Хороший мед во время пищевой экспертизы не синеет, а яйцо не имеет тумаков
Театр начинается с вешалки, а продовольственный рынок – с лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Мясо домашней хавроньи, яйца от своих несушек, яблоки из собственного сада, лесные грибы и ягоды – здесь проверяют всю продукцию, поступающую в продажу от частных лиц. Как проводятся исследования и что необычного можно обнаружить в самых обычных продуктах? За ответами журналисты «Р» отправились на столичный Комаровский рынок.
Слезы, реактивы, электроды
Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы на Комаровке начинает работу в семь утра. В это время здесь уже полно торговцев, желающих отдать свой товар на проверку: ровными рядами разложены на столе кролики и утки, «припаркованы» тележки со свиными и говяжьими тушами, ждут очереди ящики с клюквой, лотки с творогом…
В отделе, где проверяют растениеводческую продукцию, — слезы: лаборанты измельчают в блендере лук. Чтобы определить содержание нитратов, в луковую кашицу добавляют химический реактив с забавным названием алюмокалиевые квасцы и взбалтывают получившуюся массу в магнитной мешалке. Потом опускают в стаканчик два электрода, и специальный прибор выносит вердикт: 20 миллиграммов NO3 на килограмм. Это хороший показатель.
В соседнем отделе проверяют яблоки на радиацию. Нарезанные мелкими кусочками фрукты укладывают в черную пластиковую миску — сосуд Маринелли. На десять минут его помещают в радиологический прибор, похожий на искусственный спутник.
— Продукция, выращенная в зоне «А» — районах Беларуси, наиболее подвергшихся радиационному загрязнению, на радиологию проверяется стопроцентно, остальная — выборочно. Что касается лесных ягод и грибов, то они проходят радиационный контроль без всяких исключений, при этом до окончания исследования вся партия хранится в лаборатории. Ведь такие дары природы нередко бывают с превышениями, — объясняет заведующая лабораторией Екатерина Дубиковская.
Тем временем на контроль принесли красивый деревенский творог. Для начала специалисты проводят органолептическое исследование: оценивают цвет, консистенцию, запах и вкус. Дальше — определение кислотности. Лаборант добавляет в творог дистиллированную воду и несколько капель фенолфталеина и размешивает все до однородной массы. Затем в пробирку вливается едкий натрий до тех пор, пока содержимое не приобретет нежно-розовый оттенок. По количеству понадобившегося реактива рассчитывается кислотность. В нашем случае она в пределах нормы. Повышенная кислотность свидетельствует о том, что продукт был изготовлен из несоответствующего сырья или неправильно хранился.
— Молочную продукцию с частных подворий принимаем только при наличии ветеринарного документа о том, что животное не больно бруцеллезом, лейкозом и туберкулезом, которые опасны для человека. Если возникают сомнения по поводу качества, скажем, сметаны или творога, мы подвергаем продукцию дополнительным лабораторным исследованиям, — уточняет Екатерина Дубиковская.
Гасите свет!
Овоскопия, или исследование яиц, проводится при выключенном общем освещении, поскольку каждое необходимо просветить специальным прибором.
— Видите, какие маленькие воздушные камеры. Значит, яйцо очень свежее. Если камера занимает пол-яйца, значит, они уже долго хранятся. Не пропускаем продукт с выливкой — это когда желток смешан с белком, с присохшим к скорлупе желтком, с гнилостным запахом — тумаком. Вообще, есть много нарушений стандарта, — говорит ветеринарный врач, штампуя прошедшие контроль яйца.
Больше всего времени уходит на исследование меда. Недавно охрана рынка задержала ловкачей, несанкционированно продающих этот продукт. Он оказался обыкновенным сахарным сиропом.
— Жидкий мед в ноябре — это нонсенс. Осенью он должен быть плотным и закристаллизованным. Понюхайте: никакого аромата, — сотрудница лаборатории протягивает емкость с темно-коричневой тягучей массой. — Видите, при добавлении йода подогретый «мед» приобрел синий цвет? Значит, в нем содержится крахмал, и продукт фальсифицирован.
Мед исследуют на влажность и кислотность, последняя должна укладываться в диапазон от 1 до 4 единиц. Также определяют диастазное число — содержание фермента диастаза. Чем оно выше, тем более целебным считается деликатесный продукт. Все эти параметры указаны в талоне, который выдают по результатам экспертизы.
Мясо без документов не пройдет
Первый кордон для мяса — КПП рынка. Если на товар нет документов, охрана даже не откроет шлагбаума. Продукция, которая поступает с мясокомбинатов, здесь не исследуется. Но дежурный ветеринарный врач обязательно проверяет санитарное состояние транспорта, в котором привезли мясо, и отметку о его дезинфекции, смотрит медкнижку водителя, сверяет маркировку продукции с документами.
А вот мясо от частников проходит тщательную ветсанэкспертизу. Сначала визуальный осмотр.
— Лимфоузлы — отличные индикаторы болезней. Смотрите: нижние челюстные и околоушные здесь серые. А если бы животное болело, они могли бы быть сиренево-розовой окраски, увеличенными или уменьшенными, отекшими, с кровоизлияниями, — ведущий ветврач лаборатории Анна Варочкина осматривает свиную голову. — Подозрений на сибирскую язву нет, финноза тоже нет, это паразитарное заболевание, признаком которого являются прозрачные пузырьки в жевательных мышцах.
Дальше под нож идут внутренние органы: селезенка, она, как правило, реагирует на большинство заболеваний, печень, почки…
— Сердце вскрываем так, чтобы посмотреть предсердия и желудочки: в них тоже могут быть проявления финноза. На сердечных клапанах бывают изменения при роже свиней, — комментирует Анна Варочкина. — Гнойники в легких — свидетельство пневмонии, пузыри в печени — присутствия эхинококка. Но здесь ничего этого нет.
Затем исследования под микроскопом и, если понадобится, физико-химические. Прежде всего вся свинина проверяется на трихинеллез, очень опасное для человека заболевание. Для исследования берут ножки диафрагмы — излюбленное место для личинок трихинелл. Ветврач делает 24 крошечных среза, помещает их между двумя стеклами и кладет под микроскоп. Срезы должны быть такими тонкими, чтобы сквозь них читался газетный шрифт. При исследовании диких свиней, а их охотники приносят на экспертизу много, особенно после выходных, делается 96 срезов. Конину тоже проверяют на трихинеллез, но в специальном аппарате, имитирующем процесс пищеварения. У кроликов и птицы исследуют внутренние органы, тушки. Все мясо обязательно проходит радиационный контроль. Если возникают подозрения, что животное болело, пробы мяса отправляются в Минскую городскую ветеринарную лабораторию. Прибегают к ее помощи и в том случае, если человек приносит на экспертизу кусок мяса, купленный с рук: лаборатории рынка, чтобы сделать заключение, нужна полная туша. И только после того, как у ветврачей не остается сомнений о качестве и безопасности мяса, оно выпускается на рынок. Овальное клеймо на туше означает, что экспертиза проведена в полном объеме и продукция выпущена в реализацию без ограничений.
