1. Макуха
Льняное семя, к слову, нынче может приобрести каждый. Что на рынке, что в аптеке. В любую пору года. В стародавние же времена на столе у бездежских хозяек оно появлялось ближе к зиме. Выращивали сами. Повсеместно. Испокон веков. Мы же пропускаем хотя и самобытные, но уже неактуальные для многих белорусов этапы и предпочитаем понаблюдать за процессом приготовления макухи. Того самого здешнего (уже не) секретного ингредиента, делающего любое блюдо сытным и полезным и придающего ему оригинальный вкус.
Перемалываем подсушенное льняное семя. Главное — не в кофемолке. Она превратит приправу в порошок — и вкус потеряется. Лучше в специальной машинке или же в ступке. Немного подсаливаем. Хранить получившуюся макуху можно не более недели и исключительно в стеклянной или деревянной посуде.
Главное, делится опытом Мария Остапович, директор музея «Бездежский фартушок», основу для макухи не пересушить. Иначе льняное семя попросту рассыплется. Но и не отправить в ступку свежим — получившаяся масса тогда выйдет вязкой.
Эксперт Елена Микульчик замечает: картошкой со льном ее не удивишь, такое блюдо традиционно готовили во многих регионах страны. А вот драниками — тем самым белорусским брендом, рецептов которого любой историк белорусской кухни знает не один десяток, — сумели:
— В моих записях рецептов со льном хватает. Белорусы, в частности, добавляли лен в зеленые салаты и мороженое. А картошку, кстати, порой приправляли и маком.
Название блюда — отдельный колорит. Только не удивляйтесь. Макуха — близкий родственник… мачанки. В унисон с бездежскими хозяйками обращаем внимание: странно, мол, на ту самую знаменитую мучную подливу для блинов с добавлением лука, колбасок или шкварок она уж совсем не похожа. Объяснение от Елены Микульчик: для наших предков мачанка — не столько блюдо, сколько способ употребления пищи. Берется что—то, чего много, и макается во что—то, чего мало.
2. Товканица
Картофельное пюре для каждого белоруса — блюдо привычное и даже повседневное. Впрочем, следите за руками. Всего пару простеньких штрихов — и на столе появляется бездежская «товканица», которую можно есть и холодной, и горячей. Блюдо, которое многие почему‑то сравнивают… с мягким сыром. По внешнему виду, видать.
Варим картошку, делаем из нее пюре, добавляем льняное семя. Отправляем в печь, где блюдо покроется вкуснейшей «пригаркой».
Подобных рецептов по стране Елена Микульчик записала не один и не два. Разница лишь в ингредиентах. В Бездеже, например, в основу не добавляют ни молоко, ни шкварки, мол, само семя — маслянистое. Вместо них в качестве этакой обманки могут обжарить гренки. А саму «товканицу» здесь считают постной пищей.
— В разных регионах страны, — рассказывает Елена, — это блюдо готовят под разными названиями. Понятное дело, что слово «товканица» произошло от наименования предмета, которым измельчают картофель, — «таўкачыка». В соседнем Кобринском районе похожую кашу знают как «тукмачы». Делаются они с салом и подаются с соленым творогом. У староверов — как гульбишник (гульба — это нечто круглое). А что касается ингредиентов, по классическому рецепту в такую кашу нужно добавить жареное сало с луком либо грибы.
Начиная с 1950‑х годов на выращивании льна в этих краях специализировался местный колхоз — почвы были подходящими. Там работал и завод по изготовлению льняной тресты. А в одной из соседних деревень в промышленных масштабах нынче производят льняное масло. Выдавить его можно и в музее: среди экспонатов сохранился действующий пресс.3. Капуста парона
Или же, замечает Елена Микульчик, запеченная. Дело, впрочем, отнюдь не в терминологии, а в стремлении наших бабушек разнообразить повседневный рацион. Эксперт белорусской кухни вспоминает: популярнее всего в наших деревнях была капуста квашеная. Таким образом крестьяне «добывали» себе витамин С. Запечь же кочан в печи при этом куда менее трудоемко, но не менее вкусно и полезно. Механизм простой: кинул утром капусту кочерыжкой вниз на угли, закрыл заслонку и ушел по своим делам.
Томиться она должна от четырех до шести часов — в зависимости от размера. Попробовать приготовить ее можно и в микроволновке, но из нее выйдет жидкость, да и питательные вещества исчезнут. В печи же она останется сочной и полезной. Достаем, обрезаем черные листья. Режем наполовину, чтобы вышла горечь и капуста быстрее остыла. Затем крошим ее в миску «лусточкамi». Приправляем солью и льняным маслом, посыпаем макухой, добавляем лук и чеснок.
И льняное масло, объясняет Мария Остапович, здесь не просто брендовая заправка. Директор музея рассуждает: капуста, как и огурец, — овощи достаточно «пустые». Работали между тем много, с раннего утра до поздней ночи:
— Мяса, сала и колбасы — не напасешься. А заправил блюдо льняным маслом — и ты наелся. Что еще интересно, капусту парили только осенью и зимой. Весной и летом она становится сухой.
Елена Микульчик предлагает усовершенствовать рецепт. Сделать ее «па‑шляхецкi», как в XIX веке: проложить между листьями разрезанного на четыре части кочана фарш и лишь затем его запечь. А подать с соусом бешамель.
4. Моченные с тыквой яблоки
Это — десерт. Не изо льна, но тоже бездежский. Готовится уже сейчас. Настаивается исключительно в дубовых бочках. Но пробовать его можно будет лишь к зиме. Елена Микульчик и Мария Остапович наперебой рассказывают: вообще‑то технологий мочения яблок в стране существовало много. С добавлением капусты, например. Или же клюквы. Или на ржаной соломе — с медом и сахаром. Только вот сахар и мед в стародавние времена были теми еще деликатесами. Предприимчивые бездежцы смекнули: на подворье у каждого полно тыквы, а она не менее сладкая.
Разрезаем «гарбуз» на куски, очищаем его от семян, а вот кожуру не снимаем. Варим минут двадцать‑тридцать, чтобы тыква стала мягкой. Получившуюся мякоть (а по консистенции она будет словно густая сметана) охлаждаем и заливаем ею яблоки. Лучше — антоновку. Слой тыквы, слой яблок. И так доверху. Ни воды, ни сахара, ни соли при этом добавлять не нужно. Мочить необходимо не менее полутора месяцев.
5. Запеченный гусь в тесте
На стол бегающая по подворью птица попадет аккурат к Колядам. Именно к этому времени гусь нагуляет жир. Сейчас же, подчеркивает Мария Остапович, еще не время. И предлагает нам вернуться в Бездеж зимой, когда гуся здесь будут запекать в каждой хате. А вот каким именно образом, хозяйка не скрывает.
— Пробовали мы его готовить и с гречкой, и с яблоками, но это как‑то обыденно. Поэтому спросили у людей, каким образом запекали гуся раньше. Оказалось, что в тесте. И не только гуся, еще и кумпяк, и желудок, да и просто кусок приправленного мяса и даже рыбу, — интригует нас директор музея.
Елена Микульчик тем временем объясняет: тесто в данном случае выполняло функцию фольги либо рукава. Задача — не потерять влагу и оставить блюдо в собственном соку.
Натираем солью, приправами и сметаной. Ржаную муку разбавляем теплой водой. Получившейся кашей плотно обмазываем гуся. Ставим его часа на четыре в печь. Или же в духовку, разогретую до температуры 200 градусов.
— А вот на Пасху по такому же рецепту можно приготовить индюка, — советует Мария Остапович.
deu@sb.by