Что такое сыр? Молоко, перешедшее из жидкого в твердое состояние с помощью молокосвертывающего фермента или молочнокислых бактерий. Часто с помощью и того, и другого. Например, ягнята, телята, козлята пьют молоко, но организм усваивает не его в жидком состоянии, а сыр, в который молоко превращается в последнем отделе их желудка.
Фото из архива предприятия оао "пружанский молочный комбинат"Хороший сыр — это натуральный продукт, который максимально, на 98—99 процентов, усваивается организмом. Кальций и фосфор находятся в нем в наиболее высокой концентрации и в оптимально сбалансированном соотношении. Это все прекрасно работает, если сыр настоящий, из хорошего качественного молока здорового животного.
Происхождение самого слова «сыр» (как славянское, так и германское) отправляет нас к понятию «сырой». Во все времена, кроме разве что последних десятилетий, сыр производился из цельного сырого молока. Домашний творог — а это тоже один из видов свежего сыра — мы хорошо помним из детства. Никогда ведь наши прабабушки, бабушки и мамы не обрабатывали предварительно молоко для того, чтобы получился самый вкусный настоящий творог. Требовалось только тепло и время. Так же и с сычужными сырами — начальный набор ингредиентов, что для пармезана, что для камамбера, что для горгонзолы и сотен других сортов, всегда одинаков. Это молоко, закваска из предыдущей партии сыра и сычужный фермент. Остальное — уход и среда, уникальные для каждого вида.
С развитием промышленного производства молоко стали пастеризовать, ультрапастеризовать, стерилизовать, добавлять необходимые бактерии и грибки, вносить ароматообразующие культуры, красители, растительные жиры, химию против роста плесени и прочие ингредиенты, о которых известно только производителям. Появились сроки годности и рамки, за которые нельзя выходить.
Да, при промышленном производстве без этого не обойтись, потому что молоко поступает от сотен тысяч животных с разным питанием, содержанием, кормлением и своим набором бактерий, которые бывают полезными, а бывают и болезнетворными. Но если мы вернемся к маленьким хозяйствам, где каждое животное знают по имени, а не по номеру чипа, и оно свободно пасется на лугах, постоянно двигается, а не стоит в стойле, то рамки раздвигаются, и мы получаем молоко с совсем другими показателями и вариантами применения. Сроки годности отступают, когда начинается правильный и долгий процесс вызревания.
Для меня лично сыр неразрывно связан с теми самыми животными. Так как он — производное их жизни. Честно, я никогда не мечтала стать сыроделом. Но всегда хотела иметь свой парк животных. И вот сначала у нас появились они, потом пошло молоко, и только после этого мы решили, что постоянно делать творог быстро надоест, деревенский сыр с содой и яйцами в составе — это никак не сыр. А вот сычужный — наша тема, так как он может зреть, плесневеть, расти, стареть, другими словами — жить, а мы развиваться.
Если у животных жизнь хорошая — они награждают нас богатым, насыщенным белками, жирами и микроэлементами, молоком. Если жизнь плохая — стрессовая, голодная, больная, — таким же будет и продукт. Единственный способ это контролировать — держать собственное стадо, особенно если решаешь работать с сырым молоком.
Сегодня сырое (непастеризованное) молоко очень ценится в Европе. На французских, итальянских, швейцарских маленьких традиционных сыроварнях со своим молочным стадом до сих пор продукт делается только на цельном сыром молоке.
С ним тяжелее работать, оно очень зависит от выпаса, времени года и более нестабильно. Необходимо гораздо чаще делать тесты, профилактики и санитарные обработки животным. Зато вкус настоящий, а весь кальций сохраняется природный (в сыры на пастеризованном молоке добавляется хлористый кальций). Если бы в нашем хозяйстве не было животных, делать сыр было бы не так интересно. Мы гораздо меньше знали бы о молоке, не так хорошо понимали бы его и его настоящую цену.
Сыр — это прекрасный источник животных белков без необходимости убивать кого-то. Даже сычужный фермент, который раньше получали только из желудка ягнят, телят или козлят, уже воспроизводят лабораторно, «научив» грибки вырабатывать фермент, идентичный животному сычугу.
Для меня же сыр стал толчком для неожиданного развития, которое, надеюсь, продолжится, и получится еще больше вкусного полезного продукта из разных видов молока. Очень хотелось бы, чтобы наши идеи и наработки нашли применение и поддержку. Так или иначе, сыр — это целая культура, которая однажды, возможно, была утеряна для наших территорий. Но сегодня мы можем и обязаны возрождать свои коренные кулинарные традиции, добавлять мировое наследие и импровизировать. А молоко — как никакой другой продукт, имеющий свойство менять состояния, вкусы и структуру, — идеальный объект для творчества.
