Какого качества выпекается хлеб и на что при его покупке диетологи советуют обращать внимание

Хлеб наш грядущий

Истина в зерне

Почему спрос на ржаную муку падает? Каков срок годности цельнозерновой буханки? И что стоит за нынешним магазинным разнообразием?

Фото  pexels.com

В помоле дело

ОАО «Брестхлебопродукт» — одно из крупнейших предприятий в своей отрасли. Перерабатывающие мощности здесь работают без остановки, что подтверждает монотонный гул оборудования. Директор компании Вадим Адамович предлагает пройтись по мукомольному производству:

— Пшеницы на муку за сезон мы планируем переработать не меньше 42 тысяч тонн. С учетом зерна ржи эту цифру можно умножить почти на треть. Зерна заготовили достаточно, в том числе и сверх госзаказа. Закупки продолжаем.

Госцена пшеницы в этом сезоне составляла 375 рублей за тонну. То, что закупается у сельхозпредприятий дополнительно, стоит гораздо дороже. Сейчас — на уровне 500 рублей за тонну без НДС. Но хлеб является социально значимым товаром. Поэтому предприятие цены на свою продукцию может поднять не более чем на 0,2 процента в месяц.

Вадим Адамович отмечает, что сейчас спрос растет на пшеничную муку, на ржаную, наоборот, падает:

— За последние 4—5 лет он снизился заметно. А ведь ржаная по многим характеристикам для человека более полезна.  

В производственных цехах, где ржаные зерна перемалывают в муку, вникаем в тонкости технологии. Заместитель директора предприятия по заготовкам и транспорту Иван Семейко поясняет, что крупный помол считается наименее затратным при переработке и наиболее полезным для потребителя. При производстве обойной муки в отходы идет только 2 процента зерна. Выход обдирной муки — на уровне 86 процентов, сеяной — не больше 67. Перед размолом зерно нужно увлажнить. Этот процесс полностью автоматизирован.

Из печки — на прилавок

У большинства предприятий процесс выпечки хлеба круглосуточный. К примеру, специалисты «Берестейского пекаря» трудятся в ночную смену, чтобы утром румяный ароматный товар появился на прилавках. Торгуют и через автомагазины. Один из них возле Центрального рынка в Бресте — там работа начинается, едва забрезжит рассвет, а заканчивает затемно. Продавец Инна Якимук говорит, что в час пик приходится вертеться как белка в колесе, поскольку покупателей много:

— Но это и радует. Люди довольны, и выручка хорошая.

ОАО «Берестейский пекарь» производит свыше 700 наименований продукции. Недавно Барановичский филиал начал выпекать абсолютно новый для нашей страны продукт — цельнозерновой хлеб. Специалисты сами разработали технологию его приготовления, дизайн упаковки.

Эксклюзивные хлеба здесь не редкость. За счет применения бережного режима тепловой стерилизации, сохраняющего полезные свойства продуктов, срок их реализации значительно увеличивается. У цельнозернового хлеба — и вовсе до 60 суток. Вырабатывается он из ржаной сеяной, пшеничной муки, а также многокомпонентной зерновой смеси с добавлением семян льна, подсолнечника.

Фото Павла Богуша

Крафт на вкус

Не так давно под Брестом появилась пекарня-кондитерская, специализирующаяся на производстве крафтового (ремесленного) хлеба. Одна из особенностей этого продукта в том, что его производят фактически в домашних условиях по оригинальным рецептам. В городе над Бугом работают уже три фирменные торговые точки «Будешь булочку?» ООО «Пекарня ББ». Руководитель предприятия Светлана Гричук подчеркивает, что в технологии приготовления хлеба его специалисты используют собственную закваску спонтанного брожения, длительную ферментацию и только натуральные ингредиенты. Высоким спросом пользуется клюквенный, тыквенный, солодовый и другие виды хлеба.

Конкуренция на хлебном рынке достаточно серьезная. Без качественного товара занять свою нишу проблематично. Это понимают и в Малоритском райпо. Хлебозавод модернизировали, однако по-прежнему придерживаются давних традиций в производстве продукции.

Хлебобулочные изделия производят только из натурального сырья. При замесе хлеба используют густые закваски. Выпекают постные хлебобулочные изделия, на которые накануне новогодних праздников повышенный спрос.

В ОАО «Винец» Березовского района хлеб — один из продуктов с добавленной стоимостью. Директор хозяйства Евгений Шимчук убежден, что этот товар для местных жителей не лишний:

— Пекарня у нас работает на базе кафе-столовой в агрогородке Ревятичи. Там и печем хлеб, булочки и другую продукцию. Есть пять фирменных магазинов.

Заведующая кафе-столовой Оксана Завадская, под руководством которой работает пекарня, подчеркивает, что их пшенично-ржаной хлеб без добавок, всегда свежий:

— В этом его преимущество. Технологию выпечки нам разработали столичные специалисты. Ее и используем уже долгое время.

Государство подставляет плечо

По информации Министерства сельского хозяйства и продовольствия, в нынешнем году в сельхозорганизациях колосовых зерновых собрано более 6,4 миллиона тонн, зерна кукурузы — свыше 1,5 миллиона тонн, рапса и сурепицы — 800 тысяч тонн. Госзаказ на продовольственное зерно составил 831 тысячу тонн, в том числе пшеницы — 478 тысяч, ржи — 253 тысячи, ячменя — 26 тысяч тонн. Этот хлеб поступил на заготовительные предприятия в полном объеме.

Еще в марте Минсельхозпрод установил фиксированные цены на закупаемую сельхозпродукцию для государственных нужд. Стоимость ячменя для продовольственных целей составила 250,96 рубля за тонну, ржи для переработки в муку — 255,96 рубля за тонну. Пшеницу озимую и яровую с массовой долей клейковины не менее 28 процентов аграрии могли реализовать по 410,28 рубля за тонну, не менее 23 процентов — по 375 руб­лей, не менее 18 процентов — по 328,57 рубля за тонну.

Хлеб относится к социально значимым товарам первой необходимости. В феврале нынешнего года постановлением Совмина № 100 приняты временные меры по стабилизации цен на такую продукцию. МАРТ разъяснил, что ежемесячное изменение ее стоимости не может превышать 0,2 процента к цене, сложившейся на последний день предыдущего месяца.

В перечень социально значимых товаров среди прочих, напомним, входят хлеб ржаной и ржано-пшеничный, хлеб и булочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Государство в значительной степени покрывает затраты предприятий на производство муки и хлебобулочных изделий. В нынешнем году Совмин предоставил субсидии заготовителям урожая на уплату процентов по кредитам. В перечень вошли 83 организации, среди которых комбинаты хлебопродуктов, райпотребобщества, хлебопекарные и другие предприятия. Кстати, дополнительную выручку они обеспечивают за счет видов продукции, не входящей в перечень социально значимых товаров.



ТЕНДЕНЦИЯ

Росту мировых цен на продовольствие во многом способствовало увеличение спроса на пшеницу и другие товары.

Индекс цен на зерновые в целом в ноябре вырос на 3,1 процента по сравнению с октябрем. Цены на пшеницу в мире достигли самых высоких значений с 2011 года. «Рост отразил высокий спрос на фоне ограниченных поставок, особенно пшеницы высокого качества, в то время как уровень цен поддерживался в том числе неопределенностью, связанной с возможными изменениями экспортных мер в Российской Федерации», — отметили в организации ООН.

Александр КУРЕЦ


Особый замес

Фото  pexels.com
Сегодня при каждом сетевом супермаркете имеется своя мини-пекарня, а модные булочные растут как на дрожжах не только в крупных городах, но и в райцентрах. Однако полноценными конкурентами традиционных хлебозаводов их назвать нельзя: ассортимент разнится не только по цене и составу, но и по технологиям производства. Корреспондент «Народной газеты» выяснила, отличаются ли нынешние буханки от тех, что лежали на прилавках пару десятков лет назад, и почему далеко не всякую пышную булку можно гордо назвать хлебом.

Качество требует времени

Подрастающее поколение, возможно, и не поймет фразу «Хлеб — всему голова». При всем обилии белого и черного, целого и резаного и прочих изысков, от которых нынче ломятся полки наших магазинов, осознать смысл таких слов действительно непросто. Но все ли это можно назвать хлебом?

В Беларуси производится достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий. Хлебом считается изделие, выпеченное как минимум из муки и воды, соли и дрожжей, массой более 500 граммов.

— Что касается состава, в Беларуси мы чаще всего говорим о пшеничном, ржаном, ржано-пшеничном хлебе и с добавлением других зерновых культур, — поясняет директор государственного предприятия «Белтехнохлеб» РУП «Научно-практический центр  НАН по продовольствию» кандидат технических наук Наталья Лаптенок. — А вот все более легкое относится к булочным и сдобным булочным изделиям, пирогам, изделиям с пониженной влажностью (баранки, сушки, сухари) и прочему.

Однако дело, конечно, не только в массе и составе. Гораздо важнее технология производства. От тех, кто родился и вырос до 1991 года, нередко можно услышать ностальгические рассуждения о советском хлебе. Мол, тогда он был вкуснее, а нынче совсем не то. Эти рассуждения верны лишь отчасти.

— Наука и кулинария шагнули вперед. Утверждать, что в наше время хлеб стал хуже по качеству, как минимум странно, — считает Наталья Лаптенок.

Если говорить о традиционных белорусских хлебозаводах, то они работают по многостадийным технологиям производства. Есть трехстадийные: хлеб производят на жидких и густых заквасках, а есть четырех-, пяти- и шестистадийные, где используют термофильные сброженные заварки, хмелевые, кефирные и другие. И хотя объемы емкостей, в которых этап за этапом творят хлебную магию, измеряются тоннами, а процесс максимально автоматизирован, именно здесь продолжают сохранять традиции хлебопечения.

— От закваски до готового продукта проходят сутки. Замешал тесто и поставил в печь — точно не наш принцип работы. Например, ржано-пшеничные хлеба на заводах делают по четырех-, пяти- и даже шестистадийным технологиям. На выходе получается качественное изделие, у которого вкусовые характеристики, аромат и внешний вид выгодно отличаются на фоне остальных, — подчеркивает директор «Белтехнохлеба».

В то же время нельзя отрицать, что в погоне за доходами и из стремлений по максимуму упростить процесс частные пекарни и цеха при торговых центрах производят хлеб по упрощенной технологии на основе готовых смесей. Через пару часов румяный продукт на прилавке.

— Существуют нормы по качеству и безопасности на готовую продукцию. Если хлеб им соответствует, то он идет в магазины. Технология, по которой его произвели, может быть любой, — говорит Наталья Лаптенок.

Однако следует учитывать, что далеко не всякий хлеб можно испечь по-быстрому. Так, ржано-пшеничный хлеб на скорую руку заметно потеряет в качестве и будет выглядеть непрезентабельно. Тот факт, что на упаковке многих изделий указано в составе «мука ржаная», еще не говорит, что это ржаной хлеб.

— Она может быть в составе, но далеко не на первом месте. А темного цвета изделия производитель добьется, например, заменителем пшеничной муки — квасным суслом, — приоткрывает тайну начальник отдела технологий и стандартизации — главный технолог «Белтехнохлеба» Людмила Севастей.

На стол, в подарок и даже в Антарктиду

Хлеб без упаковки в наше время — большая редкость. Сначала ароматный продукт стали прятать в полиэтилен для удобства (чтоб сразу нарезанным продавать), а в пандемию это стало необходимостью с точки зрения санитарных норм. Сказывается ли такой подход на качестве продукта?

— Хлебобулочные изделия — продукт скоропортящийся. На срок годности влияют не только состав, технология производства, но и то, как он хранится. Так, для заварного упакованного хлеба — это 96 часов (без упаковки — 48), для произведенного на жидких/густых заквасках упакованного — 72 (без упаковки — 36), — поясняет Людмила Севастей. — Кроме того, чем качественнее хлеб, тем дольше у него сохраняется микробиологическая чистота.

Если съедать хлеб в указанный на этикетке период времени, то никакой плесени в пакете не заведется. Другой вопрос — дело вкуса. Далеко не все любят мягкий хлеб, а хрустящая корочка и самый сильный «водар» можно сохранить, только оставив свежеиспеченный продукт на воздухе. В упаковке же происходит перераспределение влаги и теряются эти свойства.

Специалисты «Белтехнохлеба» в последние годы активно работали над продлением срока годности продукта. Никаких запрещенных консервантов в составе нет и быть не может. Длительный эффект свежести достигается самыми разными технологиями — заморозкой, консервированием в модифицированной газовой среде, спиртом и тепловой стерилизацией. В итоге такой хлеб может оставаться вкусным и полезным до шести месяцев.

— Это и расширение экспортных возможностей, и обеспечение запросов внутри страны, — говорит Наталья Лаптенок. — Белорусские полярники раньше брали в экспедиции заграничный продукт, а теперь надобности в этом нет. Импортозамещение в действии.

Любопытная особенность: в разных белорусских регионах покупатели тяготеют к разным хлебам.

— На Витебщине большим спросом пользуются ржаные изделия, а на Брестчине — пшеничные. Это четко прослеживается по вырабатываемому ассортименту хлебозаводов. Почему так? Сказывается влияние соседей: с одной стороны Прибалтика с традиционными темными тяжелыми хлебами, а с другой — житница Украина с ее пышными пшеничными караваями. Кроме того, не стоит забывать и про историческое влияние климата: на севере страны пшеница всегда хуже росла, чем на юге, — подчеркивает главный технолог «Белтехнохлеба».

«Почему белорусский хлеб — лучший подарок иностранному туристу?» — спрашиваю на прощание у собеседниц. Ведь берут заварной хлеб наших заводов на сувениры чаще магнитов.

— Неоспоримое качество, проверенное временем, — уверена Наталья Лаптенок.

Людмила Севастей добавляет:

— Отечественные хлебозаводы уникальны по своей сути. Только у нас крупные игроки рынка внедрили (еще в 1990-х) и успешно работают по технологии термофильной закваски. Темный заварной хлеб — наша фишка. Оттого белорусский продукт и уходит на экспорт.



КСТАТИ

Хлеб — источник углеводов, пищевых волокон, витаминов, в том числе группы В, микро- и макроэлементов, таких как магний, селен, железо.

— Наибольшее количество питательных веществ содержится в бездрожжевых изделиях, приготовленных из цельного зерна с добавлением отрубей. Чем меньше обработаны зерна, тем дольше они перевариваются, снабжая организм важными для него веществами, — говорит эндокринолог, диетолог Алена Барредо. — Помимо муки, воды, соли и дрожжей, в хлеб часто добавляют другие ингредиенты, такие как специи, семена, сухофрукты и орехи. Они не только обогащают продукт полезными веществами, но и придают ему оригинальные вкус и запах.

В ТЕМУ

Выбор хлебной продукции в наши дни огромен. Белорусские заводы, помимо нестареющей классики, предлагают покупателю хлеб с салом, сухофруктами, семечками и орехами, зерном и травами.

Ученые совместно с технологами на производствах работают над расширением ассортимента для отдельных категорий граждан. Так, в магазинах уже есть линейка «Мамин выбор» — для беременных и кормящих. Этот хлеб примечателен низким содержанием соли и обогащен кальцием и витаминами В1, В2.

Еще одна интересная новинка — хлеба с композитными смесями на основе продуктов переработки зерна («Гольшанский», «Беларускі скарб асаблівы», «Деметра» и др.). Их активно выпускают хлебопеки на Гродненщине. Польза от такого инновационного продукта очевидна: 100 граммов обогащают рацион человека железом на 15 % суточной нормы.

Анна КУРАК

kurak@sb.by
Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter