Лето можно быстро забыть или попробовать сохранить в воспоминаниях так, чтобы зимой было и вкусно, и полезно думать о солнечных деньках. Конечно, у вас всегда есть выбор — покупать зимой консервированные помидорчики в магазине, грустно созерцая многочисленные Е на этикетке, или аппетитно хрустеть ядреным домашним огурцом. Но вот как сохранить в овощах–фруктах все лучшее? Вопрос не из легких. Впрочем, кто ищет — тот всегда найдет.
Морозим все, что можно
Не секрет, что именно замораживание позволяет сохранить во фруктах–овощах изначальный запас витаминов по максимуму — до 90%, не говоря уже о микроэлементах, они сохраняются на все сто! К тому же заморозка сохраняет витамины на более долгий срок, чем любой другой способ. И все же помните: размороженные продукты не подлежат повторной заморозке, в них могут остаться бактерии и они очень быстро портятся. Так что съедать их следует сразу же. А в целом алгоритм такой: обдайте кипятком или горячим паром подготовленные овощи или фрукты, затем охладите в течение нескольких часов, потом заморозьте, упаковав в специальные формы. Процесс замораживания нередко приводит к тому, что сок в клетках плодов превращается в лед и разрывает острыми краями стенки, из–за чего размороженные «кусочки лета» становятся похожими на фруктовую кашу. Чтобы этого не произошло, замораживайте при температуре не ниже минус 20о C и храните при температуре минус 18о C.
Перетрем это дело
Многие считают, что свежеперетертые ягоды на 100% сохраняют все витамины. Это далеко не так: около 30% витаминного запаса разрушается. Хотя проблема в другом. Чтобы избежать порчи, сахара — в данном случае мощного консерванта — должно быть не менее 60%. Так что в итоге мы получаем продукт, перегруженный глюкозой и калориями, что не есть хорошо. Кроме того, сахар окисляет витамины, из–за чего со временем их количество уменьшается. Из других минусов — перетертые ягоды быстро портятся при комнатной температуре. Так что их следует хранить исключительно при знаке «минус». Наименее сладкий рецепт: перетрите ягоды в кухонном комбайне (или в мясорубке) из расчета 200 г на 100 г сахара, разложите по банкам и закройте капроновыми крышками. Только выстоит такая заготовка не более 3 — 4 месяцев.
Варим–парим
После термической обработки биологическая ценность фруктов и овощей снижается не менее чем на 50%. Чем дольше варим и чем при более высокой температуре, тем меньше пользы. Поэтому нужно осознать раз и навсегда: варенья, джемы и повидло — все это радует глаз, но, увы, не организм в целом. Единственное, что остается, кроме сахара, — минеральные соли и растительные волокна. Вывод напрашивается сам собой: старайтесь свести тепловую обработку к минимуму. С другой стороны, минимальная тепловая обработка — это всегда шанс, что микробы уцелеют и варенье забродит. Вот пример компромиссного рецепта.
1 кг спелых персиков промойте, нарежьте дольками и проварите после закипания 15 минут на слабом огне. Добавьте 1 кг сахара и проварите еще минут 15 — 20. Затем дайте остыть и смело раскладывайте по подготовленным банкам, которые тут же необходимо закатать и поставить в теплое место. Только оставляйте немного воздуха под крышкой — так вы не дадите размножиться опасным анаэробным бактериям.
Сушим по–новому
Если сушить фрукты под прямыми солнечными лучами, то остается жалких 20% витаминов. Но вот при принудительной сушке сохраняется в несколько раз больше. Для этого нужно положить сырье в сухую картонную коробку (картонную — потому что этот материал впитывает влагу), сверху включить лампу и вентилятор. Температура в коробке должна быть 40 — 50 градусов. Но! На поверхности высушенных продуктов могут оставаться микробы, поэтому перед употреблением их нужно тщательно мыть. Если же предпочитаете сушить по старинке, в теньке, то имейте в виду: мелконарезанные укроп и петрушка должны выстоять в жаркую погоду 4 — 5 дней, яблоки, груши и виноград (предварительно их нужно замочить в чуть подсоленной воде — это поможет сохранить цвет и аромат) — 6 — 7 дней.
Вздыхаем, но маринуем
Хотя в основе консервирования маринованием — действие кислоты, которая в определенных концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов, порой это не предохраняет от развития некоторых плесеней, дрожжей и бактерий. Потому–то нужны еще защитные барьеры: пастеризация, хранение при пониженной (не выше 4о С) температуре, в закрытой таре, без доступа воздуха. Увы, в итоге в готовых маринадах остается не более 30% полезного.
Приготовить маринад очень просто — это хорошо подсоленная и проваренная вода со специями, которой можно залить все, что угодно. Лишнюю «ядреность» уберет ветка рябины или горсть ягод клюквы (кстати, содержащаяся в них аскорбиновая кислота — лучший консервант).
На дно трехлитровой банки положите листик хрена и стебель укропа. Затем промойте помидоры и плотно уложите в банку. 1,5 л воды, 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахара, несколько горошин душистого перца и несколько лавровых листьев вскипятите и залейте помидоры в банке, затем добавьте 1 чайную ложку уксуса.
На дно банки положите листик хрена и стебель укропа, корень петрушки, пару зубчиков чеснока. Затем нарежьте крупными кусками болгарский перец, огурцы, кабачки, капусту и уложите в банки, сверху добавьте несколько маленьких помидорчиков. Для маринада на трехлитровую банку: 1,5 литра воды, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли, несколько лавровых листиков, горошин душистого перца, 1 столовую ложку уксуса. Залейте кипящим раствором и закатайте.
Квасим, это к лучшему
Это один из самых щадящих и здоровых способов обработки продуктов. В результате аскорбиновая кислота сохраняется более чем на 70%. Кстати, ученые установили, что в молочнокислой среде витамин С вступает с кислотами в химическую реакцию и переходит в легкоусвояемую форму. Но поскольку аскорбиновая кислота — водорастворимый витамин, наибольшее ее количество обнаруживается в рассоле. Так что ни в коем случае не промывайте квашеную капусту и огурцы — сразу снизите содержание витамина С в 6 — 8 раз!
Основным консервантом в данном случае выступает обычная поваренная соль и молочнокислые бактерии, которые перерабатывают природный сахар, содержащийся в овощах и фруктах, в молочную кислоту. Она–то и придает блюду характерный кислый вкус, а также блокирует развитие любых других видов бактерий даже без плотной герметизации. К тому же молочная кислота помогает переваривать пищу. Особенно необходимы квашеные продукты пожилым людям, у которых этот процесс замедлен.
Квашеный чеснок. Лучше отобрать развитые головки, когда они хрупкие и достаточно твердые. Их чистят, моют, закладывают в тару, добавляют укроп и заливают рассолом из расчета на 1 литр воды по 20 г соли и уксуса. Около двух недель чеснок бродит. В это время часто приходится доливать в бочку, лучшую емкость для квашения, через шпунтованное отверстие рассол.
Солим
Сама по себе соль не спасает продукты от порчи. Их сохраняет молочная кислота, которая, накапливаясь в овощах, выполняет роль консерванта. Молочнокислые бактерии настолько широко распространены в природе, что нам не надо лишний раз о них задумываться. Питанием для них служит сахар. Поэтому овощи, предназначенные для соления (и для квашения тоже), должны быть сахаристыми. Важна и температура, при которой происходит соление, — от 15 до 22 градусов. Если температура ниже, процесс замедлится, если выше — вкус продукта заметно ухудшится.
Соленые огурцы. Собранные с грядки огурцы сортируют, отбирают ровные, крепкие, среднего размера и сразу пускают в солку. Промывают холодной водой и плотно друг к другу, «стоя» располагают на дне бочки, предварительно устланном слоем смородинных и вишневых листьев, хрена, специй, укропа. Затем огурцы накрывают следующим слоем листьев и специй — и так до самого верха тары. На 50 кг огурцов берут 1,5 кг укропа, 300 г корней хрена, 200 г чеснока, 25 г свежего жгучего стручкового перца, 300 г зелени петрушки и сельдерея, 500 г листьев черной смородины и вишни. Заполненную бочку закрывают плотно подогнанным днищем, в котором должно быть шпунтованное отверстие. Через него и заливают рассол, который делают из расчета 900 г соли крупного помола на ведро воды. Залив рассол доверху, отверстие закрывают деревянной пробкой, обернутой тканью.
Если не терпится поскорее отведать малосольных огурчиков, надо срезать у них кончики и залить горячим рассолом. Они будут готовы через несколько часов. Для рассола берут на 2 л воды 80 — 120 г соли, головку чеснока и немного укропа.
Его величество рассол
О важном компоненте и квашения, и соления — рассоле — нужно сказать особо. Помимо поваренной соли, в него, как правило, входят появляющиеся в процессе брожения органические кислоты, иногда — ионы магния и калия, натрия, витамин С, соединения меди, эфирные масла и иные экстрактивные вещества, переходящие в рассол из ферментирующихся продуктов и пряностей. Вообще, сегодня рассолы незаслуженно забыты. А ведь на Руси приготовить хороший рассол (не только огуречный!) считалось большим искусством. Единственное, пожалуй, что не забыто, — рассольники, хотя и их чаще всего варят вовсе не на рассоле. Кстати, в старину наши предки рассол от соленых огурцов и квашеной капусты использовали как добавку в супы (вместо соли), в салаты (вместо уксуса), до еды как напиток (в качестве аперитива) и во время еды (к жирной и жареной мясной пище). Рассолы хороши также при варке быстро разваривающихся продуктов (например, картофеля рассыпчатых сортов) и рыбы. А уж как полезны! Например, витамина С в капустном рассоле содержится больше, чем в свежей капусте. А огуречный рассол — великолепный источник разных микроэлементов, в том числе такого дефицитного, как медь. Рассол помогает снять интоксикацию при инфекционных заболеваниях, тонизирует, возбуждает аппетит, в компрессах — облегчает боль при травмах и ушибах, при заболеваниях суставов.
Что же касается главного рецепта народной медицины — «рассол от похмелья», то его действие объясняется так: таким образом в организм поступают соли калия и магния (недостаток которых является одной из причин плохого самочувствия и нестабильной сердечной деятельности), экстрактивные вещества (в частности, из укропа, несколько снижающие давление) и витамин С. Кроме того, восстанавливается водно–солевой баланс, что позволяет оперативно устранить обезвоживание. Важно и то, что в соленых и маринованных овощах содержание нитратов снижается за счет перехода в рассол. В первую неделю в соленьях идет интенсивное образование нитритов, но через 1 — 2 недели их количество идет на убыль. В целом же соленья и маринады к весне могут потерять до 50% нитратов!
Момент истины
Так полезны ли домашние заготовки? Почему национальные кухни разных народов включают сотни их рецептов? Да потому что в древности это был практически единственный способ сохранить необходимые полезные вещества в течение долгой зимы. Сейчас овощи и фрукты доступны круглый год, да и сберечь их в почти первозданном виде помогает быстрая заморозка. Так что важное место, которое отводится на нашем столе маринадам и соленьям, — дань прежде всего вкусовым пристрастиям. С одной стороны, конечно, заготовки как бы подготавливают пищеварительный тракт к перевариванию тяжелой белковой пищи, содержат довольно много клетчатки и пектинов и даже снижают уровень вредного холестерина в крови. Но с другой — слишком уж много в них соли, уксуса и специй! И если вы страдаете каким–либо хроническим заболеванием, лучше все–таки посоветуйтесь с диетологом, перед тем как включить консервированный огурчик или квашеную капусту в ежедневный рацион. При некоторых недугах, таких как болезни сердца, ожирение, гипертония, атеросклероз, язва желудка, патология кишечника, маринады–соленья должны либо полностью исключаться, либо занимать очень скромное место в меню. Ведь уксус, перец и иже с ними сильно раздражают пищеварительные и выделительные органы, мешают их нормальной работе и способствуют многим болячкам. Очень агрессивна уксусная кислота по отношению к слизистым оболочкам желудочно–кишечного тракта, вот почему маринованные овощи маленьким детям, людям, страдающим от гастритов (особенно при повышенной кислотности), язвы желудка и двенадцатиперстной кишки употреблять не стоит. Не следует злоупотреблять ими и беременным женщинам, а также людям, склонным к отекам.
Считается, что большей антисептической способностью обладают кислоты салициловая и борная и их смеси с бурой, вероятно, поэтому у хозяек вошло в моду для пущей уверенности добавлять в маринады таблетки аспирина. Это ни в коем случае недопустимо! Ведь продукты, законсервированные «по–медицински», бумерангом могут вызвать снижение свертываемости крови, расстройство желудка и кишечника, повышенную чувствительность к препаратам, содержащим ацетилсалициловую кислоту. А значит, их невозможно будет назначить в случае необходимости!
Кулинарная мифология
Миф 1. «Стерилизация — самый надежный вид обработки». Защитить ваше варенье или тушенку от нападок бактерий стерилизация сможет, лишь если соблюдены все технологические нюансы. Недостаточное кипячение, негерметично закатанная банка и высокая комнатная температура — вот три составляющие, которые позволяют коварным палочкам прорастать в рыбных, мясных, овощных и даже фруктовых консервах. Наиболее опасен ботулотоксин, вызывающий грозное заболевание ботулизм. Даже незначительная порция зараженной ими пищи способна парализовать центральную нервную систему человека, заблокировать передачу нервномышечных импульсов и привести к смерти.
Миф 2. «Срок годности домашних заготовок не ограничен». Полная чушь! Диетологи советуют хранить домашние консервы (фруктовые и овощные) не дольше 2 лет, а мясные — около года. Все, что простояло дольше, следует немедленно выбросить.
Миф 3. «Заплесневелое варенье после кипячения пригодно к употреблению». Нет и нет. Обнаружив даже небольшое количество плесени внутри консервы, немедленно выбрасывайте ее в мусорное ведро. Даже аккуратно собрав пораженный верхний слой и перекипятив содержимое банки, вы все равно не сможете уничтожить грибковые споры, которые уже проникли до самого дна. Они перейдут в вегетативную форму и станут токсичными.
Миф 4. «Варенье нужно варить в алюминиевых и эмалированных кастрюлях». Эти металлы имеют свойство окисляться. А потому смородиновое, вишневое и любое другое кислое варенье после варки в алюминиевой кастрюле непременно потеряет свой первозданный вкус (появится металлический привкус) и цвет (потемнеет). Не годится для этих целей и эмалированная посуда, в которой варенье, как правило, пригорает. Кроме того, малейшая трещинка в эмали может «обогатить» варенье вредными примесями, содержащимися в скрытом под эмалью железе. Так что эмалированные тазы пригодны разве что для недолгого хранения уже сваренного варенья, которое необходимо выдерживать до следующей варки или до расфасовки. А вот медная посуда подходит идеально. Правда, не забывайте каждый раз поверхность таза хорошенько отмывать, ополаскивать горячей водой и просушивать на плите или печке. Появился зеленоватый налет (окись меди) — почистите песком, затем вымойте горячей водой с мылом, высушите и только после этого применяйте для варки.
