На прилавках — изобилие продуктов. Красочно оформленных, аппетитных и вкусных. Только всегда ли они полезны? Сладкий батончик, которым наши дети перекусывают на ходу, начинен пальмовым маслом. В диетических творожках 5 — 6 добавок с индексом «E». Что уж говорить о колбасе, которую многие научились делать практически без мяса? Впрочем, если представить, что способ избавить наши магазины от всякой химии найден, то их полки окажутся очень похожими на пустые витрины 90–х... А если там что и задержится, то это будет чистый экологический продукт, который во всем мире стоит бешеных денег. И вполне может оказаться, что люди, даже настойчиво ратующие за все здоровое и полезное, не поймут добрых намерений. Где найти золотую середину? Об этом рассуждают участники конференц–зала «СБ» на примере любимой всеми колбасы.
Совершенно напрасно нас называют «бульбашами». Мы мясоеды. Это безоговорочно доказывает статистика. По потреблению и производству мяса и мясопродуктов белорусы нынче на первом месте в бывшем СССР и среднемировой уровень превзошли вдвое. Судите сами. В 1995 году в стране реализовано 443 тысячи тонн мясных изделий. А уже через 15 лет, в 2010–м, — в 1,7 раза больше, 756 тысяч тонн. Оно бы и на здоровье! В США, Австралии, Канаде, странах ЕС любят мясо не меньше. Но давайте признаемся, положа руку на сердце, — говяжий ли стейк чаще всего оказывается в нашей тарелке? Нет, увы, любимая с детства вареная или сырокопченая колбаса, рулеты, ветчины... Насколько это адекватная замена мясу? К дискуссии в конференц–зале «СБ» мы пригласили Светлану ГОРДЫНЕЦ, заведующую отделом технологии мясных продуктов Института мясо–молочной промышленности НАН Беларуси, кандидата сельскохозяйственных наук; Татьяну ДЕМЧИНУ, заведующую сектором стандартизации мясной отрасли Института мясо–молочной промышленности НАН; Валерия ЛЕКТОРОВА, председателя фармацевтической ассоциации, кандидата медицинских наук; Тамару ЛУКАШЕНКО, заведующую лабораторией физиологии питания и спорта Института физиологии НАН, кандидата биологических наук; Светлану ПАШКЕВИЧ, заведующую лабораторией нейрофизиологии Института физиологии НАН, кандидата биологических наук, и Владимира ТРЕТЬЯКЕВИЧА, заведующего отделением Гродненской областной клинической больницы, кандидата медицинских наук.
«СБ»: Мясокомбинаты и мясные цехи растут у нас как на дрожжах. Во всяком случае, гораздо быстрее, чем производство свинины и говядины. Чтобы восполнить недостаток сырья и удешевить продукцию, мясокомбинаты добавляют комплексные добавки, которые увеличивают выход продукции в 1,6 раза. И что самое любопытное: рецептуру колбасных изделий зачастую диктуют поставщики импортных пищевых добавок. Изучает ли кто–нибудь, насколько это безобидно?
С.Пашкевич: К сожалению, у нас нет института питания, который бы мог проводить весь комплекс исследований по воздействию пищевых добавок на организм. Хотя функции этого института вполне может взять на себя лаборатория физиологии питания нашего института.
Т.Лукашенко: К нам обращаются, правда, крайне редко, предприятия с просьбой проверить влияние нового продукта питания на организм и дать заключение. Исследования мы проводим на лабораторных животных. Анализ идет по многим важнейшим функциональным показателям, в том числе и по влиянию на организм при длительном употреблении. Если в традиционный продукт питания добавлен лишь один новый ингредиент или одна пищевая добавка, то его положительное или отрицательное влияние выясняется очень четко. Но в продуктах, которые лежат на прилавках магазинов, добавок может быть от 5 до 12, причем самых разных. Более того, ни в одном справочнике по классификации пищевых добавок не указано, какое влияние на организм они оказывают в том или ином сочетании. А такие исследования жизненно необходимы. Вопрос, кто их профинансирует? Производителям это невыгодно, их главная задача: продукт должен долго храниться, иметь натуральный цвет мяса и хорошо пахнуть.
Т.Демчина: Пищевые добавки есть не только в колбасе. И они применяются в соответствии с законодательством. Имеют международный индекс «Е» и разрешены к использованию на территории нашей страны.
Т.Лукашенко: Кто может сказать, как продукт, в котором переизбыток консервантов, влияет на организм? Что происходит с микрофлорой кишечника и живыми клетками организма, куда попадают эти консерванты в процессе пищеварения? Питаясь только таким продуктом, мы не насыщаем организм необходимыми для здоровья полезными веществами, а медленно и планомерно отравляем его.
«СБ»: Но только ли наша эта проблема? А как в других странах?
Т.Лукашенко: Вся медицинская литература говорит об этом, и статистика подтверждает: преобладающее количество самых разных заболеваний обусловлено питанием.
В.Третьякевич: Как врач и ученый подтверждаю это.
Т.Лукашенко: Но поймите меня правильно. Я не обвиняю предприятия в какой–то злонамеренности. Они все работают по ГОСТам, по ТУ, которые не сами составляют.
Т.Демчина: ГОСТ — это нормативно–правовой акт, который принимается на основе консенсуса всех заинтересованных сторон Минсельхозпродом, Госстандартом и согласовывается с Минздравом, ведущими предприятиями отрасли. Как потребитель, как мама я, конечно, согласна, что добавок должно быть как можно меньше и присутствие их в продуктах питания должно быть технологически обосновано. Но здесь надо разобраться, чего мы хотим: либо, условно говоря, помидоры есть только летом и без консервантов, либо и зимой, но с консервантами? Хотим, чтобы колбасу можно было хранить в холодильнике подольше, чтобы она оставалась при этом нескукоженной и потемневшей, или нет?
«СБ»: То есть, по–вашему, консерванты свидетельствуют о том, что производство идет в ногу со временем и использует технологии, которые изобретены в экономически развитых странах мира?
Т.Демчина: Совершенно верно. Производство продуктов питания идет по пути все большей интенсификации. Но отмечу: колбаса — это комбинированный продукт. И когда Анастасом Микояном в СССР создавалась мясная промышленность, мясокомбинаты задумывались как предприятия с широкой переработкой всего того, что дает, к примеру, корова или свинья. Мясо более высокого качества перерабатывается на полуфабрикаты, их можно купить в любом магазине. Менее ценное мясо идет в колбасы. А еще менее ценное — именно в вареные колбасы. Но менее ценное мясо не означает некачественное. В нашей стране еще сохранились традиции использовать высокосортное сырье при производстве колбас, в том числе вареных. Причем в вареной колбасе по технологии ее изготовления изначально предусмотрено наличие влаги. А вовсе не потому, что кому–то хочется обмануть потребителя.
В.Третьякевич: Вот вы говорите, что консерванты нужны, чтобы подольше можно было хранить колбасу. А зачем ее хранить?
В.Лекторов: Действительно. Магазины на каждом углу, пришел, купил на сегодня и завтра, и все. Зачем набирать много?
«СБ»: Но, может быть, в долгом хранении заинтересована торговля?
В.Третьякевич: Татьяна Васильевна, а почему производители диктуют нам то, что им выгодно? Почему мы идем у них на поводу?
Т.Демчина: Производители ориентируются на рынок, на спрос населения на определенные виды продукции, в том числе и более доступной в ценовом диапазоне. Многие не смогут купить вареную колбасу по высокой цене, например, за 80 тысяч килограмм. Она у нас фактически порой заменяет второе блюдо.
В.Лекторов: А в самой дешевой колбасе, там же вообще мяса, наверное, нет?
В.Третьякевич: Почему сегодня ГОСТы сплошь и рядом подменяются техническими условиями — ТУ?
Т.Демчина: Дело в том, что в начале 1990–х производственные связи были разорваны, предприятиям нужно было как–то выживать. И требования ГОСТов было непросто выдержать, изменились технологии, стали использовать другое сырье. А одновременно пересмотреть всю нормативную базу проблематично, тем более оперативно под новую продукцию. Поэтому многие предприятия перешли на работу по ТУ. Эти технические нормативные правовые акты существовали и во времена Советского Союза, но как–то больше на слуху были ГОСТы. В Таможенном союзе унифицируется законодательная база трех стран, вырабатываются общие технические регламенты и межгосударственные стандарты, требования которых должны будут неукоснительно соблюдать и наши предприятия.
С.Гордынец: Пищевые добавки технологически обоснованы. Нитрит натрия используется при производстве мясопродуктов в качестве консерванта, он подавляет рост микрофлоры и образование токсинов в мясных продуктах, в том числе ботулизма, и альтернативы ему пока не найдено. За рубежом, в том числе в России, уже не допускается раздельное использование нитрита натрия и соли. В ход идет смесь посолочно–нитритная. Наши мясокомбинаты в соответствии с требованиями вводимого технического регламента Таможенного союза с 2013 года также перейдут на использование этой смеси.
Т.Лукашенко: Если использовать соль и нитрит раздельно, то можно добавить больше нитрита и меньше соли. И в этом есть интерес: увеличение дозы нитрита на 0,1 процента в колбасе позволяет удержать в ней на 5 — 7 процентов больше воды.
В.Лекторов: И к чему мы так придем? Раньше мясо достаточно было просолить и хранить сколько надо. Без всяких нитритов.
Т.Демчина: Объясняю: нитрит натрия добавляется для того, чтобы колбаса была не серого цвета, а нормального, розового.
В.Лекторов: А зачем туда пихать сою, каррагинаны, усилители какие–то? Не совсем понимаю, зачем вообще красить колбасу в цвет мяса? Чтобы все думали, что едят мясо?
Т.Демчина: Послушайте, все наше поколение выросло на этой колбасе. 70 лет клинических испытаний! Никто ведь не «законсервировался».
В.Третьякевич: А вы знаете, насколько выросла заболеваемость онкологией? Ее рост более всего заметен именно в тех странах, где при изготовлении продуктов питания не могут обойтись без разного рода химических добавок. Где сельское хозяйство без химии и без использования генетически модифицированных растений уже не может ничего вырастить. Конечно, причин роста заболеваемости раком много. Да и население стареет. Но если у нас нет института питания, кто может сказать, насколько вредны химдобавки?
Т.Демчина: Может быть, стоило бы обратить внимание на вред от курения, алкоголя, а не сваливать все на колбасу.
В.Лекторов: В Евросоюзе проводили в течение 2 лет исследования по генетически модифицированной кукурузе. Оказалось, она положительно влияет на процесс развития опухолей и так далее.
С.Пашкевич: Давайте приучать людей есть здоровую пищу. Если колбасу никто не будет покупать, тогда и производить ее никто не будет. Наши пищевики выпускают целую линейку продуктов здорового питания. Среди них есть мясные консервы, йогурты, в которые добавляются витамины, другие полезные вещества.
В.Третьякевич: А ведь, действительно, колбаса — феномен. Даже люди, знающие, что входит в ее состав, понимающие, что много ее есть нельзя, все равно едят.
С.Пашкевич: Женщины перестали дома готовить нормальную здоровую пищу. Вместо этого — забежал в магазин, купил колбасы, поджарил или на бутерброд...
В.Третьякевич: Во–первых, палка сервелата в холодильнике считается свидетельством достатка. Отголосок голодных шестидесятых. Во–вторых, это ответ на растущую скорость жизни, мы всегда куда–то спешим — зачем готовить, если есть колбаса. А в целом колбаса — это символ пищевого бескультурья. Кулинарное разнообразие нашего стола самое скудное. Ведь салат из свежих овощей в мировосприятии большинства — это всего лишь трава, которой сыт не будешь. В отличие от мяса. А о том, что в этой «траве» масса антиоксидантов, микроэлементов, витаминов и многих других необходимых для здоровья веществ, никто не задумывается.
В.Лекторов: При этом мясо для колбасы уже становится не главным компонентом. Его все меньше и меньше требуется для ее изготовления. Туда идет все: и костная мука, и размолотые сухожилия, и соя, и крахмал, и множество других добавок. На вареной колбасе навариваются очень даже неплохо.
С.Пашкевич: В колбасе подобраны вкусоароматические добавки таким образом, что, невзирая на то что она сделана из малоценного пищевого продукта, человек ее с удовольствием ест.
Т.Лукашенко: И чем больше мы едим продукт с подобными добавками, тем больше хотим его есть. Поскольку добавки раздражают вкусовые рецепторы, сигнал передается в центральную нервную систему. А мы испытываем удовлетворение от еды...
В.Третьякевич: ...которая мало чего полезного организму дает. Тем временем масса тела растет.
«СБ»: Вот к чему идет цивилизация: пищевая промышленность развитых стран современными технологиями, получается, подрывает здоровье людей, а медицина современными технологиями активно их лечит? Все довольны, все при деле, все получают прибыль...
В.Третьякевич: Погоня за прибылью, стремление выжить в жесткой конкурентной борьбе заставляют производителей идти на всевозможные ухищрения. Главное, привлечь покупателя. И все в основном к нам идет с «развитого» Запада. Технологии производства, технологии рекламы.
В.Лекторов: Медики знают, какие нехорошие побочные действия может вызывать прием одновременно нескольких медпрепаратов. А с пищей мы получаем по 10 — 12 добавок одновременно! Да еще производитель может насыпать их не сколько надо, а побольше.
Т.Демчина: Это невозможно, там контроль достаточно строгий.
Т.Лукашенко: Допустим. Но по суммарной концентрации чужеродные для организма вещества могут превысить допустимые пределы. Ведь в результате в организм попадает фактически новый комбинированный химический продукт, который воздействует на желудочно–кишечный тракт таким образом, что происходит нарушение рецепторных функций, функций расщепления и усвоения питательных веществ, страдает микрофлора кишечника.
С.Гордынец: Есть вопросы по применению сои в качестве добавок.
Т.Лукашенко: Соя — прекрасный растительный белок. Но обратите внимание, как ее используют в Азии. Не в сыром виде, а в виде продуктов ее переработки. Там ее сбраживают, закисляют, подвергают серьезной температурной обработке...
С.Гордынец: При температуре 140 градусов! При изготовлении колбасы она такой термообработке не подвергается.
Т.Лукашенко: У нас берут привозную соевую муку и добавляют в колбасу. Пусть и не в большом количестве. Но ведь соя содержит огромное количество гормонов растительного происхождения — фитоэстрогенов. Их наш организм не дифференцирует. И в результате с такой пищей в организм попадает коктейль из химических добавок и фитоэстрогенов. Плюс глютамат натрия...
Т.Лукашенко: Исследования, проведенные в нашей лаборатории, свидетельствуют, что регулярное потребление глютамата натрия подопытными крысами даже в допустимых дозах вызывает серьезные нарушения слизистой оболочки и усиление моторики в двенадцатиперстной кишке, изменение поведенческих реакций, плюс возрастает уровень тревожности у животных.
Т.Демчина: Некоторые наши мясокомбинаты используют глютамат натрия дозировкой в 10 — 20 раз меньшей, чем это разрешает даже СанПиН.
С.Пашкевич: Ни для кого не секрет, что влияние глютамата натрия на организм, например, европейца и корейца разное. Для корейцев, китайцев, японцев он абсолютно нетоксичен. Ни у одного из них даже не будет болеть голова от употребления глютамата натрия. А, например, у коренного европейца могут развиться припадки, судороги, эпилепсия и даже нейродегенеративные заболевания. Поэтому нужно с осторожностью относиться, например, к китайской или корейской кухне. Многие другие добавки тоже имеют вот такое избирательное воздействие на организм людей разных рас.
В.Лекторов: А соя находится практически во всех продуктах в качестве добавок.
Т.Лукашенко: На маркировке колбасы указано: растительная добавка. Что это?
В.Третьякевич: Действительно, что под этим скрывается? Солома, допустим, тоже растительного происхождения. Но я хотел бы поговорить о культуре питания. Если бы кто знал, каких трудов и нервов мне стоило отучить детей от цветных газированных напитков, раскрашенных химическими красителями! Очень трудно противостоять рекламе. Иногда возникает ощущение, что она только на восприятие детей и рассчитана.
«СБ»: И все же мы так и не получили ответ: сколько мяса в колбасе?
Т.Лукашенко: А вы подсчитайте. Сколько стоит на рынке свиная вырезка? Килограмм — 75 тысяч рублей. Сосисок килограмм — 30 — 40 тысяч. Причем затраты на сырье составляют полцены. Возьмите любую дорогую колбасу, на этикетке добросовестно указан состав: белок — 6 — 8 граммов на 100 граммов продукта, жир — 56 — 58 граммов. Указан и состав пищевых добавок — «Е». В 100 граммах свинины содержится от 14 до 15 граммов белка, в говядине — 21 — 25 граммов. Вопрос: сколько надо добавить мяса в 100 граммов колбасы, чтобы в ней было 8 граммов белка? При подсчете не забывайте, что 58 граммов жира, который напоминает вкус мяса, уже добавили. А нужны еще и другие ингредиенты и вода.
С.Гордынец: С 1 сентября введен в действие стандарт на вареные колбасы для питания детей школьного и дошкольного возраста, где не используется никаких добавок. Снижено содержание нитрита, соли. Фосфатов вообще не должно быть. Проблема в производителях: такая продукция дорогостоящая, и есть риск ее не продать.
С.Пашкевич: Кроме того, вы же знаете, что и сроки реализации детского мясного питания меньше. Если уменьшается содержание добавок, снижаются и сроки хранения.
Т.Демчина: Да, мы серьезно ужесточили стандарты. Например, для вареных колбасных изделий введен сорт «Экстра», который подразумевает изготовление по традиционным технологиям, с минимальным количеством пищевых добавок. Конечно, эти колбасы дороже стоят и пока на рынке их не так много. Но, надеемся, что покупатели оценят этот сорт и спрос на него будет являться стимулом для наших производителей. Но, с другой стороны, где гарантия, что к нам на прилавки не попадут мясопродукты из других стран, которые соответствуют их законодательству?
Т.Лукашенко: Страшно не только их есть, но и просто читать, из чего они состоят.
В.Лекторов: А знаете, какие России требования выставляли США в качестве одного из условий принятия в ВТО? Пустить беспрепятственно генетически модифицированные продукты и организмы. И ГМ–семена покупать только у них. Причем нигде не указывать, в каких продуктах они есть.
Т.Лукашенко: Да, снять с маркировки.
В.Лекторов: Вот где опасность. И если вся эта дешевая и вредная продукция хлынет в Россию, то она заполонит все и у нас. И разорит производителей хорошей колбасы. Она ведь стоит дороже. Качество наших колбас я критикую не потому, что они опасны. Они пока еще на порядок лучше, чем у наших соседей. Но нам не надо идти вслед за ними. А как быть? Их колбаса будет вкуснее пахнуть, будет мясного цвета и упакована самым привлекательным образом. Выход нашему производителю должны подсказать мы: пусть лучше колбаса будет дороже, но качественнее. Сравните: за 10 процентов мяса в малополезной для организма вареной колбасе мы не жалеем 30 — 40 тысяч. При этом в основном оплачиваем добавки.
Т.Лукашенко: Да, добавки недешево стоят. И производство вареных колбас технологически очень сложное, да еще и энергозатратное. Но почему–то комбинатам выгодно делать вареные колбасы.
В.Третьякевич: Может, стоит освободить от большей части налогов производителей чистых натуральных продуктов, колбас? И для внутреннего рынка, и на экспорт. И меньше денег нужно будет тогда тратить на лечение населения.
В.Лекторов: Правильно. А для начала нужно обязать указывать на этикетке, на маркировке состав. Конкретно сколько мяса и всего остального в процентах в любой колбасе. Человек должен знать, что он покупает и что ест.
С.Пашкевич: А что вы понимаете под словом «мясо»?
С.Гордынец: Не надо забывать, сколько в самом мясе воды. Мы все состоим из воды на 70 процентов.
Т.Лукашенко: Мы уже говорили, какое мясо и куда оно идет. В том числе самых низких сортов, где все перемалывается вместе с сухожилиями, хрящами, шкурками. Но это уже не мясо, а низкокалорийный животный белок.
«СБ»: А почему бы вообще не запретить использование добавок цвета, запаха, вкуса, которые скрывают настоящие свойства пищевого продукта? Это ведь самый настоящий обман. Так можно придать нужный аромат любому дурнопахнущему гнилому продукту, и человеку будет трудно устоять перед соблазном его употребить. Тем более детям.
С.Пашкевич: На базе нашего института, кстати, планируется создать Центр медико–биологических проблем, который будет проводить независимую физиологическую экспертизу воздействия пищевых продуктов на организм человека. Будет сделан акцент на функциональные эффекты пищи.
В.Третьякевич: Мое мнение такое: запретить глютамат натрия и возродить институт общественного контроля продуктов питания.
С.Пашкевич: В первую очередь надо создать программу здорового питания населения, разработать мероприятия по решению проблем, в том числе тех, о которых мы здесь говорили.
Т.Демчина: Я считаю, что нужно рекомендовать населению больше ориентироваться на продукты питания, изготовленные по СТБ, а не по техническим условиям. В стандартах определена сортность, чего нередко нет в ТУ. Но надо знать, что стандарты разрабатываются не фирмами, не предприятиями–изготовителями, а научно–исследовательскими институтами.
В.Лекторов: Не верю. Крупные фирмы будут всеми силами и средствами лоббировать свои интересы. Поэтому о здоровой пище приходится заботиться нам самим.
С.Гордынец: Если потребитель хочет получить абсолютно качественный продукт для детей или внуков, пусть обратит внимание на колбасные изделия для детей.
«СБ»: Но их выпускается не так уж и много.
С.Гордынец: Да, их пока не хватает. Но уже разработаны новые виды мясных консервов для дошкольников и школьников, их выпускает Оршанский мясоконсервный комбинат. Разработаны также мясные продукты для беременных женщин и кормящих матерей, для спортсменов. Получили также высокую оценку наши разработки специализированных продуктов для питания людей, больных фенилкетонурией. Раньше его покупали за рубежом по очень высокой цене. Кроме того, у нас есть проблема с производством продуктов питания без содержания глютена для больных целиакией. Такие сардельки «Здравушка» в натуральной оболочке уже производит Минский мясокомбинат. Ошмянский мясокомбинат первым в стране стал производить мясные натуральные полуфабрикаты — котлеты для школьного питания. Для подобных продуктов производится тщательный отбор сырья.
Т.Лукашенко: Жаль, что население недостаточно информировано об этом. Нужно активизировать пропаганду здорового образа жизни, здорового питания. Ведь немало людей обращаются к нам с вопросами о культуре питания, о диетологии. А у нас в стране нет до сих пор института питания! И нет врачей–диетологов, консультантов по здоровому питанию — их вузы не готовят. Мы хотели бы создать при нашем институте консультативный центр по диетологии. Немало белорусов имеют избыточный или недостаточный вес. Немало страдают расстройствами желудочно–кишечного тракта на ранней стадии. На этом этапе можно было бы предотвратить возникновение многих патологий. Дать грамотные рекомендации по всем вопросам питания.
«СБ»: Наверное, винить во всем производителей колбасы так же бессмысленно, как пытаться остановить научно–технический прогресс. Они производят, потому что мы покупаем. Спрос рождает предложение — закон экономики. И вреда от колбасы, видимо, не больше, чем от других продуктов. Хотя контроль везде нужен. Проблема даже не столько в колбасе, сколько в однообразии питания и в нашей неразборчивости.
