Над какими проектами в сфере пищевой промышленности работают наши молодые ученые? Рассказываем о наиболее перспективных находках.
Александр Данилюк разработал несколько продуктов из зерна люпина и открыл способ, как сконцентрировать березовый сок в 15 раз
– Мы разработали способ тонкодисперсного измельчения какаовеллы, позволяющий использовать ее в пищевой промышленности. Процесс многоступенчатый. Сначала мы подвергаем сырье теплой экструзионной обработке, потом сушим и подвергаем стадийному измельчению на пальцевой дробилке и шаровой мельнице. Полученный продукт по своим свойствам сопоставим с какао-порошком. В этом мы убедились, когда добавили его в различные изделия: печенье, мороженое, сливочное масло, йогурт, сгущенное молоко, арахисовую и фундучную пасты.
Сергей Корзан нашел способ переработки какаовеллы и ее дальнейшего промышленного использования
Сергей посвятил год работе над проектом и радуется, что все оказалось не зря: технологией заинтересовались кондитерские предприятия. Правда, прежде чем взять ее на вооружение, понадобится закупить специализированное оборудование для измельчения, замечает исследователь:
– Какаовелла, несмотря на низкую плотность, характеризуется высокой твердостью и абразивными свойствами. Использование оборудования, предназначенного для переработки какао-бобов, приводит к его ускоренному износу. Несмотря на то, что цена на какао-бобы пошла на спад (в январе снизилась до шести тысяч долларов за тонну), проект не теряет своей актуальности: все мы, я думаю, помним, как в 2024 году стоимость какао-бобов превысила 12 тысяч долларов за тонну. А наша технология позволяет комплексно подойти к снижению себестоимости готовой продукции.
– Поскольку в белорусском люпине содержатся алкалоиды, мы предварительно лишаем бобы горечи в процессе отмачивания, обработки ультразвуком и озоновоздушной смесью. Это новый, разработанный нами способ обработки зерна люпина, который ускоряет снижение содержания алкалоидов. По нему был представлен проект на конкурс «100 идей для Беларуси», и он прошел в финал. После этого немного подсушиваем, смешиваем с рисом и забрасываем в экструдер. В аппарате при большом давлении и высокой температуре смесь риса и люпиновой крупки взрывается из-за наличия рисового крахмала, белок люпина переходит в легкоусвояемую форму и образуются вот такие сытные и вкусные палочки. В этом продукте нет глютена, добавленных сахаров, а главное, содержится большое количество белка. А если изготовить их с напылением различных соков, корицы, какао или ванили, получится полезный десерт.
Открыв для себя, что люпин чрезвычайно богат белком, Александр подумал: почему бы не заменить им нут и сою, которые в основном импортируются в нашу страну. В супермаркетах можно встретить паштеты из нута и сои – хумус. Это блюдо особенно популярно в странах Персидского залива, но полюбилось и белорусскому потребителю, рассказывает Александр Данилюк:
– Обычно хумусы делаются из нута, в котором содержится до 20 процентов белка. Однако в процессе термообработки его количество уменьшается. Нут в Беларуси производится в ограниченном количестве. В основном он импортный. Поэтому мы предлагаем заменить в рецептуре хумуса нут на белорусский люпин. Разработали четыре вида паштетов: свекольный, оригинальный, белорусский и аппетитный.
Третий проект молодого ученого – линейка белорусских функциональных напитков нового поколения. За основу взяли березовый сок. Почему именно его? В Китае принята программа оздоровления нации, и среди прочего в ней указаны продукты из березового сока. КНР закупает его у нас с каждым годом все больше и больше. Но как доставить продукт на расстояние почти в девять тысяч километров и сохранить полезные свойства?
– Мы провели эксперимент и получили образцы концентрата – сконцентрировали березовый сок в 15 раз по содержанию сухих веществ на баромембранной установке без нагрева и с сохранением всех полезных компонентов. На деле это значит, что мы везем не 15 вагонов продукции, а один. Затем в Китае его восстанавливают и разводят с водой. В качестве побочного продукта получили дистиллированную воду, в которой сохраняется аромат березового сока. Ее можно минерализовать и продавать в бутылках, как обычную газировку: будет такой же освежающий эффект, только без искусственных ароматизаторов.
– Более того, коллеги уверяют, что в процессе проращивания зерен в них генерируется некоторое количество полезных веществ, что делает готовый продукт особенно полезным.
Еще один проект наших молодых ученых – грильяж из гречки: конфета изготавливается не с орехами, а с пророщенной зеленой гречкой. Чтобы заявить о себе, команда представила новинку на конкурсе «100 инноваций молодых ученых» в рамках Фестиваля науки – 2025. Разработку ребят заметило одно из кондитерских предприятий страны. Возможно, вскоре мы увидим это необычное лакомство на прилавках.
derzhanovich@sb.by
Александр Данилюк разработал несколько продуктов из зерна люпина и открыл способ, как сконцентрировать березовый сок в 15 разСладкая жизнь
В нашу страну ежегодно импортируется около 7500 тонн какао-бобов, после их переработки образуется от 750 до 1125 тонн побочного продукта – какаовеллы, представляющей собой внешнюю оболочку какао-бобов. До сих пор она просто утилизировалась либо частично реализовывалась. Старший научный сотрудник отдела новых технологий и техники НПЦ НАН Беларуси по продовольствию Сергей Корзан придумал, как подарить вторую жизнь какаовелле:– Мы разработали способ тонкодисперсного измельчения какаовеллы, позволяющий использовать ее в пищевой промышленности. Процесс многоступенчатый. Сначала мы подвергаем сырье теплой экструзионной обработке, потом сушим и подвергаем стадийному измельчению на пальцевой дробилке и шаровой мельнице. Полученный продукт по своим свойствам сопоставим с какао-порошком. В этом мы убедились, когда добавили его в различные изделия: печенье, мороженое, сливочное масло, йогурт, сгущенное молоко, арахисовую и фундучную пасты.
Сергей Корзан нашел способ переработки какаовеллы и ее дальнейшего промышленного использованияСергей посвятил год работе над проектом и радуется, что все оказалось не зря: технологией заинтересовались кондитерские предприятия. Правда, прежде чем взять ее на вооружение, понадобится закупить специализированное оборудование для измельчения, замечает исследователь:
– Какаовелла, несмотря на низкую плотность, характеризуется высокой твердостью и абразивными свойствами. Использование оборудования, предназначенного для переработки какао-бобов, приводит к его ускоренному износу. Несмотря на то, что цена на какао-бобы пошла на спад (в январе снизилась до шести тысяч долларов за тонну), проект не теряет своей актуальности: все мы, я думаю, помним, как в 2024 году стоимость какао-бобов превысила 12 тысяч долларов за тонну. А наша технология позволяет комплексно подойти к снижению себестоимости готовой продукции.
Полезный перекус
У научного сотрудника НПЦ НАН Беларуси по продовольствию Александра Данилюка в разработке находятся сразу три проекта. Молодой ученый создал экструзионные палочки из люпина, напоминающие кукурузные, с высоким содержанием белка (до 28 процентов). Смешали люпиновую крупку с рисом, а затем в специальном устройстве, называемом экструдером, на опытном производстве НПЦ НАН Беларуси по продовольствию в Марьиной Горке получили вот такие вкусные и сытные палочки, которые идеально подходят для быстрого и полезного завтрака или перекуса, делится тонкостями Александр:– Поскольку в белорусском люпине содержатся алкалоиды, мы предварительно лишаем бобы горечи в процессе отмачивания, обработки ультразвуком и озоновоздушной смесью. Это новый, разработанный нами способ обработки зерна люпина, который ускоряет снижение содержания алкалоидов. По нему был представлен проект на конкурс «100 идей для Беларуси», и он прошел в финал. После этого немного подсушиваем, смешиваем с рисом и забрасываем в экструдер. В аппарате при большом давлении и высокой температуре смесь риса и люпиновой крупки взрывается из-за наличия рисового крахмала, белок люпина переходит в легкоусвояемую форму и образуются вот такие сытные и вкусные палочки. В этом продукте нет глютена, добавленных сахаров, а главное, содержится большое количество белка. А если изготовить их с напылением различных соков, корицы, какао или ванили, получится полезный десерт.
Открыв для себя, что люпин чрезвычайно богат белком, Александр подумал: почему бы не заменить им нут и сою, которые в основном импортируются в нашу страну. В супермаркетах можно встретить паштеты из нута и сои – хумус. Это блюдо особенно популярно в странах Персидского залива, но полюбилось и белорусскому потребителю, рассказывает Александр Данилюк:
– Обычно хумусы делаются из нута, в котором содержится до 20 процентов белка. Однако в процессе термообработки его количество уменьшается. Нут в Беларуси производится в ограниченном количестве. В основном он импортный. Поэтому мы предлагаем заменить в рецептуре хумуса нут на белорусский люпин. Разработали четыре вида паштетов: свекольный, оригинальный, белорусский и аппетитный.
Третий проект молодого ученого – линейка белорусских функциональных напитков нового поколения. За основу взяли березовый сок. Почему именно его? В Китае принята программа оздоровления нации, и среди прочего в ней указаны продукты из березового сока. КНР закупает его у нас с каждым годом все больше и больше. Но как доставить продукт на расстояние почти в девять тысяч километров и сохранить полезные свойства?
– Мы провели эксперимент и получили образцы концентрата – сконцентрировали березовый сок в 15 раз по содержанию сухих веществ на баромембранной установке без нагрева и с сохранением всех полезных компонентов. На деле это значит, что мы везем не 15 вагонов продукции, а один. Затем в Китае его восстанавливают и разводят с водой. В качестве побочного продукта получили дистиллированную воду, в которой сохраняется аромат березового сока. Ее можно минерализовать и продавать в бутылках, как обычную газировку: будет такой же освежающий эффект, только без искусственных ароматизаторов.
Расти, зернышко
В Белорусском государственном университете пищевых и химических технологий также идет активный поиск новых продуктов, которые в скором времени окажутся на прилавках. Разрабатываются новые рецептуры хлебопекарных, кондитерских изделий, сыров. Причем в вузе сделали ставку на продукцию с добавлением пророщенного зерна. Одну из последних новинок – хлеб «Сила злаков» – вы наверняка встречали в магазинах. В процессе проращивания зерна некоторые ингредиенты расщепляются до более легкоусвояемой формы, рассказывает заведующий научно-исследовательским сектором университета Александр Щемелев:– Более того, коллеги уверяют, что в процессе проращивания зерен в них генерируется некоторое количество полезных веществ, что делает готовый продукт особенно полезным.
Еще один проект наших молодых ученых – грильяж из гречки: конфета изготавливается не с орехами, а с пророщенной зеленой гречкой. Чтобы заявить о себе, команда представила новинку на конкурсе «100 инноваций молодых ученых» в рамках Фестиваля науки – 2025. Разработку ребят заметило одно из кондитерских предприятий страны. Возможно, вскоре мы увидим это необычное лакомство на прилавках.
derzhanovich@sb.by
