Аппетит приходит во время игры

А вы знаете, что взрослый зубр съедает в сутки от 30 до 60 кг растительной пищи и выпивает до 50 литров воды? Хоккеисты на аппетит тоже не жалуются, спорт у них энергозатратный и сложный: постоянные тренировки, огромные нагрузки, психологический стресс… А сил для игр и роста, как говорилось в одной известной рекламе, требуется ой как много. Поэтому питанию в любой профессиональной команде внимание уделяется самое пристальное. В минском «Динамо» к этому вопросу подходят еще и творчески: еда для наших «зубров» — это не просто поглощение пищи и набор нужных для результата калорий, а процесс созидательный и почти поэтический. В этом мы убедились, заглянув туда, куда не каждому позволено: побывали на кухне нашей народной хоккейной команды и пообщались с клубным шеф-поваром Василием Шестаком.

Василий Шестак за работой.

Когда «зубры» не на выезде, в динамовском кафе в «Минск-Арене» ежедневно полная посадка, столуется около полусотни человек: игроки, тренеры, администраторы и все остальные члены команды. С готовкой виртуозно справляется пара кудесников — Василий Шестак и его зам Сергей Батура: шинкуют, нарезают, варят, жарят, парят… Кажется, что и динамовским поварам, чтобы выдержать такую нагрузку, тоже никак не обойтись без тяжелых предсезонных сборов, кроссов и пахоты до седьмого пота в тренажерном зале.

— Вася, а ты сам в хоккей играешь? — отдаю первый пас шеф-повару минского «Динамо».

— В детстве играл. Сейчас брат выступает в любительской лиге, сын занимается. А я просто катаюсь. Но хорошо.

— В апреле прошлого года на одну из тренировок минского «Динамо» приезжал Президент Беларуси Александр Лукашенко. Глава государства пожаловал не с пустыми руками, а с гостинцами: привез хлеб, мед, орехи, сало…

— За это огромное спасибо, все пригодилось: ребята ели и хвалили. Я к салу очень хорошо отношусь: это и вкусно, и полезно. У нас этот продукт нравится всем. Борщ, например, всегда подаем с салом…

Минимум сахара, больше мяса

С Василием Шестаком мы встретились в «Минск-Арене», когда «Динамо» проводило очередную серию выездных игр и повар получил легкую передышку. В образовавшуюся в плотном рабочем графике форточку мы и сумели вмонтировать нашу беседу.

— Бывает, работаем без выходных, — рассказал шеф-повар, — а пока команда выступает в гостях, есть время немножко перевести дух. Но на диване, понятное дело, все равно никто не валяется, готовимся: делаем закупки, решаем организационные вопросы.

— За результатами команды следите внимательно?

— Постоянно смотрим, волнуемся, переживаем. Иногда даже получается поддержать ребят на выезде, недавно, например, был на матче с ЦСКА в Москве.

— Спортивное питание сильно отличается от того, к которому привыкли обычные, гражданские люди?

— У хоккеистов оно усиленное и сбалансированное: белки, жиры, углеводы, аминокислоты… Минимум сахара, больше мяса, при этом очень внимательно следим, чтобы в мясной продукции не было антибиотиков.

— Как бы вы охарактеризовали стиль динамовской кухни? В чем ваш главный принцип?

— Стараемся делать домашнюю еду, но с ресторанным акцентом. В обычное пюре, например, добавляем пармезан — и блюдо начинает играть другими красками. Важно, чтобы, придя после тяжелой тренировки или игры в нашу столовую, ребята не просто вкусно поели, а почувствовали себя как дома. Чтобы им было уютно, тепло и комфортно. Чтобы не только на площадке, но и во время приема пищи они оставались одной командой.

— Резюмирую: вкусно, полезно и атмосферно!

— Именно. Мне кажется, ребятам нравится. Уверен, что это сказывается и на игре команды. Мы, повара, тоже стараемся внести свою лепту в общий победный результат.

— Как строится работа кухни в день домашней игры «Динамо»?

— Приезжаем в шесть утра и начинаем работу. Забот много, в день вечернего матча пятиразовое питание: завтрак, обед, ужин, поздний ужин, снеки… У нас в клубной столовой шведская линия, как в гостиницах. Есть зоны для холодных закусок, салатов, овощей, фруктов. Есть зона горячего, там три варианта блюд, приготовленных из курицы, индейки, рыбы или говядины. Изредка из свинины. Ну и зона гарниров. В день игры — всегда макароны, это углеводы. А также рис, батат с пармезаном или соусом песто.

— Что хоккеисты едят на завтрак?

— Каши: овсяная, пшенная… Есть различные виды блинчиков, яйца отварные, омлеты, скрембл… Бывает, кто-то заказывает глазунью. Обед в 12:30. Потом — отдых. Часам к пяти ребята возвращаются на арену и у них снек.

— Это что?

— Легкий перекус: слойки, круассаны… Зак Фукале любит круассан с шоколадом, мы ему делаем отдельно. По желанию — каши. И на матч! После игры опять к нам. Если результат победный, всегда выпекаем чизкейки: классический, «Лимончелло», «Нью-Йорк», «Три шоколада»… Это уже традиция. На Новый год, кстати приготовили праздничное меню, в котором, конечно, присутствовал и салат оливье. Куда же без него?

— Где вы берете продукты?

— У проверенных поставщиков. Сотрудничаем только с надежными компаниями, практически все из которых белорусские. Мясо исключительно фермерское, проверенное на антибиотики, со всеми заключены официальные договоры. У нас только лучшее, все понимают, с кем они работают и какая это большая ответственность — кормить народную команду.

— Когда составляете меню, с командным врачом советуетесь?

— Врач «Динамо» Василий Таран все держит на контроле, все детали меню с ним всегда согласовываются.

— Пробу снимает?

— Василий Владимирович на кухне всегда первый и все проверяет. Мы прекрасно сотрудничаем.

Картошку любят все, а драники — вне конкуренции

— У каждого хоккеиста наверняка есть какие-то личные предпочтения в еде. Знаете о них?

— Стараемся по возможности учитывать, но упор делается на то, чтобы блюда нравились всем, вне зависимости от того, из какой страны хоккеист и что он любит. Каждому индивидуально не приготовишь, всем должно быть хорошо, и уходить из столовой ребята должны с улыбкой.

— Картошку любят?

— О да! Особенно Виталик Пинчук. А вообще, картошка — это самый ходовой продукт: мы ее варим, запекаем, делаем пюре… После побед балуем парней картошкой фри и наггетсами. От этого ребята всегда в восторге! Как и от драников. Пельмени еще очень нравятся в сливочно-грибном соусе с добавлением чили. Сэм Энас часто заказывает курицу в сыре: замешиваем с яйцом два вида сыра — пармезан и чеддер, филе отбиваем и обжариваем с двух сторон.

— А супы?

— Хорошо идут щи, а борщ «зубры» вообще обожают! Мы делаем его по-сибирски, с говядиной. Подаем с нарезанным салом, кладем чеснок, петрушку, другую зелень… А вот крем-супы не пользуются большой популярностью, хотя для разнообразия в линейке присутствуют и они. Есть также рассольники, другие первые блюда.

— В день матча меню особое? Слышал, что в омском «Авангарде» и некоторых других командах на такой случай предусмотрен так называемый куриный день: кормят хоккеистов диетической пищей.

— В игровой день у нас тоже индейка и мякоть куриного бедра, нежная и воздушная. С соусом болоньезе.

— А вообще что-нибудь экстравагантное бывает?

— Креветки, стейки из лосося… Не забывайте, что у нас не ресторан, важно еще и в бюджет уложиться.

— Суши, пицца, шаурма?

— Этих позиций нет. Суши не каждому зайдут в принципе, да и сырая рыба — продукт капризный. Просчеты в нашем деле недопустимы, ошибка повара может дорого стоить всей команде, поэтому работаем так, чтобы минимизировать риски.

Нападающий минского «Динамо» Вячеслав Грецкий отметился ярким перформансом на Матче звезд КХЛ-2020 в Москве. Перед исполнением буллита он угостил словацкого вратаря Юлиуса Гудачека белорусскими драниками. Тот остался в восторге!

За обед уходит 10 литров морса

— Перед дальними вылетами на гостевые матчи команда тоже к вам наведывается?

— Все по распорядку: заехали, поели — и в путь! Иногда даем ссобойки: сэндвичи, яблоки, йогурты… Сейчас, правда, редко, за командой закреплен самолет, и там соответствующее питание.

— Что пьют хоккеисты?

— Готовим компоты, в особом почете — клюквенный морс. Рецепт такой: белорусская клюква, минимум сахара (килограмм на 20 литров), немножко лимона. Сперва делали более сладкий, как любят все, но Василий Владимирович Таран вынес свой вердикт: сахарок минимизировать. Так и сделали. Пьют ребята наш напиток охотно, за один обед может уйти литров 10.

— А сладкие газированные напитки?

— Отсутствуют. Отдельно есть чай, кофе, орешки…

— Стейки имеют место быть на вашей кухне?

— Только во время летних встреч, когда команда выезжает на природу. Обычно это территория гольф-клуба. Там барбекю в полном объеме: шашлык из креветок, овощи на гриле, стейки… А во время сезона на кухне можем сделать шатобрианы с соусом барбекю. Берем говяжью вырезку, нарезаем пятачками — и в жарочный шкаф. Иногда приблизительно таким же образом готовим шашлык из свиной шеи.

— Любопытно, как парни реагируют на такие национальные белорусские блюда, как холодник и мачанка?

— Мачанка, признаться, большим успехом не пользуется: блюдо специфическое. Когда готовим, блины и драники съедаются, а вот мачанка остается. Что касается холодника, многие легионеры сразу к нему с опаской относятся, удивляются: что это за суп такой на кефире?! Но подобная реакция только до момента, пока не попробуют. Вадим Шипачев очень любит это блюдо, как только потеплеет, всегда командует: подавай холодник! Мы под козырек: «Ок, будет!»

— Можете назвать самого привередливого едока за все время вашей работы в «Динамо»?

— Рома Горбунов. Классный парень, веселый, но очень щепетильный в еде. Настоящий ценитель высокой кухни. (Смеется.)

— Кто-нибудь из ребят сам готовит, советы спрашивает?

— Регулярно. Но тут есть нюанс. Не все зависит от рецепта, многое — от рук и мастерства. Вы можете сделать точь-в-точь по раскладке, но результат окажется не тот. Помню, готовили гречку с луком, грибами и морковкой. Один из тренеров взял рецепт, я объяснил все еще и на словах. Пришел на следующий день, говорит: «Вась, не то!» Совсем другая гречка получилась.

— Какой самый приятный комплимент после обеда вы получали от игроков?

— Если что-то очень понравилось, могут даже похлопать. Сэм Энас всегда благодарит и по-английски, и по-русски. Приятно, когда такие эмоции, мы ведь для того и работаем, чтобы ребятам было вкусно. Чувствуем тогда свой вклад в успех команды, это очень стимулирует.

А так себе представляет обед хоккеистов минского «Динамо» искусственный интеллект. Эта картинка сгенерирована при помощи ИИ.

ВАСИЛИЙ ШЕСТАК. КОРОТКО О СЕБЕ.

— Как вы стали поваром?

— С детства хорошо готовил, это влияние мамы. Мы с ней много времени на кухне проводили, я был ее главным помощником.

— Первое блюдо, которое приготовили сами?

— Чесночные бутербродики. Майонез, чеснок и сверху…

— Шпроты!

— Нет, помидорка. Это было мое коронное блюдо, с него все началось. Потом кулинарное училище, повышение квалификации... С 2005 года работал в ресторане старобелорусской кухни «Толока», в других местах… В 2014‑м, когда в Минске проходил чемпионат мира по хоккею, в гостинице «Ренессанс» — в составе интернациональной поварской команды кормил пять команд. Это был очень хороший опыт, работал бок о бок с классными шефами из Москвы и Питера, из Мексики. Даже грамоту получил.

— Как давно вы работаете с «Динамо»?

— Вот уже 10 лет. И знаете, что скажу? Наши ребята — самые лучшие!

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ДИНАМОВСКОГО ПЮРЕ С ПАРМЕЗАНОМ

— Берем картошку. Только хорошую, желтенькую. Отвариваем ее с добавлением чеснока. Сцедили. У нас есть специальная машинка для протирки. Если ее не нашлось, вооружитесь простым толкачом и старым ручным методом превратите картошку в пюре. Добавьте сливочное масло и перемешайте венчиком. Потом кипяченое молоко, далее — натертый на мелкой терке пармезан. Можно по желанию добавить яичные желтки — тоже очень прикольно получается. И немножко соуса васаби.

— Главное — не переборщить!

— На свой вкус. Получается очень вкусно и небанально. В этом и есть наша фишка, о которой я говорил: блюдо вроде бы домашнее, но с ресторанным акцентом.

— А что к такой пюрешке можно подать?

— Филе индейки по-тайски.

— Звучит потрясающе! Записываю…

— Здесь нужно заметить, что индейка — довольно сложный продукт, ее легко пересушить. Но есть секретик, которым с вами охотно поделюсь. Филе нарезаем средним кубиком. Для маринада используем апельсиновый сок, сок лимона, соевый соус, соль, перец и немного оливкового масла. Маринуем часа два-три. Затем панируем в кукурузном крахмале и обжариваем в большом количестве растительного масла. При такой термической обработке продукт сразу схватывается и остается мягким внутри. Выкладываем на бумажное полотенце, чтобы оно забрало лишнее масло. Затем добавляем обжаренный красный болгарский перец, ананас, заливаем сладким чили, засыпаем петрушкой или (кто любит) кинзой, посыпаем белым кунжутом. Приятного аппетита!

ПИКНИК НА ПЯТАЧКЕ

Кулинарная хоккейная тема была бы раскрыта не полностью, если бы в ней не оказалось мнений наших славных «зубров»-динамовцев. Четверке бравых ледовых бойцов мы задали одинаковые вопросы:

♦ Какое блюдо в свободное время любите приготовить сами?

♦ Что готовите на скорую руку, когда надо быстро перекусить?

♦ Что самое экзотическое вы пробовали в своей жизни?

♦ Какое блюдо белорусской кухни вам наиболее по душе?

И вот какие ответы получили.

Виталий Пинчук

1. Я очень люблю драники и, если есть время, могу их приготовить сам. Нравится сам процесс, правда, картошку я тру не руками на терке, а засовываю ее в блендер, так проще.

2. Если на скорую руку, то делаю какие-то простые блюда, например макароны. Там заморачиваться не нужно: 10 минут — и готово. Еще можно приготовить тосты.

3. Однажды в Китае, когда был там с юниорской сборной Беларуси на турнире, думал, что ем наггетсы, а оказалось, что это… гусеница в панировке!

4. Тут все просто: драники!

Зак Фукале

1. Я люблю готовить, делал очень разные блюда. Мне нравится гриль, часто повторяю увиденные где-то рецепты, но при этом стараюсь внести какой-то авторский подход, реконструирую на современный лад и те замечательные блюда, которые готовили мои мама и бабушка. А вообще, я умею готовить любые блюда.

2. Когда нужно что-то быстро приготовить, можно взять немного риса. И я люблю использовать гриль, даже если у меня совсем немного времени. Нравится поджаривать стейки или что-то подобное.

3. До приезда в КХЛ я никогда не пробовал морского ежа. Маленький колючий шарик, который открываешь, а внутри перепелиное яйцо. Никогда не видел такого, и это было очень неожиданно.

4. Я не говорю, что это экзотическая еда, но драники, как и морского ежа, я раньше тоже нигде не видел. Это было что-то особенное для меня, и я думаю, что люди в Беларуси очень гордятся тем, что у них они есть. Драники — это классно!

Сэм Энас

1. Больше всего люблю готовить стейк. Как именно? Просто на сковороде, ничего особенного.

2. Обычно это какой-нибудь фарш с рисом или овощами.

3. Возможно, в Беларуси это и не экзотика, но… конский язык! Кажется, мы его однажды ели.

4. Наверное, драники. Я думаю, это лучшее белорусское блюдо. А если еще к нему подать стейк…

Даниил Сотишвили

1. Бутерброд с красной рыбой, яйцом и авокадо. С виду получается, как в Instagram, когда красивые завтраки показывают. Это очень топово, мне нравится.

2. Блюдо, о котором я уже рассказал, это тоже быстро. Но если необходимо супербыстро, просто возьму йогурт.

3. Я в этом плане не экспериментатор, ем только проверенные блюда.

4. Бабушкины драники, конечно. Они самые лучшие.

s_kanashyts@sb.by Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.