Реализация на практике современных подходов, применяемых на лучших столичных предприятиях общественного питания, позволит значительно повысить эффективность работы этой отрасли потребительской кооперации
Учиться, как известно, никогда не поздно и, добавлю, не зазорно. Тем более когда речь идет, по большому счету, об обеспечении жизнедеятельности целой отрасли. А дело обстоит именно так: общепит потребительской кооперации сможет сохранить свои позиции в данном сегменте рынка только при условии максимальной адаптации к современным условиям хозяйствования. И вот здесь особенно ценен опыт тех предприятий, которые наиболее преуспели на этом поприще. Поэтому вполне логичным представляется совместное решение учреждения «Научно-исследовательский институт Белкоопсоюза» и управления торговли и общественного питания Белкоопсоюза о проведении республиканского семинара-учебы на базе ряда лучших частных столичных объектов общепита.
Заместитель председателя Правления Белкоопсоюза Александр Забелло с сожалением констатировал, что в системе потребительской кооперации подобных объектов немного, вот и вынуждены были в очередной раз обратить взор на столичный бизнес. Замечу, что предыдущий аналогичный семинар, в работе которого пришлось участвовать и который тоже проходил в Минске, оказался очень полезным с точки зрения практической реализации на местах в кооперативных организациях столичного опыта эффективного ведения дела. Нынче предполагалось ознакомиться с основными направлениями развития специализированных объектов общественного питания, где, по словам Александра Леонидовича, обеспечено отменное качество продукции и поддерживается высокая культура обслуживания покупателей. Чего, увы, нередко не хватает предприятиям кооперативного общепита, особенно в сельской местности, а в результате их там уже начинают обходить частники.
— Общественное питание, — подчеркнул Александр Забелло, — требует, кроме всего прочего, еще и вложения души. У нас трудится немало достойных людей, настоящих профессионалов, однако их должно быть неизмеримо больше. Наша цель – сделать отрасль современной и востребованной среди населения, и, уверен, если будем действовать сообща, нам это удастся.
Причем вовсе не надо изобретать велосипед. Необходимо лишь взять на вооружение европейские технологии, творчески переложив их на отечественную действительность. Так, собственно говоря, и поступают на многих минских специализированных объектах общественного питания, что позволило им достаточно уверенно себя чувствовать в конкурентной среде, выйти на солидные объемы деятельности. В равной мере, например, это относится к мясной кулинарии «Гурман» ООО «Евромитекс». Магазин находится в центре столицы на улице имени Ленина. Парадокс в том, что прежде в этом здании размещался овощной магазин потребительской кооперации. Однако после известного решения Мингорисполкома кооператорам отказали в аренде, причем не только здесь, но и повсеместно в городе. Решение, откровенно говоря, достаточно спорное, хотя не собираюсь его комментировать. Поезд, как говорится, ушел, а пассажиры остались. В том смысле, что расположенное в таком удобном месте помещение не могло долго пустовать, и вскоре тут объявился новый хозяин в лице ООО «Евромитекс», которое выиграло тендер.
По информации директора кулинарии Николая Чижика, в городе уже создана сеть специализированных магазинов «Гурман». Объект на улице Ленина, последний и третий по счету, открылся в декабре минувшего года. В нем, как и в остальных, соблюдаются единые требования по ассортименту реализуемой продукции, ее качеству, сервисному обслуживанию покупателей. Можно, в частности, при желании оформить индивидуальный заказ, который будет выполнен в оптимальные сроки. В магазине имеется собственное производство, и различные колбасы, фарши и т.д. готовятся на месте, после чего тут же поступают в продажу. Об объемах деятельности судите сами: только мяса, причем, заметьте, охлажденного, предлагается порядка шестидесяти пяти наименований. Всего же ежемесячно в цехе перерабатывается в среднем по 2,5–3 тонны свинины и говядины.
На видном месте – пельменная карта. От одних названий слюнки текут: «Гурман премиум», «Традиционные с бараниной», «Текила премиум», «Хинкали премиум», «По-китайски», «Беловежские премиум»… Обратил внимание на расположенный рядом с кассой монитор. На нем высвечивалась исчерпывающая для покупателя информация: цена продукта, вес и стоимость покупки. Удобно, и так называемый человеческий фактор отсутствует – обсчет или обвес исключены в принципе. «Гурман» работает с 8.00 до 21.00 без выходных и перерыва на обед. При этом однодневный товарооборот, хотя это и считается коммерческой тайной, составляет примерно 15–20 миллионов рублей – более точную цифру отказались назвать. Еще одна любопытная деталь: заработная плата работников магазина фиксированная, но зато все они могут здесь бесплатно питаться.
Под впечатлением остались участники семинара и от посещения расположенных неподалеку на улице Комсомольской рыбного магазина и кулинарии «Сантa & Фиш». На ста двадцати пяти квадратных метрах торгового зала максимально широко представлен спектр обитателей морской и речной фауны. Откровенно говоря, подобное изобилие не часто встретишь. По словам заведующего магазином Михаила Кукеля, семга, форель и другие ценные породы рыб доставляются в охлажденном виде самолетами прямиком из Норвегии. Кроме того, в продаже постоянно имеется около шестидесяти пяти наименований свежемороженой рыбы, более ста – вяленой, холодного и горячего копчения.
О морепродуктах отдельный разговор. Они реализуются в варено-замороженом виде и представляют собой полуфабрикат. Остается только разогреть и можно употреблять в пищу. Ну а те покупатели, которым этим недосуг заниматься, могут воспользоваться услугами кулинарии. Там без проблем приготовят салаты и прочие блюда из морепродуктов. В продаже ежедневно бывает порядка восьмидесяти наименований продукции. При этом объемы реализации строго отслеживаются и на основании полученных данных затем формируется ассортимент. Потребительские свойства тоже, как говорится, на уровне: в кулинарии трудятся повара не ниже пятого – шестого разрядов.
В магазине «Санта & Фиш», который открылся 20 декабря 2008 года, постоянно проводится акция «Рыба дня». Суть ее в том, что какой-то сорт рыбы продается без торговой наценки. Во время пребывания участников семинара в магазине это была бротола. Обычно она реализуется по 11 530 рублей за килограмм, а в тот день розничная цена была снижена до 10 030 рублей. Почувствуйте, как говорится, разницу. И вообще, должен заметить, в магазине проводится очень гибкая политика по максимальному привлечению сюда покупателей. В частности, при совершении покупки на сто тысяч рублей вручается дисконтная карточка, которая дает право на получение торговых скидок. А вот если стоимость покупки тянет на 200 тысяч рублей, то можно стать обладателем VIP-карточки и приобретать здесь в последующем товары без какой-либо торговой надбавки. Правда, при условии, что стоимость покупки будет опять же не менее 200 тысяч рублей.
Тремя предприятиями общественного питания представлено в Минске ООО «Мядуха». Это кафе с таким же названием, бар «Каханая» и «Кофейня» на улице Комсомольской. Она и стала очередным объектом в программе республиканского семинара. «Кофейня» расположена на первом этаже жилого дома послевоенной застройки. Нынче в сентябре будет отмечаться вторая годовщина со дня открытия. Между тем более правильно было бы, наверное, вести отсчет с 1980 года. Именно тогда здесь начали продавать ароматный бодрящий напиток. И так продолжалось до 2007 года, когда здесь сменился собственник. Поводом для такого решения стало достаточно жалкое существование кофейного заведения, которое постепенно приходило в упадок, но меры по исправлению ситуации не принимались. В результате бывшее госпредприятие оказалось в составе ООО «Мядуха» и обрело статус частного.
Случившаяся метаморфоза, должен заметить, явно пошла на пользу. Новые владельцы пригласили сюда лучших дизайнеров города, усилиями которых «Кофейня» обрела свой неповторимый облик. Едва переступив порог, как бы переносишься на несколько столетий в прошлое. Интерьер отделан под старину, на стенах закреплены чашки, а потолок сверкает металлическими обеденными ложками из нержавейки, которых, как нам сообщили, восемь тысяч штук. Все это, вместе взятое, а также приглушенный свет, негромкая музыка создают обстановку уюта и комфортности. Опять-таки любители ароматного напитка уже сумели оценить его достоинства: кофе класса премиум поставляет итальянская компания.
Об этом участникам семинара поведал руководитель ООО «Мядуха» Дмитрий Русин. Он рассказал, что существуют два формата кофеен – американский и французский, который предполагает большую свободу в действиях. Проявляется это, в частности, в том, что наряду с кофе можно также заказать чай, десерт, различные закуски, в том числе и горячие. В «Кофейне» был выбран французский вариант. Это заведение первой наценочной категории, но о больших доходах речь не идет. По словам Дмитрия Русина, средний чек в пределах 20–30 тысяч рублей. Здесь сорок два посадочных места. Однодневный оборот составляет 800 тысяч рублей. Поэтому в одиночку в «Кофейне» при всем желании вряд ли смогли бы обеспечить рентабельную работу, но в комплексе с другими входящими в состав ООО «Мядуха» предприятиями ситуация выглядит достаточно оптимистичной.
Первый в Минске ресторан национальной украинской кухни «Чумацький шлях» находится на улице Мясникова. В обеденном зале посетителей встречает чубатый, словно сошедший со страниц произведений Николая Гоголя, запорожский казак со штофом горилки в руке. Сразу и не определишь, что это лишь скульптура, так все выглядит натурально. На стенах – росписи с дивными украинскими пейзажами, удачно вписался в интерьер плетень из лозы, утыканный традиционными жбанами, потолок стилизован под звездное небо. В меню – знаменитый украинский борщ с пампушками, вареники с вишней и, конечно же, сало. А еще различные наливки собственного производства, приготовленные по старинным национальным рецептам. По вечерам в пятницу, субботу и воскресенье выступает украинский ансамбль. Для юных посетителей предусмотрено специальное детское меню.
— «Чумацький шлях» — частичка Украины на белорусской земле», — с гордостью подчеркнула заведующая производством Лариса Досе.
Ресторан открылся два года назад и пользуется популярностью среди представителей украинской диаспоры. Нередко здесь можно встретить работников посольства этой страны в Беларуси. Лариса Досе рассказала, что чумаками в Украине называли людей, занимавшихся извозчицким промыслом. Впоследствии из их среды вышло немало известных купцов. Поэтому чумаков не без оснований считают сегодня первыми украинскими бизнесменами и вполне резонно, что, отдавая им дань уважения, ресторан нарекли «Чумацьким шляхом».
Словом, приходите сюда, не пожалеете. Тем более что в обеденное время стоимость блюд и напитков вполне умеренная, наценка не превышает 70 процентов. Вечернее меню, естественно, гораздо дороже, наценка уже достигает 150 процентов. Как заметила Лариса Досе, в ресторане строго выдерживается сочетание цены и качества, и это, пожалуй, главное.
Очередным объектом, который посетили участники семинара, стал торговый центр ООО «ВестерБелторг» на улице Уманской. Здесь они ознакомились с работой кондитерского и кулинарного отделов и пекарни. О масштабах их деятельности можно судить по тому, что удельный вес продукции собственного производства составляет 13 процентов в общем объеме товарооборота. Цифра достаточно внушительная, поскольку торговый центр представляет собой гипермаркет, и комментарии, думаю, излишни. Ежедневная нагрузка на одного повара и кондитера, к примеру, по сто килограммов. Еженедельно определяется лидер продаж, на который затем сбрасывается розничная цена. Секрет в том, что привлекают такими скидками покупателей, а те попутно приобретают и другие товары.
Насколько мог убедиться, к покупателем в торговом центре вообще трепетное отношение. Мне рассказали о маленькой девочке, которая просила маму купить понравившийся ей торт. К сожалению, на тот момент этого нельзя было сделать, поскольку тортом оказался… муляж. Тем не менее уже на следующий день заказ юной покупательницы был выполнен в наилучшем виде. Очень, согласитесь, поучительный случай. Подумалось, что такой подход должен стать определяющим и на предприятиях общественного питания потребительской кооперации.
Заключительным аккордом насыщенной программы семинара стало участие в работе XVIII Международной выставки «Бистро. Магазин. Ресторан» в Национальном выставочном павильоне «Экспофорум».
На второй день состоялось пленарное заседание, на котором участники семинара обменялись мнениями о путях повышения эффективности работы отрасли, основных направлениях развития специализированных объектов общественного питания в современных условиях.
