Диета с просветом

Пять рецептов белорусских блюд с литовским акцентом

Можно сколько угодно считать и доказывать, что цеппелины — это исключительно литовский бренд, а клецки — наш, белорусский, но многие кулинарные эксперты все подобные споры стараются пресечь. Кухни двух стран, мол, словно двойняшки: выросли из одних пеленок и, по сути, мало чем отличаются друг от друга. Впрочем, хозяюшки из островецкого агрогородка Рымдюны и его окрестностей (так называемый Гервятский край издавна считается своеобразным литовским анклавом на территории Беларуси) с хитринкой в глазах вопрошают: ну где вы еще в нашей стране отведаете жемайчю, кугелис или раугеню? Только у нас! Корреспонденты «СБ», распробовав местные «прысмакi» на вкус, выпросили у здешних жителей подробные рецепты. 

Предупреждаем: все очень вкусно и сытно, калорийно. Но не все же сидеть на диете!

Холодник на кефире


Чтобы приготовить самый простенький холодник, опытной хозяйке достаточно лишь сваренной свеклы и воды. На столе у Марии Мухницкой, кулинарного гуру Гервятского края, помимо всего прочего, замечаю банку кефира. Именно этот продукт придает ее коронному блюду тот самый легкий балтийский акцент. Неспроста во многих поваренных книгах холодник на подобной кисломолочной основе носит название «по–литовски». Да и сама Мария знает: в любом кафе соседней страны холодного супа по иному рецепту, пожалуй, и не сыщешь:

— Минут сорок варю свеклу, затем даю ей остыть, тру на терке и заливаю полулитром кефира, смешанным с оставшимся после варки «бульоном». Другие необходимые ингредиенты — свежий огурец, укроп, зеленый лук, яйца вкрутую (мелко крошить их, кстати, не нужно — лишь разрезать на дольки), соль — добавляю по вкусу. Любители кисленького могут вдобавок ко всему капнуть немного уксуса. Почему главная составляющая именно кефир? В этих краях большое количество хуторов, земля — плодородная (что уж говорить, что и сейчас у здешних людей бесконечные огороды, даже у стареньких бабушек), огромные пашни. А значит, едва ли не каждая семья держала далеко не одну корову. Молока хватало, а тот же уксус, напротив, надо было покупать. Да и вопрос, насколько он полезен для здоровья в отличие от вполне привычных для местных желудков кисломолочных продуктов?

А чтобы было сытнее, чтобы силы не иссякали еще долгое время, рассказывает Мария Мухницкая, холодник на кефире (который уже и сам по себе калорийный продукт) ели с толстыми блинами из пшеничной муки. «А еще свеклу квасили. Немного надваривали, натирали, заливали колодезной водой и оставляли в деревянных бочках. Такой напиток — отличный способ не только насытиться, но и утолить жажду».

— Рецепт подобного холодника есть и в «Литовской кухарке» — кулинарной энциклопедии середины XIX века, — комментирует эксперт белорусской кухни Елена Микульчик. — При этом блюдо распространилось на всю страну. У холодников, кстати, имеется одна интересная особенность: их ни в коем разе нельзя готовить с картофелем, он должен идти разве что вприкуску. Потому что этот суп появился гораздо раньше, чем непосредственно корнеплод. Есть же его предпочитали на ужин, чтобы на ночь не наедаться.

Жемайчю блинай


Опытные кулинары без труда перечислят десятки всевозможных вариаций сочетания картофеля и мяса, каждое из которых бесспорно в глазах иностранцев является если уж не кулинарным символом всей страны, то уж точно того или иного региона. «Пызы, бульбяники, клецки с душами, сашни...» — загибает пальцы Елена Микульчик. Рецепты похожие. Вкус — абсолютно разный. Чтобы не терять времени, картофель для колоритных в здешних краях жемайчю блинай Мария Мухницкая отварила заранее. Десять клубней даже успели остыть. Так, впрочем, и положено.


— Раньше в качестве гарнира на стол постоянно подавали картошку, которая зажаривалась на жире с салом и мелко порезанным луком. Полученную «кашу» (именно так ее называли) превращали в пюре при помощи деревянной толкушки. Жемайчю же — блюдо далеко не повседневное. На мясорубке (только не на терке, иначе пирожки из полученной массы не слепишь) перекручиваем, чередуя, десять холодных отваренных картофелин и десять горячих. Такое тесто не развалится. Разбиваем четыре сырых яйца, добавляем полчайной ложки соли, граммов триста муки — обязательно пшеничной. Вымешиваем. Раскатываем получившееся тесто в лепешки, начиняем их обжаренным свиным фаршем (он не такой сухой, как говяжий), приправленным солью и перцем. Получившиеся пирожки обжариваем минуту–другую с каждой стороны. «Внутренности», кстати, могут быть абсолютно разными — грибы, например, курица или творог. В качестве подливки используем жареный со сметаной лук.

Блюдо от Елены Микульчик: кугелис

Если картофельное пюре и фарш сбить в однородную массу, а затем получившееся «суфле» поставить в печь, выйдет колоритная картофельная бабка, которую в Литве кратко называют «кугелис». Впрочем, даже этим словом обозначают десятки блюд с абсолютно разным вкусовым оттенком. Ведь сколько хозяек, столько и рецептов. «Мои друзья — жемайтийцы — делали ее из порезанной на кусочки и залитой картофельным пюре маринованной курицы», — приводит пример заведующая отделом культуры и досуга агрогородка Рымдюны Наталья Белячиц. Вместе с Еленой Микульчик мы, впрочем, собираемся готовить более традиционный вариант:

— Прототип бабки берет свое начало еще с библейских времен. «Кугель» готовили на Песах из измельченных овощей — морковки, тыквы, кабачков, а затем из картофеля (первые, кто его освоил, к слову, были именно евреи). В общем, из того, что росло под окнами. А поскольку вместе с евреями бок о бок жили белорусы и литовцы, технологию приготовления такой запеканки постепенно переняли и они. Кстати, в понимании предков бабка — это блюдо из пшеничной муки (равно как и колдуны). Но она была доступной лишь богатым. «Мужики» использовали все тот же картофель.

Рецепт незамысловат: шесть картофелин и одна луковица перетираются, добавляются ложка сметаны (чтобы картошка не потемнела), соль, перец. Суфле перемешивается с 300 граммами свиного фарша. Запеканка выливается в форму или глиняный горшочек и ставится в разогретую до 200 градусов духовку на 50 минут. Приятного аппетита!

Морковники


Хотя, спору нет, у белорусов блюда из картофеля в первую очередь, вполне понятно, ассоциируются с драниками. Только, выясняем мы в деревне Петрики, даже драники славны не бульбой единой. Хозяйка Вальда Ечь на раз–два доказывает: если в качестве основного ингредиента использовать морковь, выйдет не менее вкусно.


— Две морковки перетираем на мелкой терке, добавляем яйцо, три–четыре ложки сметаны, немного соли и чайную ложку сахара (морковка ведь и так очень сладкая), разбавляем мукой — и на сковородку в кипящее масло. Жарить обязательно на медленном огне — морковь со сметаной быстро подгорают. Если добавить чуть больше соли — такие морковники станут отличным гарниром, сахара — сладким блюдом к чаю.

Елена Микульчик подсказывает, что таким же образом можно приготовить и драники из свеклы, репы или кабачков. Но белорусскими, как и литовскими, эти блюда можно назвать вряд ли. Традиция тереть овощи опять–таки еврейская. Хотя вряд ли на многонациональной островецкой земле этот факт кого–то удивит.

Раугеня

Хватит, наелись! Запить все поставленные на стол вкусноты в Островецком районе (да и в белорусско–литовском приграничье в принципе) уместнее всего местным квасом. «Раугасом», который в белорусской действительности стал колоритной кисло–сладкой «раугеней». Отличной зимней альтернативой молоку.

— За день ее не сделаешь, — предупреждает Вальда Ечь. — Ржаную муку крупного помола — специально для вас у местного хозяйства ее попросили — заливаем теплой водой из расчета два стакана на полтора литра. Чтобы получилась этакая «затирка». Вымешиваем — и в горячую печь на три часа. Мука должна отдать солод. Разбавляем двумя литрами холодной кипяченой воды, сыпем сахар, закрываем марлей и — в теплое место. Этак на три дня. Отличная, кстати, основа для любого супа!

Увы, в XXI веке раугеню готовят разве что для гостей — нужную муку в местных магазинах найти непросто. Да и вряд ли столько выпьешь — семьи нынче не такие и большие. Между тем, говорит Елена Микульчик, этот напиток — одно из самых древних блюд белорусской кухни, имеющей языческие корни.

— В более поздний вариант раугени добавляли картофель — чтобы лучше ферментировалась. На выходе получалось нечто среднее между супом и напитком. Но больше ее использовали именно для утоления жажды. Почему она была распространена? Легкая технология приготовления — это раз. Простые и доступные продукты — два. Их минимальный расход — три. К тому же идеальный вариант для тех, кто соблюдает пост. По соотношению микроэлементов и полезных веществ равных этому квасу нет. К тому же как нельзя лучше он показывает характерную особенность белорусской кухни — разные технологии приготовления «в одном флаконе»: квашение, томление и брожение.

deu@sb.by

Фото Александра Стадуба, Сергея  ЛОЗЮКА.

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Версия для печати
Заполните форму или Авторизуйтесь
 
*
 
 
 
*
 
Написать сообщение …Загрузить файлы?