Особенно в почете бузина у европейцев и американцев. Чего только они не готовят из нее: варенье и повидло, соки и лимонады, желе и смузи, отвары и настойки, конфеты и хлеб, джемы и конфитюры, соусы.
Известно более 25 видов бузины. В Беларуси наиболее распространен один — бузина черная. У нее (в отличие от ядовитой и опасной красной) мелкие черно‑фиолетовые плоды с красновато‑фиолетовой сочной мякотью, собранные в крупные гроздья‑щитки. Они не осыпаются даже после листопада.
— Ценность ягод бузины черной прежде всего в том, что они богаты витамином С, аминокислотами, фруктозой, глюкозой, — объясняет Мария Григорьевна. — На 100 г плодов приходится 30—50 мг аскорбиновой кислоты. Это почти 60 % от рекомендуемой суточной дозы. Очень много клетчатки: 7 г на 100 г свежих ягод — четверть от необходимого на сутки. Ягоды накапливают около 82 мг/100 г витамина Е, до 0,5 % дубильных веществ, 5 % сахаров, почти 500 мг/100 г фенольных веществ. Есть каротиноиды, около 1 % органических кислот, макро‑ и микроэлементы (фосфор, калий, кальций, марганец, магний, железо, бор). Точный питательный состав бузины зависит от сорта растения, спелости ягод и природно‑климатических условий.
Благодаря такому богатейшему составу зрелые плоды препятствуют всасыванию и ускоряют выведение различных токсичных веществ, в том числе солей тяжелых металлов и радионуклидов, продлевая тем самым нам жизнь. В западной медицине считается, что сок бузины черной стабилизирует иммунную систему, улучшает работу мозга. Богата ягода и антоцианами — сильнейшими антиоксидантами, которые и придают ей характерный темно‑фиолетовый цвет.
Медики подтверждают мощные антиоксидантные, противовирусные и противовоспалительные свойства плодов. Вирусы, как известно, способны воспроизводиться только внутри живых клеток. Бузина же содержит уникальное природное вещество, которое препятствует их проникновению в здоровую клетку, блокируя тем самым их размножение.
Уровень антиоксидантной активности ее плодов в 2 раза выше, чем у клюквы, и в 5 раз, чем у черники. Кроме того, через час после приема 200—300 г сока бузины заметно улучшается антиоксидантный статус у человека.
Ягода обладает противоопухолевыми, противораковыми свойствами, замедляя и подавляя развитие новообразований. Борется она и с вредными бактериями, ингибируя рост даже хеликобактер пилори.
Экстракт из плодов используется для лечения сердечно‑сосудистых заболеваний: ягоды снижают уровень «плохого» холестерина в крови и нормализуют давление. Успешно используются они для лечения и профилактики гепатита и язвенной болезни. Помогают при невралгии.
В 2002 году была принята программа «Дети Беларуси», одной из задач которой являлось укрепление здоровья детей. Тогда‑то в РУП «Институт плодоводства» и обратили внимание на бузину черную. Сегодня в институтской коллекции более 40 сортов и форм этой культуры, среди которых как иностранные, так и отечественные сорта и гибриды. Но поиск лучших природных форм все еще продолжается. Предпочтение отдается сортам с крупными ягодами и плотной мякотью, пригодным для переработки. Благодаря селекционерам выведены и уже районированы первые белорусские сорта бузины черной «Багацце» и «Кладзезь», средний вес плодов у которых доходит до 0,23 г. А поскольку в щитке может быть до 700 ягод, то соответственно и масса грозди доходит до 150—160 г. Изучаются и сорта зарубежной селекции — «Хашберг» и «Сампо».
Широко используется бузина черная и в кулинарии. Молодые побеги кладут в весенние салаты. Из сока после брожения делают крепкую настойку. В белое виноградное вино добавляют цветы бузины, чтобы придать ему мускатный вкус и аромат. Высушенные и перетертые соцветия издавна используют при приготовлении теста и лимонадов.
— Цветы собирают с конца мая до середины лета во время цветения, — делится опытом Мария Максименко. — Поскольку они очень восприимчивы к влаге, заготавливать их надо в солнечную погоду и желательно с 14:00 до 15:00, когда уйдет вся утренняя роса. Срезают только хорошо распустившиеся цветки, причем соцветиями. Сушат их на воздухе или в духовке при температуре около плюс 35 градусов. А хранят в бумажных пакетах. В полиэтиленовых они меняют цвет и приобретают неприятный запах. Вкус у высушенных цветков слегка сладковатый. Ягоды собирают аналогично. И срезать следует только зрелые, незрелые — ядовиты: содержат синильную кислоту. Они действуют как сильное мочегонное и слабительное средство. Спелые же плоды вполне безопасны и съедобны, но и их лучше употреблять после тепловой обработки. Сушат ягоды щитками при температуре плюс 60 градусов. Плодоножки отделяют уже после сушки. У высушенных плодов приятный терпкий вкус. В герметической упаковке они сохраняются до полугода. Сухие ягоды подходят для приготовления чаев, травяных настоев, компотов и других напитков. Востребован также сок из бузины. Из него делают зимние тоники, уваривая с имбирем, корицей, гвоздикой и медом.
В РУП «Институт плодоводства» проведены исследования по определению пригодности ягод бузины для производства различных видов соковой продукции, разработаны стандарты для перерабатывающей промышленности.
— Многие жалуются на то, что сок из бузины невкусный, — акцентирует внимание Мария Григорьевна. — Да, такое есть. Но я бы сказала, что он не невкусный, а не ярко выраженный. В нем мало кислоты, и его обязательно надо компоновать с чем‑то кислым. Для улучшения вкуса и увеличения срока годности в продукты переработки добавляют лимонную или аскорбиновую кислоту, а также яблочный или лимонный сок. Это придает им вкус черной смородины и вишни. Сока или ягод бузины должно быть не более 30 %. Очень хорошо использовать при консервировании мед, от 3 % и более. Это не только повысит органолептические показатели готового продукта, но и улучшит сохранность аскорбиновой кислоты и фенольных соединений, обладающих антиоксидантными свойствами. Все заготовки из бузины обладают лечебными свойствами. Так, варенье помогает при простуде. Улучшает оно и работу ЖКТ. Сиропы и настойки — отличная профилактика сезонных простудных заболеваний. Квас из бузины по вкусу напоминает шампанское. И при этом полезен при болезнях легких, бронхов, печени, почек и даже диабете. Сок из ягод дезинфицирует и послабляет, чистит кишечник, лечит варикоз, затягивает язвы, облегчает геморрой.
Одним словом, в каждой ягодке — целая аптека. А поскольку эта культура еще и неприхотлива, то ее стоит завести у себя на участке.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА
Сироп из ягод
Гроздья промойте и обсушите. В банки слоями и очень плотно уложите ягоды, пересыпая их сахаром (1:1). Емкости закройте и поставьте в холодное место или погреб на 40—50 дней. Затем сироп слейте, а плоды отожмите. Все смешайте. Чтобы сироп не забродил, храните его в холодильнике или прохладном помещении.
Сироп из цветков
В кастрюлю налейте 0,5 л воды, добавьте 0,5 кг сахара и по половинке лимона и апельсина, убрав предварительно косточки. Варите после закипания 5 минут. Охладив сироп, сложите в него 10 цветов бузины. Перемешайте и настаивайте трое суток: одни на кухне при комнатной температуре, двое — в холодильнике. Сироп процедите и слейте в бутылки. Его можно хранить как в холодильнике, так и закатать, предварительно доведя до кипения.
Варенье
Ягоды промойте, почистите и дайте обсохнуть. Выложите их в емкость для варки и пересыпьте (1:1) сахаром. Тщательно перемешайте и оставьте на 1,5—2 часа. Затем поставьте на плиту и на минимальном огне проварите после закипания полчаса. Если плоды мягкие, то варенье можно разлить по банкам и закатать. Если нет, то проварите еще минут 15—20. В конце варки можно добавить по вкусу сок лимона.
Компот
1 стакан ягод залейте 1,5 л воды, доведите до кипения и проварите 20—25 минут. Остудите до комнатной температуры и добавьте по вкусу мед и лимон.
Квас
Тщательно промойте 18—20 бузиновых соцветий. Пока они обсыхают, в отдельной посуде доведите до кипения 4 л воды и растворите в ней 0,5 кг сахара. Смесь остудите до плюс 25—30 градусов, добавьте 35—40 г лимонной кислоты и просохшие цветы. Накройте крышкой и поставьте в темное место на 4 дня.
Затем процедите, перелейте в стеклянную посуду, добавив в каждую по несколько лепестков мяты. Квас из бузины, если хранить его в холодильнике, не теряет свои свойства 2—3 недели.
Сок
Ягоды ошпарьте, слегка обсушите и выдавите сок, пропустив через соковыжималку. Добавьте по вкусу мед или сахар. Доведите до кипения, разлейте по бутылкам и закатайте. При употреблении можно разбавлять сок водой 1:1.
Пастила из бузины
Выжимки плодов, оставшиеся от сока, смешайте с сахаром (1:0,6) и проварите 15 минут. Выложите на противень слоем толщиной 1—1,5 см и сушите в духовке при температуре плюс 40—50 градусов.
Сироп из бузины и яблок
Тщательно вымойте 1 кг ягод, убрав все веточки, и 300 г яблок без сердцевины и семечек. Все сложите в кастрюлю с толстым дном, накройте крышкой и поставьте на очень слабый огонь. Варите 45 минут, воду не доливайте: яблоки и бузина во время варки пустят сок.
Затем протрите всю массу сквозь сито, максимально выжимая жидкость. В полученный сок насыпьте 300 г сахара, выжмите сок из 100 г лимона. Поставьте на огонь, доведите до кипения, после чего сразу же разлейте по предварительно простерилизованным бутылкам и закатайте.
Поскольку сироп получается довольно концентрированным, перед употреблением его можно развести холодной или горячей водой.
Желе
1,8 кг бузины тщательно вымойте, удалив веточки, и сложите в кастрюлю. Раздавите ягоды пестиком, поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения. Проварите еще 10 минут и снимите с огня.
Выложите на мелкое сито марлю, сложенную в два слоя, и протрите массу, чтобы получить сок. Слейте его в кастрюлю, добавьте 50 мл лимонного сока и 10 г пектина. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите сок до кипения.
Затем добавьте 900 г сахара, дождитесь, пока масса повторно закипит, проварите 2 минуты и сразу же разложите по стерильным банкам, герметично закатав.
Джем из бузины и груш
Бузину переберите, удалите черешки, помятые и испорченные ягоды. Промойте и стряхните влагу. 200 г ягод измельчите в кухонном комбайне, но не до состояния пюре, а чтобы остались небольшие кусочки.
Выложите все в кастрюлю, влейте 100 мл воды и проварите 8—10 минут, пока плоды не разварятся.
Тем временем очистите 700 г груш и также перебейте в комбайне до состояния пюре. Соедините проваренные ягоды и пюре из груш, добавьте 1 кг сахара. Проварите 10 минут на сильном огне, а потом, уменьшив пламя, доварите до нужной консистенции еще около 20 минут. Разложите по стерилизованным банкам и закатайте.
Кухвет
500 г ягод хорошо помойте, обсушите, пересыпьте 400 г муки, чтобы они стали совсем беленькими. Идеально — гречневой или ржаной, но можно и пшеничной. Оставьте при комнатной температуре на 3—4 часа.
Тем временем помойте и очистите от кожуры 6 груш, нарежьте их мелкими кубиками. Чем мельче, тем лучше. Ягоды в муке пересыпьте в кастрюлю, добавьте груши. Залейте кипятком так, чтобы вода лишь чуть‑чуть покрывала плоды. Поставьте на маленький огонь и тушите 1,5 часа.
Затем перетрите все в пюре и доведите до кипения. Разлейте по стерилизованным банкам и закатайте. Можно не перетирать, а процедить сквозь сито, чтобы отделить комки муки.
Напиток долгожителей
1 ст. л. сухих ягод залейте 1 л воды и настаивайте 1—2 часа. Перед употреблением добавьте 2 ст. л. меда и нагрейте до плюс 40—50 градусов, процедите. Пейте теплым по несколько раз в день.
Конфеты‑цукаты
На 1 кг ягод — 1 кг сахара, три стакана воды и 5 г лимонной кислоты или сок лимона. Вначале сварите сахарный сироп. Залейте им ягоды и настаивайте 2—3 часа. Затем поставьте на огонь и кипятите 2—3 минуты. Снова настаивайте и снова кипятите. И так 3—4 раза. В конце последней варки добавьте лимонную кислоту и пару гвоздичек. Ягоды откиньте на сито, затем переложите на противень и высушите. После этого обваляйте в сахаре. Лакомство готово. Храните его в плотно закрытой стеклянной банке.
Соус из яблок и бузины
2 яблока очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте кусочками. В кастрюлю с толстым дном сложите фрукты и добавьте 2,5 чашки ягод бузины, полстакана сахара, палочку корицы, цедру одного лимона и пару ложек воды, чтобы смесь не пригорела до того момента, пока плоды пустят сок.
Доведите до кипения и варите до мягкости под крышкой около 15 минут, регулярно помешивая. Немного остудите, удалите цедру и корицу, перебейте все в блендере и верните смесь в кастрюлю. 1 ст. л. кукурузного крахмала растворите в 2 ч.л. холодной воды и влейте в соус. Постоянно помешивая, доведите его до кипения и проварите 2—3 минуты, пока смесь не станет гуще. Проверьте на вкус, при необходимости добавьте сахар. После остывания храните соус в холодильнике.
Ликер
1,5 кг ягод переберите, помойте, но с веточек не снимайте. Переложите в большую кастрюлю, залейте 1,5 л воды и поставьте на огонь. После закипания варите 1 час. Дав немного остыть, процедите, а ягоды протрите через сито, стараясь забрать максимум сока.
Полученный отвар снова поставьте на огонь, доведите до кипения, после чего всыпьте 1 кг сахара, влейте 10 мл миндального экстракта и 0,5 л водки. Снимите с огня и разлейте по бутылкам. Ликер, в принципе, готов, но все же лучше дать ему настояться хотя бы пару дней.
ВНИМАНИЕ
Блюда из бузины не стоит употреблять беременным и кормящим женщинам, больным язвенным колитом, хроническими заболеваниями ЖКТ, несахарным диабетом.
