Мільёны людзей па ўсім свеце чакаюць надыходу Новага года. Нягледзячы на тое, што далёка не ўсе вераць у Дзеда Мароза ці Санта-Клауса, шмат хто спадзяецца: гэтыя барадачы зробяць так, што ўсё дрэннае застанецца ў старым годзе, а новы год будзе напоўнены выключна радасцю і дабрабытам. А яшчэ са святам звязана шмат рытуалаў і традыцый. Напрыклад, на навагоднім стале павінны стаяць пэўныя стравы. Якія?
Абавязкова на навагоднім стале кожнай беларускай сям’і знойдзецца месца для аліўе, селядца пад шубай, мяса па-французску, халадца, шампанскага і мандарынаў. Гэта, так бы мовіць, частка рытуалу, які дастаўся нам з савецкіх часоў. Астатнія стравы — на ўласны густ і кашалёк. А якія стравы падаваліся ў XVIII—XIX стагоддзях?
Пра гэта дакладна ведае эксперт нацыянальнай кухні Алена Мікульчык. На стале нашых продкаў абавязкова павінна было быць 12 страў — па колькасці месяцаў у годзе ці ў гонар дванаццаці апосталаў. Святочны стол заўсёды пачынаўся з куцці — спецыяльнай кашы, якую ставілі на покуць, побач з абразамі. У асноўным гатавалі яе са збожжавых — жыта, пшаніцы, радзей — грэчкі, рысу, часцей за ўсё гэта была ячная каша. Сюды ж дадаваліся мёд, мак, арэхі, разынкі.
У багатых сем’ях было прынята падаваць карпа ў топленым масле, яго яшчэ называлі «каралеўскім» з-за таго, што масла на яго гатаванне трацілася даволі шмат. Затое страва набывала вельмі далікатны, прыемны смак і пах. Не абыходзілася і без мясных страў — напрыклад, смажаніны. Гэта кавалак мяса, замарынаваны і запечаны ў печцы пры тэмпературы, якая паступова зніжаецца. Рыхтавалі каўбасы і вялікую колькасць мясных прысмакаў — паляндвіцу, сальцісон, кумпяк.
Варылі яблычны сыр. Гэта традыцыйная літоўская, польская, беларуская страва. За прыналежнасць яе мена-віта да сваёй культуры змагаюцца сёння ўсе тры нацыі. Для яго выкарыстоўвалі познія яблыкі, як правіла, антонаўку: у ёй утрымліваецца шмат пекціну. Садавіну можна гатаваць з цукрам ці без яго, з карыцай і арэхамі. І над вытворчасцю гэтага пачастунку даводзілася папацець: вельмі працаёмкі працэс падрыхтоўкі, патрэбен час, каб вы-стаяла страва, як мінімум, тыдзень, а лепш месяц, а захоўваецца гатовы сыр да паўгода. Не варта блытаць яго з мармеладам — смак у яго іншы і па кансістэнцыі сыр атрымліваецца шчыльны і пругкі.
У багатых дамах было шмат прысмакаў. У XIX стагоддзі на стол падавалася вялікая колькасць выпечкі. Пад уплывам рускай і еўрапейскай кухні з’явілася на нашых землях традыцыя рабіць пірагі. У другой палове пазамінулага стагоддзя традыцыя гэтая дайшла і да простых людзей.
Па словах Алены Мікульчык, на стале шляхты ў XIX стагоддзі абавязкова была бабка — не бульбяная запяканка, а вырабы з пшанічнай мукі з разынкамі, цукатамі, арэхамі. Пяклі іх часцей за ўсё на яечных жаўтках. А бялкі выкарыстоўвалі для прыгатавання мазуркі для бабкі. Выпечка атрымлівалася далікатнай, вельмі крохкай — такое своеасаблівае печыва.
— Праглядаючы кнігі XIX стагоддзя, дзівішся багаццю вырабаў з мукі і разнастайным дэсертам. Нашы продкі ведалі шмат. З’явіліся новыя віды цеста, сталі выпякаць пірагі, якія былі падобныя на сучасную шарлотку, рыхтавалі шмат пудынгаў, былі рэцэпты тортаў. Не было прынята піць гарэлку. Аддавалі перавагу разнастайным наліўкам, настойкам на аснове спірту, самагонкі, і ў добрага гаспадара магло быць такіх напояў на кожную літару алфавіта. З самых распаўсюджаных — крамбамбуля, памяранцаўка, хрэнавуха, анісаўка, вішнёўка. Пад канец застолля абавязкова падавалі аўсяны кісель, ён уваходзіў ва ўсе святочныя меню.
Дарэчы, яблычны сыр, аўсяны кісель гатуюць у нас і цяпер, гатуюць смажаніну — традыцыя запякаць мяса суцэльным кавалкам захавалася, толькі страву могуць называць па-іншаму. Куццю ж ставяць на стол у Каляды.
Цікава, што ў Расіі, мабыць, толькі спецыялісты па гісторыі кухні ведаюць, што да рэвалюцыі да навагодняга, ці, дакладней, каляднага, стала было прынята падаваць гусь з яблыкамі. У Польшчы на святочным стале павінна быць роўна дванаццаць страў, і пры гэтым ні адной мясной. Новы год палякі сустракаюць агароднінным або грыбным супам, кашай і рыбай, часцей за ўсё гэта карп. Без мяса ў навагоднюю ноч імкнуцца абыходзіцца і ў Чэхіі. Яго замяняюць, як правіла, ячная або прасяная каша. А вось без яблычнага штрудзеля застолле не абыходзіцца.
druk@sb.by
А ЯК У ІХ?
У Японіі навагоднія стравы маюць глыбокую сімволіку. Напрыклад, на стале павінна быць доўгая локшына — намёк на доўгае і шчаслівае жыццё, марская капуста, бабы і вараная рыба — для здароўя, поспехаў і жыццёвай гармоніі. Робяць японцы і моці — традыцыйныя аладкі са стоўчанага ў пасту клейкага рысу, якія адварваюць або абсмажваюць на грылі. На Новы год такія аладкі прынята раздаваць сваякам і суседзям. У першы дзень новага года японцы ядуць суп дзоні. Яго гатуюць з моці, гародніны, калаказіі, а таксама белага і ружовага камабока (пюрэ з рыбы і белага мяса, прыгатаванага на пары да зацвярдзення). Камабока чымсьці аддалена нагадвае добра знаёмыя крабавыя палачкі.
У ЗША галоўная святочная страва, якую традыцыйна гатуюць гаспадыні, — гэта, вядома ж, фаршыраваная індычка, запечаная да апетытнай залацістай скарыначкі. Ладную па вазе птушку начыняюць шматлікімі інгрэдыентамі — ад сыру і чарнасліву да грыбоў і часнаку.
У Кітаі Новы год лічыцца адным з самых важных свят. Адзначаецца ён па месяцавым календары прыкладна на месяц пазней за еўрапейскі, затое доўжыцца амаль два тыдні, ярка і шумна, з касцюміраванымі шэсцямі і феерверкамі. Што тычыцца святочнай трапезы, яна цалкам рытуальная. Важнае месца адводзіцца пельменям (цзяоцзы), якія лепяць усёй сям’ёй і начыняюць рознай драбязой — як пажаданне на будучыню. Напрыклад, пельмень з каштанам азначае нараджэнне хлопчыка, а манетка — шчасце. Найважнейшай стравай таксама лічыцца рыба. Яе звычайна гатуюць цалкам і абавязкова пакідаюць маленькі кавалачак, каб усё самае добрае засталося ў доме і ў новым годзе. Нарэшце, кітайскі навагодні стол немагчыма ўявіць без курыцы, якая сімвалізуе спакой.
У Даніі на цэнтральным месцы святочнага стала — траска. Усё проста: менавіта гэтая рыба сімвалізуе для датчан багацце, шчасце, поспех і здароўе. Што ж, мабыць, у гістарычнай рэтраспектыве для нацыі заядлых мараходаў і падарожнікаў менавіта так і было.
У Арменіі на навагоднім стале абавязкова будуць гранаты і міндаль, якія сімвалізуюць дабрабыт і ўрадлівасць. Гата — салодкі праснак з начыннем, суджух — грэцкія арэхі ў вінаградным соку, а яшчэ пасуц талма (посная талма), таму што шмат хто ў гэты час прытрымліваецца посту. Замест мяса ў ліст квашанай капусты або вінаграда загортваюць начынне з сачавіцы, рысу, гароху, проса і зеляніны. Ядуць талму халоднай.
