Что вреднее: трансжиры или пальмовое масло?

В США началось нешуточное наступление на трансжиры. В течение трех лет все производители должны полностью убрать вредный жир из выпечки, чипсов, попкорна и прочего, что готовится с использованием маргарина или смесей для жарки. Так распорядилось управление контроля качества продуктов и медикаментов в полном соответствии с рекомендациями ВОЗ, которая с недавних пор призывает полностью исключить промышленные трансжиры из рациона. Один из способов это сделать — перейти на пальмовое масло, твердое от природы. Но ведь и оно в ряду современных страшилок! Хотя по его поводу Всемирная организация здравоохранения не так категорична, выступая лишь за уменьшение употребления. Есть страны, полностью отказавшиеся от его применения в продуктах. Так стоит ли ставить эти два компонента в один ряд и чего нам действительно надо бояться?

Не так давно один чиновник заявил, что пальмовое масло наши производители не используют. Убедиться, что это не так, легче легкого. Достаточно зайти в ближайший магазин, взять пакетик конфет или пачку вафель от известных родных фабрик — и сами прочтете на упаковке, что этот ингредиент идет и в качестве заменителя дорогого масла какао, и как компонент начинки. Спасибо требованию указывать все составляющие на упаковке. Но, конечно, имеются на полках варианты и без «пальмы». Справедливости ради надо сказать, что пальмового масла мы закупаем в сотни раз меньше, чем соседние страны. Например, в 2013 году к нам завезли его немногим более 2 тысяч тонн, тогда как в Украину — более 230 тысяч тонн, а в Россию — более 600 тысяч! Неудивительно, что оно так часто входит в рецептуру импортной выпечки, которой много на наших прилавках. Понять можно. Пальмовое масло — дешевый заменитель сливочного и очень близко с ним по составу. Никаких трансжиров там нет, это природный продукт. А раз так, есть ли вообще вред? Основные претензии диетологов состоят в том, что хоть оно и является растительным, по содержанию насыщенных жирных кислот (около 50%) практически равнозначно салу, бараньему или говяжьему жиру. По нормам же на насыщенные жиры должно приходиться около 20% среди всех жиров в дневном рационе. Переизбыток аукается ненужной нагрузкой на организм, что может привести к повышению холестерина и развитию сердечно–сосудистых заболеваний. Беда в том, что обнаружить пальмовое масло сегодня можно буквально всюду — в выпечке, сладостях, мороженом, сырках, сырах, йогуртах и прочей «молочке», особенно импортной. Многие производители слишком увлеклись этим компонентом, удешевляя продукцию. И, скажем, в России это уже вызвало вопросы. Еще год назад депутаты Госдумы высказывали опасения, что кое–кто пускает в работу непригодное в пищу техническое пальмовое масло. О каком здоровье нации тогда можно говорить?

И все же в мире, кроме стран Балтии, запрета на применение пальмового масла нет. Например, на каждого жителя Европы в год приходится более 11 килограммов этого продукта, Японии — 4,5, США — более трех. Сверх того, есть мнение, что именно пальмовое масло разумнее всего использовать в качестве замены маргаринов, которые однозначно вредны, ведь они содержат транс–изомеры жирных кислот (трансжир). Но не тот ли это случай, когда из двух зол выбирают меньшее? Ответ на этот вопрос ищут специалисты Научно–практического центра НАН Беларуси по продовольствию. Тут с прошлого года ведутся исследования пальмового масла. Гендиректор центра Зенон Ловкис уже сообщал, что предварительные результаты получены неутешительные. Изменилось ли что–то с течением времени? «Мы ведем доклинические исследования на крысах, они еще не закончены, но неблагоприятный эффект пальмового масла в условиях его субхронического воздействия в питании млекопитающих виден, — делится последней информацией заместитель генерального директора НПЦ по продовольствию Елена Моргунова. — Эксперимент идет по нескольким направлениям. В рацион крыс вводится определенная доля рапсового масла, пальмового, саломаса (который содержит трансжиры). Оцениваются изменения в поведении крыс и то, как каждая добавка воздействует на внутренние органы. Пока в целом результаты неблагоприятные. Но нужно накопить статистику. Окончательные выводы будут сделаны по окончании эксперимента, в следующем году». Причем специалист подчеркивает: для нашей пищевой промышленности пальмовое масло — продукт новый, раньше его использовали только в косметологии, мыловарении. Четких медицинских данных о его вреде или пользе нет, исследований в мире проводилось крайне мало. Чтобы восполнить этот пробел, и была начата работа.

Кстати, как оказалось, определить, есть ли в продукте, например в детском питании, пальмовое масло, очень сложно. Можно найти растительные жиры, но вот понять, какого они происхождения — нет. «Сегодня есть методики по определению жирнокислотного состава конкретного вида масла, например, подсолнечного, рапсового, пальмового. Однако если пальмовое масло находится в смеси с другими растительными маслами или жирами, установить процент, принадлежащий «пальме», не представляется возможным, — вводит в курс дела Валентина Бабодей, начальник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции НПЦ по продовольствию. — К тому же в пищевой промышленности широкое применение нашли фракции пальмового масла, что связано с ограничением уровня транс–изомеров жирных кислот в масложировой продукции». В общем, почва для тревожных ожиданий есть.

Трансжиры бывают природного происхождения (они в незначительном количестве есть в мясе и молоке) и искусственные, которые образуются при гидрогенизации, то есть отвердении растительных масел. Вредные — вторые. Их структура неестественна. Исследованиями подтверждена связь их употребления с развитием заболеваний сердца и сосудов, печени, риском возникновения онкологии, диабета, болезни Альцгеймера. До 2009 года ВОЗ допускала в суточном рационе не более 2 — 3 граммов транcжиров. Однако позже пришла к выводу, что минимально безопасного уровня не существует и их нужно полностью исключить из питания человека.

Если по поводу «пальмы» мнения пока расходятся, с трансжиром дело проще. Его уже однозначно признали вредным. В Америке он скоро станет персоной нон–грата. С этого года трансжиры уже запрещены в Аргентине. А как у нас? Наступление на их позиции идет. Еще 1 июля 2013 года заработал Техрегламент ТС на масложировую продукцию, в котором предусмотрено постепенное ужесточение допустимого уровня транс–изомеров жирных кислот. В твердых маргаринах с этого года их должно быть не более 20%, в заменителях мягких и жидких маргаринов и заменителях молочного жира — не более 8%, а к 2018 году верхней планкой для всех видов станут 2%. Хоть снижение и идет, однако нынешние нормы с учетом рекомендаций ВОЗ вовсе уйти от употребления трансжиров выглядят слишком мягкими. К сожалению, в одночасье перейти на здоровые рельсы невозможно. Производителям нужно время для перестройки. Выход для потребителей тут только один: не увлекаться заводской выпечкой, чипсами и продуктами, жаренными во фритюре. Кстати, предполагалось, что с вводом Техрегламента на упаковках с вредным ингредиентом появится маркировка «Содержит трансжиры». В магазинах корреспонденту «СБ» ее удалось обнаружить только на маргаринах для выпечки с указанием уровня «не более 20%», а вот на кондитерских изделиях, которые делаются с использованием маргарина и явно их содержат, нет. Оказалось, заминка вызвана согласованиями с российской стороной. Внедрять маркировку в практику мы должны начать одновременно.

На упаковках наших продуктов теперь вместо слова «гидрогенизированный» жир часто пишут «модифицированный». Это не запрещено, но не дает полной информации потребителям. Ведь под модификацией может скрываться и гидрогенизация, и фракционирование, и переэтерификация жира.

— Трансжиры — продукт искусственного происхождения, в человеческом организме просто нет ферментов, способных их расщеплять и утилизировать. Поэтому использование их в питании должно быть сведено к нулю. Если из двух зол выбирать меньшее, то предпочтительнее пальмовое масло. По крайней мере, это натуральный растительный продукт. Другое дело, что в нем много насыщенных жирных кислот, которые в организме человека используются преимущественно для формирования подкожного жира и жирового резерва. А научно доказано, что увеличение содержания жировой ткани свыше 30% от массы тела сопряжено с высоким риском развития диабета, атеросклероза, инфарктов и инсультов, онкологических заболеваний. Кроме того, насыщенные жирные кислоты способны накапливаться в организме и блокировать рецепторы, которые отвечают за усвоение «хороших» (ненасыщенных) жирных кислот. Именно поэтому не рекомендуется употребление насыщенных жиров, в том числе пальмового масла, ежедневно и в большом количестве.

vasilishina@sb.by

Советская Белоруссия № 202 (24832). Вторник, 20 октября 2015