Андрей Кулич — молодой человек, который уже полтора года ест хлеб только собственного производства

Наш герой живет в бывшей деревне Вычулки, которая сегодня входит в городскую черту Бреста. Экономист по образованию, пользуется мобильным телефоном и электричеством, живет в современном кирпичном доме, ездит на машине — в общем, самый обычный человек. Сюрпризы начинаются, когда вы заходите в его гараж, в центре которого стоит настоящая русская печка. Массивная, с широкой лежанкой, собственноручно сделанная из добротного кирпича. Хлеб в этом «теплом доме» рождается пузатый, с манящей хрустящей корочкой. Однако не будем забегать вперед, дадим слово хозяину, который увлекает меня в кухню, чтобы показать компактную электрическую мельницу:

— Муку для выпечки использую цельнозерновую, смолотую на каменных жерновах. Готовить ее стараюсь непосредственно перед выпечкой. Если мука долго постоит, теряется кислород, — объясняет Андрей наличие мельницы в доме и накладывает деревянной ложкой зерно.

Как это так — печка русская, ручной сборки, а мельница заводская, серийная? Парень уверен: руками вы молотите зерно или за вас это делает электроприбор, особо на вкусовых качествах хлеба не скажется. Главное — чтобы жернова были каменными: потому что, соприкасаясь с этим природным материалом, полезные свойства волокон пшеницы сохраняются максимально. Мы экспериментируем, меняя режимы с первого по девятый…

Андрей предпочитает муку грубого помола. Растираю крупинки в руках: ощущение, будто в ладонях множество песчинок. Попадается в этой шершавой массе и шелуха. Мусор? Никак нет. Это клетчатка, крайне необходимая для полноценной работы кишечника.

Мне доверили просеивать муку через сито — насыщаем ее кислородом. Собеседник достает воду: «Без хорошей воды хороший хлеб не получится. Воду нужно набирать в колодце или из источника. Перевозить и хранить желательно в стеклянной или металлической таре. Мы, например, берем воду из источника в 20 км от города».

Мука, вода, мед, закваска — Андрей делает в кастрюле опару, накрывает крышкой и ставит в теплое место. У нас есть не менее трех часов, пока содержимое заиграет и надуется. Попьем-ка чайку? Кстати, этот напиток у Андрея тоже со знаком «эко» — традиционный русский иван-чай, собранный в Беловежских лесах.

— В первый раз я попробовал домашний хлеб из печи у крестьянина в Минской области, понравилось, решил сделать сам, — вспоминает Андрей. — Печь хлеб — это штучный труд, ведь каждую буханку нужно руками вымешивать. И это достаточно трудоемкое занятие.

Поначалу пекарь из Бреста пользовался закваской, переданной знакомыми. Но вскоре научился делать «дышащую» субстанцию сам.

Андрей заглядывает к опаре под крышку — за два часа поднялась в полтора раза. Отличный результат. Через час будем замешивать тесто, а пока есть время осмотреть хозяйство. Мы опять в гараже, молодой человек похлопывает мешки с зерном — запасы пшеницы на зиму. Пекарь признается, что с большой осторожностью выбирает и поставщика сырья. Имея возможность готовить настоящий хлеб из русской печи, Андрей стремится, чтобы и пшеница была не с элеватора, а прямо с поля, выращенная с использованием органических удобрений. Для этого он звонит по частным объявлениям в поисках людей, продающих зерно с собственных подворий. Едет знакомиться с хозяином, осматривает двор. Только после этого покупает товар.

До замеса остается менее часа, значит, пришло время растапливать печь. Обычно Андрей делает это минут за 40–60. Есть такое понятие «изволочный жар», которым обозначают температуру, оптимальную для закладки теста. Определить ее можно по-народному: бросить на под пригоршню муки. Если она станет золотистой и при этом не обуглится, значит, время пришло. Хлеб в русской печи выпекается около часа. Удивительно, но факт: храниться наше мучное чудо будет неделями, не плесневея.

Опара приятно округлилась — готова для дальнейшего кулинарного путешествия. Андрей опять смешивает муку с опарой, добавляет ложечку растительного масла и чуть-чуть соли. В готовом продукте она совсем не будет чувствоваться: соль нужна, чтобы подчеркнуть тональность пшенично-медового теста. Разливаем по формам и — в раскаленную жарницу.

Что ни говорите, а домашний хлеб действительно отличается от магазинного. Во-первых, он легко крошится и ломается. Во-вторых, если забудете положить буханку в пакет или хлебницу, быстренько зачерствеет. Но в этом нет ничего страшного. Черствый хлеб — тот же хлеб. Например, в Финляндии его намеренно сушат, чтобы лучше сохранялся. Издавна этот углеводный продукт пекут круглым, плоским, а в середине делают дырку. Так проще надевать лепешки на палку и подвешивать где-то под потолком для засушки.

В Вычулках все по-другому. Хлеб здесь черстветь не успевает. Несмотря на то, что Андрей печет по три килограммовых булки за раз (а таких выпечек в неделю около трех), пшеничные произведения расходятся очень быстро. Любят и ценят ароматные кирпичики родители Андрея. С удовольствием делится он хлебом с друзьями. Парень уверен: говорить о здоровом питании можно сколько угодно, но проку от этих разговоров мало. Сильнее слов поступки. Попробует человек настоящий пшеничный цельнозерновой хлеб один раз, попробует второй, а там, глядишь, и закваску попросит, рецептик запишет. Должна признать, что есть в словах Андрея доля истины: вернувшись от пекаря, корреспондент «Р» первым делом купила на рынке хмель. А главным делом на грядущий вечер стало приготовление закваски. Не беда, что в многоквартирные дома не встраивают печи: выпекать хлеб можно и в газовой духовке.

Закваска: 50 г хмеля заливаем 1,5 литрами воды, кипятим 15 минут. Полученный отвар процеживаем через дуршлаг, разводим в нем 100 г меда. Далее — чайная ложка соли и 200 г муки. Все это помещаем на двое суток в теплое место, не забываем помешивать утром, днем и вечером. Затем в хмелевое сусло добавляем 400 г помятого в кашу вареного картофеля, перемешиваем и — снова на сутки в теплое место. По истечении срока процеживаем, полученная жидкость и есть закваска.

Опара: в одном литре воды разводим 200 г меда, добавляем 150 г закваски и литровую кружку муки. Размешиваем и даем постоять 3–5 часов для поднятия.

Тесто: в опару насыпаем пшеничной муки столько, чтобы получилось эластичное тесто. Добавляем соль и ложечку растительного масла. Кладем в форму, оставляем, чтобы «вдохнуло» воздуха и расширилось. Затем помещаем в печь и выпекаем 30–40 минут. В духовке время приготовления может быть дольше.

— Бесспорно, цельнозерновой пшеничный хлеб полезен, поскольку готовится из цельнозерновой муки, содержащей в оболочке витамины группы В, витамин Е, Н, минералы кальций, марганец, железо, хром. В составе пшеничной цельнозерновой муки присутствует клетчатка, неперевариваемые оболочки зерна, которые стимулируют перистальтику кишечника, препятствуют всасыванию холестерина и запуску гнилостных процессов в кишечнике. Такой хлеб будет оказывать благотворное и оздоравливающее действие на кровеносную, сердечнососудистую, пищеварительную системы организма.

Однако лицам, имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта, такой хлеб следует употреблять осмотрительно, так как крупные частицы цельнозерновой муки способны раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника. Важно, чтобы при приготовлении любой разновидности хлеба меньше всего использовались химические добавки — разрыхлитель теста, определенные вкусовые добавки и др. И, конечно же, нелишне напомнить, что для приготовления цельнозернового хлеба необходимо выбирать пшеничное зерно, растущее в экологически благоприятных зонах. 

hanna.petrachenka@yandex.ru