Почему возникают споры между производителями и переработчиками молока
Когда дело касается качества, от разногласий порой не спасают даже стандарты, которые вроде бы призваны расставлять большинство точек над «i». Расхождение мнений перемещается от обсуждения критериев оценки к способам и точности их измерения. Особенно когда речь идет о приобретении предприятиями сырья для переработки. Ведь от его соответствия всем нормам и параметрам зависит качество готовой продукции, требование к которому ужесточается с каждым годом. Именно по этой причине все чаще предметом обсуждения становится точность определения сортности молока.
Разногласия по этому вопросу между поставщиками и переработчиками скорее правило, чем исключение. Нередко доходит до взаимных упреков, жалоб, периодически даже с арбитражным разбором полетов с участием ведомственных профильных инстанций… Иногда проводятся проверки, находятся виновные, которых примерно наказывают. Человеческий фактор весом в любой сфере деятельности. Но что касается молока, то для искреннего, но не всегда справедливого недовольства друг другом у аграриев и молокозаводов существует ряд объективных причин.
Главная кроется в самой скоропортящейся природе молока: если его не охладить в течение 2 часов после дойки, оно не станет хуже, но потеряет ряд качеств, необходимых для промышленной его переработки. Скажем, продукт с кислотностью свыше 21 градуса считается отличным в бытовом понимании этого слова, из него получается замечательная простокваша. Но в переработку с таким показателем его ни одно предприятие не возьмет: технологии не позволяют выпускать из такого сырья серийные продукты. Словом, молоко не то сырье, которое можно подержать на складе: оно сразу, в тот же день, уходит на перерабатывающие конвейеры.
Вот тут-то и возникает противоречие: с одной стороны, сортность молока необходимо оценивать по принципу «здесь и сейчас», чтобы обеспечить его оперативную переработку. С другой стороны, некоторые анализы, необходимые для определения качества молока, занимают 2—3 дня. Например, столько времени требуется для исследования сырья по микробиологическим параметрам.
— Все сортоопределяющие параметры и методология их измерения четко прописаны в белорусском стандарте СТБ-1598, — говорит заместитель директора по сырью ОАО «Бабушкина крынка» Нонна Тарасенко. – Другой вопрос, что лабораторные исследования требуют времени, а производство – оперативности. Поэтому согласно стандартам переработчики могут брать пробы на микробиологию не ежедневно из каждой партии сырья, а ежедекадно у каждого из поставщиков. И результат анализа действует около 10 дней при определении сортности молока у этой фермы по данному параметру.
Такой подход, применяемый на всех молокозаводах, в определенной степени компромиссный. Хотя и грешит некоторыми неточностями. Действительно, по цене тонна молока экстра, высшего и второго сорта существенно отличаются. А вот по микробиологическому составу грань более узкая. Многое кроется в мелочах. Например, для получения сырья класса экстра необходимо тщательно мыть вымя буренкам перед дойкой определенными шампунями, протирать специальными салфетками, соблюдать стерильность, близкую к космической… Немного недоглядел персонал фермы — и партия молока с сорта экстра «скатывается» до высшего или даже первого. А так как замеры на ту же микробиологию проводятся с периодичностью раз в десять дней, то с сортом неудачного дня можно «прожить» всю декаду. Впрочем, не исключено и обратное явление. Но это внутрикорпоративные нюансы, которые не ощущает на себе потребитель.
— Современные технологии и оборудование, которые применяются в ОАО «Бабушкина крынка», позволяют минимизировать влияние сортности молока на качественные и вкусовые характеристики готовых продуктов, — говорит Нонна Тарасенко. – Продукция получается одинаковая, совершенно идентичная как из молока первого сорта, так и высшего. Исключение, пожалуй, только сыры. Вопрос в себестоимости: менее качественное сырье требует увеличения цикла переработки, повышает затраты, снижает производительность оборудования… Поэтому и закупочные цены отличаются.
Естественно, СПК хочется реализовать свою продукцию подороже. Особенно часто возникают споры вокруг правильности определения сорта с небольшими хозяйствами. Претендуют на «звание» «экстра» многие, но далеко не все фермы даже чисто теоретически могут производить продукт по столь высоким стандартам. Впрочем, это не мешает обижаться, требовать независимых экспертиз. Действительно, подчас результаты анализов ведомственных проверок и лаборатории предприятия не совпадают, «гуляют» как в ту, так и в другую сторону. Особенно по «декадным» показателям. Оно и понятно: качество молока может изменяться даже в зависимости от смены, которая работала на ферме. Добросовестная бригада выдает сорт экстра, провели дойку менее ответственные – получается первый или второй. Отсюда и различия по определению сортности, взятые разными лабораториями и в разное время.
Увы, небольшие хозяйства не могут похвастаться механизацией и автоматизацией доильной аппаратуры. Значит, силен, силен человеческий фактор, который, как известно, слабо предсказуем. Только считаные СПК действительно могут обеспечить стопроцентный стабильный производственный процесс. Поэтому и сортность «гуляет». Отсюда и частота обид на переработчиков, которые якобы несправедливо определяют качественные параметры их продукции.
Выход, наверное, только один: доводить технический уровень производителей молока до западного, когда автоматика следит за соблюдением тонкостей технологического процесса. А электроника, как известно, сбивается с правильного ритма реже, чем люди. Тогда, при стабильном производстве, можно даже сертифицировать фермы. Приблизительно по такому пути пошли при производстве детского питания. Чтобы поставлять для него молоко, специалисты под эгидой облздрава около полугода изучают ферму и только после этого могут дать разрешение на производство сырья для детишек. Анализы при приемке такого молока на пред-
приятиях-переработчиках проводятся со всей тщательностью. Но доскональное изучение культуры производства на СПК само по себе дает значительную уверенность в качестве. Если аналогичным способом поступать со всеми фермами, то и разногласия по поводу сортности молока должны практически исчезнуть…
На снимке: аппаратчик Ольга МЕФОДЕНКО.
Фото: Александр ТОЛОЧКО
