На днях убедился, что в нашей жизни бывают маленькие кулинарные радости. Нет, не в смысле праздничного обжорства, а в смысле новинок, порой столь же неожиданных, как снег летом. В супермаркете возле своего дома купил селедку с кричащим ярко–красным рекламным пятном на упаковке. Текст поражал своей лаконичностью — «без глутамата». Если не ошибаюсь, это один из первых прорывов на национальном продовольственном рынке, где глутамат сплошь и рядом. И если хотя бы один производитель пришел к тому, чтобы убрать из состава этот обязательный компонент многих продуктов современности, то это уже значительный шаг в направлении здорового питания.
Честно признаюсь, ждал этого уже давно. И продукцию известного рыбного брэнда не покупал именно из–за обилия добавок типа Е, включая злополучный глутамат — Е621. Потому что популярность его, как, впрочем, и других добавок в наших продуктах питания, последнее время превышает всякие разумные пределы. Именно Е621 вы увидите, взяв в руки пачку чипсов или сухариков, упаковку бульонных кубиков или «быстрых» супов, редкий сорт колбасы без него обходится. Зачем же усиливать вкус в тех продуктах, которые и без того при правильном приготовлении — просто пальчики оближешь? Объяснение здесь только одно. Будучи синтетическим, а не натуральным (как добываемый в Азии из рыбы и креветок), такой усилитель вкусовых качеств, с одной стороны, не приносит пользы, с другой — вызывает быстрое привыкание к очень калорийной еде. На радость производителю, которому часто разговоры о здоровом питании столь же нужны, как расческа для межпланетного спутника.
Да уж, отказаться от еды с такой приправой на деле не так–то просто. Даже эксперименты с участием знаменитых кулинаров дают неожиданные результаты. Многие знатоки кулинарных изысков считают, что мясо с добавлением глутамата натрия более вкусное и сочное, чем простое, самое обычное. И хотя в свое время производители назвали Е621 «душой вкуса», на этом поэтичность его быстро закончилась. Потому что появились весьма неприятные симптомы после близкого знакомства. Скажем, информация о наличии в продукте глутамата крайне важна для астматиков, у которых якобы вкусная приправа способна спровоцировать приступ. Не стоит налегать на пищу с таким компонентом и тем, у кого повышенная возбудимость нервной системы. Японцы провели исследование на крысах и выяснили, что употребление глутамата приводит также к частичной потере зрения.
Видя столь пристальное внимание к теме, производители, конечно же, начали идти на всевозможные ухищрения, чтобы скрыть наличие глутамата натрия. Вы не нашли его на упаковке и расслабились? Но ведь коварную приправу можно спрятать под расплывчатой формулировкой: «вкусовая добавка», «ароматизатор» или «усилитель вкуса». Традиционно злоупотребляет им восточная кухня. Существует даже понятие «синдром китайского ресторана». Именно так называют недомогание после обильного стола, сдобренного приправой Е621. Дело в том, что ею частенько пытаются восстановить вкусовые качества мяса, если оно относится к низким сортам, либо было предварительно заморожено, либо вообще подпорчено. Нередко таким образом придают «мясной» вкус соевым продуктам.
Производители всегда оправдываются: «Так сколько той добавки в продуктах? Мизер! Разве она может быть опасна для потребителя?» Считается, что содержание глутамата в мясных продуктах в пределах 0,03 процента некритично. Но, к примеру, в колбасы и ветчину нередко добавляют уже от 0,05 до 0,15 процента, чтобы сделать вкус насыщеннее, а вид — привлекательнее. А в рыбные консервы и другие продукты из даров моря Е621 вообще порой идет до 0,5 процента. Изучал ли кто, чем это чревато для здоровья?
Как уменьшить потребление вездесущего ингредиента? «Рецептов» не так много. Есть меньше консервов. Любителям кетчупа и майонеза также лучше сделать усилие над собой: там тоже немало глутамата. Но, конечно, самый простой выход — выпускать продукты вообще без Е621. Очень хочется надеяться, что укоренившуюся моду на наличие глутамата натрия в продуктах сменит зарождающаяся тенденция на его полное отсутствие в них.
Советская Белоруссия №230 (24367). Пятница, 6 декабря 2013 года.
