Первое: традиционная уха из вяленой рыбы
Перед тем как развести костер и поставить на огонь котелок с будущей ухой, меня предупреждают: в этих краях жирную, вяленую на солнце в течение четырех–пяти дней рыбу, досушенную за ночь в печи — основной ингредиент готовящегося первого, — никогда не воспринимали исключительно как закуску к пиву. Просто сохранить ее на зиму другим способом в отсутствие холодильников было невозможно. Разве что засолить...
— По дедовскому рецепту уху нужно готовить из окуня, ерша, линя, карася, карпа и судака. Каждый вид дает свой привкус, — помешивает бульон местный житель Владимир Петровец. — Причем «основу» добавляли в самом конце, когда уже успели свариться нарезанные морковка, картошка и лук. Сначала на несколько минут опускали в кипяток первую порцию рыбы — из расчета килограмм на десятилитровое ведро. Затем ее доставали и выкладывали в мисочку, делали таким же способом вторую закладку, а еще через три–четыре минуты — и третью. В самом конце добавляли сто граммов самогона. Он убивает запах. Приправы — соль, укроп, перец, лавровый лист — по вкусу. Старые люди, кстати, еще бросали в воду уголек — для запаха.
— Первоначально настоящая уха готовилась на смеси петушиного и рыбного бульонов, — ведет экскурс в историю эксперт по белорусской кухне, шеф–повар ресторана «У старого мельника» Елена Микульчик. — Такое блюдо подавали к царскому столу, однако святые отцы позже решили, что оно бесовское, есть его первым лицам государства негоже, так как и рыба, и мясо теряют свой ярко выраженный вкус... Кстати, в нашей стране подобное блюдо можно встретить до сих пор. Его я пробовала под Речицей. Но в первоначальном рецепте была не курица, а дикая птица: утка или, например, куропатка. Этакий вариант угодить всем: тем, кто не любит рыбу, и тем, кто не ест дичь. Вообще же в деревнях, которые жили «с реки», рыбу добавляли и в щавельник, и в борщ, даже в чугунок с картошкой ее кидали.
Фаршированная щука
Пожалуй, самое сложное в процессе фаршировки щуки — это снять с нее кожу так, чтобы не порвать. Старожил деревни Голубица Александра Федоровна Марцинкевич, между прочим, всю жизнь проработавшая поваром, делает это ювелирно. Вот она очищает ее от чешуи, вот аккуратно через надрез вдоль жаберных костей вынимает внутренности, вот поддевает щуку со стороны головы острым ножом и сантиметр за сантиметром, держа рыбину за голову, выворачивает ее наизнанку. А вот, чуть надрезав плавники, стягивает «чулок» до хвоста... Готово!
Мария Литвин и Александра Марцинкевич с закрытыми глазами нафаршируют и леща, и щуку
— Обрезаем с кожицы мясо, перекручиваем его на мясорубке с салом, добавляем манку (ее, равно как и другие крупы, в годы нашей молодости речная «автолавка» по Припяти доставляла), немного пассерованного лука и морковки, — дальнейший процесс, наблюдаем за действиями Федоровны, уже проще пареной репы. — В качестве приправ — кориандр и укроп, их рыба любит в первую очередь. Еще соль и перец — понятное дело. Начиняем кожу — и на полчаса в печь или духовку.
Елена Микульчик замечает: вообще–то фаршированная щука — блюдо не белорусской, а еврейской кухни. Особенность именно местной традиции — измельчать продукты.
— Фаршировали для того, чтобы перебить типичный рыбный привкус. В каждой деревне была хозяйка, которая на этом специализировалась. Рецепты начинки разные. Лук, морковка, грибы — первый вариант. В Минской области добавляли гречневую кашу. В Шарковщинском районе — картофельное пюре, так называемую «дранку».
Кстати, замечает Елена, согласно оригинальному рецепту, фаршированную щуку положено не запекать, а варить в марле до золотистого оттенка. На подушке из сырой морковки и свеклы и лука с шелухой.
Рыбная юшка со ржаной заколоткой
Альтернатива ухе — рыбная юшка со ржаной заколоткой, единственный рецепт из нашего сегодняшнего «топа», который не имеет полесской прописки. Таким яством Елену Микульчик потчевали шарковщинские староверы.
— Вся имеющаяся речная рыба, даже мелочовка, целиком складывается в полотняную ткань, которая завязывается на узелок и опускается в кастрюлю — подвешивается на специальной палочке так, чтобы получившийся мешочек не касался дна. Таким способом варится на небольшом огне как минимум полчаса — томится до полной готовности. Кстати, в современном варианте можно просто сделать крепкий рыбный бульон и процедить его через дуршлаг. Затем закинуть туда мелко нарезанный сырой лук и подождать, пока он полностью распарится. Параллельно на сухой сковороде прогреть ржаную муку до легкого золотистого цвета (кстати, именно в грубой ржаной муке петриковские хозяйки предпочитают обваливать рыбу перед обжаркой. — Прим. авт.) и развести ее небольшим количеством воды. Смешать с юшкой, добавить соль, перец и сваренную, отделенную от кости рыбу. Положить ложку сметаны. Пробуйте. Чувствуете характерный хлебный привкус?
Рыбные галки
Елена Микульчик тем временем предлагает: если после фаршировки рыбы по рецепту голубицких хозяюшек осталось немного начинки, можно добавить в нее яйцо, затем скатать образовавшуюся смесь в небольшие котлетки, которые на две–три минуты опустить в кипящую воду. Выйдут традиционные для многих регионов Беларуси рыбные галки.
— Вкус этого блюда очень подчеркнет соус, — делится секретом эксперт. — Сметану, хрен, свежий мелко нарубленный огурец, зелень, соль, перец нужно смешать в произвольных пропорциях — кому как нравится.
Запеченный лещ
Если замороженную щуку на прилавках крупных магазинов найти хоть и сложно, но все–таки можно, то привычный лещ успел стать самым настоящим деликатесом. По нашей просьбе, впрочем, удалось раздобыть и его. Свежевыловленную рыбу голубицкая хозяюшка Мария Литвин планирует запечь в сметане. Поэтому для начала скрупулезно вычищает из рыбы внутренности.
— Сметана во все времена была своя, это сейчас коров пасти негде... — сетует кулинарка. — Вообще, рыбу начиняли тем, что росло на огороде. Лучше всего для этих целей подходили лук и морковь, которые пережаривались на постном масле. Маслом, кстати, нужно чуточку смазать и саму рыбину. А минут через двадцать после того, как ее поставили в печь или в духовку на средний огонь, полить сметаной. В современном варианте — майонезом.
— Традиционно в сметане запекали все же карасей, — обращает внимание шеф–повар Микульчик. — Что касается приготовления леща, здесь главное — соблюсти технологию. Перед тем как отправить его на огонь, сделать по всей рыбине продольные насечки — чтобы не чувствовались мелкие косточки, затем обжарить и лишь потом потомить в печи. Кстати, леща, как правило, не фаршировали в принципе.
