ТУШАНКА 3 БАРАНIНЫ
Складнiкi: 1 кг баранiны, 1 кг бульбы, 3 цыбулiны, 1 морква, 50 г кораня салеры, 50 г кораня пятрушкi, 3 лаўровыя лiсты, 1 галоўка часнаку, 8 гарошын чорнага перцу, соль.
Баранiну нарэзаць кавалкамi сярэдняй велiчынi, абсмажыць на патэльнi да залацiстай скарыначкi. Мяса пакласцi ў саган, засыпаць карэннямi салеры, пятрушкi i морквы, нарэзанымi кубiкамi, пасалiць, дадаць перац; залiць вадой i паставiць на сярэднi агонь.
Калi вада амаль выкiпiць, засыпаць нарэзаную дробнымi кубiкамi бульбу, дробна нарэзаны часнок, лаўровы лiст i тушыць пад накрыўкай на слабым агнi да поўнай гатовасцi.
Замест бульбы можна дадаць нарэзаных кубiкамi памiдораў, кабачкоў i струкоў салодкага агароднiннага перцу. У гэтым варыянце лаўровага лiсту i чорнага перцу не ўжываць.
САЛЁНЫЯ ГРЫБЫ
ХАЛОДНАЯ ЗАСОЛКА ГРЫБОЎ.
Для халоднай засолкi бяруць рыжыкi, грузды, ваўнухi, сыраежкi. Грузды, ванухi i сыраежкi трэба пакласцi ў халодную ваду на 5 — 6 гадзiн, а рыжыкi толькi прамыць, абрэзаўшы ў iх карэньчыкi.
Падрыхтаваныя грыбы трэба паскладаць шэрагамi ў барылку* цi слоiкi, перакладаючы грыбы кропам цi лiсцем чорнай парэчкi, i перасыпаць соллю. На 1 кг груздоў, ваўнухаў, сыраежак бяруць 50 грамаў солi, а на 1 кг рыжыкаў — 40 грамаў.
Пасля засолкi грыбы накрыць спачатку палатном, а затым драўляным кружком, якi вольна ўваходзiць у барылку цi слоiк, i пакласцi на яго лёгкi груз. Калi грыбы асядуць, да iх дадаць новых, каб напоўнiць посуд. Старанна назiраць, каб не было цвiлi*; пры яе з’яўленнi палатно трэба змянiць, а кружок абмыць. Пасля запаўнення посуду прыкладна праз 5 — 6 дзён праверыць, цi ёсць у грыбах расол. Калi расолу мала, груз павялiчыць. Для паспявання грыбоў патрабуецца 30 — 45 дзён.
ГАРАЧАЯ ЗАСОЛКА ГРЫБОЎ.
Грыбы ачысцiць, пасартаваць: у падбярозавiкаў i чырвонагаловiкаў абрэзаць карэньчыкi, якiя можна засалiць асобна ад капялюшыкаў. Буйныя капялюшыкi, калi засольваць разам з дробнымi, разрэзаць на 2 — 3 часткi. Падрыхтаваныя грыбы прамыць халоднай вадой.
Пры гарачай засолцы на 1 кг грыбоў бяруць 2 ст. лыжкi солi, 1 лаўровы лiст, па 3 зярняткi чорнага перцу i гваздзiкi, 5 г кропу, 2 лiсты чорнай парэчкi.
У рондаль улiць 150 г вады, усыпаць соль i паставiць на агонь. Калi вада закiпiць, пакласцi грыбы. Падчас варкi грыбы трэба памешваць, каб яны не папрыгаралi. Сплыўкi зняць шумоўкай, пасля чаго пакласцi перац, лаўровы лiст, iншыя прыправы i варыць пры асцярожным памешваннi, лiчачы з моманту закiпання: чырвонагаловiкi i падбярозавiкi 20 — 25 хвiлiн, а ваўнухi i сыраежкi 10 — 15 хвiлiн. Грыбы гатовыя, калi яны пачынаюць асядаць на дно, а расол робцiца празрыстым.
Звараныя грыбы перакласцi у шырокi посуд, каб яны хутка астылi. Халодныя грыбы змясцiць разам з расолам у барылкi цi слоiкi i закрыць. Расолу павiнна быць не больш за адну пятую частку да вагi грыбоў.
Грыбы гатовыя да ўжывання праз 40 — 45 дзён.
* Барылка — бочка вытянутой формы.
Цвiль — плесень.
КРЫПАНЫ* ЯЗЫК
Складнiкi: 600 г языка, 1/2 морквы, 1/2 цыбулiны, 100 г булкi, 1 яйка, 300 г мяснога адвару, 300 г зялёнага гарошку, 40 г малака, 20 г жэлацiну, прыправы i зелянiна пятрушкi.
Адвараны язык ачысцiць ад скуры, надрэзаць у даўжыню, асцярожна выняць сярэдзiну, прапусцiць яе праз мясасечку*, змяшаць з яйкам i размочанай булкай, дадаць нашаткаваную цыбулю, перац, пятрушку, соль. Гэтым начыннем накрыпаць сярэдзiну языка, перавязаць нiткай, злёгку адварыць. Затым астудзiць, нарэзаць укрухамi, паскладаць у посуд, залiць адварам з жэлацiнам, пасыпаць зелянiнай, паставiць у холад.
* Крыпаны — фаршированный.
Мясасечка — мясорубка.
По просьбе уважаемого Ю.Качука причитающийся ему авторский гонорар будет перечислен на счета Зельвенского районного социально-педагогического центра и Центра коррекционно-развивающего обучения и реабилитации г.п. Зельва.
