50 градусов в тени, но не Сахара

Попытка разгадать эту загадку стоила корреспонденту "СБ" маникюра

Как это произошло?.. Даже не знаю, с чего начать. Наверное, с того, что, как и многим женщинам,

мне всегда хотелось научиться вкусно готовить. Время от времени, перелистывая страницы модных журналов, я так и замирала, доходя до иллюстраций к рецептам очередных шедевров кулинарного искусства. Как это аппетитно выглядит! Сегодня же нужно попробовать! И что бы вы думали? Заглянув дома в полупустой холодильник, сначала я откладывала журнал до завтра.

Потом до послезавтра. А потом и вовсе до лучших времен...

Ладно-ладно, признаюсь: повар из меня никудышный.

Но стоило только мне об этом задуматься всерьез, как самолюбие буквально взбунтовалось. А что, собственно, сложного в профессии повара? Главное - задаться целью. И я задалась, прямиком направившись не куда-нибудь, а в один из лучших минских ресторанов - "Iспанскi куток". Нужно ли говорить о том, что шеф-повар этого заведения Юрий Карачун встретил мой порыв с легкой иронией.

- Для практикантов работа в нашем ресторане, как, впрочем, и в других заведениях общественного питания, обычно начинается с уборки кухни, чистки и нарезки овощей.

М-да... Я как-то совсем упустила из виду, что на повара и даже его помощника ну никак не тяну. Но выбора у меня не было и, набравшись смелости, спросила: а можно ли как-нибудь миновать начальную ступеньку профессионального роста? Как оказалось, вообще-то так не принято - все выходцы из кулинарных училищ через это проходили. Но для меня шеф-повар решил сделать исключение. Это была настоящая удача: Юрий сказал, что сейчас мы будем готовить французское блюдо - курицу-бланкет! И вдруг... он заметил мой маникюр.

- Это противоречит технологии приготовления пищи, - возмутился Юра. - Увы, по нашим правилам, у поваров не то что лакокрасочного покрытия на ногтях быть не может, но даже сами ногти должны быть обрезаны чуть ли не под корень.

Тупик? Ну нет, так просто я решила не сдаваться и, согласившись принести маникюр в жертву кулинарному искусству, попросила отложить на несколько дней практические занятия, а пока остановиться на теории. Кстати, несмотря на то, что Юрий оказался очень неразговорчивым (говорят, это свойственно поварам), его "лекция" дала бы фору любому учебнику по кулинарии. Но не буду забегать вперед. Делайте выводы сами.

О вкусах не спорят...

Первые проблески кулинарного таланта у Юрия появились еще в 11 - 12 лет. Он всегда находил время, чтобы приготовить дома ужин. Причем не какие-нибудь сосиски с макаронами, а, например, овощное рагу или суп с фрикадельками. Рецепты блюд Юра вычитывал в кулинарных книгах. В 8-м классе, почувствовав, что детское увлечение давно переросло в нечто большее, он объявил родителям о своем намерении поступать в училище "на повара".

- Это был настоящий скандал. Ведь мой отец, который в то время работал главным конструктором на МАЗе, прочил мне карьеру инженера. Но я все равно подал документы в 221-е минское ПТУ. Он долго не мог этого забыть. Зато сейчас родители довольны.

- Еще бы! Но вы ведь не сразу стали шеф-поваром?

- Потребовалось почти 20 лет. После училища меня забрали в армию, где я готовил в том числе и для генералов Белорусского военного округа. Опыта тогда, конечно, было еще маловато, но никто не жаловался. Потом работал в "Батлейке" и небольшом ресторанчике на улице Карла Маркса. У него не было названия, зато мы готовили закуски чуть ли не для всех артистов, которые приезжали в нашу страну. Кстати, однажды в театр музкомедии приехала София Ротару. Мы, как всегда, приготовили закуску и поставили в ее гримерной на столике перед зеркалом. Она пришла и, ни слова не говоря, смела все это рукой на пол. Потом спокойно сделала себе грим и говорит: "А теперь можете накрывать опять"...

- Обидно, наверное, было?

- Но ведь по-своему она права.

- А для кого из знаменитостей еще приходилось готовить?

- Для Валерия Меладзе, Патрисии Каас, группы "Машина времени"... Все были довольны. А вот с Александром Розенбаумом вышла оплошность. Мы приготовили для него классический салат "Цезарь" с листьями салата "Ромей". А он и говорит: "Я вам что, козел, капусту есть?.." Заменили на мясной салат.

Раны от руки короля

- Юрий, простите за несколько нетактичный вопрос, но я была немного разочарована, узнав, что шеф-повар "Кутка" - белорус. Я-то думала: главный на здешней кухне - испанец!

- Так оно когда-то и было. С момента открытия ресторана здесь действительно несколько лет шеф-поваром был венесуэлец. Конечно, приглашать иностранцев дорого. Но еще дороже посылать персонал на стажировку за рубеж. А он нас много чему научил. Особенно, если учесть, что до трудоустройства сюда, можно сказать, я и продуктов-то таких не видел. В "Кутке" сразу попал на фестиваль экзотической кухни. Представляете, стейки из крокодилов и страусов, обезьяньи мозги... Конечно, впечатлений было через край.

- А что из уроков венесуэльского шефа запомнилось больше?

- Он нас очень сильно гонял за соусы. Его родители - французы, а сам он считался королем соусов. Поэтому неправильный вид или вкус соуса приводил его буквально в бешенство. Настолько, что он даже швырялся в нас сковородками. На кухне до сих пор есть стенки в "ранениях".

- А королем чего считаетесь вы?

- Ну, королем - это, наверное, громко сказано. А вообще, мой конек - десерты.

Могла ли я удержаться, чтобы не выпытать у Юры хотя бы один рецепт? Итак, сырный десерт. Сначала нужно приготовить заварной крем. Для этого к взбитым с сахаром (180 г) желткам (3 шт.), приготовленным на водяной бане, добавляется молоко (300 мл). Все это заваривается. Затем к полученной массе добавляется желатин (45 г). Далее в миксере смешиваем сливочный сыр (600 г), мороженое-пломбир (480 г) и полученный крем. Для пущего вкуса сюда же вливаем ром (10 г), ликер (60 г) и взбитые сливки (240 г). Снова смешиваем. Пробуем - вкуснотища! Но это еще не все.

Берем несоленые крекеры (200 г) и ломаем их так, чтобы получилась средняя крошка. Смешав печенье со сливочным маслом (120 г), обкладываем им стенки и дно металлической крекерной формы и - в духовку на несколько минут. Внимание, последний аккорд - "обновленное" печенье заливаем сырной массой. Десерт готов!

Юрий рассказал, что это блюдо его научил делать "король соусов". Правда, по его рецепту десерт делался с сыром "Филадельфия". Но со сливочным сыром нашего производства тоже получается очень вкусно. Кстати, эксперименты с приготовлением блюд - одна из главных отличительных черт работы шеф-повара от работы простых поваров. Если, конечно, не считать выбор продуктов и снятие пробы с готовых блюд.

Из коньяка родится пламя

Спустя ровно неделю, "обкорнав" ногти и стоя за кухонным столом бок о бок с Юрием Карачуном, я получила возможность испытать романтику профессии повара на себе.

Надев классическую поварскую курточку и колпак, вошла в святая святых любого заведения общественного питания - на кухню. Тесно. Проходы между столами, раковинами и плитами на глаз не больше 70 сантиметров. Неудивительно, что поварской состав здесь очень стройный - толстеть некуда. Да и некогда - работы по вечерам невпроворот. Но пока день. Гостей, как здесь принято называть клиентов, немного. Поэтому на мое замечание, как можно работать в такой жаре, никто не обращает внимания. Мол, сейчас только половина плит включена, так что температура сносная. А вот в часы пик на кухне бывает и плюс 50 - 60 градусов. Да уж!

Впрочем, для рассуждений времени не осталось. По технологии, с момента заказа до момента подачи блюда должно пройти не более 20 минут. Так что беремся за работу. Как и было обещано, готовить будем бланкет из курицы с шампиньонами.

Расскажу все в подробностях. Сначала нарезается соломкой лук. Затем шампиньоны - 6 - 8 грибов тонкими ломтиками. Дальше - кубиками по 2 сантиметра нарезаем куриные грудки (180 граммов). Теперь самое время перейти к плите, на которой в сковороде уже "шипит" разогретое подсолнечное масло. Забрасываем туда лук и, помешивая, жарим до золотистой корочки. Потом грибы. Еще несколько минут...

(Увидев, как виртуозно Юра обращается со сковородой, я запаниковала. Ведь на меня глазели 5 поваров мужского пола (!), а мне никак не удавалось управляться у плиты с такой же легкостью. Собравшись с духом, все же попыталась не обращать на такие мелочи внимания.)

...И мы выкладываем в сковороду курицу. Внимание! Обжариваем ее так, чтобы не появилось корочки. Затем все это солим, добавляем чесночный соус (мелко нарезанный чеснок с подсолнечным маслом) и посыпаем мускатным орехом. Теперь самое время добавить несколько ложек пшеничной муки. Хорошо все перемешав, наливаем сливки, закрываем сковороду крышкой и протушиваем курицу минут 10. Вот, пожалуй, и все. Подается это блюдо с картофелем фри и овощами. Очень красиво!

Если бы не жара у плиты, я бы, наверное, захотела продолжить урок. Но с меня уже стекал струйками пот. А еще эти запахи! Они так раззадорили мой аппетит... Поэтому, когда Юра предложил присесть за барную стойку и "снять пробу" с приготовленного блюда, я с облегчением согласилась. Уж не знаю, часто ли повара так себя балуют, но этот момент мне показался очень даже привлекательным. Тем более что, несмотря на все мое неумение, курятина получилась по-ресторанному вкусной...

А напоследок мне доверили поучаствовать в приготовлении стейка из телятины. Так, ничего особенного - кусок мяса весом 250 граммов, который после жарки поливается коньяком и прямо в сковороде поджигается. Какое это было пламя!.. А каким он получился на вкус!..

Повар должен знать

: o правила хранения продуктов,



режимы их обработки, рецепты блюд;

o санитарно-гигиенические требования



к процессу приготовления пищи;

o физиологию питания, основы лечебной



и диетической кулинарии;

o правила эксплуатации оборудования.

Повар - это человек

o физически выносливый, с хорошей памятью,



глазомером, подвижными пальцами рук,



умеющий концентрировать внимание;

o с тонким чувством времени,



высокой чувствительностью к оттенкам



запаха и вкуса;

o ответственный, честный;

o не страдающий заболеваниями органов



дыхания, сердечно-сосудистой системы,



органов пищеварения, опорно-двигательно-



го аппарата, нервной системы, кожи.