Да Макея на свежыну

Карэспандэнт “СГ” прымала ўдзел у разбіранні парсюка

ДА фермера Міхаіла МАКЕЯ, які гаспадарыць на зэльвенскай зямлі, зранку збіраліся госці. Ледзь не ўся іх злучаная вёска Елка-Казловічы — сёння ніхто не ведае, дзе заканчваецца адна і пачынаецца другая. Жывуць тут дружна, усе лічаць за гонар, як мы заўважылі, знацца з Міхаілам Францавічам, бо паважаюць яго за працавітасць і прадпрымальнасць. Адны прыйшлі дапамагчы, іншыя — атрымаць падарункі за ўдзел у раённым конкурсе на лепшую мясцовую страву. Падзея ў аграсядзібе “Верас”, што належыць сям'і Макей, адбывалася незвычайная, ператвораная ў свята, галоўнае дзейства якога — разбіранне парсюка.

Фота Наталлі МАЦЮК

З РАНІЦЫ паліцца печ, грэецца вада. Каб здзівіць сталічных журналістаў, гаспадару трэба было вывернуцца, як той кажух у час калядавання, навыварат. Зрэшты, свіней калолі на поўню ці ў апошнюю квадру месяца. Макей увайшоў, што называецца, у вобраз прасцецкага вясковага Міхася, зусім не падобны да яго самога. Гаспадары на драўляных дошчачках выносілі сала, каб госці з’елі апошні кавалак і потым пасалілі свежае. Паспрабуй не пакаштаваць галоўны ласунак! Ты можаш быць веганам ці нават абаронцам жывёлін, аднак на гэтай прасторы гасціннасці і шчырасці адмовіць нельга.

Прылюдны рытуал асвежавання — не выдумка зэльвенцаў. У чэшскіх рэстаранах, напрыклад, і цяпер запрашаюць на “вепржове ходы”, тым самым прыцягваючы ўвагу да сваёй харчэўні. Калісьці польскія рэстаратары на тэрыторыі Заходняй Беларусі таксама прымянялі гэты маркетынгавы ход.

Пакуль Міхаіл і яго жонка Ірына частавалі ладную дружыну, Уладзімір Сідорык, Аляксандр Валадашчык ды Іван Мякеня вывелі на вяроўках кучаравага парсючка Борку з загонкі і… Звычайна гаспадыні ў гэтым месцы галосяць, чуючы віскат гадаванца, што ідзе “на эшафот”:

— Карміла, карміла, а яны павалаклі…

МЫ гэтую душагубную працэдуру знарок прапусцілі і прыйшлі на пляц каля гаспадарчых пабудоў, дзе на шчыце ляжаў уверх пузам Борка, калі тушу збіраліся асмольваць. Цяпер звычайна абпальваюць шчацінне паяльнай лямпай, але нашага кабанчыка абклалі трастой і падпалілі: лён дае больш джоўляў. “Не, не пажар: то — сцяг калядны, япрук там смаліцца дзесь ладны”, — яскрава апісваў смаленне наш класік.


Уладзімір Сідорык бярэцца за касу без касся і некалькімі ўзмахамі счышчае чорны нагар, астатнія старанна абскрабаюць за вушамі ды ў іншых складках нажамі.

— Лініце вады, — заклікае ён сяброў. — Ды не пад ногі!

Адразу абразаюць ногі і кладуць пад бакі, каб туша не кулялася. Потым выразаюць квадратам грудзінку і аддзяляюць ад тулава галаву. Выдаляюць сэрца і лёгкія, трахею. Далей адсякаецца, нібы скальпелем, падчароўка, і самы вопытны з мясцовых “хірургаў” шукае мачаточнік — трэба акуратна выцягнуць. Выдаленне стрававальнай сістэмы таксама тонкая работа: каб не парэзаць, не дай Бог, якой кішкі.

Паслядоўнасць аперацый — залог бялюткага сала і чыстага мяса. У кожнай вёсцы ёсць свае адмысловыя майстры гэтай справы, якіх запрашаюць, калі надыходзіць пара свежыны, ледзь не ў кожны дом. Гэты рытуал нават збіраюцца ўнесці ў Спіс нематэрыяльнай спадчыны, бо традыцыя губляецца на вачах. Каля комплексаў і ферм забаронена трымаць свіней, таму спрадвечныя навыкі ўжо не патрэбныя, ніхто са старэйшых не вучыць дзяцей разбіраць парсюка. Вёскам Елка і Казловічы пашанцавала — забароны тут няма.

Абгарэлае шчацінне скрэблі касой і нажамі.

— А вось жыла жыцця, — працягваюць жартаваць байцы. Так яны называюць тоўстую кішку і ўсё тое, чым яна заканчваецца. Потым адзін чыстай анучай ачышчае грудную клетку ад крыві.

За такой фізіялогіяй без гумару ніяк — мужчыны ўспомнілі анекдот: “Зяць кажа цешчы: “Я як тэхнар забяру сабе задні і пярэдні мост”. А цешча ў адказ: “Я як не тэхнічны чалавек аддам табе выхлапную трубу і кардан”. Усе дружна рагочуць. Умельцы дзейнічаюць нажамі акуратна, стараючыся няспраўным рухам не загадзіць мяса. Вісіць, нібы вата, здор — самая смаката, сцвярджаюць знаўцы кожнай часткі кабанчыка: “Той-сёй адразу тлушч прыбірае, а нам белы не перашкаджае — няхай боўтаецца”.

АДРАЗУ ж ад пячонкі выдаляюць жоўцевы пузыр і выкідваюць. Пасля пячонкі дастаюць ныркі. І тут даходзіць чарга да лапаткі з кумпяком — “пярэдняга і задняга мастоў”, да паляндвіц.

Ірына і Міхаіл МАКЕЙ далі майстар-клас па прыгатаванні крывянкі.

— Самае смачнае мяса каля паляндвіцы, — прапануюць мне пакаштаваць сыры адрэзаны шматок ці частку вуха. Але тут я ўжо адмаўляюся — неяк нязвыкла. “Чужое мяса” — унутраныя невялічкія паляндвічкі — адразу нясуць на кухню. Чаму “чужое”? Таму што, згодна з традыцыяй, яго аддавалі на пачастунак мужчынам, якія дапамагалі забіваць парсюка. Смажылі на патэльні і “абмывалі” за сталом звычайна грудзінку, каб не была бруднай, і паляндвіцу. На Гомельшчыне, кажуць, нават распачыналі разбіраць свінчо а шостай раніцы, каб паспець паснедаць свежыною.

Між тым выдаляюць рэбры і вялікія паляндвіцы — спачатку з аднаго боку, потым з другога.

— Бач, якая вялікая, не тое што ў еўраоптах, — пазіруе перад фотаапаратамі і тэлефонамі Уладзімір Сідорык. — Цягнуць яе трэба ад хваста да галавы, тады палоска самага смачнага мяса выдзіраецца лёгка і роўна. Міша, шыю на шашлык адрэзаць?

Да спрактыкаванай каманды падыходзіць гаспадар:

— Адразай!

Фермерская гаспадарка Макея налічвае 120 гектараў. Вырошчвае гародніну, збожжавыя, трымае вялікую гаспадарку — курэй, індыкоў, свіней, авечак. Усё ідзе на спажыванне агратурыстамі. Сям'я Макей — сапраўдная захавальніца традыцый і стварае ўнікальны турпрадукт.

Галаву забітага парсюка некалі адразу кідалі ў снег, каб выцягнуў кроў. Як і кішкі, каб прастылі. Але ж покрыва не надта вялікае, таму абмываюць халоднай вадой. Добра і так. Каля рабрын абдзіраюць каўбаснае мяса і адсякаюць іх ад хрыбта. Застаецца белая пласціна сала, таўсцейшага каля карка, танейшага знізу. Нарэшце бяруцца за галаву. Рассякаюць яе на дзве часткі і выдаляюць мазгі. Боркавы ўмяшчаюцца на невялікую далонь. Адразаюць шчакавіну, вушы, лыч, вачніцы, бо вакол іх шчацінне не асмольваецца — іх аддаюць пеўніку, які стаіць побач напагатове.

“У якіх адзінках вымяраецца таўшчыня сала?” — пытаецца хтосьці са свінабояў. Мы маўчым, потым успамінаем, што ў пальцах. Боркава сала ладнае — на тры-чатыры пальцы.

Тутэйшыя старажылы кажуць: як аб’ядналі Заходнюю і Усходнюю Беларусь, хадзілі па вёсках нетутэйшыя людзі і зараблялі рознымі рамёствамі, але часцей жабравалі. Дык калі ім паказвалі такое сала, то яны не верылі, што такое можна выгадаваць, маўляў, склеенае. І вось гаспадар, як сама царыца, нясе да стала вялікую белую лусту, ганарліва дэманструе яе з усіх бакоў, а потым разразае.

Наступае жаночая работа — вельмі карпатлівая, якая не сканчвалася тым днём, калі білі парсюка. Абіралі здор з сеткі, разводзілі чаровы ў ночвах — гэтая справа патрабавала спрактыкаванасці і добрых вачэй, каб не парваць кішку, якую скрэблі нажом. Час ад часу нейкая ўсё роўна рвалася, тады дзірку завязвалі. Іначай усё заплыве і не будзе ніякіх каўбас.

IРЫНА Макей у час прэс-тура паказала майстар-клас па прыгатаванні крывянкі:

— Спачатку трэба зварыць простай грэцкай кашы, насмажыць скварак і цыбулькі, абавязкова дадаць часнык і прыправы, якія таўклі ў ступцы. Яшчэ ў гэтую масу трэба пакласці цёртую бульбу — як на дранікі. Уліць кроў. Прыгатаваныя кішкі, якія вы павінны завязаць знізу, напаўняюць масай. Не надта шчыльна.

Такая атрымалася смаката!
— Каб была пад сваёй вагой, — удакладняе гаспадар, які знаходзіцца побач “на падтанцоўцы”, — і не парвалася. Такая смачная страва рабілася ў кожнай хаце.

— Калісь так і было — дзеці ноччу спалі, а муж з жонкай удваіх рабілі каўбасы, — выдае сакрэты наш коўч. — Вымытыя і вычышчаныя кішкі добра на ноч пакласці ў нацёртую сырую бульбу, каб яна выцягнула непрыемны пах — гэта мала хто ведае. Печ павінна быць напалена. Тады ў патэльні ці ў вялікай блясе ставілі кашанку ў дух. Захоўвалася яна і тыдзень, а як цяпер, то прыгатаваную крывянку можна пакласці ў маразільнік і спячы, калі трэба.

Салілі кумпякі і сала, якое спачатку адлежвалася. Салілі, пярчылі рэбры і складвалі ў посік — мачавы пузыр, і падвешвалі. Даставалі іх, калі ўжо нічога не было, а трэба ісці араць і сеяць жыта, садзіць бульбу. Пасля Вялікадня ўжо не заставалася каўбас, а мужчыну трэба пад’есці. Тады варылі з рабрынамі кіслую капусту. “Я памятаю, — узгадвае Ірына Янаўна, — у дзяцінстве на сенакос таксама даставалі засолены вялікі кумпяк”.

Калолі свінню талакою — кум, дарослы сын, муж сястры, раней жа ўсе разам жылі. Калолі па чарзе ў радні, і праз месяц кожны родзіч зноў меў свежую скварку і каўбасы, якімі частавалі сваякі, успамінае гаспадыня: “Таму калі шмат раздаеш, шмат і вяртаецца”. Аднак мясныя стравы — зусім не паўсядзённая ежа беларусаў.

Абавязкова была капуста ў розных відах — шыткаванка, квашаная цэлымі галоўкамі, агуркі. Нядаўна сям'я Макей дастала з возера адну бочку з саленнямі. У возеры да вясны ляжаць яшчэ чатыры такія. Кроп, часнык, хрэн, дубовы і парэчкавы ліст робяць агуркі духмянымі і хрусткімі.

У чым мы і пераканаліся за сталом з традыцыйных страў у гасцінных Міхаіла і Ірыны Макей.

У ТЭМУ

Падчас праекта “Турыстычная дэстынацыя “Зэльвенскі дыярыуш” рэалізавана шмат цікавых ініцыятыў, звязаных з захаваннем, адраджэннем і папулярызацыяй беларускай кухні. Так, вучні Князеўскай школы правялі кулінарную экспедыцыю па навакольных вёсках і сабралі шмат рэцэптаў ад бабуль. Гаспадары аграсядзіб, моладзь, школьнікі, прадстаўнікі мясцовай улады і турбізнесу ўдзельнічалі ў семінарах. Разам са студэнтамі факультэта міжнародных адносін БДУ выбраны і падрыхтаваны да рэалізацыі найбольш крэатыўныя ідэі, з якімі азнаёміліся ўдзельнікі прэс-тура. Сярод іх незвычайныя экалагічныя праграмы па біялагічнаму заказніку “Медухава”, “Зэльвенскія смузі”, майстар-класы ад рамеснікаў з Дзярэчына. Самым актыўным і творчым сядзібам і арганізацыям Зэльвенскага раёна ад Беларускага грамадскага аб’яднання “Адпачынак у вёсцы” ўручаны знакі “Крэатыўная прастора”.

Прэс-тур прайшоў па зялёным маршруце згодна з праектам “Зэльвенскі дыярыуш: узмацненне партнёрства, развіцця крэатыўных ініцыятыў і адраджэння спадчыны”, які фінансуецца пасольствам ЗША ў Беларусі.

klimovich@sb.by

Фота аўтара і Ларысы ЖЫЛУДЗЬКО, «СГ»

Ад «СГ»

Прэс-тур арганізаваны Беларускім грамадскім аб'яднаннем “Адпачынак у вёсцы” і Зэльвенскім райвыканкамам. Вельмі ўдзячны за запрашэнне.

Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
3.66
Загрузка...