В швейцарском супермаркете как–то раз насчитал аж 84 сорта сыра. Сначала недоумевал: для чего столько–то? Лишь потом пришло разумение, что это не только для удовлетворения самых разных гастрономических вкусов, но и для людей с различными проблемами организма. Да и вообще много сортов сыров — это хорошо. По крайней мере, по сравнению с моим детством, где был только голландский сыр с вкрапленными черными цифрами, молчаливо внушавшими уважение.

Азбучные истины

По одной из версий, сыр бедуины изобрели совершенно случайно. Они использовали мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а ферменты, жара и тряская езда превратили его в совершенно новый продукт. Коптить, солить, сажать на сыры плесень придумали уже средневековые монахи. Сегодня в мире известно более тысячи сортов — плавленых, твердых, полутвердых, рассольных и мягких. Их главная прелесть — в высокой питательности: содержат белки, жиры, витамины А и В, минеральные вещества, легко перевариваются и обладают почти полной усвояемостью (98 — 99 процентов!). Помните, 100 г сыра удовлетворяют суточную потребность организма в кальции.

Не до жиру

Немногие знают, что по своей энергетической ценности мясо уступает сыру. Ведь он содержит все полезные элементы молока, только в более высокой концентрации: не менее 20 — 25% белков, до 3,5% минеральных веществ и до 60% молочного жира. Более того, наш организм лучше усваивает белки сыра, нежели молочные. Есть в сыре еще одно ценное свойство: содержащиеся в нем экстрактивные вещества, аромат да и сам внешний вид возбуждают аппетит, благоприятно воздействуя на пищеварительные железы. Кроме того, он поставляет лизин, триптофан и метионин — те незаменимые аминокислоты, которые столь необходимы человеку, но которые организм сам выработать не в состоянии.

Сыр в народе принято причислять к «особо жирным» продуктам и исключать на время диет. Да, жирность — важный показатель, она может указываться на упаковке двояко: как процентное содержание жира в сухом веществе и как содержание жира в граммах на 100 г. То есть если на этикетке, прикрепленной к аппетитному кругу, вы видите надпись «40%», «50%» и т. д., то знайте, что речь идет о первом показателе. Скажем, если указано, что жирность швейцарского сыра 50%, значит, в 100 г содержится 32,5 г жира (расчет таков: в сыре данного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г). Вообще же сыр менее 20% жирности считается постным, 20 — 30% — легким, 40 — 50% — средним, 60 — 75% — двойной жирности, а более 75% — тройной жирности.

Но! Ученые доказали, что жирный сыр не влияет на уровень холестерина в крови и что при всей своей высокой калорийности (300 — 400 ккал на 100 г) не так уж сильно грозит полнотой, как некоторые думают. Хотя людям с избыточным весом все–таки лучше употреблять сыры низкой жирности. В этом плане лучше всего подходят сыры из коровьего молока, особенно если оно обезжирено. А вот сыры из овечьего молока — чемпионы по содержанию белков и жиров, следом в «табели о рангах» идут сыры из козьего молока.

Кому какой?

При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки во время обострения, гастрите, заболеваниях почек и печени лучше воздерживаться от употребления соленых и острых сыров.

А пациентам с анемией, туберкулезом и онкологическим больным сыр, наоборот, полезен, как и при пищевых отравлениях. А после переломов он вообще необходим.

Камера хранения

Сыр — это живой продукт, постоянно находящийся в процессе развития. Он не приемлет крайностей. Его убивает как очень низкая температура, так и слишком высокая. Излишне большая влажность вызовет его порчу, а чересчур низкая — высушит. Идеальными для хранения будут температура 5 — 8 градусов и уровень влажности примерно 90%. Лучше всего держать сыр на нижней полке холодильника или даже в отделении для овощей и фруктов.

Чтобы сыр не высыхал, не впитывал в себя различные запахи и не плесневел, его нужно хранить только завернутым — в пищевую пленку или пергамент.

Маленькие куски сыра хорошо сохранятся в стеклянной или эмалированной кастрюле под крышкой в холодильнике. Чтобы избежать избыточной влаги, можно добавить туда кусочек сахара и периодически менять его.

Совет на экстренный случай. Если приходится хранить сыр вне холодильника, то только так: в смоченной чуть соленой водой льняной ткани и вдали от солнечных лучей. В таких условиях мягкие сыры сохранятся около 2 — 3 дней, твердые — 7 — 10, а плавленые сыры хранятся в открытой упаковке не больше 2 суток.

Рассольные сыры лучше хранить в слабом рассоле, приготовленном на сыворотке или воде.

Обязательно храните отдельно разные виды сыра!

Владимир ТРЕТЬЯКЕВИЧ, кандидат медицинских наук.

Рецепт «СБ»

Самодельный сыр

Понадобится: 1 кг творога, 1 литр молока, 1 яйцо или 2 желтка, 100 — 130 г сливочного масла, 2 — 3 чайные ложки соды, соль по вкусу.

Налейте молоко в большую кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до кипения. Положите творог и варите, помешивая, 3 — 5 минут на маленьком огне, пока не отделится сыворотка. Застелите дуршлаг чистой марлей, хорошо смоченной и сложенной в 2 слоя. Откиньте творожную массу на дуршлаг. Свяжите концы марли и подвесьте над раковиной.

В отдельной миске взбейте размягченное сливочное масло с желтками (или яйцом), солью и содой. Когда сыворотка стечет, переложите творожную массу в чистую кастрюлю, добавьте взбитую смесь. Затем 8 — 10 минут проварите все на водяной бане, помешивая, пока масса не начнет плавиться. Переложите ее в смазанную сливочным маслом форму, сверху придавите легким прессом и оставьте в холодильнике на 2 — 3 часа.

Факт

Смешивать вкус вина и сыра — не самая лучшая идея. Сыр уничтожает аромат вина — считают эксперты. Это в чем–то похоже на ужасную моду подавать шоколад к шампанскому. Исключение составляют лишь некоторые крепкие сорта сыра и белые вина — они действительно гармонируют.