Когда взрываются сыры

Такая закваска… Около года назад березовские сыроделы освоили очередную новинку. Они начали изготавливать сыр, который получил звучное, претенциозное название «Радзивилл». Готовится он по новой технологии: на закваске с пропионово-кислыми бактериями, придающими ему сладковато-пряный вкус, а созревание на начальном этапе проходит при очень высокой температуре. Все это способствует тому, что закваска буквально «взрывается», формируя в головках сыра крупные «дырки», которые в чем-то похожи на большие «глазки» знаменитых швейцарских сыров, столь почитаемых во всем мире. Когда, будучи в командировке, познакомился на комбинате с этой новой технологией и делами предприятия, то невольно отождествил «взрывы» новых сыров со «взрывом» экономики комбината. И гордость, и головная боль. В прошлом году ОАО «Березовский сыродельный комбинат» продало на экспорт 40 процентов изготовленной на предприятии продукции. Сыры отгружались в Болгарию, Венгрию, Чехию и, в основном, в соседнюю Россию. В эту страну поставлялись также масло и сухие продукты. Всего за год на экспорт было реализовано комбинатом продукции на сумму 9,2 миллиона долларов. Такого высокого показателя не достигло ни одно предприятие Минсельхозпрода. Значит, честь и хвала лучшим экспортерам?! — Вы знаете, — говорит директор ОАО «Березовский сыродельный комбинат» Владимир Попеня,—это достижение стало для нашего предприятия не только гордостью, но и головной болью. Дело в том, что активные экспортеры остаются в проигрыше. Парадокс, нонсенс, но все обстоит именно так: чем больше своей продукции комбинат экспортирует в Россию, тем значительней ухудшает результаты своей работы. Если еще экспорт сыра в соседнюю страну иной раз и дает прибыль, то после реализации масла комбинат всегда остается в минусе. Подобное происходит по причине того, что цены, по которым реализуется молочная продукция в России, ниже, чем у нас в Беларуси. Брестская область в год производит около 600 тысяч тонн молока, а для собственного потребления ей требуется около 300 тысяч. Перепроизводство молока наблюдается и в других регионах страны. В таких условиях экспорт выполняет роль своеобразного регулятора, позволяющего избавляться от излишков путем продажи их в виде готовой продукции в другие страны. Планку конкурентоспособности надо при этом держать на должном уровне. Когда я был в Скандинавии, норвежские фермеры рассказывали, какие большие дотации выплачивает им государство за то, чтобы они не превышали установленных объемов производства. Как скрупулезно придерживаются там данных квот, направляя излишки молока на выпой молодняка и другие подобные цели. Наше государство пока не в состоянии выплачивать аграриям такие дотации за то, что они не будут превышать установленных объемов. Перепроизводство же молока при отсутствии надежных внешних рынков сбыта может вполне обернуться новой бедой — еще большим упадком села. Поэтому государство должно всячески поддерживать экспортеров. На практике все получается по-другому. Руководители березовского комбината ежеквартально сравнивают показатели и условия его хозяйствования и некоторых российских предприятий. Например, Стародубского сыродельного завода, расположенного в Брянской области. При этом отмечают, что цены на сырье для обоих предприятий в последние годы были примерно одинаковыми, но в последнее время оно стало в Беларуси дороже. В настоящее время средняя цена молока в Беларуси 340 рублей за килограмм (высший сорт – 350). В России в эквиваленте на белорусские деньги молоко стоит в среднем 290 рублей за килограмм, а в Украине и того меньше – 240. Дороже платит белорусское предприятие за энергоресурсы. Выше у отечественного комбината и налоговые платежи. Прежде всего те, что удерживаются из выручки. Как известно, без кредитов при специфике своего производства ни отечественным, ни российским сыроделам не обойтись: сыры ведь созревают достаточно медленно. Так вот российские заводы за пользование заемными средствами выплачивают проценты по ставке в два раза меньше белорусской. Более того: на летний сезонный период ему, как и всему аграрному сектору России, предоставляются льготные кредиты под 5—7 процентов годовых. Все это позволяет россиянам существенно снижать затраты на производство продукции, устанавливать на нее приемлемые цены. — 3 июня Минсельхозпродом, — продолжает Владимир Попеня, — подписан документ о предоставлении скидки на поставляемое в летний период молоко в размере 30 рублей за килограмм. Размер этой скидки, к сожалению, не решит накопившихся проблем. Справедливости ради, надо сказать: в последнее время резко сократился размер ставки налога на прибыль, который выплачивают предприятия нашей республики. Но закавыка в том, что у предприятий нет или почти нет прибыли. Во всей молочной отрасли наберется всего лишь около десятка прибыльных предприятий. Руководители Березовского сыродельного комбината проводят очень жесткую политику по снижению себестоимости выпускаемой продукции и повышению рентабельности. При этом взят курс на все более глубокую переработку молока. Применяются современные способы переработки вторичного сырья. В частности, здесь пропускают через установку ультрафильтрации, перерабатывая в сутки до 150 тонн сыворотки, которая образуется на всех молочных производствах. С помощью мембран на молекулярном уровне отделяются два ценных компонента: белок и лактоза (молочный сахар). Наиболее востребованным продуктом является сухой концентрат, содержащий 53 процента белка. Он используется при производстве майонеза, для обогащения мясных, молочных и кондитерских изделий, а также необходим для протеинового питания людей, подвергающихся очень высоким эмоционально-физическим нагрузкам. Предприятие в Березе — единственное на территории СНГ, которое выпускает такой концентрат с выгодой для себя: его рыночная цена составляет около 3 долларов за килограмм, а необходимое сырье — недорогое. Но если брать в целом по комбинату, то по сравнению с затратами на сырье переработка составляет небольшую долю в себестоимости: колеблется в зависимости от вида продукции от 13 до 19 процентов. И даже если затраты переработки сократить вдвое, что невероятно трудно, то в конечном итоге себестоимость сократится всего на 0,8 процента. Каким должно быть сотрудничество? На Березовский сыродельный комбинат ежедневно поступает около 430 тонн молока. Предприятие осуществляет соответствующую его переработку и ежемесячно выпускает продукции примерно на 7 миллиардов рублей. Эта продукция состоит из 140 наименований. Такой широкий ассортимент не только имеет свои плюсы (дает возможность для маневра), но и минусы. Экономически целесообразнее было бы остановиться на десятке наименований выпускаемой продукции и шаг за шагом доводить их до ума. Не от хорошей жизни сыроделы вынуждены ломать устоявшиеся технологии, которые предусматривают созревание деликатной продукции в течение 1,5—2 месяцев, и существенно сокращают этот срок. Порой до 30 дней, как в случае с сыром «Радзивилл». Применение скороспелых технологий провоцирует постоянный финансовый цейтнот, недостаток оборотных средств. Но, увы, думать приходится не только о собственном производстве, но и чужом. Присоединили к комбинату небольшой молочный завод, расположенный в соседних Ивацевичах. Чтобы рассчитаться по его просроченным кредитам и долгам, березовским сыроделам пришлось заплатить порядка миллиарда рублей. Еще около 400 миллионов потребовало проведение реконструкции бывшего завода, ставшего цехом комбината. За счет немалых издержек удалось сохранить и производство, и коллектив. Надо сказать, что у «молочников» в последнее время не стеснялись брать средства для поддержания и других отраслей Министерства сельского хозяйства и продовольствия. По сути, на протяжении всего года березовский комбинат выплачивает зарплату хозяйствам, от которых получает молоко, вне зависимости от того, есть или нет задолженность по расчетам за него. Кроме того, покупает горючее, удобрения, семена кукурузы… Не секрет, что многие хозяйства в последнее время живут за счет молока, забыв при этом про растениеводство. И особенно тревожит руководителей комбината то, что все больше в последнее время доминируют иждивенческие настроения. Зачастую помощь, оказываемая сыроделами, «размазывается» по всем хозяйствам, среди которых встречаются и такие, которые не следует кредитовать, так как от этого нет никакого проку. Сыроделы готовы предоставлять денежные средства прежде всего тем, кто их использует с пользой для себя и возвратит поставляемым молоком, а не закопает в бездонную яму. За последнее десятилетие комбинат на собственные средства создал в хозяйствах хорошую холодильную базу. В настоящее время 99,6 процента сырья поступает охлажденным. Таким высоким показателем родственные предприятия похвастаться не могут. Почти четверть всего молока поступает на предприятие с личных подворий. Чтобы оно не скисало, не теряло своих вкусовых качеств, сыроделы пошли на то, что создали в деревнях приемные пункты, установив в каждом холодильники и лабораторное оборудование, механизировав подачу молока. Многие хозяйства уверовали в последнее время в огромные возможности заменителя цельного молока, выпускаемого на сыродельном комбинате и используемого при вскармливании телят. Взаимоотношения с хозяйствами-партнерами (а их у комбината — 47) предполагают обязательный возврат им для кормления молодняка так называемого обрата — обезжиренного молока, количество которого строго нормируется. Перерабатывающие предприятия вынуждены «гнать» масло в немалых объемах, производство которого убыточно, а рынок им перенасыщен. Березовский комбинат нашел выход в том, что начал выпускать заменитель цельного молока. Выгоду от этого получают обе стороны. Заменитель содержит сыворотку, сухое обезжиренное молоко, витамины, соевую муку, фосфатиды, что делает питание калорийным и сбалансированным. Его использование дало результаты, которые превзошли все ожидания. Вскормленные на нем телята стали прибавлять в весе до 1200 граммов в день. В настоящее время предприятие в состоянии обеспечить этим эффективным продуктом всю Брестскую область. При этом стоимость его на 20 процентов ниже российского аналога. Актив «Активила». Когда мои знакомые узнали, что еду в Березу, то оживились: «Именно в этом городе выпускают «Активил»!» По их словам выходило, что выпуск удачной новинки делает честь и райцентру, и сыродельному комбинату. Побывал я на участке, где выпускают этот новый продукт, быстро снискавший признание у покупателей, прежде всего столичных, и убедился, как дорожат причастностью к выпуску «Активила» Валентина Туровец и другие операторы линии разлива. В четверть- и полулитровые удобные пластмассовые бутылки они разливают ежедневно более 10 тонн продукта, срок хранения которого составляет 15 дней. В нем остается живой полезная микрофлора, создаваемая бифидобактериями, а цена березовского изделия в два раза ниже, чем импортных стерилизованных аналогов. Не случайно «живые» и «неживые» молочные продукты в европейских магазинах стоят на разных полках — зарубежными потребителями они различаются, как небо и земля. Начинают различать их и все больше ценить «живой» продукт и наши отечественные потребители. Свидетельством тому — признание «Активила», а также березовских сыров «Русский» и «Монастырский» лауреатами конкурса «Лучшие товары Республики Беларусь». Это не единственный успех коллектива комбината в последнее время. В Москве на выставке «Масло, сыр-2002» золотых медалей удостоились сыр твердый «Российский», сыр плавленый «Любительский». На такой же выставке в минувшем году снова золотую медаль получил сыр «Российский» и серебряную — сыр плавленый «Минский». В Бресте на многоотраслевой выставке-ярмарке «Содружество-2003» предприятие удостоилось диплома и медали за высокое качество продукции. В республиканском смотре-конкурсе качества сычужных сыров первое место присуждено березовским сырам «Монастырский», «Русский», «Полесский», «Российский», «Пошехонский»… Пришло время Ч… Таким образом, березовчане, оказавшись в очень непростой ситуации, рук не опускают. Делают все возможное и невозможное, чтобы сохранить и преумножить традиции, которые закладывались еще в советские времена. Очередным подтверждением их неустанных усилий стало недавнее вручение комбинату международного сертификата качества выпускаемой продукции. Но почти все имеющиеся резервы сыроделами исчерпаны. Требуется внимание к их проблемам на государственном уровне. — Пришло время, — считает заместитель директора ОАО «Березовский сыродельный комбинат» Марина Аникеева, — очень серьезно задуматься и решить в масштабах страны: сколько производить и на каких условиях экспортировать молочную продукцию. Долгое время у нас основным лозунгом был рост валовой продукции. На уровне республики мы имеем в последнее время прирост 7—11 процентов. Кто съест такое количество валового продукта? А ведь изделия из молока не железобетон, который может год полежать на складе в ожидании более благоприятной конъюнктуры. Короче, пришло время Ч, и определяться надо на государственном уровне. Иначе можно опоздать.