не повредить уксусную матку, нельзя переставлять сосуд с готовящимся уксусом с места на место.

Но и у уксуса есть свои противопоказания. Не стоит им злоупотреблять при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, острых и хронических гепатитах, нефрите, заболеваниях почек, поджелудочной железы, гастритах с повышенной кислотностью желудочного сока.

— А почему бы и нет? Наверное, это самый идеальный вариант заготовки яблок. Ведь в таком виде сохраняется больше всего витаминов и минералов. Перебранные, вымытые и вытертые полотенцем фрукты нарезаем на кусочки, укладываем в пакет, выпускаем воздух и отправляем в морозилку. Зимой же из этой нарезки можно варить муссы, компоты, делать сиропы, соусы, печь пироги, булки и запеканки, готовить пюре и массу других вкусных блюд.

— Пастилу, к примеру. В нее даже сахар можно не класть! Хороши будут зимой и маринованные, и протертые яблочки. Это отличная закуска к мясу, овощам, дичи. А сколько из яблок можно приготовить всевозможных салатов и закусок! Так что дерзайте.

Исследования показали, что люди, которые ежедневно съедали по 2 — 3 яблока, в три раза меньше болели катаром верхних дыхательных путей и в 6 раз реже у них повышалось кровяное давление.

Съедая яблоко перед едой, мы автоматически усмиряем свой аппетит, стимулируем работу желудка и кишечника, избавляясь от запоров.

Самое тяжелое в мире яблоко весило 1,3 кг.

В кастрюлях, чайниках, потемневших изнутри, проварите кожуру яблок — они приобретут утраченный блеск, избавятся от накипи.

Кислые яблоки легко развариваются, а сладкие при варке хорошо сохраняют свою форму.

Для того чтобы снять кожуру, яблоки опустите на 3 — 5 секунд в кипяток, а затем переложите в холодную воду.

Сморщенные яблоки приобретут свой первоначальный вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.

Яблочный сок, выпитый натощак, улучшает состояние кожи и обогащает организм минеральными веществами.

1 кг яблок измельчите, положите в кастрюлю, залейте 1 л воды, добавьте сок 1 лимона (или 2 ч. л. лимонной кислоты) и варите на слабом огне 40 — 50 минут. Отцедите сок через полотняную ткань и уварите, не допуская кипения, до 1/4 объема. Разлейте горячим в простерилизованные банки и закатайте.

Цукаты из яблок

1 кг яблок нарежьте дольками, убрав сердцевину. Приготовьте сироп: 3 стакана воды на 400 г сахара. Яблоки выложите в сироп и варите на медленном огне, помешивая, до тех пор, пока они не станут прозрачными и слегка зарумянятся. Затем всыпьте еще 400 г сахара, цедру лимона или апельсина, 1 ч. л. корицы, 2 — 3 бутона гвоздики и варите еще несколько минут, помешивая, на медленном огне до загустения сиропа.

Тем временем выстелите противень пергаментной бумагой, смажьте растительным маслом. Готовые яблочные дольки выложите на противень, подсушите в духовке при температуре плюс 50 градусов при открытой дверце в течение 1,5 — 2 часов. Затем подержите при комнатной температуре. Через сутки снова поставьте в духовку. Готовые цукаты пересыпьте сахарной пудрой и разложите в чистые стеклянные банки с плотными крышками. Храните в прохладном темном месте.

150 г сливочного масла растопите и немного охладите. 1 — 2 стакана муки просейте и смешайте с 1,5 ч. л. разрыхлителя. В большую миску положите 0,5 стакана сметаны, влейте сливочное масло и все вымешайте до однородности. Постепенно всыпайте просеянную муку с разрыхлителем и замесите нетугое тесто. Распределите его по дну и стенкам формы для выпекания.

500 г яблок вымойте, обсушите, вырежьте сердцевину с семенами и нарежьте тонкими ломтиками. Равномерно распределите их по всей поверхности теста. В миску положите 1 стакан сметаны, добавьте 1 стакан сахара, 1 ч. л. ванильного сахара и хорошо перемешайте. 1 яйцо слегка взбейте венчиком и добавьте в сметанно–сахарную смесь. Постепенно всыпая и хорошо размешивая, чтобы не образовались комки, добавьте 2 ст. л. муки. Всю смесь еще раз хорошо перемешайте.

Залейте яблоки в форме сметанной заливкой. Выпекайте яблочный пирог в нагретой до плюс 180 градусов духовке около 50 минут. Готовый пирог можно подавать и в горячем, и в холодном виде.

Именно яблоку мы обязаны появлением губной помады (ее название происходит именно от французского роmme — «яблоко»). Кардинал Ришелье, говорят, очень любил запах спелых яблок и однажды попросил аптекаря приготовить из них мазь для губ.

Сварите сироп (на 1,5 кг сахара — 300 мл воды) и опустите в него яблоки. Добавьте по щепотке корицы и ванили. Варите 20 минут с момента закипания, снимая постоянно пенку. Готовое варенье разлейте по стерильным баночкам и закатайте.

0,5 кг яблок, не снимая кожицу и не вычищая сердцевины, нарежьте, положите в кастрюлю, добавьте 2 — 3 ст. л. воды и варите до размягчения. Затем протрите их через сито, смешайте с 800 г сахара и подогрейте до полного его растворения. Еще 0,5 кг яблок очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте тонкими дольками и выложите в пюре. Сварив до готовности, разложите по стерилизованным банкам и закатайте.

Отберите 1 кг самых мелких, крепких и спелых фруктов. Вымойте их и подсушите. Вылейте в кастрюлю 3 стакана яблочного уксуса, всыпьте 0,6 кг сахара. Когда сахар растворится, выложите яблоки. Добавьте 2 палочки корицы, 5 головок гвоздики, 1 ст. л. имбиря. И варите до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Проверить это можно зубочисткой. После выложите плоды в стерильные банки, залейте маринадом по горлышко и сразу закатайте. Через месяц яблоки будут готовы.

1 кг яблок осенних сортов очистите от сердцевины, испеките в духовке и протрите через сито. Полученное пюре смешайте с 600 г сахара (чем больше сахара, тем гуще мармелад) и варите на медленном огне до загустения, постоянно помешивая. Затем застелите противень листом пергамента, посыпьте сахарной пудрой и вылейте на него уваренную массу. Разровняйте ножом, остудите и нарежьте на квадраты или ромбики. Затем или оставьте на воздухе для подсушивания, или подсушите в духовке в течение 1 — 1,5 часа при температуре плюс 50 градусов. Храните в сухом прохладном месте.

Нагрейте 10 л воды, остудите и растворите в ней 150 г соли, 300 г меда или сахара, 200 г ржаной муки. Готовый сироп залейте под гнет, который постоянно должен быть под водой. Через полтора месяца яблоки будут готовы. Держать их нужно в прохладном помещении.

5 кг яблок вымойте, удалите кожицу и семечки, нарежьте небольшими кусочками. Выложите фрукты в кастрюлю с толстым дном, залейте 1 стаканом воды и варите на слабом огне полчаса. Затем измельчите в блендере или протрите через сито. Добавьте 0,5 стакана сахара, размешайте, доведите до кипения. Добавьте 1 банку сгущенного молока, снова доведите до кипения и варите еще 5 минут. Разложите в горячие стерильные банки, закатайте и укутайте.

Яблоки пропустите через мясорубку вместе с кожицей и сердцевиной. Банки хорошо вымойте кипятком и просушите. Примерно наполовину наполните их яблочной кашицей. Добавьте сахар из расчета 150 г на 1 кг яблок. Закройте банки хлопковыми полотенцами и поставьте их в темное теплое место на 4 дня. Содержимое ежедневно перемешивайте. К последнему дню должны появиться шипение и запах брожения.

Из перебродивших яблок отожмите сок и перелейте его в чистую, сухую банку. На ее горлышко поставьте водяной затвор или наденьте обычную медицинскую перчатку. Уберите банку на 50 дней в темное место. Как только напиток посветлеет, на дне появится осадок и перчатка–гидрозатвор опадет, сидр процедите и плотно закройте пробкой или закатайте крышкой.

После этого сидр должен дозревать 3 месяца в темном месте при температуре не выше 12 градусов.

Нарежьте яблоки и очень плотно уложите их в литровые банки. Залейте кипящим сиропом (200 г сахара на 450 г воды) и сразу же закатайте. Получается очень густой компот.

1,5 кг очищенных и нарезанных кусочками яблок, 500 г измельченного лука, 5 ст. л. изюма и 500 г сахара положите в большую кастрюлю, налейте 0,5 стакана воды, доведите до кипения и варите на слабом огне, часто помешивая, до консистенции густой каши. Затем добавьте 1/2 ч. л. соли, на кончике ножа молотой гвоздики и черного перца, 0,5 ч. л. красного молотого перца, 1,5 стакана винного или столового уксуса и варите еще 10 — 20 минут. Разложите соус в банки и закатайте.

1 кг яблок вымойте, вырежьте сердцевину, покрошите, положите в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды и тушите под крышкой, пока они не станут мягкими. Горячую массу протрите через сито и остудите. 300 г чеснока очистите и пропустите через мясорубку. Смешайте его с яблочным пюре, добавьте 5 г соли, 1 ст. л. сухой горчицы, 100 г растительного масла. Перемешайте, разложите в небольшие банки и поставьте на холод.

На дно кадки или кастрюли выложите слой листьев смородины, потом 2 слоя яблок, слой вишневых листьев, 2 слоя яблок, сверху слой мяты и слой яблок. Сверху — листья смородины и мяты, веточки и листья вишни. Все накройте деревянным кругом с грузом.

Вымытые яблоки натрите вместе с кожурой и сердцевиной на крупной терке или пропустите через мясорубку. Всю эту массу положите в большую емкость и залейте теплой кипяченой водой в пропорции 1:1. На каждый литр смеси добавьте 100 г меда (мед восстанавливает дефицит калия), 10 г хлебных дрожжей и 20 г сухого черного хлеба.

Посуду со смесью прикройте салфеткой и поставьте на 10 дней в темное и теплое место, где температура около плюс 30 градусов. Трижды в день помешивайте смесь деревянной ложкой. После этого жидкость процедите через марлю и перелейте в сосуд с широким горлышком. На каждый литр добавьте еще 50 — 100 г меда (в крайнем случае, можно сахара) и хорошо перемешайте. Сосуд закройте марлей, сложенной в несколько слоев, поставьте в тепло для продолжения брожения. Закончится оно примерно через 40 — 50 дней, когда уксус станет прозрачным. Затем процедите, разлейте по бутылкам и храните в холодильнике при температуре плюс 6 — 8 градусов.

Рулет из яблок

1 кг яблок нарежьте дольками, пересыпьте 300 г сахара и оставьте на 2 — 3 часа в эмалированной кастрюле с толстым дном. Когда выделится сок, кастрюлю поставьте на огонь и нагревайте 20 минут. Горячие яблоки протрите через сито и снова поставьте на небольшой огонь для доваривания. При этом крышкой кастрюлю закрывать не надо, чтобы лучше испарялась влага. Через 2 — 3 часа, когда масса будет легко отделяться от ложки, вылейте ее на фольгу, смазанную любым маслом, и оставьте сохнуть на 2 — 3 дня. Чем толще будет слой массы, тем выше будет качество рулета. Эластичную высохшую массу снимите с фольги, пересыпьте сахаром и сверните в рулет. Порежьте его на кусочки, уложите в коробки и храните при комнатной температуре.

Советская Белоруссия № 174 (25056). Суббота, 10 сентября 2016