Чем полезен пектин

Яблони в нынешнем году уродили как никогда: ветви ломались под тяжестью урожая. В этом ценнейшем фрукте есть почти все необходимые организму витамины и минералы, а также фолиевая кислота, сахара и пектин. Вот о нем мы и поговорим сегодня.


— Пектины (от греческого pektos — «свернувшийся, застывший») — это растительные полисахариды сложного строения, — объясняет Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства». — Проще говоря, растворимая пищевая клетчатка. В природном виде пектин содержится во всех овощах и фруктах. Выделяют его не только из плодов. В небольших количествах пектин можно найти в цветах и стеблях подсолнечника, табачных и чайных листьях. Даже в коре деревьев хвойных пород и водорослях. Пектин помогает плодам удерживать воду, предотвращая тем самым ее потерю и повышая их сроки хранения. Чем меньше влаги в период созревания впитали в себя фрукты, ягоды и овощи, тем больше в них накопилось пектина. Вот вам и плюс засушливого лета.

Лидеры по содержанию пектинов — цитрусы. Их пищевые волокна на 70% состоят из этого вещества. Им насыщена не только съедобная мякоть, но и кожура. Второе место занимают яблоки и груши. Кстати, в печеных плодах пектина больше, чем в свежих фруктах. И больше всего этого вещества накапливается в кожуре и околосеменной коробочке. Есть (пусть и немного) пектин в сливах, персиках, абрикосах, нектаринах, смородине, вишне, клубнике и многих других плодах.


Что касается овощей, то среди них пектина больше всего в моркови, свекле, горохе, перце, капусте, тыкве, редисе и баклажанах.

Яблочный пектин специалисты считают природным санитаром. Он выводит из организма человека вредные вещества и яды (избыток мочевины и желчной кислоты, радиоактивные элементы, ионы тяжелых металлов, пестициды, шлаки, токсины, вредный холестерин), не нарушая естественного бактериологического баланса.

Пектин можно купить в магазине, но совсем несложно приготовить и в домашних условиях. Если вы чистите яблоки или отжимаете сок, не выбрасывайте отходы. В них остается до 80% пектина. Залейте отжимки водой, поварите минут 30 — 40 и процедите. Поставив отвар в холодильник, увидите, что он загустевает. И все потому, что в нем очень много пектина.

СПРАВКА «СБ»

Белорусские сорта яблок содержат в среднем от 0,45 до 1,88% пектиновых веществ. Больше всего пектина содержится в таких районированных у нас сортах, как «Банановое», «Белорусский синап», «Белорусское малиновое», «Заря алатау», «Коштеля», «Теллисааре», «Ауксис», «Память Коваленко», «Айдаред».

ВНИМАНИЕ

Пектином нельзя злоупотреблять: суточная доза — не более 15 г. Его нельзя принимать при открытой язве желудка и кишечника, остром холецистите и панкреатите.

Неумеренное использование пектина в качестве биологически активных добавок может привести к уменьшению усвоения белков и жиров и всасывания минеральных веществ (железа, цинка, кальция, магния), брожению и метеоризму в толстой кишке.

ФАКТ

По мнению ученых, пектин снижает риск развития рака. На поверхности злокачественных клеток он связывает белковые комплексы, которые отвечают за «прилипание» к здоровым тканям. И, таким образом, препятствуют разрастанию метастазов.

ГОТОВИМ САМИ

ЯБЛОЧНЫЙ ПЕКТИН

1 кг яблок вымойте в теплой воде и порежьте на 4 — 8 долек. Кожуру и семенную коробочку не вырезайте. При желании можете добавить 1 лимон. В большую кастрюлю с толстым дном выложите фрукты и влейте стакан воды. Доведите до кипения и проварите 25 — 30 минут, часто помешивая. Когда образуется густая однородная кашица, снимите кастрюлю с огня и слегка остудите. Получившееся яблочное пюре выложите в плотный марлевый мешок или капроновый чулок и подвесьте над чистой кастрюлей. Сок, что стечет в течение 5 — 6 часов, и есть чистый раствор пектина.

Его можно еще горячим закатать в банки или, разлив по формочкам, отправить в морозилку. А можно и высушить. Для этого вылейте сок в чистую посуду (форму для выпекания, сковороду), чтобы он покрывал поверхность примерно на 2 — 3 см. Затем поставьте в духовку и держите при температуре плюс 80 — 90 градусов до тех пор, пока не выпарится вся вода. Сок же превратится в порошок, очень похожий на сахарную пудру, только светло–коричневого цвета, и очень мягкий на ощупь. Обычно на сушку уходит 6 — 7 часов. Хранить сухой пектин надо в темном месте в стеклянных плотно закрывающихся банках.

ЦИТРУСОВЫЙ ПЕКТИН

Приготовить его можно из любых цитрусов — апельсинов, лимонов, лаймов или грейпфрутов.

500 г белой части кожуры любого цитруса (или ассорти) нарежьте небольшими кусочками или натрите на терке, смешайте с 6 ст. л. сока лимона и измельчите в блендере. Получившуюся смесь влейте в кастрюлю с толстым дном, добавьте 500 мл воды, поставьте на огонь, доведите до кипения и тушите около 10 минут.

Пюре немного остудите и процедите через несколько слоев чистой марли. Получившийся сок используйте сразу или высушите до состояния порошка.

nvt–09@rambler.ru