Сейчас многие из нас покупают березовый сок, а кто-то и сам добывает. Но знаете ли вы, что в 1930-х этот целебный напиток был стратегическим ресурсом для наших земель? Ученые пытались получить из него сахар, а еще спирт, тем самым сберечь запасы картофеля и пшеницы, которые в больших количествах шли на его производство. Набраться опыта даже ездили в Америку — изучали добычу сока и варку знаменитого кленового сиропа. Однако у нас решили сделать ставку на местное сырье — березу.
С помощью ИИ воссоздали выпарительную установку.
Однако добыть сок — лишь полдела, его еще нужно было сохранить. Современных технологий нет, возможности транспортировки тоже, поэтому перерабатывать сырье приходилось прямо на месте, рядом с участками сокодобычи. Решение нашли в производстве сиропа методом выпаривания. Это и стало первым шагом к промышленной переработке березового сока.
Настоящий расцвет отрасли пришелся на послевоенные годы, когда были разработаны подробные инструкции для сельскохозяйственных артелей. Артели в те годы представляли собой форму добровольной кооперации — по сути, частники, работавшие на себя. Им-то и предстояло осваивать лесные участки и создавать локальное производство. Для них подготовили детально проработанные, научно обоснованные рекомендации.
Работа начиналась с выбора участка площадью около гектара. Еще до старта сезона бригадир обязан был обойти деревья и наметить места для подсочных отверстий. На участке их полагалось делать около 350 примерно на 150 деревьях. Инвентарь также был строго регламентирован. Кадки для слива сока — деревянные емкости, напоминающие открытые бочки, — изготавливались прямо на месте. Сокоприемники (сегодня их заменяют пластиковые мешки) тоже делали самостоятельно: чаще всего из дерева, иногда даже из бересты. Для герметичности емкости на 5—6 минут погружали в кипящую смолу. Желобки для стока могли быть как заводскими металлическими, так и самодельными — из металла или дерева.
Технология была расписана до мельчайших деталей: угол сверления коры, глубина забивания колышка, высота размещения сокоприемника. Все это учитывалось, чтобы не повредить деревья и получить максимальный выход продукции. Предполагалось, что работу будут выполнять люди с минимальной квалификацией под контролем одного бригадира, поэтому инструкции были предельно подробными.
Сезон сокодвижения короткий — всего 4—5 недель, поэтому работать нужно было быстро и четко. На одного человека приходилось около 150 деревьев, в которых в среднем делали 350 отверстий. Их количество зависело от возраста и размера дерева — чтобы не нанести вреда лесу и обеспечить сбор сока в последующие годы. С одного участка планировалось получить до 27 тысяч литров березового сока.
Подсочка клена из книги Юрия Емельянова и Ивана Рахтеенко.
Сироп нужно было вываривать сразу же после того, как сок добыт. Поэтому сокосборщиком всегда был мужчина — приходилось носить тяжелые емкости. В женских руках был процесс выпаривания сока. Одна варщица работала на печи-выпарителе в среднем 43 дня подряд без выходных и могла за сутки переработать около 650 литров сока. Для работы печи требовалось около 41 кубометра дров. На ее кладку уходило до 500 кирпичей и шесть человеко-дней работы печника. Сам выпаритель изготавливался из десяти листов полуторамиллиметрового кровельного железа.
Выпарительная установка — это самое настоящее чудо инженерной мысли в кустарных условиях. Это большая длинная печь типа «плита», на которой устанавливались соединенные между собой противни из кровельной жести. Конструкция достигала четырех метров в длину и располагалась над топкой для равномерного прогрева.
Перед варкой сок тщательно фильтровали через марлю — вопросам чистоты и гигиены уделялось особое внимание, ведь малейшее загрязнение могло все погубить. Затем сок постепенно перетекал по противням увариваясь. Работницы с помощью специальных дощечек направляли жидкость по желобам, следя, чтобы она не застаивалась и не пригорала. Процессом руководил мастер, а основную работу выполняла варщица. Готовый сироп по консистенции напоминал мед: литр весил около 1,3 килограмма — именно по весу и оценивался результат. Так научились сохранять сок и полученный сахар.
Проблема заключалась в том, что для нормального брожения требовалось не менее 5 кило сахара на 100 литров сока. В условиях военного и послевоенного дефицита это было недостижимо. Экспериментировали и с брожением без сахара, добавляя соли аммония для питания дрожжей. Но, как иронично отмечали современники, получившийся напиток «по вкусу подвел советскую власть».
Удивительно, но в этих условиях родился другой напиток — березовый квас. Его рецепт был предельно простым: свежий сок подогревали до 35 градусов, фильтровали, разливали в бочки и остужали до 25 градусов. Затем добавляли хлебопекарские дрожжи — из расчета 50 граммов на 100 литров. Бочки плотно закрывали и на трое суток ставили в холодное помещение с температурой около 7 градусов.
Полученный квас мог храниться до двух месяцев. Его главным достоинством считалась экономичность: кроме самих дрожжей, никаких дополнительных ингредиентов не требовалось.
В литературе тех лет встречаются упоминания и о возможности получения березового шампанского, и об игристых винах из березового сока. Однако сведений о реальном промышленном производстве таких напитков найти не удалось: похоже, эта идея так и осталась на уровне экспериментов и замыслов.
Настоящий расцвет переработки березового сока пришелся на 1960-е годы, когда появились автоцистерны, позволившие перевозить сырье на перерабатывающие заводы. Там сок уже консервировали, перерабатывали и купажировали, например, с клюквенным соком и сахаром. Кто-то, возможно, вспомнит и спиртовой лосьон «Березка». Но это уже история совсем другой эпохи.
Кирилл ЛАТЫШЕВ, историк-исследователь
infong@sb.by
С помощью ИИ воссоздали выпарительную установку.
Строго по инструкции
Все началось в 1935 году, когда два белорусских ученых — Юрий Емельянов и Иван Рахтеенко — выпустили книгу о подсочке клена. Исследования они проводили на территории Белорусской ССР, опираясь на американские технологии. Приоритет изначально отдали клену, однако канадского, сок которого пригоден для добычи, на наших землях оказалось мало. Зато берез — в избытке, так их сок стал альтернативой кленовому.Однако добыть сок — лишь полдела, его еще нужно было сохранить. Современных технологий нет, возможности транспортировки тоже, поэтому перерабатывать сырье приходилось прямо на месте, рядом с участками сокодобычи. Решение нашли в производстве сиропа методом выпаривания. Это и стало первым шагом к промышленной переработке березового сока.
Настоящий расцвет отрасли пришелся на послевоенные годы, когда были разработаны подробные инструкции для сельскохозяйственных артелей. Артели в те годы представляли собой форму добровольной кооперации — по сути, частники, работавшие на себя. Им-то и предстояло осваивать лесные участки и создавать локальное производство. Для них подготовили детально проработанные, научно обоснованные рекомендации.
Работа начиналась с выбора участка площадью около гектара. Еще до старта сезона бригадир обязан был обойти деревья и наметить места для подсочных отверстий. На участке их полагалось делать около 350 примерно на 150 деревьях. Инвентарь также был строго регламентирован. Кадки для слива сока — деревянные емкости, напоминающие открытые бочки, — изготавливались прямо на месте. Сокоприемники (сегодня их заменяют пластиковые мешки) тоже делали самостоятельно: чаще всего из дерева, иногда даже из бересты. Для герметичности емкости на 5—6 минут погружали в кипящую смолу. Желобки для стока могли быть как заводскими металлическими, так и самодельными — из металла или дерева.
Технология была расписана до мельчайших деталей: угол сверления коры, глубина забивания колышка, высота размещения сокоприемника. Все это учитывалось, чтобы не повредить деревья и получить максимальный выход продукции. Предполагалось, что работу будут выполнять люди с минимальной квалификацией под контролем одного бригадира, поэтому инструкции были предельно подробными.
Сезон сокодвижения короткий — всего 4—5 недель, поэтому работать нужно было быстро и четко. На одного человека приходилось около 150 деревьев, в которых в среднем делали 350 отверстий. Их количество зависело от возраста и размера дерева — чтобы не нанести вреда лесу и обеспечить сбор сока в последующие годы. С одного участка планировалось получить до 27 тысяч литров березового сока.
Подсочка клена из книги Юрия Емельянова и Ивана Рахтеенко.
Альтернатива сахару
Ключевым параметром березового сока является его сахаристость. Она обычно не превышает 1 %, тогда как в кленовом достигает 6—8 %. Теоретически из 27 тысяч литров можно было получить около 243 килограммов сахара. Однако в реальности получить чистый сахар из сока в тех условиях было невозможно, поэтому сок выпаривали до сиропа с концентрацией сахара около 65 %.На выходе было около 300 килограммов березового сиропа.
Сироп нужно было вываривать сразу же после того, как сок добыт. Поэтому сокосборщиком всегда был мужчина — приходилось носить тяжелые емкости. В женских руках был процесс выпаривания сока. Одна варщица работала на печи-выпарителе в среднем 43 дня подряд без выходных и могла за сутки переработать около 650 литров сока. Для работы печи требовалось около 41 кубометра дров. На ее кладку уходило до 500 кирпичей и шесть человеко-дней работы печника. Сам выпаритель изготавливался из десяти листов полуторамиллиметрового кровельного железа.
Выпарительная установка — это самое настоящее чудо инженерной мысли в кустарных условиях. Это большая длинная печь типа «плита», на которой устанавливались соединенные между собой противни из кровельной жести. Конструкция достигала четырех метров в длину и располагалась над топкой для равномерного прогрева.
Перед варкой сок тщательно фильтровали через марлю — вопросам чистоты и гигиены уделялось особое внимание, ведь малейшее загрязнение могло все погубить. Затем сок постепенно перетекал по противням увариваясь. Работницы с помощью специальных дощечек направляли жидкость по желобам, следя, чтобы она не застаивалась и не пригорала. Процессом руководил мастер, а основную работу выполняла варщица. Готовый сироп по консистенции напоминал мед: литр весил около 1,3 килограмма — именно по весу и оценивался результат. Так научились сохранять сок и полученный сахар.
Ключевым параметром березового сока является его сахаристость. Однако в реальности получить чистый сахар из сока в тех условиях было невозможно, поэтому сок выпаривали до сиропа с концентрацией сахара около 65 %.
Вместо спирта квас
Не обошлось и без попыток создать алкогольные напитки. Ведь именно спирт из сока изначально виделся главной целью. Самый простой способ использовать березовый сок назывался «морсование» — контролируемое брожение с добавлением дрожжей и сахара, дававшее легкие газированные напитки.Проблема заключалась в том, что для нормального брожения требовалось не менее 5 кило сахара на 100 литров сока. В условиях военного и послевоенного дефицита это было недостижимо. Экспериментировали и с брожением без сахара, добавляя соли аммония для питания дрожжей. Но, как иронично отмечали современники, получившийся напиток «по вкусу подвел советскую власть».
Удивительно, но в этих условиях родился другой напиток — березовый квас. Его рецепт был предельно простым: свежий сок подогревали до 35 градусов, фильтровали, разливали в бочки и остужали до 25 градусов. Затем добавляли хлебопекарские дрожжи — из расчета 50 граммов на 100 литров. Бочки плотно закрывали и на трое суток ставили в холодное помещение с температурой около 7 градусов.
Полученный квас мог храниться до двух месяцев. Его главным достоинством считалась экономичность: кроме самих дрожжей, никаких дополнительных ингредиентов не требовалось.
Второй расцвет
Производство березового сиропа прекратилось вскоре после войны, как только появились более доступные источники сахара. Низкая сахаристость сока, огромный расход дров и значительные трудозатраты сделали этот продукт экономически невыгодным.В литературе тех лет встречаются упоминания и о возможности получения березового шампанского, и об игристых винах из березового сока. Однако сведений о реальном промышленном производстве таких напитков найти не удалось: похоже, эта идея так и осталась на уровне экспериментов и замыслов.
Настоящий расцвет переработки березового сока пришелся на 1960-е годы, когда появились автоцистерны, позволившие перевозить сырье на перерабатывающие заводы. Там сок уже консервировали, перерабатывали и купажировали, например, с клюквенным соком и сахаром. Кто-то, возможно, вспомнит и спиртовой лосьон «Березка». Но это уже история совсем другой эпохи.
Кирилл ЛАТЫШЕВ, историк-исследователь
infong@sb.by
