Сезонный прирост числа посетителей мы уже ощутили: владельцы кафе и ресторанов — о бизнесе и планах на лето

Пища для размышлений

Точки общепита переживают непростые времена. Опасаясь коронавируса, многие клиенты пока не отваживаются посещать любимые заведения. И блюда в их ожидании совсем остыли... Пустуют и летние террасы, которые обычно в теплые дни заполнены. Однако владельцы кафе и ресторанов стараются сохранять оптимизм и с надеждой смотрят на предстоящий летний сезон. Некоторые заведения уже отмечают прирост клиентов. Корреспондент «Р» посетила популярные точки общепита и узнала про их планы на лето.


Особая атмосфера

Столбики термометра все ближе подбираются к долгожданной отметке 20 градусов, и люди чаще выбираются в город. Все больше тех, кто заглядывает в заведения на кофе или ужин. В модном баре-ресторане на улице Свободы посетители сидят за столиками и потягивают напитки. Пусть это малое количество по сравнению с тем, сколько клиентов было здесь год назад в это время, но уже что-то. Даже вечно забитый «Макдоналдс» непривычно пустой, хотя вечером здесь клиентов чуть больше.

В четверг во дворике завода «Горизонт» открылась гастроплощадка «Песочница». На угол улиц Машерова и Куйбышева приехали фуд-траки, рядом — точки с уличной едой. Обычно открытие этого места говорит о наступлении лета. У «Песочницы» есть большое преимущество — люди опасаются находиться в помещении, а гастроплощадка работает на открытом воздухе.

Доход заведений во многом зависит от погоды, поэтому владельцы надеются, что с приходом тепла их выручка начнет расти.

— Мы предусмотрели все, чтобы посещение площадки было максимально безопасным: антисептики, достаточное расстояние между фуд-траками, сцена в центре площадки, чтобы наслаждаться исполнителями на безопасном расстоянии, посадка с учетом дистанции в 1,5 метра, наши сотрудники будут работать в масках, все сеты можно взять с собой, — заверили организаторы.  

Некоторые рестораны и кафе финансово не выдержали непростую ситуацию с коронавирусом и встречают посетителей вывеской «Ушли на карантин». Те, что продолжили работать, жидкое мыло в туалете дополнили медицинским антибактериальным составом, каждому посетителю предлагают обработать руки антисептиком, все поверхности регулярно протирают дезсредством. Владельцы всех заведений, с которыми мы общались, уверяют, что гигиена у них всегда была на высоте, но сейчас меры усилили. Да и посетители понимают, что в ресторанах и кафе сейчас почти пусто, а значит,  безопасно.

— Клиенты стали чаще просить напитки в одноразовых стаканчиках, — заметила официантка одного из кафе на улице Октябрьской. — Хотя посуда у нас чистая, моем специальным дезинфицирующим средством. Пол также моем антибактериальным раствором. Чисто, как в операционной!

Гигиена в кафе и ресторанах всегда была на высоте, но сейчас меры усилили.

Соседнее кафе также увеличило количество уборок. Пока были внутри, сотрудник заведения дважды протер дверные ручки дезинфекторами.

— Много у вас гостей? — интересуюсь.

— Клиентов стало раза в два меньше. Но пока есть гости — работаем. Хотя и в минус, — тяжело вздыхает молодой человек. — Последние недели две есть заметное оживление. Прошлые выходные показали, что можно работать.

Похоже, люди устали сидеть дома. Им не терпится вернуться к привычному ритму. На фоне оживившегося спроса некоторые заведения, уходившие на карантин, постепенно возвращаются к работе. Бар «1067» на улице Володарского временно работал только на доставку, но вновь принимает посетителей. Как и бар «Синяя коза» на Комсомольской, который уже больше месяца в строю. Многие заведения работают по ситуации: есть люди — работают допоздна, нет — закрываются пораньше. Их доход во многом зависит от погоды, поэтому владельцы надеются, что с приходом тепла выручка начнет расти.

Кстати, многие заведения приняли решение не уходить на каникулы, а сократить время работы или открываться лишь по выходным. К такому формату прибегли многие бары с тусовочных улиц на Зыбицкой, Революционной, Интернациональной, Комсомольской.

Рестораторы прогнозируют снижение числа посетителей вдвое по сравнению с прошлогодними показателями.

Чисто посидеть

Ресторанный бизнес не является продуктом первой необходимости, поэтому данная сфера раньше остальных ощутила на себе последствия пандемии. В регионах картина такая же. Гомельский ресторатор Илья Лемешев — директор «Прованса», «Квартирника» и «Все как он любит» — скромен в прогнозах, но надеется, что хотя бы к осени ситуация стабилизируется:

— Сезонный прирост числа посетителей мы уже ощутили, но речь о возвращении к привычным для нас показателям пока не идет. Клиенты отдают предпочтение летним террасам на свежем воздухе. Мы их открыли еще два месяца назад. На карантин не уходили, поэтому с приходом летнего сезона в нашей работе ничего принципиально не поменялось. Все меры безопасности ввели еще в марте. Проветриваем залы, персонал ходит в масках, после каждого посетителя обрабатываем столики антисептиком, столики расставили на 1,5 метра, ночью на кухне работают бактерицидные лампы... Все, как рекомендовал Минздрав. Понимаем, что это наша ответственность и мы должны проявить максимальную сознательность, чтобы гости могли нам доверять.


Массово на улицы Бреста сезонные площадки кафе и ресторанов планировали вый­ти 15 апреля. Коварный COVID-19 спутал планы, и многие собственники решили выход под небо отложить на неопределенное время. Впрочем, от намерений открыть сезонное кафе летом-2020 предприятия общественного питания не отказались. По информации управления торговли и услуг Брестского горисполкома, в прошлом году к 1 мая в Бресте работало 116 летних террас, 28 — на пешеходной улице Советской. Было создано дополнительно 3000 посадочных мест.

Установка оборудования нестационарных объектов общественного питания началась и в Могилеве. По информации управления собственности горисполкома, на территории Могилева таких мест 13. В дорожно-мостовом предприятии отметили, что на них всегда имеется повышенный спрос со стороны арендаторов. Текущий год не стал исключением. В управлении торговли и услуг Могилевского горисполкома уточнили: на летние мини-кафе будут распространяться такие же требования в связи с эпидемиологической ситуацией, как и для стационарных. В том числе прописано требование обеспечить всех работников индивидуальными средствами защиты органов дыхания, дезинфицирующими средствами для обработки рук и перчатками. Одно из условий работы кафе — не допускать скопления людей, а также организовать безопасное перемещение и размещение посетителей. Необходимо оборудовать на входе и выходе, а также на иных видных местах по ходу движения места для обработки посетителями рук дезинфицирующими растворами.

Министерство здравоохранения объясняет, что сейчас ситуация с коронавирусом под контролем и нет необходимости вводить более жесткие меры. Совместно с Министерством антимонопольного регулирования Минздрав разработал для субъектов торговли, общепита и бытового обслуживания рекомендации по минимизации риска распространения коронавируса. Так, в магазинах и объектах общепита должны проводить ежедневный опрос о состоянии здоровья сотрудников. Кроме того, им нужно регулярно проветривать помещения, нанести на полы разметку для дистанцирования покупателей и по возможности установить перед кассами защитные экраны. В министерстве напомнили, что данные рекомендации по законодательству не являются обязательными для исполнения: «Вместе с тем МАРТ рассчитывает на высокий уровень культуры, социальной ответственности и понимание бизнес-сообщества». Полный список требований можно найти на сайте mart.gov.by


Все средства хороши

Страны-соседки потихоньку начинают выходить из карантина. У местных точек общепита возникло много вопросов к организации их работы после ослабления режима самоизоляции. Минздрав Украины, например, разработал основные требования. Сотрудники некоторых минских точек общепита, с которыми мы общались, видели этот список и некоторые рекомендации даже внедрили у себя. Так, с 11 мая обслуживание в украинском общепите осуществляется только навынос по предварительным заказам или на летних площадках под открытым небом. Администрация следит, чтобы не образовывались очереди. Заказы выдают исключительно в одноразовой посуде и закрытой таре.

Французские рестораторы закупают для безопасности клиентов вот такие футуристичные «абажуры», а у нас есть свои фишки.

В России общепит после карантина будет работать по новым правилам с соблюдением рекомендаций Роспотребнадзора. В частности, время работы заведений ограничено периодом с 15 до 21 часа. Во всех заведениях запрещено курить кальяны, проводить банкеты и фуршеты, а также организовывать шведские столы. Общее количество посетителей не должно превышать 50 человек.

Многие европейские страны также постепенно снимают карантинные ограничения. Местные рестораторы наперебой придумывают хитроумные способы вернуть клиентов в свои заведения. Французские рестораторы, например, закупают футуристического вида пластиковые «абажуры». В таком прозрачном щите, подвешенном к потолку, каждый клиент сидит как в коконе. Литовские рестораторы, чтобы выдержать необходимую дистанцию между клиентами, усаживают между ними манекенов. В Греции, которая открылась для иностранных туристов, вместо солонок и перечниц используют индивидуальные пакетики. В итальянских ресторанах отслеживают контакты. Если кто-то из гостей впоследствии сообщит о положительном тесте на коронавирус, ресторан может быстро связаться с теми, кто ел там в то же время.

Летние террасы позволяют рестораторам привлечь дополнительных клиентов.

Наши точки общепита не уступают зарубежным коллегам в находчивости.

— Я в ресторанном бизнесе около 15 лет и такой ситуации, как сейчас, не припомню, — говорит минский ресторатор Ольга Мазурова. — Рестораны переживают непростые времена. Выручка упала процентов на 70—80. Что касается планов на летний сезон, мы прогнозируем снижение числа посетителей вдвое по сравнению с прошлогодними показателями. Летнюю террасу откроем недели через две, не раньше. Когда выручки по ключевым направлениям проседают, приходится искать новые форматы работы с клиентами. С марта запустили собственную службу доставки. Маркетологи, управляющие, официанты, бармены… Все временно стали курьерами. Доставляем премиксы для коктейлей.

С понедельника в кафе Ольги Мазур стартовала подписка на здоровую еду. К проекту подключатся фитнес-блогеры. Все-таки лето, и многие приводят себя в форму к пляжному сезону, который, надеемся, случится.

— Одна из новых форм работы — онлайн-ужины в Zoom, — продолжает Ольга Мазурова. — Мы доставляем клиентам заготовки, из которых под руководством наших поваров гости могут приготовить себе ужин из нескольких блюд, не выходя из дома.

Недавно в Минске запустили проект onlinerestobar.by, благодаря которому пользователи могут безопасно «посещать» популярные заведения. Каждое из них находится в отдельном «зале», в который можно зайти одному или с друзьями. В режиме реального времени участники общаются в чате или с помощью видеосвязи, слушают выступления кавер-бэндов, поют в караоке, играют в «Я никогда не...» и участвуют в мастер-классах барменов и поваров.

Сезон на низком старте

Несмотря на ненастную погоду, многие кафе и рестораны уже оборудуют летние террасы. Это позволяет рестораторам привлечь дополнительных клиентов. В Минске появятся навесы, шатры и прочее оборудование, необходимое для комфортного времяпровождения на открытом воздухе. За счет декоративных ограждений, настилов, осветительных приборов и цветочниц летние кафе и террасы гармонично вписываются в городскую среду и создают непринужденную атмосферу для отдыха. Особое внимание уделяется объектам, расположенным в центральной части Минска.



— По данным на 2 июня, получено согласование на работу в городе около 500 летних кафе, — говорит начальник главного управления торговли и услуг Мингорисполкома Нина Емельянова. — В основном они располагаются на проспектах Независимости, Победителей, Партизанском, Дзержинского и главных улицах города. Летние кафе предложат посетителям меню различных кухонь, широкий ассортимент напитков и кондитерских изделий.

Также предприятия торговли и общественного питания ежегодно обслуживают отдыхающих на побережьях трех водоемов, находящихся в черте Минска: Комсомольского озера, Цнянского водохранилища и Дроздов. Из-за холодной погоды купальный сезон в этом году сместился, поэтому торговые точки, как и отдыхающие, на пляжи пока не спешат.
Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Фото: Юрий МОЗОЛЕВСКИЙ