Как приготовить вкусный штоллен? Рецепт традиционного немецкого рождественского десерта

До Рождества и Нового года осталось всего несколько недель, поэтому пора планировать, что будет на праздничном столе. Более того, некоторые угощения можно начинать готовить уже сейчас. Ведь, к примеру, известному рождественскому десерту штоллен, чтобы достичь полного раскрытия вкуса, нужно вызревать пару недель. На его приготовление понадобится время, но сам процесс совсем несложный и под силу любой хозяйке. Корреспондент “НГ”, опробовав несколько рецептов, убедилась в этом. Подробности — в нашем мастер-классе по приготовлению штоллена по рецепту Ядвиги Татарицкой.


Ядвига Татарицкая, автор рецепта, учредитель кулинарной школы и автор кулинарного блога:

— В нашей семье Рождество — особенный праздник. Бабушка-католичка всегда тщательно готовится к этому дню, и мы все впитали эту традицию. С детства помню радостные хлопоты: подготовку праздничного стола, выбор и вручение подарков. Впервые штоллен я приготовила несколько лет назад, и с тех пор это неотъемлемая часть нашего рождественского ужина. Своей формой выпечка напоминает завернутого в пеленку Христа-младенца, а тесто выходит очень плотным и сдобным с большим количеством сухофруктов и сливочного масла. Обычно я готовлю не менее дюжины штолленов за месяц до Рождества и каждую неделю покрываю их дополнительной порцией растопленного сливочного масла и рома.

ПОЛНЫЙ СПИСОК ИНГРИДИЕНТОВ

400 г смеси сухофруктов (клюква, изюм, цукаты), ром, 500 г муки, 300 г сливочного масла, 200 мл молока, 50 г сахара, 150 г сахарной пудры, 5 яичных желтков, цедра 1 апельсина, цедра 1 лимона, 8 г сухих дрожжей или 22 г свежих, 1/2 ст. л. соли, ваниль, 200 г марципана.

1. Замачиваем сухофрукты

Готовка — 5 минут, ожидание — в идеале 1—2 дня.

Ингредиенты: сухофрукты — 400 г, алкоголь — около 200 г.

Для начала вам понадобятся ром и сухофрукты. У любой бережливой хозяйки обязательно возникнет вопрос: а если рома нет, можно ли взять другой алкоголь? Вообще, конечно, лучше все же использовать ром. Но если уж с ним полная заминка, возьмите ликер, в крайнем случае — коньяк.

За день-два до приготовления штоллена замочите сухофрукты в алкоголе. Совет: используйте гнет, особенно если тара глубокая. Так больше шансов, что пропитка попадет на все сухофрукты. К слову, лучше всего подойдут изюм, клюква, цукаты. Я ради эксперимента добавила еще вишню. После рома на ней появились белые точки, но на вкусе это никак не отразилось.

Тем, у кого нет возможности долго ждать, автор рецепта предлагает такой вариант: поместить сухофрукты в миску, залить ромом, накрыть пленкой, проделать в ней отверстие и поставить в микроволновую печь на пару минут.


2. Делаем опару

Готовка — 10 минут, ожидание — 30—50 минут.

Ингредиенты: молоко — 100 мл, сахар — 50 г, дрожжи — 8 г сухих или 22 г свежих, мука — 4 ст. л. (берем из общей массы).

Удобнее всего будет начать с отвеса всей муки — всего ее понадобится 500 граммов. Затем немного подогрейте необходимое количество молока (но не кипятите). Возьмите миску (если не хотите лишний раз мыть, берите сразу большую) и смешайте в ней все ингредиенты: теплое молоко, сахар (можно взять сразу ванильный и не добавлять ваниль в тесто), дрожжи и 4 ст. л. муки из общей массы муки. Перемешайте, накройте тару и оставьте в теплом месте на 30—50 минут.


3. Замешиваем тесто

Готовка — 15 минут, ожидание — 3 часа.

Ингредиенты: опара, оставшаяся мука, молоко — 100 мл, сливочное масло — 150 г, 5 яичных желтков, цедра 1 лимона и 1 апельсина, 1/2 ст. л. соли, ваниль.

Отделите желтки от белков и сложите в отдельную емкость. Снимите цедру с лимона и апельсина: не увлекайтесь — нужен только верхний слой, белая часть кожуры будет сильно горчить. Размягчите 150 г сливочного масла. Подготовьте соль и ваниль.

В опару добавляем оставшуюся муку и вышеперечисленные ингредиенты. Миска здесь нужна объемная, с запасом. Последним идет молоко: смотрите на консистенцию. Я добавляла, как в рецепте, — 100 мл. Но автор рецепта подсказывает, что может понадобиться и меньше.

Дальше возможны два варианта.

Первый — сразу добавить сухофрукты, перемешать и оставить до поднятия. В таком случае следует быть готовым, что тесто поднимется незначительно.

Второй — замесить тесто без добавления сухофруктов и оставить для поднятия на 2 часа. Замес здесь — понятие условное, мы готовим не кулич, поэтому необходимости в длительных манипуляциях с тестом нет. После того как масса поднимется, надо добавить сухофрукты, перемешать и оставить тесто еще на 1 час.

Самое страшное для любого дрожжевого теста — сквозняки. Миску можно поставить в микроволновку или духовку, но разогревать их перед этим не следует.


4. Формируем булки

Готовка — 15 минут, ожидание — 1 час.

Ингредиенты: марципан — 200 г (по желанию).

Немного разминаем увеличившееся в объеме тесто. Из него можно сделать один большой штоллен или два поменьше — каждый примерно по 700 граммов.

Из теста формируем “одеяло” — прямоугольник. В классическом варианте на этом этапе добавляют марципан. В наших кондитерских магазинах (онлайн-магазины доставляют товары по всей стране) можно купить марципановую массу. Удалось найти 1 кг за 36 рублей. Можно поступить проще — приобрести марципановые конфеты. Правда, обычно они покрыты шоколадной глазурью. На столичной “Комаровке” конфета весом 175 г стоит 5 рублей. Из марципана нужно сформировать колбаску длиной чуть меньше “одеяла” и положить ее ближе к одному из краев. Затем загнуть тесто с одной стороны так, чтобы оно накрывало марципан и чуть заходило на середину. Если марципана нет — то же самое, но без него.

Дальше — застелить противень пергаментом (самый качественный — силиконизированный, к нему точно ничего не пристанет) и выложить на него будущее изделие.

Затем нужно разогреть духовку до 180 градусов и поставить противень на среднюю полку. Когда штоллен начнет пригорать (примерно через полчаса), накрыть его фольгой и выпекать еще полчаса. Всего на выпекание уйдет 1 час.

5. Превращаем булку в штоллен

Готовка — 5 минут, ожидание — от нескольких часов до 4 недель.

Ингредиенты: сливочное масло — 150 г, сахарная пудра — 150 г.

Подготовьте сахарную пудру и растопите сливочное масло. Если готовили 2 штоллена, разделите масло и пудру на две равные части. Готовый штоллен смажьте растопленным маслом и посыпьте сахарной пудрой.

Попробовать штоллен можно, в общем-то, сразу, как он остынет. Но лучше подождать. Хранится булка 3—4 недели в темном прохладном месте: чем дольше “выдержка”, тем вкуснее и ароматнее получается.


gavrusheva@sb.by