Еще весной прошлого года во время рабочей поездки по Гомельской области Президент поручил наладить в стране производство и переработку мраморного мяса. Такая тема затрагивалась на высшем уровне и ранее. На деле же покупатели до сих пор в поисках деликатеса, даже своего, белорусского. Оказывается, производство мраморного мяса на серьезной промышленной основе у нас пока что в проекте. А то, что продается в магазинах или на рынках, — рекламный крючок для потребителя. Мраморное — звучит благородно, элегантно, таит в себе невиданные вкусовые достоинства. Разве можно за такую роскошь пожалеть 150 тысяч рублей за килограмм? Посмотрим пристальнее на белорусский прилавок, заглянем в общепит и узнаем всю правду о продукте с заманчивым названием.
Это «хлеб» почти 400 хозяйств. Но где он?
Сразу оговоримся, в нашей стране мраморной считают любую говядину, полученную от молодняка крупного рогатого скота мясных пород. Вот именно ее на прилавках отечественных магазинов и продают. Так ее и называют. Дело в том, что сейчас в республике пока не делается оценка мраморности. Как следствие — не присваивается деликатесу и определенный класс. А ведь в той же Японии стоимость говядины отличается в зависимости от класса, который определяется по 12 показателям. У нас такой вариации цен пока нет.
— Оценку мраморности мяса у нас в стране действительно не делают. К сожалению, в действующих в перерабатывающей отрасли стандартах и ТУ у нас проводится лишь оценка категорийности туш крупного рогатого скота исходя из половозрастной группы, живой массы поставляемого на убой скота и упитанности получаемых туш. Требования по качественным показателям (цвет мяса и сала, интенсивность мраморности, площадь «мышечного глазка», содержание летучих жирных кислот) не установлены, — поясняет заместитель генерального директора РУП «Научно–практический центр НАН Беларуси по животноводству» Игорь Петрушко. — А такие требования существуют в мировой практике уже довольно длительный промежуток времени. И чтобы быть конкурентоспособными на мировом рынке, наша продукция должна быть по ним классифицирована.
Сегодня в Беларуси разведением скота мясных пород — абердин–ангусской, герефордской, лимузинской и шаролезской — занимаются 386 сельскохозяйственных организаций, что на 28 больше, чем в прошлом году. А полученная в результате говядина — это не сырье для производства вареной колбасы, а продукт для мясных полуфабрикатов.
Значит, товар должен быть на прилавках — все же это «хлеб» почти 400 хозяйств! Однако найти такую говядину, хотя бы от белорусских производителей, — дело непростое. Даже в столичных магазинах. В некоторых продавцы на мое предложение показать мраморное мясо лишь удивлялись и разводили руками, в других же предлагали обычную говядину. Но вот в магазине «Океан» о ценном продукте слышали и даже продавали.
— Еще летом мы продавали мраморную говядину, которую в небольших количествах поставлял Глубокский мясокомбинат. Цены от обычной отличались на 30 — 40 процентов. Как поясняли нам на предприятии, это из–за того, что используется специальная технология откорма. Но уже два месяца поставок нет, — рассказала товаровед магазина Елена Кокорева. — Спросом продукт не особо пользовался. В основном мраморную говядину покупали иностранцы. Белорусов же больше интересует свинина и куриная разделка.
Хозяйство филиал «Голубичи» в Глубокском районе занимается разведением крупного рогатого скота уже пять лет — с сентября 2008 года. Тогда в Венгрии закупили 26 голов герефордской породы. Сейчас «жителей» фермы гораздо больше — в хозяйстве уже 447 голов элитного стада, из которых 150 — чистопородных. Только за прошлый год филиал «Голубичи» сдал на мясокомбинат 86 голов крупного рогатого скота — это более 25,5 тонны живого веса. В нынешнем ожидаются еще более высокие показатели.
— За девять месяцев текущего года мы сдали 59 голов, а это уже 25,6 тонны мяса, — отметила исполняющая обязанности главного зоотехника хозяйства Зинаида Стефановна. — Планируем до конца года поставить еще 30 голов. Считаю, что разведение такой породы — рентабельное дело. Конечно, хозяйство только на начальном этапе и показатели, может, не такие высокие. Но с каждым годом виден рост.
В свою очередь, на Глубокском мясокомбинате для приготовления именно элитных полуфабрикатов (которые в народе и называются мраморной говядиной) используется лишь 15 процентов от массы мяса на кости.
Вот такая арифметика — получается, что мясо действительно изысканное.
Какой спрос — такое и предложение
Глубокский мясокомбинат работает в этом отношении «по запросу», поскольку элитное мясо не замораживают, а лишь охлаждают. Так что срок годности деликатеса невысок.
— Наш мясокомбинат производит 14 видов полуфабрикатов из мяса элитных сортов, — рассказала корреспонденту заместитель директора по производству Елена Ефимова. — Продукция из мяса молодняка мясных пород в 2012 году поставлялась в фирменные магазины предприятия в Глубокое и Витебский торговый центр «Беларусь». Помимо того, в 2013 году заключили договоры на поставку в два минских магазина — «Океан» и «Столица». Работаем по заявкам — сколько закажут товара, столько и поставляем. А некоторые из магазинов, к примеру, заказывают только длиннейшую мышцу или вырезку — понятно, что такой продукции много поставить нереально.
Стоимость полуфабрикатов из говядины крупнокусковых бескостных по мировым меркам невысока (указана цена за килограмм без НДС): вырезка стоит чуть больше 111.000 рублей, длиннейшая мышца и тазобедренная часть обойдутся в 99.944 рубля, а лопаточная часть — в 84.291 рубль. Добавьте к этой сумме торговую надбавку примерно в 30 процентов, вот и получается, что белорусский «мрамор» стоит почти 150 тысяч рублей. В то время как обычную говядину на рынке можно купить за 90 — 100 тысяч. А если поторговаться, то и того дешевле. Но цены действительно не сравнятся с заграничными, где стоимость килограмма мраморного мяса может достигать 500 долларов.
Слонимский мясокомбинат поставляет элитные полуфабрикаты в магазины района и крупные торговые точки Минска.
— Если честно, продажей такого деликатеса заниматься пока невыгодно. Даже простую говядину берут в магазинах неохотно — нет спроса. На элитную закупочная цена на 20 — 25 процентов больше, что, кстати, не так и много, если учитывать расходы на производство. Но даже по такой стоимости товар не всегда востребован, — говорит заместитель генерального директора по производству Сергей Скиба. — Убежден — нужно прививать культуру правильного питания, ведь говядина, особенно так называемая мраморная, — мясо чрезвычайно полезное. Может, тогда спрос увеличится.
Килограмм деликатеса — за полтора миллиона?
Купить белорусский «мрамор» можно и в интернете — предложений, правда, немного, а некоторые весьма сомнительны. Например, неизвестный частный предприниматель из Гомеля, в объявлении которого написано коротко — мраморная говядина (мясо быка), отдает товар почти даром и почему–то за российские рубли. Стоимость за килограмм невысокая — 200 рублей (56.800 белорусских рублей). Условия сделки — заказ от одной тонны... А вот фермерское хозяйство «Дворянская усадьба» в Червенском районе продает деревенскую говядину от КРС мясных пород (мраморная говядина) за 80 тысяч рублей за один килограмм туши.
На российских сайтах охлажденную мраморную говядину продают заметно дороже, да и ассортимент товара больше — за килограмм мяса в среднем просят 5.000 — 6.000 тысяч рублей (почти полтора миллиона белорусских рублей!). Правда, деликатес привезен из Австралии и США.
В меню — «медальон» из Японии
Кстати, о ресторанах. В столичных, к примеру, стейки из мраморной говядины есть. Правда, зачастую не белорусские, а австралийские и даже японские.
— В нашем ресторане нет белорусского мраморного мяса (на вопрос почему, так и не нашлись что ответить. — Прим. авт.), — рассказали нам в одном из элитных заведений. — Мы заказываем его из Австралии. В основном для банкетов, стоит оно недешево.
Такие примеры неединичны — о белорусском «мраморе» в общепите или знать не хотят, или боятся, что пристрастный клиент начнет качать права. Ведь если это мясо у нас в стране на классы еще не разделяют — значит, не то. Видимо, гурманы чувствуют разницу.
— У нас единственный стейк–хаус в Минске. Естественно, продаем и стейки из мраморной говядины, — рассказала официант ресторана «Ньюман» Ольга Иванова. — Сейчас поставки идут исключительно из Австралии. Это мясо ангуса — эталона для стейков. Стоимость блюда — от 400 тысяч рублей.
— Обычно не только из Австралии мясо заказываем, но и из Аргентины, Америки, Бразилии. Конечно, хотелось бы покупать и белорусское, так бы мы сократили расходы, но пока не нашли достойной замены. Не хотелось бы разочаровывать посетителей, — заметил заместитель директора ресторана «Ньюман» Сергей Янович. — Кстати, есть в ресторане и специальное блюдо, где мы используем и белорусскую вырезку, так называемое филе–миньон. Заказываем мясо либо бразильских поставщиков, либо белорусских. Разница в цене — отечественное дешевле примерно на 20 процентов.
Немного о цифрах: медальоны из японской мраморной говядины Вагу в одном из ресторанов обойдутся в 845 тысяч белорусских рублей. Самого мяса в блюде — меньше ста граммов. В другом — так называемый тибоун–стейк (блюдо готовится из отборной говядины специального зернового откорма, то есть из мраморного мяса) обойдется в 590.000 рублей. Еще в одном стоимость мраморного стейка достигает 225.000 рублей за порцию 180 граммов. Кстати, стейк из обычной говядины можно купить и за 60 — 80 тысяч рублей.
Для сравнения, корреспондент перезвонила в один из районных ресторанов Гомельщины — мозырский «Старый город».
— У нас нет блюд из мраморной говядины, но из обычной есть. Стейк из говядины 100 граммов и овощной гарнир 110 граммов обойдутся в 175 тысяч 650 рублей.
— А если для банкета мраморную говядину заказать, сможете достать? — интересуюсь. — Хотя бы белорусскую...
— Нет, с таким продуктом мы не работаем, — констатировали в ресторане.
Иными словами, рынок для сбыта деликатесной говядины есть. Но в стране делаются только первые шаги в «мраморной» истории — такие, как разведение крупного рогатого скота мясных пород, продажа элитных полуфабрикатов. Первый эксперимент по производству мраморной говядины согласно всем регламентам и правилам — в СХК «Лясковичи» ГПУ «Национальный парк «Припятский».
— В сентябре этого года мы начали проводить эксперимент на молодняке абердин–ангусской породы. Был разработан комбикорм, рацион питания, технологии, которые необходимы именно для получения мраморного мяса, — дополнил заместитель генерального директора РУП «Научно–практический центр НАН Беларуси по животноводству» Игорь Петрушко. — Впервые в нашей стране будем учитывать мраморность мяса, его цвет и цвет жира при определении категории получаемой говядины. Мы делаем это для того, чтобы в дальнейшем покупатель знал, за какой продукт он платит.
Как видим, в дальнейшем будут выработаны понятные потребителям и уже детализированные критерии классификации деликатесной говядины. Когда же покупатели начнут понимать, за что просят более высокую цену, возможно, уже совершенно другой спрос будет рождать предложение.
В тему
Отличить мраморное мясо можно по его сетчатой структуре — жир глубоко впитывается в подкожные слои, из–за чего образуются частые тонкие линии. Само название и появилось благодаря внешнему сходству поверхности горной породы и равномерных жировых прослоек. Вот и получается такая схема: у более сетчатого мяса выше степень мраморности, как следствие — выше и качество самого продукта. Всего есть восемь основных категорий качества мраморной говядины (в Японии и того больше!).
Мраморное мясо, полученное от крупного рогатого скота мясных пород, отличается не только нежностью, но и полезными свойствами, по всем показателям превосходит обычную говядину. Оно содержит вещества, которые препятствуют образованию холестерина, и обладает антиканцерогенными свойствами.
Наталья БОРИСОВЕЦ.
Советская Белоруссия №200 (24337). Среда, 23 октября 2013 года.
